DEANA SIDNEY

Escrito por Laura Kelley

Realice un viaje retrocediendo en el tiempo más de 2700 años a un banquete real en el palacio de Nínive, capital del imperio asirio. Cuando llegue, la fragancia de los lirios y las rosas cubre el aire. Los músicos tocan arpas y flautas, cantan canciones y recitan poemas. Usted come pistachos frescos y nueces mientras espera la entrada del rey. La mujer al lado suyo se mueve y su túnica de lino roja se arruga suavemente contra su chal de fino algodón. Sus aretes de oro tintinan suavemente cuando ella se mueve.

Con ella, usted discute su admiración por el rey Asurbanipal, un hombre instruido y, cuando lo vea, un soberano benévolo. Es un generoso protector de artistas, astrónomos y matemáticos en su corte. En misiones militares y diplomáticas, ha ordenado que sus enviados recolecten plantas, semillas, animales o todo lo inusual de las tierras extranjeras que atraviesen; cuando vuelven, sus hallazgos se colocan en los jardines del palacio, zoológicos y habitaciones llenas de curiosidades.

Ha reconstruido y restaurado templos y edificios debilitados por la guerra o simples signos de envejecimiento. Pero por lejos, su logro mayor es la recolección sistemática y la catalogación del conocimiento. La biblioteca es un archivo real, pero también contiene tratados sobre medicina, ciencia y adivinación, colecciones de leyendas—e incluso algunas recetas favoritas.

En la actualidad, algunas tablillas cuneiformes son la fuente principal de las recetas mesopotámicas: las tablillas de recetas babilónicas de Yale, que son anteriores al banquete imaginario de Asurbanipal por un poco más de 1000 años. La tablilla YBC 4644 tiene 25 recetas y otras dos, YBC 8958 e YBC 4648, contienen 10 más. Además de estos recursos, los eruditos por lo general reconocen que existen dos recetas

Estas recetas antiguas son un desafío fascinante para los cocineros modernos—no solo porque son una ventana a la cultura gastronómica de la antigua Mesopotamia, sino porque realmente son un poco más que listas de ingredientes, generalmente con información escasa acerca de las cantidades de ingredientes a utilizar, su forma o incluso cómo preparar los platos. Aunque para algunos sean difíciles de interpretar, las recetas dejan margen para muchísima creatividad en el uso de lo que se encuentra a mano o en la reinterpretación de los platos con sabores locales y personales favoritos. (En Europa medieval, las recetas eran escritas típicamente como esto, y fuera del mundo industrializado continúan igual).

Arriba: Colección Babilonia de la Universidad de Yale. Abajo, Werner Forman / Art Resource

Las 25 recetas grabadas con escritura cuneiforme en ambos lados de la tablilla conocida como YBC 4644, arriba, ya tenían 1000 años cuando este bajorrelieve, abajo, fue grabado para describir un banquete en el palacio del rey asirio Asurbanipal.

Las recetas de Yale primero fueron traducidas por el historiador francés Jean Bottéro y publicadas en 1995 en Textes Culinaires Mésopotamiens (Otro libro por Bottéro, The Oldest Cuisine in the World , fue publicado en francés en 2002, en inglés en 2004 y como un libro en rústica en 2001). En la visión de Bottéro, los platos que se pueden percibir de las tablillas son ricos en carnes y cebolla—particularmente cebolla, a la que él llama el ingrediente característico de la cocina. Tradujo las recetas de YBC 4644 a 25 caldos o gachas: 21 fueron a base de carnes o aves, y cuatro a base de verduras. Todas enfatizaron las cebollas, el ajo y el puerro.

Cuando leí por primera vez Textes Culinaires Mésopotamiens, me acuerdo que me desilusioné de pensar en que uno de los reinos más grandes de la tierra aparentemente tenía esa comida desabrida. Me pregunté por qué si tenían contacto con civilizaciones alrededor de toda Asia occidental, el Levante Mediterráneo y el Norte de África y posiblemente Asia meridional comeían tanta cebolla. El mismo Bottéro declaró que la comida era solo para sus peores enemigos. Me surgió la curiosidad y comencé a buscar respuestas.

Fuentes conocidas, como el léxico sumerio y acadio que se encontró en las tablillas Urra-Hubullu, así como los paneles asirios con bajorrelieve en la pared, mostraron una rica cultura culinaria. Las frutas mencionadas o mostradas incluían desde granadas y dátiles hasta albaricoques, manzanas y peras; las verduras incluían rábano, remolacha y lechuga. Las ovejas y las cabras eran ordeñadas y se comía su carne, mientras que otras carnes provenían del ganado vacuno, del búfalo y del buey además de la caza. Se disfrutaban las aves silvestres y domesticadas, el pescado y los mariscos de muchas variedades así como los productos lácteos como la mantequilla, el queso, el yogur y la crema agria. Estas fuentes describen cosechas abundantes en las casas; el dinámico comercio exterior y el flujo de personas que entraba y salía del imperio trajeron ingredientes adicionales y conocimiento culinario.

Miles Collins

YBC 4644, receta 20, se puede interpretar exitosamente como guiso hecho con cordero, regaliz, verduras y enebro.

de AgosTini picTure librAry / g dAgli orTi / bridgeMAn ArT librAry (DETALLE)

Este bajorrelieve de la escena de una cosecha insinúa la energía y el cuidado prudente asociado con la recolección de alimentos.

Aunque fue un pionero en la interpretación de la cocina mesopotámica, Bottéro no alegó certeza en muchas de sus traducciones culinarias y algunos ingredientes los dejó completamente sin traducir. Esto hace que la reconstrucción de las recetas actuales sea extraordinariamente desafiante.

Por ejemplo, uno de los ingredientes no traducidos que utilizó en casi todas las recetas es samidu. Bottéro supuso que se encontraba dentro de la familia allium, que incluye cebolla, ajo, cebolleta y puerro. Al recurrir a las lenguas modernas, sin embargo, encontré que en hebreo y sirio semida significa "buena comida" y en griego semidalis se utiliza para denotar "la harina más fina". De acuerdo con el diccionario asirio de la Universidad de Chicago, semidu también es definido como sémola. Un ingrediente identificado pero aún quedan muchos más por seguir.

Laura Kelley

Cordero con algarrobas es la Receta 19 en la tablilla YBC 4644.

Catarina Grosso

Carne con regaliz y cidra es una receta de Uruk, Siria, que data del 400 (antes de nuestra era).

De la misma manera, varias recetas describen un ingrediente llamado kasû, que se lo interpretó como cabello de ángel (dodder), una semilla parásita del género Cuscuta. Intrigado por el uso de una semilla amarga en estos ingredientes, encontré un significado alternativo en un artículo de un erudito del Cercano Oriente, Piotr Steinkeller, quien argumentó que kasû probablemente era regaliz silvestre (Glycyrrhiza glabra) y que era usado por los mesopotámicos en la cocina y en la fabricación de cerveza.

¿Mersu podría ser alguna otra cosa? Un vistazo a la cocina moderna levantina y asiática occidental da a entender que mersu podría perfectamente ser un rollo de dátiles y frutos secos, o también una hermosa "golosina" de dátiles". Ambos dulces se basan en dátiles machacados y frutos secos molidos u otras cubiertas de frutas o frutos secos.

O, agregándole solamente algún tipo de harina, mersu podría parecerse al postre iraní moderno ranginak que tiene dátiles rellenos con pistachos adentro de una fina corteza de masa. O podría ser como las modernas ma‘moul libanesas que tienen un centro de dátiles machacados cubierto con una capa de sémola que luego se la cubre con una capa de pistachos molidos. El hecho de observar cocinas que no son europeas nos muestra muchas posibilidades, variedades culturalmente verosímiles para mersu diferentes a una "torta".

Mi investigación actual y la experimentación en la cocina que realicé junto a otros están proporcionando algunas interpretaciones revisadas de las recetas de las tablillas de Yale. De hecho, no creo que ninguna de las recetas del 4644 antes de Cristo represente caldos o gachas; mejor dicho, son pautas generales para los sabores de los platos que van desde koreshes, similares a los guisos, curri y sopas hasta carnes guisadas y arroz pilaf seco. Todo depende de las proporciones relativas de líquido e ingredientes sólidos. Como se mencionó anteriormente, las cantidades de los ingredientes están casi siempre ausentes en estas recetas, por lo tanto, la preparación exacta del plato queda en manos del cocinero—quien se supone que tiene la capacitación suficiente para comprender y utilizar las recetas de esta manera.

Por ejemplo, la Receta 19 en el 4644 antes de Cristo es para halazzu, término que no está traducido. Considero que es una receta para cordero o carne con algarrobas: Halazzu se propuso como algarroba por varios estudiosos anteriores de la civilización asiria, y el hecho de sustituirlo por "algarroba" en la receta conlleva a un delicioso guiso o salsa. La Receta 20, llamada "caldo salado", la interpreto como carne de carnero con regaliz y enebro; en la Receta 23, kanasu—otro término que no se tradujo— considero que es cordero con cereales y menta. Por último, he descubierto un cereal delicioso y arroz pilaf con hierbas en la Receta 25 a través de la definición alternativa de laptu, término que Bottéro tradujo como "nabo" sin mencionar que "cebada" es una traducción igualmente aceptada entre los eruditos.

Erich Lessing / Art Resource

Un flautista de un bajorrelieve de piedra en el palacio de Nínive.

Además de las nuevas interpretaciones para las recetas, también encontré una fuente valiosa para otras recetas en traducciones de textos sobre comidas preparadas como ofrendas para dioses. De acuerdo con el erudito Jack M. Sasson, de Vanderbilt University, la relación cercana entre los mesopotámicos y otras divinidades hace razonable suponer una conexión entre las comidas ofrecidas a los dioses y las que se disfrutaban en las mesas de los hogares—o al menos, las que se servían a la elite, ya que la elite también comía de la mesa divina, lo que proporcionaba un incentivo agregado para deleitar el paladar. Por ejemplo, las traducciones de Marcel Sigrist sobre las ofrendas en la ciudad mesopotámica de Nippur ofrecen muchos más ingredientes para mersu, como higo, pasas, manzana picada, ajo picado, aceite o mantequilla, queso blando o duro y mosto o jarabe de vino. Esto amplía el campo de variantes para el plato y le permite a los cocineros mezclar y encontrar combinaciones de ingredientes. También, del mismo artículo hay una receta para un pan llamado ninda-gal que enumera como ingredientes semillas de zumaque, azafrán y cebolla. Además de ser nuevas fuentes para recetas, estas ofrendas también pueden proporcionar un mayor conocimiento de algunos de los alimentos que comían los mesopotámicos.

Con la colaboración de un pequeño grupo de chefs y cocineros de tres continentes, recientemente investigué estas y otras recetas mesopotámicas. Cociné un guiso de cordero y algarrobas, chuletas de cordero con salsa de algarrobas, gallina con hierbas (de YBC 8958), arroz con hierbas y cebada y diferentes variantes de mersu. Otros cocinaron cordero con cereales y menta (sustituyendo la cebada por cuscús o granos de trigo, las formas de grano farro que muy probablemente se utilizaron en la receta), diferentes variantes de cordero con regaliz y enebro y lomo de cerdo con regaliz y cidra.

Sasha Martin / globaltableadventure.com

Mersu, primero interpretado como "torta" parece más probable que haya sido un tipo de bola de dátiles y frutos secos.

Por lo tanto, ¿cómo volvieron a interpretar el sabor de los platos? En una palabra—delicioso. Los sabores son inusuales y complejos, pero agradables y sabrosos como si hubieran sido creados por un experto chef moderno. Lejos de ser platos para un enemigo, son ideales para compartir con un estimado amigo.

Además de disfrutar nuevos sabores en estos platos mesopotámicos, el hecho de cocinar algunas de las recetas más antiguas del mundo lo transporta a un lugar lejos, de regreso en el tiempo, y abre una ventana hacia un nuevo mundo. A partir de esto, usted podrá vislumbrar Babilonia, Nippur o el banquete del palacio en Nínive.

Gallina con hierbas (Colección Babilonia de la Universidad de Yale 8958, Receta 2)
Ingredientes de la tablilla: paloma, sal, agua, grasa, vinagre, sémola, puerro, ajo, chalote, bulbo de tulipán, yogur o crema agria y "verduras". Como con todas las recetas mesopotámicas, la forma en que se mezclan y las cantidades dependen de usted. Para esto, reemplazo gallina de Cornualles por paloma.
2 gallinas de Cornualles, limpias y con sal por dentro y por fuera 4 tazas de agua 2 tazas de caldo de pollo 1 taza de vinagre de granada 3 cucharadas de mantequilla ¼ de cucharadita de asafétida 2 cucharaditas de menta deshidratada 2 cucharadas de semillas de cilantro 1 cucharadita de semillas de comino 1 rama grande de canela de Sri Lankan 1 puñado de rúcula cortada	½ cebolla amarilla 1 puerro, la parte blanca y verde, bien limpio 10-11 dientes de ajo pelados ½ taza de yogur ligeramente filtrado 3 puñados de hojas de menta fresca 1 puñado de salvia fresca Agua para humedecer las hierbas Más vinagre de granada para enjuagar las gallinas 1-3 cucharaditas de sémola para espesar la salsa
Laura Kelley Lavar y secar el ave; salar abundantemente por dentro y por fuera. Apartar. Preparar agua, caldo y vinagre en una olla sopera amplia o hervidor lo suficientemente grande para que entren las gallinas. Agregar mantequilla, asafétida, menta y rúcula y colocar sobre fuego alto, revolviendo de vez en cuando. Cuando el agua comience a hervir, agregar las gallinas y volver a hervir. Bajar un poco el fuego y cocinar sin tapar a fuego medio durante 5 minutos. Luego, reducir el fuego hasta que el líquido comience a burbujear. Cubrir y cocinar durante 5 minutos. En una procesadora de alimentos, triturar la cebolla, el puerro, los 6 o 7 dientes de ajo y el yogur ligeramente filtrado hasta que se convierta en un pequeño dado o quede todo molido. Agregarlo al agua y a los pollos y continuar cocinando de 5 a 10 minutos más; no cocinarlo de más. El tiempo de cocción total para las gallinas es de 15 a 20 minutos. Cuando esté hecho, sacar las aves de la olla y apartarlas hasta que se enfríen lo suficiente como para poder agarrarlas. Precalentar el horno a temperatura máxima. Mientras las gallinas se enfrían, tomar el caldo que se utilizó para cocinar las gallinas y verterlo en una cacerola limpia. Si está usando una o dos tazas de caldo para hacer el cuscús, la cebada o algún otro cereal, hacerlo ahora y escurrir la tercera parte o la mitad del caldo que queda. Calentar hasta que hierva a fuego bajo constante y revolver continuamente; cocinar sin tapar para reducir, revolviendo de vez en cuando. Procesar la menta y la salvia (o las otras hiervas que elija) con el ajo restante en la procesadora de alimentos hasta que quede bien picado y agregarle un cucharadita o menos de agua para humedecerlo. Cortar las gallinas en dos, a través del espinazo, con un cuchillo o cuchilla grande y afilada. Verter el vinagre de granada sobre las gallinas, por dentro y por fuera, para quitar las hierbas de la cocción y apartarlas. Frotar ambos lados de las gallinas con la mezcla de menta y salvia hasta que se logre una capa pareja y dejarlas a un lado. Continuar la cocción del caldo hasta que comience a espesar. Agregar sémola para facilitar este proceso; revolver hasta que se disuelva. Colocar las gallinas con las costillas hacia abajo sobre una asadera para horno ligeramente rociada. Cocinar debajo de la llama del horno precalentado entre 4 y 5 minutos de cada lado. Controlar constantemente y tener cuidado de que las gallinas no se quemen. Girar la asadera las veces que sea necesario para asegurar una cocción pareja. Cuando esté hecho, quitar las gallinas del fuego y dejarlas reposar de 5 a 10 minutos mientras finaliza la salsa. Si lo desea, puede colar la salsa. (Yo no lo hice, prefiero una presentación más rústica). Serví el plato en un recipiente poco profundo, agregué una capa de cebada tostada y arroz pilaf con hierbas, salsa debajo de la gallina y un poco de salsa sobre la misma.

Laura Kelley ([email protected]) ha disfrutado mucho de la comida, el viaje y las culturas. Es la autora de The Silk Road Gourmet, Vol. 1, Western and Southern Asia, disponible en www.silkroadgourmet.com. Dos volúmenes más están por publicarse.