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| 阿卡巴士的榛子果园座落在陡峭的山坡上，这使得人们无法进行机械收割。 从黑海常年刮来潮湿的风，这种湿润天气条件使该地区成为欧榛树的理想种植地，而欧榛树结成的果实就是榛子。 |
两千五百年前，古希腊军队指挥官色诺芬(Xenophon)在漫长苦闷的回程中登上了一座山峰，从那里可以俯瞰到一片土耳其黑海海岸地带，即今天的特拉布宗。 他在叙事诗中记录了当听到麾下一万名疲惫的士兵一起大喊欢呼“Thalassa（塔拉萨）！ Thalassa（塔拉萨）！” （“大海！ 大海！”）时所受到的深刻触动，这是他作品中最具吸引力的精彩片段之一。在当时人们认为有海的地方就有回到希腊的路。 如果他们不是那么思乡情深，则可能会是看着遍布山峰的大树，高喊“Fındık！ Fındık！”（榛子），然后坐下来野餐一番。Fındık在土耳其语中表示榛子，在英语里也有类似的词filbert。
从特拉布宗到萨姆松的土耳其东北部地区（尤其是涵盖吉雷松和奥尔杜的中部省份）盛产榛子，土耳其堪称是榛子之国。 这一地区的榛子总产量高达约75万吨/年，出口货值约为20亿美元，占土耳其全国榛子产量的99%，占全球榛子产量的75%。 这里出产的榛子大部分被制造成了各类美食，从Nutella榛子酱到意大利冰激凌，乃至Planters坚果什锦和歌帝梵巧克力等等。歌帝梵这家巧克力大厂近期被一家土耳其公司收购，并宣布将推出更多榛子糖果。
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| 每年八月到九月，土耳其黑海沿岸的季节性工人和当地村民都会忙着手工采摘榛子。 在邻近吉雷松的Geçitköy，女人负责采摘较低枝杈上的榛子，男人则通常会爬到树上将榛子摇落。 |
这里所有人的生活都避不开欧榛树，这种桦木科的树木据说是源自中国。 春季，欧榛会长出细柔的新叶，覆盖面积达70万公顷（170万英亩）的广袤山坡，看上去就像是为本廷山脉披上了一层柔软华丽的绿色天鹅绒毯子。 秋天，欧榛树叶则换上俏皮的黄色制服，变身为寒冬的彩色预报员，为常落于海边的厚雪捎来讯号。 这一场景持续了数百年——17世纪的奥斯曼帝国的纳税记录里就已记载到，这片土地几乎遍布榛子果园。
当地的公共汽车线路命名为Fındık Kale（榛子城堡）。 坚果造型的凉亭售卖着袋装和散装的榛子。 路边的小贩叫卖着taze fındık（新鲜榛子），即使不在当季也有所供应。 糖果和冰激凌店里回响着咀嚼烤制榛子的嘎吱声，包括切片的、敲碎的、研磨的，还有整个的小坚果pikola（皮科拉）——它们直径不到九毫米（3/8英寸），约为正常大小的一半。
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| 榛子，在土耳其语中称为“ fındık”（发音：芬都克），是一种裹覆着一层青皮的带壳果实。这层青皮具有药用价值，自古以来便在民间偏方中被用来缓解中暑症状。 更多的近期研究表明，欧榛树的枝干、树叶和共生菌类植物，以及榛子的外皮、外壳和果仁，都可用来生产抗癌药物紫杉醇，具有很高的药用价值。 |
色诺芬撰写的《远征记》(Anabasis)首次以书面形式记载了这种富有营养的的果仁，他将其描述为“种植地连绵广泛的品种”。 他认为当地的麦叙诺基亚人土气无礼，因为他们“通过烹煮和制成面包等方法来食用大量榛子”，这使得当地男孩都较为肥胖，“皮肤柔软不紧实且非常苍白”。 他简明扼要地记录到，骁勇善战的希腊士兵迅速彻底地击败了这一敌对部落，“在这里饱餐了一顿，然后便继续行军了”。
现在的土耳其人仍然会使用榛子制作面包，但更常见的是将榛子磨碎洒在面粉中，然后烘烤制成蛋糕，当然还有那种用费罗面团填料制成的酥皮糕点，在这一地区就是用榛子作填料，而在土耳其的其他地区则通常使用开心果或杏仁。 除了基础款的果仁蜜饼外，用榛子制成的各类美食还包括şöbiyet（奶油脆饼）、bülbül yuvasi（夜莺之巢）和kocaman gerdani（巨人脖颈）等各类名产，kocaman gerdani因其面团隆起和褶皱的形状酷似大胖子颈后褶肉而得名。
与所有坚果一样，榛子也富含蛋白质和重要的微量元素，但其中有益的不饱和脂肪酸含量相对较高。 由于榛子属于树木果实类，而不是花生等生长在地下的豆类，因此不含土生毒菌和在灌溉水中繁殖的沙门氏菌，这些病菌常出现在一些深受儿童喜爱的其他坚果食物中，而且现今越来越多的儿童对花生过敏。
科学家们一直认为，榛子具有医疗药效。 与色诺芬同时期的希腊医生克特西亚斯(Ctesias of Cnidos)，在古代医学文献合集《希波克拉底文集》(Hippocratic Corpus)中提到了榛子。 早在一世纪，迪奥斯科里季斯(Dioscorides)便在他撰写的药典《药物论》(De Materia Medica)中描述道，榛子油和牛奶混合制成的饮品是治疗咳嗽的有效药物。 传奇的前伊斯兰圣人卢克曼(Luqman al-Hakim)推荐将榛子与杏仁蛋白糖（甜味杏仁糖果）同食来治疗贫血。 在之后的十一世纪，博学家伊本·西那(Ibn Sina)提议将榛子糊用来治疗狂犬病和蝎螫伤。 不过，致力于现代民族植物医学研究的圣路易斯密苏里植物园认为，这种坚果只“适合松鼠食用”。
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| 这片榛子生长区从伊斯坦布尔东部到格鲁吉亚边境，绵延大约800公里（500英里），榛子产量占全土耳其产量的99%。 而它实际上包含两个不同的生长区： 面积较大的萨姆松以西地区的收割量仅占45%，而面积较小的萨姆松以东地区的产量则达到55%。 |
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| 采摘后，这些榛子被放在太阳下晒干，然后等到外皮变脆并变为棕色时，使用真空脱粒机将外皮剥落——可以出售，给动物用作垫草。 |
特拉布宗工厂厂主希南·斯拉夫(Sinan Cirav)是祖传三代的榛子加工商，他还在市中心开了一家商店，专售糖果和包装精美的榛子食物。 他的祖父易卜拉欣(Ibrahim)创建了特拉布宗第一家机械化榛子加工工厂，并以德国为最初目标市场开始发展出口业务。 斯拉夫认为，自己家族的成功取决于与供应商保持密切联系。 这使他的工厂能够在大型企业不断加入的行业局面中跟上市场步伐。 “今年六月，我造访了供应商的农场。”他说道，“这不仅为了再次确认签订的合同，还为了抢占产量份额。 到了八月，所有人都在争夺最好的货源，因此提前获得供应保证非常重要。”
阿麦特(Ahmet Keskinoğlu)照看着家族经营的店铺。这家装饰华丽的商店位于特拉布宗的大广场上，店外挂着宣传çifte Kavrulmuş（双重焙烤）的标牌广告。 他的儿子洛克曼(Lokman)已准备好接掌这家店面，正如阿麦特在30年前从其父亲手中接管一样。 夜间，霓虹灯不断闪烁着“fındık”（榛子）字样，向来往的行人宣告无穷美味尽在店内。
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| 剥去外皮后，榛子被装袋并运往目的地。 其中有些将经历15到20天左右的日晒，有些则会立即投入工厂进行加工。 据官方统计，目前有24个国家/地区生产榛子，这一数字几乎是1970年代时的两倍，但土耳其的产量远远超其他各地： 在2000年代初期，土耳其的榛子产量占全球总产量的近90%；现今这一比例仍为75%左右。 |
为进一步了解榛子在当地食物文化中的地位，我们造访了糖果店Meşhur Dila Ev Tatlıları（著名的迪拉自制糖果），在那里六家糕点制造商正围坐在一张大理石表面的桌子前。 每周用掉四袋50公斤（110磅）重的花生，他们每天制作出50个大托盘的当地混合甜点，这种美味被称为Trabzon burmalisi（特拉布宗卷）。 三十七岁的诺汀·奥兹坎(Nurten Özcan)每周工作六天，每天10个小时。她需要站着揉开面团，每次五层，并撒上大量坚果，就像是在播种一样。 （那么她休假的时候做些什么呢？ “我甚至都没有擀面杖。”她微笑着说。 “我只烤蛋糕。”）
凯沙普榛子合作社位于吉雷松镇外的海岸上（色诺芬可能就是在这里首次尝到了坚果），穆萨塔法(Mustafa Şahin)正坐在自己的办公桌前。 他在这里可以远眺到120个果园主的农场，其中每个农场平均种有300棵树。 “四十万土耳其家庭主要依靠种植榛子生活。”他说道，“因此我觉得自己有责任帮助这些果园主获得满意的业绩。” 为确保符合欧洲标准以促进出口业务蓬勃发展，他定期对每个果园的农药使用情况进行详细记录，并接受检察人员的常规检查。
53岁的穆萨·萨博利(Musa Sabırlı)是穆萨塔法的合作农场主之一，他和他的母亲宾纳兹(Binnaz)一起照管着位于Kiliçli村中Harşids山谷上的果园。 这一近岸小岛有着高200米（655英尺）的陡峭斜坡，据说正是伊阿宋(Jason)及其带领的阿尔戈英雄在觅取金羊毛途中登陆过的地点之一。 5月，萨博利的作物刚刚长出微小的果实杯，他会携带锐利的修枝镰刀细心检视自己的农场，并在绕过祖父哈斯安(Hassan)的墓碑时恭敬致意。
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| 收获的季节，给该地区各城市和村庄以及其他省份的数千人提供了工作机会。 |
与意大利、西班牙和美国俄勒冈州的单躯干榛子树不同，土耳其的榛子生长在具有五个或六个分株的灌木上，这种分株被称为ocak(o-jak)。 每株灌木可生产1.5到3公斤（3.3-6.6磅）的榛子，高低产量隔年交替。 红色的雌花在1月进行授粉，当其中的果实成熟时，每簇包含三到五个榛子。 葇荑花（即雄花）要迟六个月（也就是到收获季节）才长大，因此这里的榛子树被称为“一直在生长”。
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| 在吉雷松附近的果园里，一名当地农民为劳作的人们准备茶水。 |
吉雷松省有大约6100万株ocak灌木，以名为tombul或yağlı fındık（油性榛子）的坚果品种著称。这种榛子具有最出色的口感和实用价值，除了具有造就独特口感的高含油量，另一项优点就是其棕色纸质感外皮极易在加工过程中脱落而剩下纯白色的果肉，因此深受糖果制造商的欢迎，尤其是使用其来制作白色巧克力的制造商。 其他品种包括：因生长在海拔1000米（3200英尺）的高峰并能够在最严酷的冬季条件下存活而得名的çakıldak,，或称gök fındık（天空榛子）；kuş（小鸟）；sivri（尖头）；uzunmusa（高芭蕉）；以及尚未注册的栽培变种Allahverdi（天赐）（这是一种自然风媒传粉的杂交品种）。
榛子的每一部分都具有利用价值。 榛子油非常适合用于高温煎炸。 为坚果簇提供保护的外皮可在晾干后售作动物用铺草。 榛子壳可用作燃料焚烧，也可经压制和胶合制成人造胶合板。 树枝分叉可直接用作花园篱笆桩，也可纵向切割并编织成专用的传统锥形采摘篮。 在民间传说里，榛子树的树枝还可用作探测杖来寻找水源或宝藏。
植物生理学家古柯汗·齐兹茨(Gökhan Kizilci)是吉雷松榛子研究站的主管，该组织成立于1936年。 他负责督导针对400种欧榛的杂交研究，并监管一些单枝杈、厚壳的野生欧榛样本。 齐兹茨的工作重点是了解为什么老树的产量会发生隔年高低交替现象： 如果能够终结这一隔年下降周期，那么榛子的产量几乎可以翻倍。
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| 在收获季劳作的青少年和学生们通常住在宿舍里，比如阿卡巴士农场的这些房间（如图）。 在一间女生宿舍里，从左上角开始按顺时针方向分别是Fatma、Semia、Neslihan和Suna；在男生宿舍里（下图），则分别是易普拉欣(Ibrahim)、阿麦特(Ahmet)、哈亚提(Hayati)、布恩亚民(Bunyamin)和桑格兹(Cengiz)。 |
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该组织的科学家还进行遗传改良和害虫防治研究，他们的经济学家同事则探讨价格补贴和农业推广服务。 昆虫学研究生艾布鲁·谷穆兹(Ebru Gümüş)每天都在研究消灭瘿蚊、红尾碧蝽、白蝶、分支飞蛾、榆蛎蚧和榛角斑蚜的方法，它们都是榛子的死敌。 在近期的研究成果中，该研究站最引以为豪的是名为Okay 28的新型培育变种。这种榛子具有耐寒性和高产量，其名称与竖起大拇指的点赞标志并无关系，而是以该研究站的顶级饲育师阿里(Ali Nail Okay)的名字命名。
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| 全土耳其共有180家榛子工厂，出口总值高达20亿美元，这些工厂在品控研究发展方面处于世界领先地位。位于吉雷松的Noor Fındık是其中最大的工厂之一，图为该工厂的一名工人正在分拣带壳榛子。 |
造访现代化榛子加工工厂，就像是进入戒备森严的科学测试场地。 在位于吉雷松的Noor Company工厂里，必须通过指纹识别器才能打开螺栓门，而且工作人员需要在取下手表后用消毒喷雾器为带有脏污的双手消毒，然后穿上外科手术式的防尘帽和防尘袜。 无论是在实验室内部还是外部，所有人员都必须身着白色外套，而且所有榛子都需要先在实验室经过专业机器的水分、脂肪、毒性和酸性水平测量，只有符合条件的榛子才可用于烘焙。
榛子经过激光器按大小分组，然后进入计算机控温的焙烤箱（每小时烘焙量达六吨）：对用于制作浆类产品的榛子设置170摄氏度（338华氏度），对用于制作糕点糖果的榛子设置130摄氏度（266华氏度），而对于只需完全脱皮的榛子则采用更低的温度设置。 然后，它们将被送入切削和研磨机器。 有些客户更加喜欢带皮榛子，因为外皮可带来更浓郁的口感。 检查员负责进行严格的最后一道程序，他们会沿着输往包装设备的传送带走动检视。 这里每年产出总计1400万公斤（3100万磅）的榛子。
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| 另一名工人正在检查每小时烘焙量达六吨的烤箱。 |
工厂经理艾丁·奥兹特克(Aydin Özturk)负责对销往欧洲的每批土耳其榛子执行品控工作。 330年前，奥斯曼军队可能是被维也纳坚固的城门所阻而无功而返，但这些士兵们留下的榛子，造就了奥地利榛果蛋糕无与伦比的独特口感，随即更推广开来，成为所有甜品乃至风味食物的必备材料。
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| 位于吉雷松的榛子研究站研发了遗传改良品种，这些罐子中装有这些品种的样品。 |
köfte（肉圆）通常用榛子与碎肉混合制成，以带来层次更加丰富、胆固醇含量较低的健康美味。 榛子粉可用来制作炸茄子外的裹面。 当地有一道用红辣椒和榛子酱制成的的热门开胃菜，不仅易于涂开，还散发浓烈气味，颇具特色。
美国市场即将迎来蓬勃发展。 根据美国农业部近期开展的研究，美国消费者平均每年仅食用226克（8盎司）榛子，远低于其他地区，例如瑞士每年的平均消费量超过1.8公斤（4磅）。 但随着榛子巧克力在美国青少年间越来越受欢迎，这种差异可能不会一直持续下去： 位于纽约州的哥伦比亚大学在今年发表了头条报道，该校学生每周食用的榛子巧克力重达100磅，花费约为5000美元。 学生们可能会以食用榛子有助于学习为理由，因为这种坚果富含维他命B6，可促成神经传导素的合成，从而对记忆力和大脑功能的发展起到重要作用。
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| 虽然用于制作糖果的榛子通常经过脱皮处理（例如下图中的袋装产品），但也会烘焙和分拣出一些纸质感外皮全部或部分完好的榛子（上图），它们可产生更丰富的口感。 |
黑海和伊斯坦布尔出口商联合会下属的贸易组织“榛子推广集团”(Hazelnut Promotion Group)近期出版了一本取材自一系列国际厨艺大赛的食谱。 其中包括果仁蜜饼和榛子布丁等广受青睐的美味甜点，这两款获奖的美食食谱出自吉雷松家庭主妇努蓝·卡拉班(Nuran Karaban)之手。
不过，并非所有佳肴都像sahlep（兰花饮料，使用西地兰的根部）和güllaç（用淀粉、面粉和牛奶制成的即食薄块状斋月特色点心）一样需要使用土耳其独有的当地材料。 当地的第二大著名美食名为hamsi（凤尾鱼），是一种用榛子粉制作的裹面炸凤尾鱼，而在其食谱旁则列出了意大利团子、日本寿司和墨西哥炸玉米饼等外国美食。
17世纪伟大的奥斯曼旅行家爱维亚·瑟勒比(Evliya Çelebi)曾热烈称赞了特拉布宗的凤尾鱼和果仁蜜饼，但从未提及榛子，这可能是因为他是在深冬游历该地区的，当时凤尾鱼正处于活跃期，而榛子的收获季业已过去。 然而，他记载了人们对凤尾鱼美味的痴迷，以至于不惜在黑夜从温暖的被窝中跳起赶往冰冷的湖水捕鱼。其中的描述与一些有关榛子的神秘地方谚语相呼应，例如： “我黑头发的宝贝女儿，只有榛子才是配得上给她吃”和“我是一只榛子虫，大半生都花费在榛子中。”
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| Dila’s等特拉布宗店铺的糕点厨师们（上图）每周要使用数百公斤的榛子。他们小撮地撒开榛子碎粒，卷入薄面团，切开，加糖，然后烘烤为许多当地特色甜点。 |
定居纽约的奥地利厨师托马斯·斯利沃夫斯基(Tomas Slivovsky)负责为位于Neue Galerie艺术博物馆的Cafe Sabarsky制作蛋糕，他做的甜点深受要求严苛的当地奥地利人青睐，例如Kirshtorte, Topfentorte（软奶酪蛋糕）和Zitronenschnitte。 他解释了为什么只有榛子至关重要： “在制作奥地利糕点时，我一向循规蹈矩。 我使用榛子粉来制作萨赫蛋糕，因为这是维也纳萨赫酒店的传统做法。 至于奥地利榛果蛋糕， 那些使用杏仁来进行装饰的人是在破坏传统，这是他们的损失。”
杜森·古索伊(Dursun Gürsoy)担任榛子推广集团主席，也是位于奥尔杜的Gürsoy家族工厂的厂长。他认为自己是土耳其的榛子大使， 任务是提升美国市场业务，目前美国市场的榛子消费额只占土耳其榛子出口总额的10%。 对于美国俄勒冈州也在扩大产量，他表示完全不担心。 “我们的榛子品质更优秀。”他毫不犹豫地说道，并引述了另一则同样隐晦的黑海谚语： “土耳其榛子可不是生长在城堡里的。”
奥尔杜一省的榛子产量几乎相当于该地区总产量的一半，因此奥尔杜大学坚果科学专业有超过100名学生也毫不意外。 图兰·卡拉丹尼兹(Turan Karadeniz)的姓氏的意思是“黑海”，作为农学院的院长，其学术目标是使该地区老欧榛树的榛子产量翻倍。
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| 在特拉布宗的这家店铺以及黑海沿岸的糖果店铺中，榛子产品五花八门、琳琅满目，几乎涵盖所有可能的形式：带壳和去壳；粉状、烤制和碎粒；原味和糖果等等。 |
2010 年的春季寒潮使全土耳其（尤其是奥尔杜的高海拔地区）榛子减产，因此卡拉丹尼兹的团队目前正在进行耐寒性的çakildak与其他品种的杂交研究。 由于这一海岸地区的榛子果园分布在陡峭的山坡上，所以还存在雨水径流过多的问题。 奥尔杜大学目前正在试验，研究燃烧榛子树树枝所产生的灰烬（蝴蝶往往会避免靠近）是否能在陡峭地区产生比农药化学品更实惠、更有效的杀虫效果。
在自八月初开始的20天里，成熟的榛子便陆续从树枝上掉落。 本廷山脉的高耸斜坡使人们无法使用机械化设备。 因此，采摘和收集工作将由格鲁吉亚和库尔德散工完成，他们会随着收割地的改变从低海拔地区向高海拔地区迁移。 让采摘者们高兴的是，榛子果园里的其他果树也在同一时期进入成熟期，因此，梨子、桑葚、枸杞和樱桃常常成为工作者的午间野餐食物。
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| 将去壳榛子晒干有助于产生丰富口感，这使得全球的美食爱好者最后都会回归土耳其品种的怀抱。 土耳其榛子沿着整个黑海海岸生长，与黑海“生死与共”。 |
收集好的榛子会倾倒在混凝土地板上，然后用真空机器将外皮分剥出来。 接着，用长柄木齿的耙子(tirmik)来回拨动榛子，以便在太阳下充分晾干，之后将其送往去壳工厂。 榛子将从这里送往Noor等加工工厂，从巨大的带栅溢口倾倒而下，就像是北美洲农业区使用谷物升降机来卸下小麦和玉米一样。
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| 吉雷松市一家公园里一座向吉雷松榛子传统致敬的雕像。虽然其产量低于特拉布宗，但这座城市仍自称为“世界榛子之都”。 |
在工厂场地的另一端，按大小分组的真空袋正等待运往106个国家/地区。 一家埃及公司一个月就进口了37吨。 德国市场订购了15吨的去壳去皮榛子果仁用于制作冰激凌，这批榛子已可装货，而且在夏季结束前可能还会收到几笔相同订单。 从长出秀丽的雌花，到仲冬季节从自下垂的雄花掉落的微小花粉颗粒，继而受精结成榛子果实，每每想到这一过程，便不禁觉得如此庞大规模的产量真是不可思议。
德国艺术家沃尔夫冈·莱普(Wolfgang Laib)正是从这一生长时刻获得了灵感。 近期，他在纽约现代艺术博物馆的中庭，使用黄色榛子花粉作为颜料，完成了一幅5.4 x 6.4米（18 x 21英尺）的固定绘画作品，选用榛子花粉正是因为其具有神奇的发光效果。 他首先从工作室附近的榛子树收集大量花粉，然后将其撒落在水平帆布上，与西藏沙画或特拉布宗糕点制造商（将榛子碎粒洒在费罗细卷面团上）的做法很相似。
莱普表示，榛子花粉“就像（神秘莫测的生命之源）一样纯粹、美丽、复杂”。 如果咬上一两口新鲜出炉的果仁蜜饼，或许会对榛子本身也发出这一感叹。
