Las escarpadas colinas del avellanar de Akbash hacen imposible una recolección mecánica. Los vientos cargados de humedad procedente del Mar Negro generan las condiciones de humedad que tornan esta región ideal para el árbol Corylus avellana, cuya fruta es la avellana.

Hace dos mil quinientos años, durante el largo y arduo viaje de regreso a su hogar, el comandante griego Jenofonte llegó a la cima de un paso de montaña con vista a la ciudad que hoy conocemos como Trebisonda (“Trabzon”, en turco) sobre la costa del Mar Negro en Turquía. En uno de los momentos más impresionantes de su relato épico, cuenta su conmoción ante los vitoreos de los 10.000 fatigados soldados gritando: “¡Thalassa! ¡Thalassa!” (“¡El mar! ¡El mar!”), que les permitiría volver a salvo. De haber tenido mucha menos nostalgia, habrían en cambio mirado los árboles que cubrían las montañas y gritado: “¡Fındık! ¡Fındık!” (“avellana” en turco y que en inglés también es conocida como “filbert”), para luego sentarse a merendar. 

ues este es un país de avellanas: parte del noreste de Turquía, desde Trebisonda hasta Samsun, y especialmente en las provincias centrales de Giresun y Ordu. En conjunto, en esta región crece el 99 por ciento de la producción de avellana en Turquía, que representa el 75 por ciento de la producción mundial y suma unas 750.000 toneladas anuales, con un valor de exportación aproximado de 2.000 millones de dólares. Una buena fracción de este volumen acaba en muchos productos, desde la crema Nutella al helado italiano, desde las mezclas de frutos secos de Planters a los chocolates Godiva (esta chocolatera fue adquirida recientemente por una empresa turca que promete hacer bombones con muchas más avellanas).

Todos los años, desde agosto hasta septiembre, trabajadores temporarios y pobladores locales cosechan a mano las avellanas a lo largo de la costa del Mar Negro de Turquía. En Geçitköy, cerca de Giresun, las mujeres sacan los frutos que están más bajos mientras que los hombres suelen treparse a los árboles a sacudir las ramas para que las avellanas caigan al suelo.

Aquí no es posible escaparse del Corylus avellana, un arbusto de la familia del abedul que, se cree, es originario de China. En la primavera, sus plumosas hojas recién brotadas cubren unas 700.000 hectáreas (1,7 millones de acres) de empinadas colinas y parecen tapar las montañas del Ponto con un suave terciopelo color verde. En el otoño, estas hojas adquieren un tono amarillo uniforme, en un colorido presagio de la nieve que suele traer el invierno hasta la orilla del mar. Esto ha sido así durante centenares de años: los registros fiscales del imperio Otomano del siglo XVII describen que el paisaje está dominado por avellanares.

La línea de autobuses local se llama Fındık Kale (Castillo de avellanas). Pequeñas tiendas venden estos frutos secos en bolsas o sueltos. A las orillas del camino, hay vendedores ofreciendo taze fındık (avellanas frescas), incluso fuera de temporada. Caramelos y barras de helado resuenan con el crujiente y familiar sonido de la avellana tostada (siempre igual, sea que esté cortada en finas láminas o en trozos pequeños, molida o incluso entera como diminutos frutos secos llamados pikola) con menos de nueve milímetros (3/8 pulgadas) de diámetro, casi la mitad del tamaño usual. 

La avellana, que se llama fındık en turco, es un fruto que crece dentro de una cáscara recubierta por un involucro verde que en sí mismo es muy valorado desde la antigüedad como remedio popular contra la insolación. Unas investigaciones más recientes han determinado que las ramas, las hojas y los hongos asociados del arbusto Corylus avellana, así como el involucro, la cáscara y el fruto de la avellana son fuente de un medicamento contra el cáncer que se llama paclitaxel.

La obra de Jenofonte, Anábasis, es el primer registro escrito de estas nutritivas semillas, a las que describe como “nueces planas, que no tenían ninguna abertura”. Para él, los mesinecos locales eran personas toscas que las usaban “como su alimento más abundante, hirviéndolas, y cociendo panes”, que hacían engordar a los niños locales y que les tornaban “su carne blanda y muy pálida”. Los griegos, endurecidos por la batalla, señala con sequedad, derrotaron resonantemente a esta tribu enemiga y luego “desayunaron aquí, siguiendo su marcha hacia adelante”. 

Los turcos modernos siguen haciendo pan con las avellanas pero es más frecuente que las muelan para hacer harina para tortas y, por supuesto, en esta región el relleno de los postres hechos con masa filo es con avellanas, no con pistachos ni almendras como es común en otras partes de Turquía. Entre estas delicadezas hay de todo, desde la básica baklava hasta la miríada de subespecialidades como el şöbiyet (relleno de crema), bülbül yuvasi (nido de ruiseñor) y kocaman gerdani (cogote de gigante), así llamado porque la masa va apiñada y arrugada como unos carnosos rollitos en la parte trasera del cuello de un hombre gordo.

Como toda nuez, la avellana es rica en proteínas y micronutrientes, con niveles relativamente más altos del beneficioso ácido oleico que otros frutos secos. Como son frutos de árboles y no tipo leguminosas que crecen bajo el suelo como el maní, las avellanas no contienen las toxinas que se encuentran en la tierra ni la bacteria salmonella que trae el agua de riego, algo que suele afectar a otras nueces que le gustan a los niños, quienes sufren cada vez más de alergias relacionadas con el maní. 

Hace ya tiempo que los científicos han descubierto el poder curativo de esta nuez. Un contemporáneo de Jenofonte, el médico griego Ctesias de Cnido, menciona las avellanas en el Corpus Hipocraticum, una recopilación de los primeros textos médicos. Durante el siglo I e. c., Dioscórides receta el aceite y la leche de avellana como jarabe para la tos en su obra de farmacopea De Materia Medica. El legendario fabulista preislámico Luqmán, el Sabio recomendaba comer avellanas con mazapán (pasta de almendra endulzada) para combatir la anemia. Más adelante, en el siglo XI, el polímata Avicena sugirió aplicar su pasta a las mordeduras de perros y picaduras de escorpión. El Jardín botánico de St. Louis, en Misuri, que investiga la moderna medicina etnobotánica, sugiere, sin embargo, “dejar las nueces para las ardillas”.

Con una extensión de 800 km (500 millas) desde el Este de Estambul hasta la frontera con Georgia, la región de avellanas produce el 99 por ciento de las avellanas de Turquía. En realidad comprende dos regiones diferenciadas: Hacia el oeste de Samsun se encuentra la región occidental, de mayor tamaño, que produce apenas el 45 por ciento de la cosecha; hacia el este de Samsun se encuentra una zona más pequeña, oriental, que produce casi el 55 por ciento.

Después de la cosecha, las avellanas se secan al sol hasta que el involucro se torna a un marrón tostado, punto en el cual una trilladora alimentada por vacío separará de las nueces el involucro, que será vendido como cama para animales.

Sinan Cirav, el propietario de una fábrica en Trebisonda, pertenece a la tercera generación de procesadores de avellanas y también vende dulces y avellanas empaquetadas en una tienda en el centro de la ciudad. Su abuelo Ibrahim abrió la primera planta procesadora mecanizada de avellanas de la ciudad y envió las primeras exportaciones a Alemania. El éxito de la familia, explica Cirav, ha dependido de mantenerse en estrecho contacto con los proveedores. Esto ha ayudado a mantener el negocio a ritmo con la industria, en la que siguen entrando jugadores cada vez más grandes. “Visito a los proveedores en junio, en sus propios campos”, dice, “tanto para anticipar el tamaño de la cosecha como para volver a confirmar nuestros contratos”. Es esencial tener garantizado el suministro en agosto, cuando todos están buscando los mejores productos.

Ahmet Keskinoğlu atiende el negocio de la familia alegremente decorado y situado en la cuadra principal de Trebisonda. Afuera, un cartel anuncia çifte Kavrulmuş (tostado doble). Su hijo Lokman está listo para tomar las riendas del negocio, tal como lo hizo Ahmet hace 30 años cuando se lo entregó su padre. De noche, una luz de neón hace destellar la palabra “fındık” una y otra vez, para que todos la vean.

Descascarilladas, las avellanas se colocan en sacos y se transportan. Algunas se secarán al sol entre 15 y 20 días, mientras que otras las llevarán a la fábrica para su procesamiento inmediato. Oficialmente, hay 24 países productores de avellanas, cifra que casi se ha duplicado desde la década de 1970, pero Turquía sobrepasa de lejos a los demás: A principio de los años 2000, producía casi el 90 por ciento de la cosecha mundial. Hoy, cerca del 75 por ciento.

Para comprender mejor el lugar que ocupan las avellanas en la cultura gastronómica local, visite la dulcería Meşhur Dila Ev Tatlıları (Los famosos dulces caseros de Dila), donde seis pasteleros se apretujan alrededor de una mesa con encimera de mármol. Ellos usan hasta cuatro sacos de 50 kilogramos (110 lb) de avellanas molidas por semana, para sacar 50 enormes bandejas diarias de toda clase de delicias locales, como la Trabzon burmalisi (rosquilla de Trebisonda). Nurten Özcan tiene 37 años y permanece de pie durante 10 horas por día, seis días a la semana, pasando el palote sobre la masa, cinco capas a la vez, y rociando generosamente en su interior las avellanas, como si estuviera sembrando semillas. (¿Y qué hace en su día libre? “Ni siquiera tengo un palo de amasar”, responde sonriente. “Solo hago tortas horneadas”.)

Hacia la costa, justo a las afueras de la ciudad de Giresun donde Jenofonte podría haber probado su primera avellana, Mustafa Şahin se sienta al frente de su escritorio en la cooperativa de avellanas Keşap. Desde allí supervisa los campos de unos 120 arboricultores que poseen en promedio unos 300 árboles. “Cuatrocientas mil familias turcas se ganan la vida directamente de la cosecha de la avellana”, explica, “por esto es una gran responsabilidad para mi mantener contentos a los integrantes de la cooperativa”. Para mantener las normas europeas que permiten un dinámico comercio de exportación, lleva registros meticulosos de cada tratamiento con pesticida realizado por los granjeros y recibe visitas de rutina de los inspectores.

Uno de los granjeros que integra la cooperativa de Mustafa es Musa Sabırlı, de 53 años y quien junto a su madre Binnaz, atiende un huerto en el Valle Harşid en el poblado de Kiliçli. A 200 metros de altura (655 pies), la vista hacia abajo del escarpado terreno muestra una isla muy cercana a la costa donde se dice que Jasón y los Argonautas llegaron en busca del Vellocino de Oro. En mayo, el cultivo está apenas formando unos diminutos calículos de las frutas. Sabırlı recorre la propiedad, pasa por la tumba de su abuelo Hassan, con la mirada muy atenta y cargando unas tijeras de podar muy afiladas.

La temporada de cosecha les da trabajo a miles de personas que vienen de las ciudades y poblados de la región pero también de otras provincias.

En Turquía, las avellanas no crecen en árbol de un solo tronco como en Italia, España o el estado de Oregón en EE. UU., sino que son más bien un arbusto de cinco o seis ramas llamado ocak (o-jak). Cada arbusto produce entre un kilo y medio y tres kilos (3,3-6,6 libras) de nueces, alternando años de alto y bajo rendimiento. La fruta madura se forma en un racimo de tres a cinco nueces que crece de una flor hembra de color rojo que es polinizada en enero. El amento, o inflorescencia masculina, crece seis meses más tarde, en el momento de la cosecha, razón por la cual se dice que los avellanos “siempre están trabajando”.

Una lugareña prepara un té para los trabajadores en los huertos cerca de Giresun.

La provincia de Giresun, que tiene cerca de 61 millones de ocaks, es famosa por tener la variedad de avellana de mejor gusto y más útil, llamada tombul, o yağlı fındık (avellana aceitosa), porque además del elevado contenido graso que le confiere su sabor, se le puede sacar con facilidad su piel marrón fina como un papel durante el procesamiento y se transforma en un grano muy blanco apreciado por los confiteros, especialmente aquellos que lo usan para hacer chocolate blanco. Entre las variedades restantes es posible mencionar la çakıldak o gök fındık (avellana del cielo), porque es robusta a elevaciones de 1.000 metros (3200 pies) y sobrevive las peores condiciones invernales; kuş (ave); sivri (puntudo); uzunmusa (Musa alto); y un cultivo aún sin registrar llamado Allahverdi (Dado por Dios), que es un híbrido polinizado naturalmente por el viento.

Se usa cada parte de la avellana. El aceite es bueno para freír a alta temperatura. El involucro seco que protege el racimo de nueces se vende como cama para animales. Las cáscaras se pueden quemar como combustible o presionadas y pegadas para hacer laminados de madera artificial. Las ramas se emplean como estacas para jardín o pueden partirse a lo largo y trenzarse para hacer las tradicionales canastas de cosecha cónicas de los recolectores. Existe la creencia popular de que también se pueden usar como varilla de zahorí para encontrar agua e incluso tesoros.

El fisiólogo de plantas Gökhan Kizilci es director de la Estación de Investigación de Avellanas (Hazelnut Research Station) en Giresun, fundada en 1936. Supervisa los estudios de hibridización entre 400 variedades de Corylus avellana y unos cuántos ejemplares de Corylus colurna, que es una variedad salvaje, de un solo tronco con cáscara gruesa. La principal preocupación de Kızılcı es comprender el motivo de la alternancia de cosechas de alto y bajo rendimiento entre los árboles más antiguos: si fuera posible detener el ciclo bajo anual, las cosechas casi podrían duplicarse. 

Los adolescentes y estudiantes que trabajan en la cosecha con frecuencia se alojan en dormitorios como estas de la granja Akbash. En el dormitorio de mujeres, en sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda, se encuentran Fatma, Semia, Neslihan y Suna; en el dormitorio de varones, abajo, vemos a Ibrahim, Ahmet, Hayati, Bunyamin y Cengiz.

Los científicos a su cargo buscan también mejoras genéticas y realizan estudios para el control de plagas, mientras que los economistas analizan subsidios a los precios y servicios de extensión agrícolas. El estudiante de entomología Ebru Gümüş lucha todos los días contra plagas como moscas de las agallas, chinches, mariposas blancas, polillas en brotes, escamas del carapacho de ostra y el pulgón del avellano, cada uno de ellos un enemigo declarado de la avellana. Entre los últimos desarrollos, la estación se enorgullece de su nuevo cultivo, llamado Okay 28, que combina robustez con alto rendimiento y no debe su nombre a la palabra inglesa de aprobación sino que rinde homenaje al más importante cosechador de la estación, Ali Nail Okay. 

Para dar respaldo a una cosecha para exportación valorada en 2.000 millones de dólares, las fábricas dirigen el desarrollo de controles de calidad. De las 180 fábricas de avellana de Turquía, una de las más grandes es Noor Fındık en Giresun, donde un trabajador ordena las nueces sin su cáscara.

Visitar una planta de procesamiento moderna es como entrar a un laboratorio científico de alta seguridad. En la fábrica de Noor Company en Giresun, lectores de huellas digitales abren las puertas empernadas y pulverizadores de esterilización descontaminan las manos sucias después de quitarles los relojes pulsera y antes de colocarles gorras y botas de tipo quirúrgico. Todos llevan un delantal blanco, incluso fuera del laboratorio, donde se miden los niveles de humedad, grasa, toxicidad y acidez de cada lote de avellanas pretostadas.

Las nueces se ordenan por tamaño mediante tecnología láser antes de pasar por hornos tostadores que tuestan seis toneladas por hora a temperatura controlada por computadora: 170 °Celsius (338 °F) para las avellanas destinadas a pasta, 130 °Celsius (266 °F) para las que se utilizarán en pastelería y a menores valores para blanquear aquellas a las que se les sacará toda la piel. Luego las envían a trituradoras y aplastadoras. No todos los clientes quieren avellanas peladas, pues la piel intensifica el sabor. Los inspectores dan una última mirada crítica a las avellanas mientras avanzan a lo largo de la correa transportadora hacia la unidad de empaquetado. En total, 14 millones de kilos (31 millones de libras) de avellanas pasan por aquí cada año. 

Otro trabajador inspecciona los hornos donde se tuestan seis toneladas de avellanas por hora.

El gerente de la planta Aydin Özturk es responsable del control de calidad de la mayor parte de la cosecha turca destinada a Europa. Es posible que el ejército otomano haya sido obligado a retirarse de las puertas de Viena hace 330 años pero sus soldados dejaron como recuerdo las avellanas que le dieron a la tarta Linzer su sabor inconfundible y desde entonces estas se han extendido en toda clase de preparaciones dulces y apetitosas. 

Hazelnut Research Station en Giresun ha logrado mejoras genéticas, muestras de las cuales aparecen en estos frascos.

La harina de avellanas se suele mezclar con carne molida para darle a las bolitas de köfte un sabor más complejo y menos colesterol. La harina de avellanas se usa para empanizar la berenjena frita. Un popular entremés untable aquí es una fuerte mezcla de pimiento rojo picante y mantequilla de avellana.

El propio mercado de ee. uu. está preparado para un nuevo incentivo. Según unos estudios recientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, los consumidores estadounidenses consumen, en promedio, apenas 226 gramos (8 onzas) de avellanas por año, en cambio los suizos, por ejemplo, comen más de 1,8 kilos (4 libras) en el mismo periodo. Sin embargo, esta disparidad podría no perdurar dada la creciente popularidad de la pasta para untar de chocolate y avellana entre los adolescentes estadounidenses: la Universidad de Columbia en Nueva York fue noticia este año cuando descubrió que los alumnos estaban llevándose hasta 45 kilos (100 libras) por semana de pasta de avellanas del comedor, con un costo para la universidad cercano a 5.000 dólares por semana. Los alumnos bien podrían alegar con justicia que las avellanas les ayudan a estudiar, pues son ricas en vitamina B6, que fomenta la síntesis de los neurotransmisores, un proceso fundamental para el desarrollo de la memoria y el funcionamiento del cerebro.

Mientras que las avellanas para confitería se suelen blanquear, como las empaquetadas abajo, otras se tuestan y se ordenan según su piel fina como un papel enteras o parcialmente intactas, arriba, que le imparte un sabor más complejo.

El Grupo de Promoción de la Avellana (Hazelnut Promotion Group), una organización comercial que representa a las Uniones de Exportadores del Mar Negro y Estambul, publicó recientemente un libro de cocina originado en una serie de concursos de cocina internacionales. Incluye algunos platos clásicos como la baklava y el budín de avellana, cuya receta ganadora es de Nuran Karaban, una ama de casa oriunda de Giresun. 

No todos los platos, sin embargo, requieren ingredientes turcos por autonomasia, como sahlep, raíz de orquídea molida, y güllaç, una especialidad de Ramadan de hojas de almidón, harina y leche listas para consumir. Alimentos de tierras extranjeras, como ñoquis italianos a sushi japonés o tacos mexicanos, destacan junto a una receta de la segunda delicadeza más famosa de la región, el hamsi, hecho de anchoas fritas espolvoreadas con harina de avellana.

El gran viajero otomano del siglo XVII Evliya Çelebi elogiaba al máximo el hamsi y la baklava de Trebisonda pero jamás mencionó el fındık, posiblemente porque estuvo allí a fines del invierno, cuando las anchoas abundan y hace tiempo que terminó la cosecha de las avellanas. Ahora bien, la descripción de los hombres enloquecidos por el sabor del hamsi, hasta el punto de dejar sus camas calentitas a media noche para ir a pescar en el frío se hace eco en enigmáticos dichos locales sobre el fındık, como por ejemplo: “Solo alimentaría a mi muchacha de oscuros cabellos con nueces” y “Soy el gusano de la avellana por el que muchos desperdiciarán su vida”.

Chefs pasteleros en tiendas como la de Dila en Trebisonda, arriba, usan por semana cientos de kilos de avellanas, que esparcen puñado a puñado, enrollan en finas masas, cortan, endulzan y hornean para hacer los postres locales favoritos.

El chef austriaco radicado en Nueva York Tomas Slivovsky entrega tortas al Cafe Sabarsky en el museo de arte Neue Galerie, cuyo menú de postres ha ganado grandes elogios de sus compatriotas que saben cómo elaborar las Kirshtorte, Topfentorte y Zitronenschnitte. Él explica porqué las avellanas, y solo las avellanas, son esenciales: “Cuando se trata de hacer pastelería austriaca, soy una persona que sigue las reglas. Mi torta Sacher usa harina de avellana porque así es como se hace en el Hotel Sacher de Viena y siempre se ha hecho así. ¿Y la tarta Linzer? Aquellos que en cambio la adornan con almendras están rompiendo la tradición, y salen perdiendo.

Dursun Gürsoy, director del Grupo de Promoción y presidente de la fábrica de la familia Gürsoy en Ordu, se considera a sí mismo el embajador de la avellana por su país ante el mundo. Su labor es aumentar el mercado estadounidense, que en la actualidad es apenas del 10 por ciento de la cosecha para exportación de Turquía. No piensa que sea un problema el que Oregón también esté expandiendo su cosecha. “Nuestras avellanas son mejores”, dice sin dudarlo y luego cita otro proverbio no menos obtuso del Mar Negro: “Lo que no entra en un castillo, entra en la cáscara de una avellana turca”. 

La producción de avellana en la provincia de Ordu sola suma casi la mitad del total de área, por lo que no sorprende que la Universidad de Ordu tenga más de 100 alumnos inscritos en ciencias de la avellana. Turan Karadeniz (cuyo sobrenombre significa “Mar Negro”) es decano de la Escuela de Agricultura, que se centra en duplicar la cosecha de los árboles más antiguos de la región.

En esta tienda de Trebisonda y todo a lo largo de la costa del Mar Negro, las avellanas aparecen en casi toda forma concebible, peladas y sin pelar, molidas, tostadas y picadas, solas o caramelizadas, etc.

Una ola de frío primaveral en el año 2010 redujo la producción de avellanas en toda Turquía pero especialmente en las zonas más altas sobre Ordu, de modo que el equipo de Karadeniz hoy busca cruzar la variedad çakildak, que resiste al frío, con otras variedades. Puesto que los avellanares en esta parte de la costa se plantan en empinadas montañas, también hay problemas con una excesiva escorrentía pluvial. La universidad ahora hace pruebas para determinar si las cenizas de las ramas de avellano quemadas, que tienden a ser evitadas por las mariposas, podrían ser pesticidas más económicos y efectivos en los terrenos escarpados que los químicos.

Las avellanas maduras caen de las ramas durante un periodo de 20 días a partir de los primeros días de agosto. Las empinadas pendientes de las montañas del Ponto impiden o prácticamente no permiten equipos motorizados. Por lo tanto, la cosecha y recolección se realizan a mano, por jornaleros georgianos y kurdos que siguen la cosecha desde las elevaciones más bajas hasta las más altas. Un banquete para los recolectores es que otros árboles frutales en el avellanar maduran al mismo tiempo, de modo que peras, moras, nísperos y cerezas son parte del picnic de los trabajadores al mediodía. 

El secado al sol de las avellanas sin cáscara las ayuda a desarrollar el rico sabor que hace que los compradores internacionales vuelvan siempre a las variedades turcas. Muy parecido al propio Mar Negro, las avellanas sostienen la vida de toda la región costera.

Una vez recolectadas, las avellanas se vuelcan sobre pisos de concreto donde máquinas de vacío separan el involucro. Luego se hacen rotar de un lado a otro con largos rastrillos de dientes de madera (tirmik) para que se sequen al sol antes de enviarlas a plantas de descascarado. Desde allí se envían las avellanas a plantas de procesamiento como Noor, donde se vierten a través de enormes rebosaderos enrejados, de modo similar a cómo se descargan el trigo y el maíz en elevadores de granos en la franja agrícola norteamericana.  

En un parque, una estatua rinde homenaje a la herencia de la avellana de la ciudad de Giresun, que, pese a ser más pequeña que Trebisonda, se proclama “capital mundial de la avellana”.

En el otro extremo de la fábrica, sacos sellados al vacío esperan ser despachados a 106 países en lotes grandes y pequeños. Una compañía egipcia importa 37 toneladas por mes. Listo para su carga, un pedido de 15 toneladas para Alemania de avellanas blanqueadas y peladas que se usarán en helados, seguramente se repetirá varias veces antes de que termine el verano. Tales cantidades pueden aturdirnos la mente si recordamos cómo la vida de una avellana comienza como una delicada inflorescencia femenina, fertilizada a mediados del invierno por un grano casi microscópico de polen despedido por el amento masculino caído.

El artista alemán Wolfgang Laib se inspira de ese preciso momento en el tiempo. Hace poco concluyó una pintura de 5,4 m × 6,4 m (18 ft × 21 ft) para el atrio del Museo de Arte Moderno de Nueva York usando pigmento de polen de avellana amarillo justo por ser misteriosamente luminoso. Primero recolectó el polen, flor por flor, de los árboles cercanos a su estudio y luego lo tamizó sobre lienzos horizontales, bastante parecido a la pintura con arena tibetana, o como haría una pastelera de Trebisonda para esparcir las avellanas picadas sobre una lámina de masa filo finamente enrollada.  

El polen de avellana, dice Laib, “es tan sencillo, tan bello y tan complejo como [el posible comienzo de la vida]”. Después de probar una o dos veces la baklava recién horneada, lo mismo se puede decir de la propia fruta.

	Louis Werner (wernerworks@msn.com) es un escritor y cineasta que vive en Nueva York. Reportero gráfico
	Matthieu Paley (www.paleyphoto.com) se especializa en documentar las culturas y tierras montañosas en Asia Central y Turquía, donde vive.