BIBLIOTECA BRITÁNICA/IMÁGENES DE BRIDGEMAN (DETALLE)

El Libro de las Delicias, una crónica de recetas ilustrada de fines del siglo XV y con origen en Mandu, India, muestra al sultán Ghiyath al-Din recibiendo los platos preparados por los cocineros de la realeza. Más adelante, los mogoles crearon su cocina a partir de una confluencia de elementos persas, túrquicos e indios.

agdad era la “encrucijada del universo”, afirmó el primer califa del imperio abasí en el momento de fundar una ciudad circular en el año 762. Realmente era así en esa época: 5000 kilómetros hacia las fronteras de China al este y otros 5000 kilómetros hacia las columnas de Gibraltar, en la entrada del Atlántico al oeste. Unos doscientos años más tarde, en Bagdad se había creado una singular alta cocina que, a lo largo de las entrecruzadas rutas de la seda y vías marítimas del Océano Índico y del Mediterráneo, había sido difundida hacia este espacio del hemisferio por conquistadores, mercaderes, peregrinos, órdenes religiosas y cocineros. En todas partes la cocina se basaba en los adelantos agrícolas y en la preparación de alimentos. Además, la disfrutaba la élite de las ciudades prósperas. En sus primeros tiempos, la alta cocina islámica, caracterizada por no ser jamás estática ni homogénea, y por aportar y recibir siempre de otras tradiciones gastronómicas, adquirió coherencia debido a una filosofía culinaria que integraba creencias religiosas con teorías políticas y dietéticas. Cuatro instantáneas de la internacionalización de la cocina a lo largo de los últimos mil años muestran cómo se difundió en oleadas desde el corazón de la región, para enriquecerse y seguir aportando a las cocinas de otros ciudadanos, nómadas y personas de distintos credos hasta la actualidad, cuando sus ondas tienen un efecto sobre casi todos los rincones habitados del mundo. 

Izquierda: TODD COLEMAN; DERECHA: IGNACIO URQUIZA

Uno de los numerosos platos que evocan el alcance histórico de la cocina islámica es el tharid, o pan humedecido con caldo, izquierda (aquí se muestra una variante moderna con papas). Tradicionalmente un plato favorecido por el profeta Mahoma, formó parte de la primera alta cocina islámica en Bagdad y también en la Iberia musulmana (al-Andalus), donde los cristianos sustituyeron el caldo por almíbar y llevaron el plato al que llamaron capirotada al Nuevo Mundo, donde actualmente sigue siendo popular en México, derecha.

1000 e. c.: La alta cocina del califato abasí

La primera alta cocina islámica, la alta cocina del califato, ya estaba bien establecida para el año 1000. Para refinar la sencilla cocina de los árabes, basada en dátiles, leche y cebada, los cocineros de la corte de Bagdad sacaron provecho de una continua tradición de altas cocinas que comenzaba por una sucesión de cocinas imperiales persas hasta alcanzar las de la antigua Mesopotamia. Sus médicos se inspiraron en las teorías dietéticas más avanzadas, las de Galeno en el Imperio Romano y las de Caraka y Susruta en India. Comer saludablemente era lo mismo que comer delicioso. La alta cocina calzaba a la medida para gobernantes que cuidaban sus reinos, tal como los jardineros cuidaban sus dominios. Se creía que la comida, al igual que cualquier otro placer mundano como bebidas, ropas, sexo, aromas y sonidos, era un presagio del Paraíso. Era el elemento más importante de todos, señalaba el autor que a finales del siglo XIII compiló una colección de recetas que actualmente se conoce como el libro de cocina de Bagdad porque, afirmaba, sin comida no es posible disfrutar ninguno de los otros placeres. 

Se gozaba de la alta cocina en Damasco, Alepo, El Cairo, Palermo en Sicilia, así como en Córdoba, Sevilla y Granada en España, todas musulmanas para el año 1000. Hacia fines del siglo X, el primer libro de cocina sobreviviente en árabe, el Kitab al-Tabikh (El libro de los platos), había sido compilado por Ibn Sayyan al-Warraq como registro de la cocina del califa de Bagdad y sus cortesanos. Existen cinco libros más del siglo XIII, sin embargo, hay muchos otros, más libros de cocina que en cualquier otro sitio del mundo de esa época.

En las ciudades, los molinos de agua trituraban el trigo para convertirlo en harina. Las refinerías de azúcar evaporaban el jugo de la caña de azúcar, una planta procedente de la India, para convertirla en diferentes calidades de azúcar. Nuevos métodos de destilación crearon esencias aromáticas de pétalos de rosa y azahar. Se obtuvo aceite prensando aceitunas, semillas de ajonjolí y amapola. La producción de huevos, la preparación de salchichas y carne conservada, mantequilla (samn), queso, pan y la confitería estaban en manos de talentosos especialistas. 

Parte superior izquierda: museo del palacio topkapi/imágenes bridgeman; biblioteca británica/imágenes bridgeman (3) (detalles)

Hacia la derecha, desde arriba a la izquierda, a partir de la parte superior: Detalle de un página de esbozos del siglo XV de un campamento de nómadas mongoles muestra un hombre cocinando; los gobernantes mongoles adoptaron mucho de la cocina musulmana para crear una especie de “diplomacia culinaria” pragmática —y sabrosa— en las tierras que conquistaron. Tres detalles del Libro de las Delicias del sultán Ghiyath al-Din ilustran otras escenas de las cocinas: cocineros trozando carne y cocineras usando una variedad de utensilios y sirviendo comida en una bandeja.

En jardines irrigados y de diseño geométrico, se cultivaban hierbas como la menta, el cilantro, el perejil, la albahaca y el estragón; frutas entre las que había dátiles, granadas, uvas y numerosas variedades de cítricos; nueces, como pistachos y almendras; y vegetales como zanahorias, espinacas, nabos y berenjenas. Más lejos, los granjeros labraban los campos de trigo y caña. En aquellos que todavía no habían prosperado, y cuando el clima lo permitía, se introdujo dátiles y granadas, arroz y azúcar, junto con sistemas y técnicas de riego para procesar estos cultivos. 

Traían artículos exóticos en camello o por barco. Los vikingos llevaban la miel de los bosques del norte al sur y volvían a sus hogares con especias. De la India y del sureste asiático llegaban especias como la canela, semillas de fenogreco, cúrcuma, asafétida y pimienta negra. Más allá de los límites anteriores, los mercaderes navegaron por la costa oriental de África hacia el sur hasta Madagascar, y poblaron las islas de Pemba y de Zanzíbar.

Biblioteca nacional de Austria/alnari/imágenes de bridgeman

La fina y algo fantástica indumentaria “oriental” del hombre de la izquierda es una ilustración italiana del siglo XIV sobre un cultivo de caña de azúcar, el cual sugiere hasta qué punto los europeos, hasta pasando el siglo XVI, consideraban que el azúcar era un producto de lujo de territorios islámicos.

La comida básica de la cocina islámica era un pan de trigo horneado en un horno alfarero, arriba o bajo tierra, llamado tannur, hoy mejor conocido por un nombre de origen similar: “tandoori”. Por tradición, el tharid —pan humedecido con caldo y con capas de carne— era el plato favorito del Profeta. Usaban la harina en muchas otras formas: se mezclaba con agua y se empleaba seca o fresca como pasta; se enrollaba para formar una masa que se rellenaba con carne; se mezclaba con agua para hacer una bebida relajante; o, en África Septentrional y en al-Andalus, se formaban en bolitas diminutas y rústicas que se volvieron conocidas como cuscús. 

Ricas salsas acompañaban asados o estofados de cordero, oveja, cabra, caza o aves de corral o en al-Andalus, conejo. Con frecuencia eran agrias o agridulces. Por lo general, se aromatizaban con especias, hierbas y esencias, sazonados con murri (un condimento hecho de cebada fermentada), coloreaban con cúrcuma y azafrán, con semillas de granada y espinaca, o adornaban con cristales de azúcar que centelleaban bajo la luz. El sikbaj que aparece en todos los libros de cocina, era carne de algún tipo (y más adelante, pescado) cuajada con vinagre; la harisa (no confundir con la mezcla de especias marroquíes) era un puré de granos y carne; y en al-Andalus, eran populares las albóndigas y los guisos de una variedad de carnes. El más prestigioso era un pollo asado sobre un budín que atrapaba los jugos abundantes. 

Los platos dulces se hacían con miel cuando era necesario agregar su sabor. Cuando no era necesario obtener un aroma o un color, se empleaba azúcar, que mantenía el gusto de las conservas de frutas, y permitía que brillaran los tintes rosas, verdes o naranjas de los sorbetes de frutas, y mantenía las bebidas dulces a bases de féculas o nueces picadas de color blanco deslumbrante. Todo podía ser perfumado con pétalos de rosa y azahar. Los confiteros descubrieron que, al hervir el azúcar durante distintos periodos de tiempo y luego enfriarla, se aclaraba cada vez más y se volvía flexible, luego se volvía transparente y dura, para convertirse eventualmente en un caramelo aromático color marrón y así abrir una multitud de posibilidades culinarias. El libro de cocina de Al-Warraq incluía recetas de 50 dulces, entre ellos, pastillaje, mazapán con masa de hojaldre (lanzinaj), buñuelos de masa con almíbar o finos fideos blancos, además de tortitas rellenas de nueces y crema cuajada. Mermeladas, jaleas, jugos de frutas en compota (rubb) y almíbar (julab) traspasaban los límites de la medicina y la cocina, al igual que las bebidas refrescantes de jugos de frutas diluidos y endulzados (sorbetes) y las féculas o nueces molidas suspendidos en agua (sawiq), que más adelante se llamaría horchata en español. Los elegantes manjares, los cuales se preparaban en amplias cocinas, los consumían los califas y otros dignatarios en sombreados jardines en el agua de los canales regaba los árboles, flores, frutales y vegetales.

1300: Hacia los lejanos confines de Eurasia

En el año 1258, los mongoles conquistaron Bagdad y derrocaron la dinastía abasí a medida que los cristianos ibéricos hacían retroceder al reino musulmán hacia la región sur de al-Andalus. Sin embargo, la cocina islámica continuó extendiendo su influencia. Para el año 1300, se había establecido en ciudades de Asia Central, como Samarcanda, Bujará y Merv, así como en los sultanatos de Delhi en la India, además de imponer su marca en el imperio mongol en China y en la Europa cristiana. 

En la India central, el Libro de las delicias ilustrado, escrito a fines del siglo XV, muestra a Ghiyath al-Din, el sultán de Mandu, en jardines junto a las cocineras. Las recetas de masas rellenas (samosa), brochetas de carne, tiernas albóndigas y refrescantes sorbetes competían con otras recetas por los perfumes, esencias aromáticas, afrodisíacos y las medicinas. 

Stockfood / cps

Para el siglo XVII, la cocina otomana en Turquía mostraba su preferencia por el cordero a las brasas, así como por una masa novedosa y ultra fina llamada filo, además de adaptar de otras tradiciones más antiguas de masas o pasteles con carne. De esta forma se creó el sabroso borek, que conserva su popularidad, en sus numerosas variedades de la cocina turca actual.

En China, un libro de cocina y manual dietético con ilustraciones bellísimas que se llama Las cosas adecuadas y esenciales para la comida y bebida del emperador, compilado en 1330 por Hu Szu-hui, el médico del emperador en la Oficina de Suministro de la Casa Imperial, revela cómo los mongoles adoptaron elementos de la alta cocina de su enorme imperio como una forma de diplomacia culinaria. Los cocineros agregaron un toque islámico a las tradicionales sopas mongoles, espesándolas con arroz aromático o garbanzos, o sazonándolas con canela, semillas de fenogreco, azafrán, cúrcuma, asafétida, esencia de rosas o pimienta negra, y con un toque final de vinagre. Preparaban platos de fideos dentro de una cremosa salsa de ajo con yogur, parecidos a los que aún hoy se preparan en Turquía, y las masas rellenas, como el borek que todavía se encuentran en el Medio Oriente. Forjaron dulces y bebidas al estilo islámico, incluyendo ponches de frutas, mermeladas, jaleas, julabs y rubbs.

Para crear esta cocina, los mongoles reclutaron a los musulmanes (entre otros) para que abastecieran a la corte con todo lo necesario. Los musulmanes molían la harina de trigo y aceite, dirigían refinerías de azúcar, preparaban bebidas dulces y sorbetes; y (en el ilkanato persa) trabajaban en las cocinas y experimentaban con nuevas variedades de arroz. La porcelana azul y blanca se convirtió en objeto de exportación y se desencadenó el furor por ella en todo el Viejo Mundo. 

Los diplomáticos y cocineros se desplazaron entre una serie de ilkanatos en China, Asia Central, Persia y Rusia, interconectando sus cocinas. Pero en 1368, al ver amenazado su imperio chino por el malestar fomentado por los rebeldes durante numerosas décadas y por la plaga al suroeste, los mongoles volvieron a las estepas. En China, la nueva dinastía Ming conservó poco de la alta cocina mongola, salvo la técnica para el caramelizado y azucarado de los alimentos, aunque los musulmanes, en particular al noroeste de China, siguieron preparando una cocina islámica más humilde. Sin embargo, alrededor de las fronteras de los imperios mongoles, desde Rusia en el occidente y en una amplia franja hacia Irán y Asia Central, masas rellenas cocidas al vapor siguen demostrando la convergencia entre las cocinas islámicas y chinas en la era de los mongoles. 

Hacia el occidente, Europa prosperaba, las ciudades florecían y las grandes catedrales apuntaban sus espirales hacia el cielo. La teoría de una dieta que incorporaba los adelantos islámicos volvió a ingresar a Europa a fines del siglo X en Salerno, una pequeña ciudad en las afueras de Nápoles, con una afamada escuela de medicina, cuando Constantino, el Africano, convertido del islam, tradujo las versiones árabes de Galeno. La obra Regimen Sanitatis Salernitanum (Régimen de Salud Salernitana), una traducción en versos ramplones de un tratado médico árabe del siglo XI de Ibn Butl de Bagdad, se difundió ampliamente. Las Cruzadas del siglo XI ofrecieron a los europeos unas cuantas ojeadas de los esplendores de la cocina islámica. Los mercaderes de Génova, Barcelona y Venecia ganaron fortunas comerciando con los musulmanes y diseminando aún más sus platillos. Los mercaderes compraban pucheros en África Septentrional y los vendían en el sur de Europa. 

Biblioteca nacional de Austria/alnari/imágenes bridgeman; colección stapleton/imágenes bridgeman

Izquierda: A partir del siglo XVII, tanto los elementos otomanos como los vegetales del Nuevo Mundo llegaron a Europa a través de los Balcanes y de Hungría y comenzaron a colarse por la jerarquía social. Derecha: Estambul, el centro de la alta cocina otomana, era el complejo de cocinas del palacio de Topkapı donde se empleaban cerca de 1.500 especialistas.

La nobleza ansiaba esa cocina aromática, llena de colores y especias. Sin saber con seguridad cuál era el origen de las especias, ellos creían que eran una señal del mismo Paraíso. Los cristianos distinguían su cocina por el uso del puerco y la introducción de platos sin carne para muchos de los días de Cuaresma, pero también adaptaron muchos platos de la alta cocina islámica. En España, el tharid, un plato de carne y caldo se transformó en la capirotada, en Sicilia, la pasta seca se elaboraba y comercializaba dentro de la de la red Génova-Barcelona, mientras que el cuscús permaneció en el menú de Sicilia y España. Un estofado de carnes mixtas, granos y frijoles se convirtió en la olla podrida de España. El sikbaj adoptó una de dos formas: como pescado frito bañando en vinagre o como pescado (o pollo, conejo o puerco) pochado en una salsa marinada ácida de vinagre o naranja (escabeche y ceviche). Masas fritas empapadas en miel o rociadas con azúcar se convirtieron en las familias de los buñuelos, beignets y rosquillas que se comían durante las fiestas católicas, en particular, antes del ayuno de la Cuaresma. El mazapán se hizo tan popular que era reclamado por varias ciudades, entre ellas Toledo y Lübeck. 

1600: Transformaciones en el corazón del país y el Nuevo Mundo

Para el año 1600, el panorama culinario había cambiado una vez más. En el Medio Oriente y en la India, los pueblos túrquicos oriundos de las estepas crearon las cocinas de los imperios otomano, safávida y mongol, basadas respectivamente en Anatolia, Persia e India. Gran parte del sureste asiático era ahora islámico, al igual que las grandes ciudades del Sahel africano —Tombuctú, Gao y Djenné— en la frontera sur del Sahara. Españoles y portugueses navegaron a través de los océanos Atlántico y Pacífico, establecieron imperios en América y crearon, respectivamente, estaciones de comercio en el océano Índico, donde introdujeron su cocina, la cual contaba con numerosos elementos islámicos. 

Biblioteca británica/imágenes bridgeman (detalle)

El sorbete dulce y refrescante para beber, que en este detalle del Libro de las Delicias, izquierda, se muestra la forma en que se le servía al sultán, era de hielo traído de distantes montañas.

 En 1453, el sultán otomano Mehmed ii conquistó Constantinopla, la cual había sido dominio de los cristianos bizantinos. Para el siglo siguiente, tenía un millón de habitantes, más de lo que había en cualquier ciudad europea y el imperio se extendía por África Septentrional, Egipto, Siria, Mesopotamia, Grecia y los Balcanes. En las cocinas del Palacio de Topkapi, un grupo de casi 1500 empleados consistía en especialistas en horneados, postres, halvá, encurtidos y yogur. 

La herencia turca contribuyó a una compleja gama de panes, favoreció el gusto por las sopas, la preferencia por el cordero que con frecuencia se preparaba asado al espetón o a las brasas, carnes marinadas en yogur, vegetales rellenos y bebidas de yogur. De la más antigua tradición se mantenían las masas o pastas con carne, la carne molida con especias, una amplia variedad de confituras de azúcar y los sorbetes. Los gustos salados y agrios estaban separados de los dulces; en los platos salados aparecían menos frutas, menos azúcar y menos vinagre; la cantidad de especias se redujo y el murri desapareció. El arroz pilaf, el cual tal vez ya existía durante el periodo mongol, no era un plato básico como el arroz asiático al vapor sino un plato bien elaborado por su propia cuenta. Para prepararlo era necesario lavar el arroz, luego remojarlo, con frecuencia saltearlo, luego hervirlo, colarlo y cocinarlo al vapor para mantener separados los granos. Con frecuencia, se le agregaba carne, nueces, frutas secas, vegetales y colorantes antes del vapor y con bastante probabilidad el líquido para el vapor era un caldo enriquecido con grasa. Otras novedades eran una masa fina como un papel, en capas, que hoy se conoce como masa filo, y los platos salados y dulces asociados con ella, como el borek, la baklavá y el kunafa,, así como las esponjosas tortas hechas con semolina (trigo molido grueso) embebidas en almíbar. Figuras de caramelos de azúcar, excesivamente grandes, de animales exóticos como jirafas y elefantes, o estructuras como castillos y fuentes, eran llevadas sobre soportes o en carretillas a los acontecimientos públicos, como símbolos tangibles de la vasta riqueza comandada por el sultán. 

En el siglo XVI, los cafés se convirtieron en un lugar donde la intelectualidad jugaba ajedrez y conversaba de política, pese a los esfuerzos de las autoridades en suprimir esos sitios considerados centros de sedición. El café se convirtió en la bebida de la población árabe parlante del imperio otomano: Egipto, Siria e Iraq al este, Libia y Argelia, al oeste. 

Arturo Peña Romano Medina/thinkstock/imágenes getty; kimberlee reimer/thinkstock/imágenes getty

Parte superior: Las aguas frescas, hoy populares en América Latina, son algunos de sus descendientes cercanos. Arriba: Las bebidas de nueces y granos islámicas se transformaron en la dulce horchata, muy disfrutada en España, Nigeria y México, donde se prepara con arroz.

Elementos islámicos y plantas del Nuevo Mundo llegaron a Europa a través de los Balcanes y Hungría. El arroz pilaf, el pan de pita (lángos), la masa filo (strudel), las bebidas con miel y los vegetales se volvieron comunes en Europa Central. La Hungría turca rápidamente adoptó los cafés. Jardineros búlgaros se establecieron en la periferia de las ciudades europeas e introdujeron nuevos vegetales, como habichuelas, cebollas, chiles, pepinos y repollo a las gentes de las ciudades. 

Hacia el este, en Babur en el año 1523, un afortunado soldado de origen turco condujo a sus hombres desde Asia Central para conquistar las planicies del Norte de la India. En su momento cumbre, la dinastía mogol gobernó sobre un séptimo de la población mundial. En el siglo XVI, Abu al-Fazl, consejero del emperador Akbar y administrador de las cocinas imperiales, describió la alta cocina como parte de su labor imperial en la obra Ain-i-Akbari (Constitución de Akbar): El esponjoso pan plano llamado naan era la comida básica, en tanto que el elaborado pilaf se adornaba con nueces y semillas de granada, la carne se servía asada sobre brochetas, en delicadas albóndigas y en guisos finamente especiados como el korma de cordero que terminó siendo conocido por el término británico “curry.” Se introdujeron los típicos dulces islámicos, como los finos fideos cocidos en leche endulzada y masas fritas rociadas con agua de rosas, a las que se conoció como gulab jamun. El hielo, traído de distantes montañas y mantenido en ingeniosas cubetas, servía para enfriar los sorbetes o incluso era transformado en granizados. Otras cortes indias adoptaron la cocina mogol y, más adelante, algunas de ellas se pasaron a la cocina británica.

Hacia occidente, en España, libros de cocina como Libre del coch de Ruperto de Nola, escrito a fines del siglo XV, incluían recetas e ingredientes derivados del islam, como delgados fideos, naranjas amargas, pescado frito, escabeche, salsas de almendras y confitería de almendras. El Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería elaborado en 1611 por Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de numerosos reyes de España, de los que destaca Felipe iii, contenía numerosas recetas de albóndigas, capirotada y una de cuscús. 

El arte culinaria del azúcar del islam, introducido en Europa en el siglo XII por un médico conocido en los registros literarios como Pseudo-Messue, fue desarrollado aún más a mediados del siglo XVI por obras como De Secreti de Alessio Piemontese y Traité des Fardemens et Confitures (Tratado de cosméticos y conservas) del médico y astrólogo francés Nostradamus. Los términos “sorbete”, “naranja” y “sirope”— el último una forma de traducir “sorbete”— tienen raíces árabes. Los confites (especias recubiertas con azúcar) y los electuarios (pastas de especias y medicamentos) fueron los distantes precursores de los caramelos modernos. Las nueces crearon una confitería de estilo islámico destinada a ser vendida a los clientes ávidos. Las pastas de frutas islámicas se convirtieron en el membrillate portugués y más adelante evolucionaron en conservas de cítricos, como la mermelada. 

Thomas Allom/colección stapleton/imágenes de bridgeman;imageimage/alamy

El artista inglés Thomas Allom retratado en este café de Estambul izquierda, en 1838, época en la que el café ya se había popularizado en Europa, incluyendo Viena, en el lugar que hoy es el Café Central, derecha, evoca una elegancia similar.

En el continente americano, las cortes de los virreyes españoles consultaban el libro de cocina de Martínez Montiño. El cuscús de esta receta se preparó por lo menos hasta el siglo XIX en México, al igual que un sustituto hecho con un crujiente maíz molido y cocinado al vapor, como un tamal. Para hacer fideos, se llevó una prensa al monasterio y fortaleza agustiniana en Yuriria, donde en aquel entonces era la frontera, pero ahora es el centro de México. El arroz pilaf y los fideos cocinados al estilo pilaf terminaron siendo conocidos como sopas secas (sopas que tienen casi toda el agua evaporada). Los guisos y las albóndigas con especias siguieron siendo populares pero la capirotada ya no incluía carne y se convirtió en un plato dulce para la Cuaresma. Las frutas locales, como guayabas, chirimoyas y zapote mamey, se usaron para reemplazar los ingredientes de pastas y sorbetes de frutas. Las amas de casa reproducían las bebidas refrescantes de nueces y granos, que ahora se conocen como horchata, la cual contiene arroz o una variedad de alternativas locales. 

Desde México hasta la Goa portuguesa de la India, las monjas introdujeron las técnicas de confitería en las Filipinas y en el sur y sureste asiático. Cuando los misioneros jesuitas llegaron a Japón, usaron los platos salados y muchos de los platos dulces del sur de Europa —y por ende, los del islam— como elementos de tentación y como prueba de la conversión. En el Libro de cocina de los bárbaros del sur, un manuscrito japonés que se compiló a principios del siglo XVII, una receta de pescado frito que pareciera ser lo que finalmente evolucionaría en tempura, y confites, que en japonés se denominan kompeito, proveniente de la palabra portuguesa comfeito.

De regreso en Europa, los cocineros del sur, como el “jefe consejero” portugués de las damas de honor quienes deseaban preparar “platos delicados” en la corte de la Reina Isabel I de Inglaterra, introdujeron los elaborados confites en el norte. Un trabajo muy costosos con azúcar, algunos platos diseñados para pretender ser muy sabrosos, como tocino de mazapán y huevos de jalea amarilla y blanca, se servían en “palacios de banquetes y fiestas” especiales en las mansiones de la nobleza. 

Biblioteca chester beatty/imágenes de bridgeman; geraint lewis/alamy

El bullicio de otro café otomano, izquierda, tiene su eco en las franquicias de café internacionales de la actualidad, derecha, que no solo trasladan las bebidas sino también las asociaciones culturales originales a una intelectualidad educada y urbana.

Otros elementos islámicos adquirieron vida propia. El pescado frito conservado en vinagre aparece en la edición de 1796 del libro Arte culinario (Art of Cookery), de Hannah Glasse, popular en Inglaterra y en Estados Unidos. Los jugos gelificados que cubren el pescado frío en vinagre se llegaron a conocer como “áspic” en los idiomas europeos, que sigue siendo el nombre de una gelatina salada para contener platos fríos en la alta cocina francesa. El julepe, que los ingleses habían usado como jarabe medicinal desde la Edad Media, se transformó en el “julepe de menta” del sur de Estados Unidos.

También aparecieron elementos más recientes. En el siglo XVIII, los proveedores de café, los que lucían con frecuencia atuendos típicos turcos, ofrecían sus lozas y los cafés se volvieron centros importantes centros de comercio y política. Aquellos que viajaban al Medio Oriente volvían con paquetes de unos nuevos dulces basados en almidón que denominaban delicias turcas. 

2000: Las cocinas islámicas en el mundo globalizado

En los siglos XIX y XX, la expansión de los imperios británico, francés y ruso, la contracción de los imperios otomano y mogol y la subsecuente ruptura de los imperios europeos establecieron nuevos límites políticos en las tierras islámicas más de una vez. Se sintió profundamente la globalización de la alta cocina francesa entre la élite internacional y la anglosajona de la clase media urbana, la cual se influyó por los nuevos principios de la economía doméstica. 

A medida que se creaban nuevas naciones, muchos hogares contaban cada vez más con estufas de gas o eléctricas y, más adelante, con dispositivos eléctricos que redujeron la cantidad de tiempo y de trabajo requeridos para elaborar platos más complicados. Aunque muchas personas todavía comen alimentos humildes que dependen del pan para obtener la mayoría de las calorías, las cocinas de la clase media iniciaron un ascenso sin precedentes. Los musulmanes continuaron unidos por Ramadán y por el Hajj, o peregrinación a La Meca. Los periódicos, las revistas y los programas de radio comenzaron a ofrecer sugerencias para platos de Ramadán y otros festivales importantes. El transporte aéreo menos costoso hizo que festejar el Hajj fuera más sencillo. Se escribieron nuevos libros de cocina en los cuales se destacaron platos que alguna vez fueron comunes dentro de una región más amplia como los platos más “nacionales”, se presentaron platos occidentales y se escribieron recetas que reflejaban la precisión científica defendida por el movimiento de economías domésticas, como la obra Ev Kadini (Ama de casa) de Ayşe Fahriye (1882) en Turquía o Usul al-Tahi (Principios del arte culinario) de principios de la década de 1940 en Egipto, por Nazira Nikola y Bahiya Othman, cuya décimo octava publicación salió en 1988. 

CARLOS MORA/ALAMY; FOTOMATON/ALAMY; IMÁGENES HAYTHAM/ALAMY

El plato de pescado avinagrado abasí sikbaj siguió su evolución a través de la España medieval hasta los tiempos modernos donde aparece en variedades tan distintas como cebiche, arriba a la izquierda, plato emblemático del Perú, el cual es muy popular por toda América Latina, y el pescado con papas fritas (fish and chips), arriba a la derecha, el plato clásico de la clase obrera británica. Ambos son ejemplos de cómo se adaptó la alta cocina a los gustos y recursos locales para convertirse en una cocina popular y muy disponible para la clase media. Arriba: Por otro lado, el áspic conserva su estado como plato de la alta cocina. Su nombre tal vez proviene de la palabra árabe para una gelatina que cuaja alrededor del pescado avinagrado y es actualmente una gelatina sazonada que se usa para cubrir pescado o carne en la cocina francesa.

Para la década de 1980, el énfasis pasó a la conservación de los platos tradicionales. En 1980 un grupo de cocineros profesionales y amas de casa escribieron el Qamus al-Tabkh al-Sahih, que ofrecía los platos tradicionales de la región. Luego se publicaron otras obras, como Dalil al-Tabkh wa’l-Aghdhiya (Guía de la cocina iraquí y los platos de Bagdad) de Naziha Adib y Firdaws al-Mukhtar, de 1990, y Min Fann al-Tabkh al-Sa’di de Zubayda Mawsili, Safiyya al-Sulayman y Samiyya al-Harakan, el cual se diseñó para conservar la cocina saudita tradicional ante un influjo de platos extranjeros. De modo similar, donde antes se creía que una corriente de hamburgueserías arrasaría con todo lo que venía de antes, comenzaron a surgir nuevos establecimientos de cocina tradicional y elegantes confiterías.

Mucho más lejos, las cocinas latinoamericanas siguen mostrando signos de influencia del al-Andalus medieval en el arroz, las bebidas de frutas, los dulces y sus guisos complicados con especias, como el mole poblano, hoy ampliamente considerado como uno de los platos nacionales de México. Las similitudes entre el arroz, las albóndigas y el mole poblano de México y el pilaf, las albóndigas y los curries de la India son señales claras de raíces comunes. 

Influencias de siglos siguen en otras partes del mundo, muchas veces sin ser reconocidas. Para fines del siglo XIX, el distante descendiente de la versión frita de sikbaj se convirtió en el pescado con papas fritas que sostuvo a los obreros británicos y que pasó a ser considerado por el resto del mundo como el plato nacional británico. En el siglo XX, la versión con vinagre del cebiche se transformó en el plato emblemático del Perú. Las bebidas espesadas con féculas o nueces siguen siendo populares entre los españoles en las horchaterías de España, se preparan en los hogares de Nigeria y son populares en toda América Latina. Los cafés que ahora con frecuencia se manejan como franquicias globales siguen siendo lugares para las discusiones políticas y económicas desde Japón hasta Brasil, y en todas partes tienen una connotación que los vincula a sus raíces entre la intelectualidad.

 Las migraciones al final del siglo XX y las más recientes han agregado platos islámicos nuevos a los medievales más antiguos. Los puestos en las calles donde se vende carne en espetones giratorios servidos con pan y salsa de yogur son comunes en Europa, los döner kebab, y por lo general se asocian con el Medio Oriente, mientras que en México, sin la salsa de yogur, este plato ha pasado a ser los tacos al pastor. Los kebabs en una brocheta y vegetales rellenos transmiten el mismo mensaje, al igual que las delicias turcas, la baklavá y la proliferación de la industria datilera. El cuscús se ha convertido en un plato común en Francia; el yogur endulzado es un desayuno o tentempié normal en Europa y toda América.

KEVIN BUBRISKI/SAWDIA; STOCKFOOD/LIP

Sabrosas influencias islámicas internacionales también se presentan en mesas tan distantes como las de Puebla, México, famosas por sus salsas de mole, izquierda, y otras en la India —y restaurantes en todo el mundo— en los que el curry de pollo es uno de los platos más populares de la India derivados de la cocina estilo mogol, cuyas raíces se remontan a Persia y a Bagdad.

Los restaurantes en Europa y América ofrecen platos libaneses, persas, del Mediterráneo o “indios” (donde indio debería entenderse más correctamente como en referencia al subcontinente y no a la nación) con platos que tienen como origen la tradición islámica. En China, donde los musulmanes están concentrados al noroeste, aunque también los hay en otras regiones, quienes migran a otras ciudades ofrecen platos de fideos en puestos de la calle. Los libros de cocina en muchos idiomas, con frecuencia escritos por inmigrantes, enseñan al lector a preparar platos del Medio Oriente, turcos, persas, árabes, norteafricanos y mogoles, o al menos una versión que los autores creen que serán atractivos para su público. 

En la década de 1930, Maxime Rodinson, Daub Chelebi y A. J. Arberry fueron los primeros académicos en prestar atención seria a la cocina islámica medieval. A partir de entonces, los académicos han rastreado los orígenes y el desarrollo de la cocina islámica, han vuelto a imprimir libros de cocina en árabe, los han traducido al inglés o al español, y han ofrecido versiones modernas de recetas que se remontan a la época medieval. Es gracias a estos académicos, y la prueba del interés del público que evoca la larga historia de la cocina islámica, lo que hace posible escribir ahora este breve ensayo de la cocina islámica y su papel global. Para reconocer esto: el julepe de menta del sur de Estados Unidos y el gulab jamun de la India; los curries de la India mogol y el mole de México; y el brillante áspic de la haute cuisine francesa, el ácido cebiche del Perú, y el humilde fish and chips inglés, todos comparten una raíz principal de un millar de años. 

Rachel Laudan (rachel@rachellaudan.com) profesora invitada del Instituto de Estudios Latinoamericanos Lozano Long, Universidad de Texas en Austin y autora del libro aún sin traducción al español Cocina e imperio: la cocción en la historia mundial (Cuisine and Empire: Cooking in World History) (University of California Press, 2013).