新鲜采摘的番红花，其花柱头可制成干藏红花粉， 广泛用于蔬菜塔津料理等摩洛哥菜肴中。

在摩洛哥安蒂阿特拉斯山脉干旱的苏克塔纳高原上，有一个沿干枯河床而建的小村庄塔利温村（Taliouine）。从塔利温村驱车向西一个半小时，便可到达被雄伟城墙环绕的城市塔鲁丹特。 塔利温村荒芜广阔、高低起伏；参差不齐的侵蚀丘陵（富含矿产资源），形成了像指纹一样的地质涡纹。 远方某处，一座白色尖塔高耸在一座小村庄之上，有些山脊线上零星散布着一些古城堡废墟。 秋天，太阳早早地落下山头；傍晚时分，在海拔约 1200 米 (4000 英尺) 的地方，气温骤然下降。 暗淡的光线中，依稀可见小镇周围山上零星分布的农田，看似已经犁好，但实际还没有播种作物。

然而，每年中短短的几周内，这里的早晨会呈现出完全不同的景象。 褐色的耕地上零星点缀着朵朵美丽的淡紫色番红花，它们在夜间才会开放——显得格外神秘和神奇。 每朵娇嫩的花瓣中都有 3 枚格外珍贵的细线状红色柱头： 藏红花！

在藏红花收获的季节，一大清早，工人们（多数为女性）就已经开始采摘花朵，她们必须抢在花瓣打开，太阳照晒珍贵的花丝之前把花朵采摘下来。因为日照会使它们发蔫，导致颜色变浅，香味变淡。

塔利温地区的收获期短暂而紧促。一般从十月底开始，首先是城镇以东约 15 英里的区域，然后是山上 1500 米 (5000 英尺) 之处，最后延伸至花朵开放最晚的塔利温。 整个采摘期持续约 1 个月，有些地方花期只有 10 到 14 天。 （受极端天气影响时，藏红花的采摘期甚至更短。）

过去十年，藏红花生产已经扩大到摩洛哥其它地区： 距离马拉喀什不远处的高阿特拉斯山脉西侧山坡上的欧力卡山谷；菲斯南部中阿特拉斯山脉盛产苹果的塞夫鲁和伊穆泽坎达尔(Imouzzer Kandar)地区；里夫山的舍夫沙万；及东北部的德都(Debdou)。 这些不同区域都使用来自塔利温的球茎，产量仅占全国总产量的几个百分点。

塔利温（人口 5000）仍然是摩洛哥藏红花产业的中心。 这里拥有肥沃的火山土壤，排水良好，这些都是对球茎的健康生长非常重要的因素；同时气候条件优越（夏季酷热冬季寒冷），有利于藏红花形成其独特的功效、颜色和香味。 藏红花已经深深融入到当地的柏柏尔文化中，几个世纪以来不断磨练的农业精作技能使当地人能够生产出世界上最好的花丝。

该地区拥有近三十个合作社，塔利温地区最古老和最大的合作社当属 Souktana du Safran 合作社。 该合作社成立于 1979 年，共有 154 名成员，所拥有的土地约为 1098 公顷（2712 英亩），其中 275 公顷（680 英亩）专门用于栽培藏红花。 （当地农民还种植杏树、橄榄树、蔬菜和芳香草。） 据合作社的扎拉•塔弗拉威(Zahra Tafraoui)透露，2012 年这些耕地的干藏红花产量为 300 公斤（660 磅）。 她说，总体来说，塔利温地区的产量达 4000 公斤，占摩洛哥总产量的 98%。 采摘期一旦下雨，收成便会受影响，但是摩洛哥仍然能够成为全球四大藏红花生产国之一。 令人惊讶的恐怕就是，塔利温如今的产量比西班牙多三倍。

藏红花是如何来到这个与世隔绝的地方的呢？ “我们这里有许多传说，”塔弗拉威面带微笑地说，“但是只有少数得到考证。” 有关塔利温藏红花的最早书面记载仅有 240 年历史，那时 1776 年的一份合约中三次提及了zaafrane。但是当地的历史学家说，约 500 年前，藏红花与大麦、油和糖一同储存在距离塔利温不到 16 公里（10 英里）的大型崖壁agadir（谷仓）中。

藏红花很可能在此之前就已经传播到摩洛哥，至少可以追溯至 9 世纪，从其发源地希腊或小亚细亚（发源地）分几个阶段传入。

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塔利温古城堡人口达 5000，是摩洛哥藏红花的产业中心，从一个种植田发展起来。

像埃及人和苏美尔人这样的古代文明创造者非常喜爱藏红花。 在圣经《旧约》中将其称为最受欢迎的香味之一。 “有甘松和藏红花；菖蒲和肉桂，以及各种乳香树；没药和芦荟，还有各种主要香料，”《雅歌》的爱情诗中赞美道。 据说，克里奥帕特使用浸泡藏红花的水洗脸，滋润肌肤，防止瑕疵，使她更加光彩迷人。 藏红花气味宜人，清爽提神，古希腊人和罗马人常使用它染头发和指甲，也用作香水，或喷洒在歌剧院，清新空气。 在《自然史》（一本出版于约 77 世纪的 37 卷作品）中，老普利尼写道，最受欢迎的藏红花来自西里西亚（一个位于现今土耳其东南海岸的王国），人们将它加入香甜的葡萄酒中。 在他的食谱集De Re Coquinaria中，罗马烹饪作家阿比修斯通同样将它加入葡萄酒中，并将它用于烹调猪肉、内脏和各种鱼肉的调味汁。

约公元 900 年，阿拉伯商人将藏红花带入西班牙。根据伊恩·亨普希尔 500 页的《香料笔记》记载，13 世纪时，十字军带着球茎从小亚细亚归来，可能将它带到了意大利、法国和德国。 一个世纪之后，英国埃塞克斯郡也开始种植藏红花。 亨利八世执政期间(1509–1547)，藏红花为该国一些地区创造了巨大财富，包括知名的藏红花生产小镇柴平瓦尔登(Chypping Walden)。亨利于 1514 年将其更名为萨弗伦沃尔登。亨利统治时期，伪造香料者要被处以死刑。 （在德国，他们将会被绑在火刑柱上烧死。） 在英国，藏红花种植持续了 400 年。

尽管塔利温的藏红花采摘期通常从 10 月底开始，持续约一个月。每块藏红花田的采摘期为一周至 10 天。 花朵内三根长长的橘红色柱头就是藏红花；较短的黄色雌蕊用于授粉—但是由于长时间的人工栽培，无法自行繁殖。 收获和采摘工作通常由女性完成。

尽管长达几个世纪以来，西班牙一直是全球最主要的藏红花生产商。 如今却已今非昔比。 今天，伊朗生产的藏红花占全球产量的 96%。 根据欧洲委员会支持的一个项目 Crocus Bank，西班牙的藏红花种植面积约 6000 公顷（15,000 英亩），超过伊朗 20 世纪 70 年代的 3000 公顷（15,000 英亩）；西班牙农业部统计，2005 年藏红花种植面积仅为 83 公顷，而在最近几年这个数字大约翻了一番。

藏红花必须用手采摘，手捏着花朵底部，小心翼翼地把柱头剥离下来。 需要采摘 140,000 至 150,000 朵藏红花才能收集到 1 千克（2.2 磅） 藏红花。 花瓣和花蕊则会被弃置。

同时，伊朗的藏红花栽培面积已经猛增至 5 万公顷（123,500 英亩）。 2013 年初，伊朗法尔斯新闻社报道该国每年的红金藏红花生产量达 250 吨，预计截至 2021 年年产量可达 500 吨。伊朗向 40 多个国家出口藏红花，包括批量出口至西班牙。 这可是一笔大生意： 据法尔斯通讯社报道，藏红花占伊朗非石油出口的约 13.5%。

印度的克什米尔地区是全球第二大藏红花生产地区（主要用于国内消费），其次是希腊的西部马其顿地区、摩洛哥、西班牙、意大利和土耳其。 还有其它一些国家也生产少量的藏红花。

藏红花价格高昂。 2012 年采摘期间，Souktana du Safran 合作社的藏红花售价为 1 克 32 摩洛哥迪拉姆 (约 3 美元)，相当于1 盎司约 112 美元，每磅 1800 美元。 尽管价格高昂，在欧洲、中东和北美，甚至马拉喀什露天剧场，消费者购买到类似优质且纯碎的花丝费用要高许多。

藏红花成为全球最昂贵的香料是因为其完全采用人工采摘，费力费时，且无法实行机械化流程。 根据当地合作社透露，塔利温地区约 90% 的生产都是由小户农民完成的。

塔利温地区的栽培期从 8 月底至 9 月中旬。 工人们挖出浅浅的犁沟，每间隔约一个手掌的距离放入一个洋葱一样的球根（准确称为球茎），然后盖上土壤。 十月底时，紫色的花朵开始破土而出。

刚刚破晓，妇女们便匆匆赶到藏红花种植地。 弯着腰，围着彩色的羊毛围巾来遮挡刺骨的寒风，她们将花朵从底部掐掉，放入挎在另一胳膊上的柳条篮中。

她们将装满花朵的篮子带回家，并将花朵倒在一张大桌子上，然后准备开始一项繁重而单调的重复性工作。

每朵花有 3 枚介于亮橘色和红紫色的柱头—雌蕊，在花朵底部连接。 柱头长度约 25 毫米（1 英寸），底端尖细，而其它部分微微向外，均匀张开。 （此外，还有三个短的黄色授粉花蕊。）

为使藏红花充分散发其独特香味，从花朵中抽出花丝之后，需置于太阳下晾晒，或在摩洛哥比较少见的烘箱上部，用低温烘干，以蒸发掉其中约 80% 的含水量，只剩下 20% 的湿度。

采摘珍贵的柱头时，需用手捏住花朵底部，然后迅速从花瓣处摘取花丝。 抽好的花丝被放入桌子上的盘子中，而花瓣和雄蕊则倒在地上。 堆在椅子腿周围，使房间充满令人陶醉的花香和热带芳香。

花丝剥离工作虽不完全是，但主要是由女性完成。 一天中剩下的时间，她们围着桌子做这项简单却乏味的工作，经常一直忙碌到深夜。 去年，我在伊格里(Ighri)村乌苏(Ouhsoo)家中亲身体验了藏红花采摘季节的盛景。那段时间，我们边聊天，边吃当地的炒杏仁，并且喝着香醇的藏红花茶，丰收的喜悦之感无以言比。

为了突出藏红花的味道和香味，需要晾干柱头，将含水量减少约 80%。 采摘约 14 万至 15 万朵花才能收集到 1 千克（2.2 磅） 花丝。 在摩洛哥，通常将柱头摊开在阳光下或室内进行晾晒，而西班牙生产商将柱头放入圆筒筛中，然后在火炉上烘干。 室外干燥之后，花丝更加芳香，味道更加浓烈，而通过加热烘干，香味更加持久。 如今，摩洛哥一些农民已经开始采用西班牙人所采用的方式。 “但是，仍然不超过二十分之一，”塔弗拉威告诉我。至少在目前，几乎所有人还是坚持传统的方式。

由于藏红花经历了漂泊历史，具备众多属性，享誉盛名，成为全球许多受欢迎，甚至特色菜肴中的指定配料。 藏红花由于其金黄的色泽和香甜的芳香。无论是马赛市马赛鱼汤中，瑞典圣露西亚节的藏红花面包卷，康沃尔的藏红花蛋糕，还是德裔宾夕法尼亚人的鸡肉派，无不采用藏红花作为香料。 在印度，冰激凌和甜品中会添加藏红花；而沙特阿拉伯的阿拉伯咖啡中不仅加入了小豆蔻，通常也会添加藏红花。 但是，如果说藏红花是香料盒中的女王，那么，大米便是她最英勇的伙伴： 意大利北部risotto alla milanese（添加藏红花的米兰式意大利调味饭）、西班牙海鲜饭、莫卧儿手抓饭和伊朗 polo 中均添加了藏红花。

在塔利温附近竖着一块标牌，上面有为藏红花做的广告。 该地区约 90% 的藏红花农场规模都比较小，而且都是家族经营。 在该地区的大部分营销事务都是由当地约三十个合作社完成。

在摩洛哥，厨师会在腌泡菜和肉馅 kefta（肉丸）中加入一撮藏红花，拌入其它调味料后加进羊肉、牛肉和鸡肉塔津料理（杂烩）中，并会将藏红花添加进蛋糕里，尤其是在斋月期间。 摩洛哥的标志性混合香料 ras el hanout，一直都添加有藏红花。

因此，藏红花在塔利温附近的厨房中更加频繁地使用毫不意外。 有时候，可以在一碗切碎的水果沙拉餐后甜点中加入一撮压碎的藏红花丝，这非常简单，但还是会带给人意外的惊喜。 对我来说，它在当地独特的藏红花茶（冬日待客佳品）中至高无上。

尽管如此，从历史观点上讲，藏红花之所以价值非凡主要是因为它除可用作烹饪原料外还有许多其它用途。 在塔利温，女人们像使用眼影粉一样用藏红花为眼睛着色。 在 Maison du Safran 举办的展览证实，采用这种物质化妆既可提升美丽度又能驱邪避害。Maison du Safran 是塔利温一家集信息中心、实验室和车间于一体的机构。 举办婚礼时，会用它在新娘的脸上画一些图案。 当地工匠会用它来为制作地毯用的羊毛进行染色。 在一些南方城镇，人们会使用藏红花给杉木天花板着色。

也许藏红花最重要的用途是入药，它可以用来治疗更年期问题、抑郁症和慢性腹泻等各种不同疾病，同样它也可做解毒剂。 Abdelhaï Sijelmassi 在其权威著作《摩洛哥的药用植物》（Les plantes médicinales du Maroc）中写道，藏红花可作为兴奋剂、补药和镇定剂使用。 他说，藏红花不仅开胃，而且还可用作口腔镇痛药，只需将其碾成粉末并与蜂蜜混合，然后塞进齿龈肿痛处即可。 加农•拜拉达(Jamal Bellakhdar)在其《马格利布的药用植物和基础护理》（Plantes médicinales au Maghreb et soins de base）中也提出了类似建议，并且为出牙期婴儿提供了一种藏红花糖浆配方。

虽然欧洲藏红花产量在全球所占比例正在缩减，但它仍然享有盛誉且受法律保护。 欧盟已授予称为“Krokos Kozanis”的希腊“红色藏红花”、意大利“Zafferano dell’Aquila”以及最著名的西班牙“Azafrán de la Mancha”“原产地名称”标志。

最近，塔利温已经开始在摩洛哥边界外积极推销其最出名的产品。 塔利温有一个秋季藏红花节和公平贸易认证体系，还有与意大利厨师组建的联盟。 联合国粮食农业组织 (FAO) 正在与慢食组织以及当地政府等组织合作，为塔利温的藏红花提供一个更符合其地理特征的身份。

更严格的管理办法是对真实性和更佳品质的保证。 粮农组织的艾米丽•旺德坎德拉尔(Emilie Vandecandelaere)解释道，“摩洛哥政府已经就原产地名称和地理标识制定了相关法律，符合欧盟的 PDO [原产地名称保护制度]。” 2008 年的法律也引入了较之更宽松一点的 IGP（受保护的地理标识）标志。 截止目前，塔利温的 35 家藏红花合作社中有 25 家已被授予受保护标志。

位于地中海海岸的西班牙同样盛产藏红花，在这里藏红花常作为传统原料用于肉菜饭，这是来自巴伦西亚以大米为主的菜肴。 在明火上烹饪肉菜饭——仔仔细细地——在平底锅底烘烤米饭，平添另一种独特的基本口味。

该名称保护制度帮助提高了当地农作物的价值。 2006 年，塔利温的藏红花每克仅售 8 迪拉姆，而今天每克的价格在 30 到 50 迪拉姆。根据摩洛哥阿加迪尔哈桑二世农艺和兽医学院教授拉赫森·肯尼的观点，部分原因是全球价格上涨，而另一部分原因是得益于 PDO 标志。 “但种植者协会和区域市政局推行的相当激进的营销策略也起了一定作用。”

旺德坎德拉尔说道：“下一步是向欧盟委员会申请注册，以使其产品在各欧盟成员国受到保护。” 此举可以跳过中间商，直接将生产者和大型分销商及零售店联系起来，从而使当地人获得更多利润。 深深植根于塔利温这片土地及其传统之中，欧洲支持的 PDO 是对该产品独特性的强有力证明。

虽然薄荷茶是摩洛哥的国饮，但是在塔利温，藏红花茶是冬季人们的最爱，专门用于待客。 花茶呈黑色，味道甘甜，芳香四溢。 在藏红花收获季节的一个午后，玛福•莫依迪娜(Mahfoud Mohiydine)会在 Auberge du Safran 楼上的一间客厅里使用此方法泡一壶藏红花茶。 泡 1 壶茶，供 4 个人品 10 缕藏红花丝，每杯外加 1 或 2 缕作装饰 1 匙松散的绿茶粉 2 至 3 匙白糖 将 10 缕藏红花丝弄碎放入耐热的茶壶或炖锅中，并加入 720 毫升/3 杯冷水。 水烧开后将茶壶从火上移开，让藏红花在水中完全浸泡，并待水冷却 1 分钟。 将茶加入茶壶中，放在温火上煨 5 分钟。 然后从火上移开，加入白糖搅拌。 将茶在玻璃杯和茶壶中来回倒几次，使其混合均匀。 颜色应为深黑的金黄焦糖色。 尝一下看是否有甜味，需要的话可添加更多糖。 将茶水过滤并倒进透明的茶杯，并在每个杯子中放入一缕或两缕藏红花丝，趁热品尝。

这道复杂的塔津羊肉料理源自马拉喀什的第一家精品酒店兼最好的厨房 La Maison Arabe，选用标志性的甜味和咸味儿美食组合，汲取马拉喀什周围柑橘的丰富精华。 供 4 人享用 1 匙软化的黄油 1 匙姜粉 ½ 匙香料 ½ 匙肉桂粉 ½ 匙姜黄粉 ¼ 匙现磨白     胡椒粉 1 大撮藏红花     丝 盐 2 匙橄榄油 1 公斤/2 ¼ 磅带骨羊腿，切成 8 块左右 1 根小肉桂棒，折成两截 1 个中等大小的红洋葱，切碎 2 匙新鲜橘子汁 1 匙蜂蜜 1 个擦洗干净的夏橙 50 克/¼ 杯白糖 8 个干丁香花苞 1 匙烤芝麻用作装饰 做塔津羊肉时，使用耐火的砂锅或大而重的煮锅，加入黄油、姜粉、香料、肉桂粉、姜黄粉、白胡椒粉和藏红花。 用盐调味。 加入橄榄油滋润并混合均匀。 将羊腿一块接一块地放进复合香辛料中，使羊腿块表面粘满香料。 放入半截肉桂棒并将洋葱分撒在羊腿块表面。 将塔津羊肉放在温火上烹饪约 15 分钟，盖上锅盖，时不时地翻转羊肉直至羊肉呈现棕色，洋葱松软但未烤焦。 加入 240 毫升/1 杯水，轻轻地盖上锅盖，在中低火上炖 45 分钟，并时不时搅拌。 再加入 120 毫升/½ 杯水和 1 勺橘子汁，炖约 45 分钟，直到肉质鲜嫩。 如有必要的话加更多水保持酱汁松散，或移走锅盖蒸发水分，使酱汁变浓。 加入蜂蜜搅拌，最后将羊肉烹饪 5 分钟，不盖锅盖。 与此同时，剥掉橙子皮，保留果肉。 使用小刀从橙子皮上刮落一部分（但不是全部）白髓。 将橙子皮切成大约 3 毫米/⅛ 英寸宽的长细丝。 在小锅中，加入 120 毫升/½ 杯水并烧开。 将橙皮细丝放入开水中并加一撮盐，炖 2 分钟。 沥干橙皮细丝，倒掉锅子中的水并冲洗锅子。 再将橙皮细丝放进锅子，加入 180 毫升/ ¾ 杯水煮沸。 加入糖搅拌并将剩余的肉桂棒和干丁香花苞加进去。 慢火炖煮约 20 分钟，直至液体熬成酱汁状且橙皮细丝鲜嫩、有嚼劲。 加入剩余的 1 匙橘子汁搅拌，从火上移开让其冷却。 使用尖头刀切掉保留的橙子果肉上的白髓。 仔细沿瓣膜切开，并剥开橙子瓣，拿掉瓣膜。 将橙瓣平放在浅碗中，用汤匙舀出锅子中的酱汁并淋在橙瓣上，让橙瓣在酱汁中浸渍直至可以享用。 上菜时，将羊肉分放在 4 个碟子中，羊肉上面淋有酱油、撒有橙瓣和焦糖橙皮细丝。 然后再轻轻撒上芝麻粒。

杰夫·克勒 (www.jeff-koehler.com) 是一位作家、旅行家、摄影师兼厨师。 他的作品刊登在很多报纸和杂志上，而且入选 2010 年最佳食物作品。 他撰写了 4 本烹饪书籍，包括 《摩洛哥： 食谱烹饪之旅》。 他的新书是《西班牙： 食谱与传统》。