大英图书馆 / 布里奇曼图库（细节图）

食谱《享乐之书》(Book of Delights)中出现的一幅插图记录；该图的景象源自1400年代后期的印度曼杜，描述了苏丹·吉亚尔斯·赫尔丁(Sultan Ghiyath al-Din)接受御厨准备的菜肴。 之后，莫卧儿人创作出了融合波斯、土耳其和印度元素的菜肴。

巴格达是阿巴斯王朝第一位哈里发在公元762年所建的环形城市，当时被称为“世界的十字路口”。 那时候，它也的确是名副其实： 东边距离中国边境5,000公里（3,000英里）；西边距离直布罗陀海峡（大西洋入口处）也是5,000公里。 之后的几百年中，每当巴格达的厨师创作出一种高级菜肴，这种菜肴就会沿着错综复杂的丝绸之路以及印度洋和地中海的海上通道，随着征服者、商人、朝圣者、宗教团体和厨师流传到半个地球。 每到一处，菜肴都会在农作和食品制备中得到改善和提升，并得到繁华城市中精英人士的青睐。 最早的伊斯兰高级菜肴从未停下发展的脚步，决不采用单一的烹饪方式，并且一直吸收和促进其他烹饪传统，同时符合将宗教信仰融入政治和饮食理论的菜肴哲学。 四个时间段体现了伊斯兰菜肴在过去千年的全球化，展现了它如何从起源中心传播，吸收和促进城市居民、游牧民族和拥有不同信仰的其他民族的其他菜肴，时至今日，其影响范围几乎覆盖了全球人居环境的各个角落。

左图： 托德·科尔曼(TODD COLEMAN)；右图： 伊格纳西奥·乌尔基萨(IGNACIO URQUIZA)

左图是体现伊斯兰菜肴历史影响的众多菜肴之一tharid（塔里德），也就是面包蘸汤（图中所示是用土豆改创的现代版）。 右图据传是先知穆罕默德喜爱的菜肴；它是巴格达最初出现的伊斯兰高级菜肴之一，还出现在穆斯林伊比利亚（安达卢斯）中。后来基督徒用糖浆代替肉汤，并将其命名为Capirotada（卡碧螺塔达）带到了新世界。这道菜现在在墨西哥依然十分流行。

公元1000年： 阿拔斯王朝的高级菜肴

最早出现的伊斯兰高级菜肴是阿拔斯王朝的高级菜肴，可以追溯到公元1000年。 为了完善阿拉伯的简单菜肴，巴格达的王室御厨以大枣、牛奶和大麦为原料，并从一直流传的传统高级菜肴中汲取经验，这些传统菜肴源自一系列波斯帝国厨房，甚至是古代美索不达米亚厨房。 同时，巴格达的王室医师还融入了最先进的饮食理论，如罗马帝国的伽林和印度的揭罗迦和修罗泰的医学理论。 在当时的饮食文化中，健康饮食与美味饮食一样举足轻重。 高级菜肴是为像园丁照看花园一样辛勤治国的统治者特别准备的。 美食正如佳酿、华服、性爱、香味和妙音等世俗乐趣一样，被认为是升入天堂的预兆。 13世纪后期编纂巴格达食谱的作者评论说，美食是最大的享乐，因为如果没有美食，就无法享受到其他种种乐趣。 

高级菜肴在西西里岛的大马士革、阿勒颇、开罗、巴勒莫，以及西班牙的塞维利亚和格拉纳达广受欢迎，到公元1000年，它得到了所有穆斯林人的喜爱。 10世纪末，伊本·萨洛扬·瓦拉克(Ibn Sayyan al-Warraq)编纂了现存最早的阿拉伯食谱《Kitab al-Tabikh》（《食谱之书》），记录了巴格达哈里发及其侍臣的菜肴。 13世纪另有五本食谱面世，这五本食谱证明阿拉伯食谱数量是当时的世界之最。

在城市中，水车可以将小麦磨成面粉。 从印度引进的制糖设备可以提炼甘蔗汁，制造各等级的食用糖。 新的蒸馏方法可以用来制作玫瑰花瓣和香橙花的香精。 橄榄以及芝麻和罂粟子可以榨取食用油。 鸡蛋生产、香肠和腊肉制备、黄油(samn)、奶酪、面包和糕点制作都掌握在经验丰富的专业人士手中。 

左上图：托普卡帕宫博物馆/布里奇曼图片库；大英博物馆/布里奇曼图片库(3)（细节图）

顺时针从左上方起，从上方起： 描绘15世纪蒙古游牧营地的细节图页，展现了男子烹饪的场景；蒙古统治者汲取穆斯林菜肴中的大量经验，依据其领土特色发明了一种美味实用的“外交菜肴”。 苏丹·吉亚尔斯·赫尔丁的《享乐之书》(Book of Delights)中的三幅细节图描绘了另外三种厨房景象：男子制作肉馅，以及女子使用各种炊具烹饪并将食物装盘。

在呈几何形状排列的灌溉花园中，种植着薄荷、香菜、欧芹、罗勒和龙蒿等香草；大枣、石榴、葡萄和多种柑橘等水果；腰果和杏仁等干果；以及胡萝卜、菠菜、萝卜和茄子等蔬菜。 远处，农民在麦田和甘蔗地劳作。 尚未繁荣发展的大枣和石榴、大米和甘蔗因气候适宜而引入，随之引入的还有种植这些作物所需的灌溉系统和技术。 

异域商品通过骆驼和船只引进此地。 维京人将北部森林的蜂蜜带到南方，并将香料带回北方。 肉桂、胡芦巴籽、姜黄、阿魏和黑胡椒等香料从印度和东南亚引入。 突破早期限制的商人沿着非洲的东海岸航行，最远到达马达加斯加，迁入奔巴岛和桑给巴尔岛。

奥地利国家图书馆/Alnari/布里奇曼图片库

这幅14世纪的意大利插图描述了种植甘蔗的场景，插图左边的男子身穿精美又有些奇怪的“东方”服饰，这表明欧洲人一直到17世纪始终认为食用糖在伊斯兰地区是种奢饰品。

伊斯兰菜肴的主食是小麦面包，这种面包是使用一种叫做tannur（唐杜尔）（现在最广为流传的同源名称是“唐杜里”）的陶器炉在地面或地下烤制而成。 据传，tharid（塔里德）——面包蘸肉汤并分层夹肉，是先知最爱吃的食物。 面粉还有许多其他用途：与水混合制成鲜面食或干面食；卷成面团并填入肉馅；与水混合制成舒缓饮品；在非洲北部和安达卢斯面粉还被滚制成粗糙的小球（也就是所谓的蒸粗麦粉）。 

烤制或浓汤炖制的羔羊肉、羊肉、山羊肉、野味和家禽肉或者兔肉（在安达卢斯）会配上浓郁的酱汁。 这些酱汁通常是酸味或甜酸味。 通常，它们会采用香料、香草和香精进行提味；采用murri（穆里）（发酵的大麦制成的调味品）进行调味；采用姜黄和藏红花、石榴种子和菠菜进行上色；或者与糖晶体一起炖制以便呈现出诱人的色泽。 所有食谱中都出现过的Sikbaj（西可巴）是用醋发酵的某种肉类（后来变为鱼类）；harisa（哈里萨）（不要与摩洛哥混合香辛料混淆）是谷物和肉类制成酱泥；而在安达卢斯，肉丸和混合炖肉颇受欢迎。 最具盛名的菜肴是鸡肉烤布丁，布丁搭配浓郁的肉汁非常美味。 

采用蜂蜜制成的甜食会具备蜂蜜的香味。 如果不需要蜂蜜的香味和色泽，那么人们会使用食用糖来保持水果蜜饯的味道，让冰冻果子露呈现出鲜亮的玫瑰色、绿色、橘色，或者让甜淀粉或花生饮品呈现出耀眼的白色。 这些甜食都可以用玫瑰花瓣和橘花增添香味。 甜食师傅发现，如果煮过不同的时间再进行冷却，食用糖会先变得清澈和柔软，然后变得透明和坚硬，接着变成布朗芳香焦糖，这为烹饪带来了无数可能性。 瓦拉克的食谱书收录了50种甜品食谱，其中包括拉糖、酥皮杏仁蛋白糖（lanzinaj（兰琪纳））、糖浆浸糕点屑或细白面条以及布满坚果和凝结奶油的薄煎饼。 果酱、果冻和浓缩果汁（rubb（瑞博））以及糖浆（julab（优拉博））跨越了菜肴和医药之间的界限，类似的食品还有加糖稀释的果汁制成的冷却饮品（冰冻果子露）以及悬浮在水中的研磨淀粉或坚果（sawiq（萨维其）），后来被西班牙人称为（horchata（欧洽塔））。 高雅的菜肴一般在宽敞的厨房中准备，供哈里发和其他政要人物食用，而用餐环境通常是荫凉的花园中，花园中还会种植着引水灌溉的树木、花卉、水果和蔬菜。

1300年： 远播欧亚大陆

1258年，蒙古人征服了巴格达并推翻了阿巴斯王朝，而在伊比利亚，基督徒将穆斯林王朝赶到了安达卢斯的南部地区。 然而，伊斯兰菜肴的影响范围仍在继续扩大。 到1300年，伊斯兰菜肴出现在了撒马尔罕、布哈拉和梅尔夫等中亚城市以及印度的德里苏丹王国，并在中国的蒙古帝国以及受基督教影响的欧洲地区留下了印记。 

在印度中部，15世纪后期编写的绘本《享乐之书》(Book of Delights)描绘了吉亚尔斯·赫尔丁（曼杜的苏丹）与其女厨师在花园中的场景。 填馅糕点（samosa（萨莫萨））、串肉、嫩肉丸和新鲜冰冻果子露的食谱陆续出现，在香味和药用方面与其他食谱不相上下。 

储备食物/CP

到17世纪，土耳其的奥斯曼菜肴渐渐偏爱上了采用烤羔羊和羊肉以及新奇超薄的phyllo（费罗）面团，并吸收了肉饺或糕点的旧传统。 美味可口的borek（波雷克）就此诞生；时至今日，由其演变而来的多种食品在土耳其菜肴中仍颇为流行。

在中国，宫廷饮膳太医忽思慧在1330年编纂了说明详尽的食谱和饮食手册《饮膳正要》(Proper and Essential Things for the Emperor’s Food and Drink)，揭示了蒙古人如何采用其庞大帝国的高级菜肴中的元素制成外交美食。 厨师在传统的蒙古汤中加入伊斯兰风味，用芳香大米或鹰嘴豆增加粘稠度，或者用肉桂、胡芦巴籽、藏红花、姜黄、阿魏、玫瑰香精或黑胡椒调味，并在完成后点上醋。 他们在面条中加入奶油酸奶蒜酱的做法与土耳其仍在使用的制作方法颇为类似，而他们制作的饺子与中东地区仍在食用的borek（波雷克）亦有类似之处。 他们制作了多种伊斯兰风格的甜品和饮品，包括水果混合饮料、果酱、果冻、julab（优拉博）和rubb（瑞博）。

为制作这些菜肴，蒙古人挑选了蒙古王朝中的穆斯林人为王朝进贡所需的一切。 穆斯林人负责碾磨小麦粉和食用油，炼制食用糖，准备甜饮和冰冻果子露，以及（在波斯汗国）处理厨房事务和试验新品种的大米。 青花瓷器的出口引发了向旧世界出口商品的热潮。 

外交人员和厨师行走于中国、中亚、波斯和俄国的各个汗国，融合了各种菜系。 之后，在1368年，中华帝国陷入了动荡之中，反叛者经过几十年的斗争，将势力扩大到西南部，最终将蒙古人赶回了草原。 在中国，除了糖果和加糖食物的制作技术以外，新成立的明朝未保留任何高级蒙古菜，不过穆斯林人（尤其是中国西北部）仍然继续烹饪较低级的伊斯兰菜肴。 然而在蒙古帝国周边的国家，从西部的俄国一直到伊朗和中亚地区，蒸饺依然盛行，传承着蒙古时期伊斯兰和中国菜肴的融合历史。 

至于西方，欧洲正是繁荣时期，城市正在蓬勃发展，宏伟的教堂直冲云霄。 随着非洲人康斯坦丁（从伊斯兰教转化而来）对罗泰的阿拉伯书籍进行翻译，融合了伊斯兰进步知识的饮食理论，在10世纪后期再次通过萨勒诺（那不勒斯外的一个小城镇，建有著名的医学院）进入欧洲。 巴格达的伊本·巴特勒(Ibn Butl)在11世纪编写的阿拉伯医学论文被翻译成打油诗诗句，取名为《萨勒诺医学院养生法则》(Salernitan Health Regimen)，并广为流传。 11世纪的十字军东征让欧洲人目睹了辉煌的伊斯兰菜肴。 热那亚、巴塞罗那和威尼斯的贸易商来到穆斯林地区寻求财富，进一步传播了伊斯兰菜肴。 商人带回了非洲北部的烹饪用锅，并在欧洲南部售卖。 

奥地利国家图书馆/Alnari/布里奇曼图片库；斯坦普尔顿系列/布里奇曼图片库

左图: 从17世纪开始，奥斯曼帝国元素和新世界蔬菜通过巴尔干半岛各国和匈牙利进入欧洲，并开始逐步渗透至社会各阶层。 右图： 在伊斯坦布尔，奥斯曼高级料理的中心是托普卡帕宫的综合厨房，雇有1500名专业人员。

贵族所追求的是色香味俱全的美食。 他们不确定这些香料从何而来，便认为是来自天堂的旨意。 虽然基督教料理的独特之处在于猪肉的用法，以及引入了许多斋戒日的素食，但他们同时还借鉴很多伊斯兰高级料理的元素。 在西班牙，肉汤料理Tharid成为了Capirotada（面包布丁）；在西西里，干意面经过处理后，通过热那亚-巴塞罗那网络售往各地；时至今日，你依然可以在西西里和西班牙菜单上看到蒸粗麦粉的身影。 由肉类、谷物和豆类混合而成的浓汤在西班牙演变成了Olla Podrida（意为“腐朽的锅”）。 Sikbaj的配方有两种：一是使用炸鱼，通常浸入醋中食用；二是将水煮鱼（鸡肉、兔肉或猪肉）浸入醋或橙汁等酸性腌泡汁（Escbeche和Ceviche）中食用。 涂上蜂蜜或食糖的油炸面团成为了人们在天主教节日所食用的Buñuelo（炸面球）、Beignet（带馅煎饼）和甜甜圈系列食品，在四旬斋戒之前尤为多见。 托莱多和吕贝克等多座城市曾争夺Marzipan的归属，其风靡程度可见一斑。 

17世纪： 中心地带及新世界的变革

到了17世纪，烹饪世界再次发生了改变。 在中东及印度地区，来自大草原的土耳其人创造了奥斯曼、萨菲和莫卧儿帝国料理，分别起源于安纳托利亚、波斯和印度。 在当时，东南亚的大部分地区属于伊斯兰世界，撒哈拉沙漠南端的非洲萨赫勒地带的大型城市廷巴克图、加奥和杰内同样如此。 西班牙和葡萄牙人横渡大西洋和太平洋，分别在美洲大陆和印度洋建立帝国与商栈，并在本国料理中融入了诸多伊斯兰元素。 

不列颠图书馆/布里奇曼图片库（细节图）

在这幅《享乐之书》(Book of Delights)的细节图中，侍者为苏丹（左）呈上了香甜清爽的冰冻果子露，这款饮品使用远山寒冰制成。

 1453年，奥斯曼苏丹穆罕默德二世(Mehmed ii)从拜占庭基督教的手中夺取君士坦丁堡。 一个世纪后，这里的人口高达一百万人，超越了所有的欧洲城市，帝国疆域覆盖北非、埃及、叙利亚、美索不达米亚、希腊和巴尔干半岛。 在托普卡帕宫的厨房中，员工人数高达1500名，包括烘培、甜点、芝麻酥糖、腌菜和酸奶制作专家。 

土耳其传统为人类作出了诸多美食贡献，包括各种面包、我们所喜爱的汤品和串烤羊肉、酸乳酪腌肉、酿蔬菜和酸乳酪饮品。 肉馅饺子（酥皮糕点）、调味碎肉、各种糖果以及冰冻果子露则源自更为古老的传统文化。 如今，咸酸味与甜味的界线更为明朗；开胃菜中的水果、糖和醋更少；香料减少，Murri（一种香料）销声匿迹。 肉饭或许源自于蒙古时期，它不像亚洲蒸米饭一样用作主食，而是一道独具特色的精品菜肴。 大米经过洗、泡、腌、煮、滤、蒸数道工序后，可保证米粒之间不粘连。 在蒸制之前，通常会加入肉、坚果、干果、蔬菜和着色剂，然后使用油脂丰盈的浓汤用作蒸液。 其他新奇食品还有薄饼、千层糕（现称为Phyllo）、类似的开胃甜点饼干Baklava和Kunafa以及由糖浆腌制面粉（粗磨小麦）制成的松糕。 奥斯曼人会采用长颈鹿和大象等异域动物，或城堡和喷泉等建筑物的形状，来制作体型庞大、色彩艳丽的糖果，在节日盛会上使用人力或花车运送游行，彰显苏丹统治下的巨额财富。 

在16世纪，尽管当局对他们所担心的事会极力镇压，才是动荡和骚乱的核心根源，咖啡馆还是成为了文人们谈天对弈、议论时政的场所。 咖啡也风靡于奥斯曼帝国的阿拉伯语地区： 东部的埃及、叙利亚和伊拉克，西部的利比亚和阿尔及利亚。 

Arturo Pena Romano Medina / Thinkstock图库 / 华盖创意图片库；Kimberlee Reimer / Thinkstock图库 / 华盖创意图片库

顶部图： 今天在拉丁美洲地区十分流行的Aguas frescas，就是与其关系最密切的衍生品之一。 上图： 伊斯兰的坚果谷物饮料变成了香甜的欧洽塔(horchata)，在西班牙、尼日利亚和墨西哥广受欢迎，其中墨西哥人会用米作为原料。

奥斯曼帝国元素和新世界作物通过巴尔干半岛各国和匈牙利进入欧洲。 肉饭、皮塔饼(Lángos)、薄面团(Strudel)、蜂蜜饮品和酿蔬菜，均已在欧洲中部十分普遍。 匈牙利的土耳其语地区迅速接纳了咖啡店。 保加利亚园丁在欧洲各城市的市郊开园垦地，为市民提供青豆、洋葱、辣椒、黄瓜和卷心菜等全新蔬菜品种。 

在1523年的东方，幸运的土耳其裔士兵巴布尔(Babur)带领众将士从中亚出发，征服了印度北部平原。 在鼎盛时期，莫卧儿王朝的统治人口占到世界总人口的七分之一。 16世纪，阿克巴皇帝的谋士及御膳房总管阿布·阿尔法兹(Abu al-Fazl)在《阿克巴宪法》(Ain-i-Akbari)中将高级料理描述为帝国治理的一部分： 蓬松的Naan小面包干可用作主食，精品肉饭使用坚果和石榴籽作为装饰，肉会切块串起来烤制，配以精致的肉丸和美味的调味炖菜，例如羊肉Korma，也就是英国人统称的“咖喱”。 甜牛奶煮细面和玫瑰水炸油饼等传统伊斯兰甜点传入了该地区，后者也就是今天的玫瑰奶球(gulab jamun)。 远山采集而来的冰会储藏在精制的冰库中，用于冰镇果子露，甚至将其冻成半凝固状。 其他印度王国接纳了莫卧儿料理，某些元素后来渗透到了英国料理中。

在西边的西班牙，鲁伯特·德尔·诺拉(Ruperto de Nola)的《Libre del coch》（15世纪晚期）等烹饪书中记录了源自伊斯兰的食谱和原料，例如细面条（现在被称为Fideos）、酸橙、炸鱼、油炸调味鱼、杏仁汁和杏仁糖果。 《烹饪、糕点、饼干制作和储藏的艺术》(Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería)出版于1611年，本书的作者弗朗西斯科·马丁内兹·蒙提诺(Francisco Martínez Montiño)是一位顶级厨师，曾侍奉过包括菲利普三世在内的多位西班牙国王，书中记载了肉丸(albóndigas)和Capirotada（面包布丁）的多种食谱以及一份蒸粗麦粉的食谱。 

伊斯兰甜点料理在12世纪由一位医生引入欧洲，据史料记载，这位医生名叫普赛东-米苏(Pseudo-Messue)；16世纪，皮埃蒙特的阿莱克斯(Alexis)的《De Secreti》和法国医师及占星师诺斯特拉德马斯(Nostradamus)的《化妆品和蜜饯专著》(Traité des Fardemens et Confitures)等著作对其进行了改进。 “冰冻果子露”、“糖果”和“糖浆”（冰冻果子露的最新解释）均源自于阿拉伯。 Comfits（糖衣香料）和Electuaries（香料和药物的糊剂）是现代糖果的前身。 修女建立了伊斯兰风格糖果店，向那些热切的顾客售卖糖果。 伊斯兰果泥成为了葡萄牙的甜温柏酱，后来演变成了Marmalade等柑橘果酱。 

托马斯·阿罗姆(Thomas Allom)/斯坦普尔顿系列/布里奇曼图库；Imageimage图库/Alamy图库

英国艺术家托马斯·阿罗姆描绘了1838年的伊斯坦布尔咖啡馆场景（左图）。这一时期，咖啡已风靡整个欧洲，包括维也纳，今天位于维也纳的世界咖啡中心(Cafe Central)（右图）再现了当时的优雅场景。

在美洲大陆，西班牙附属帝国也参阅了马丁内兹·蒙提诺的烹饪书。 按照他的食谱制作的蒸粗麦粉至少到19世纪才在墨西哥出现，此外，还有用类似碎玉米粉蒸肉的蒸制粗磨玉米所制成的替代品。 一台制作细面条的压面机被带到了尤里里亚的奥古斯丁修道院要塞，也就是当时的边境，现在的墨西哥中部。 肉饭和面条蒸煮肉饭成为了现在的干汤（即汤内的水分全部蒸发）。 辣味炖菜和肉丸依旧十分流行，而Capirotada不再使用肉作为原料，成为了四旬斋甜菜。 在果泥和冰冻果子露中，番石榴、番荔枝和曼密果榄等当地水果已被其他水果取代。 家庭主妇使用米饭或其他当地食材，重现了这款顺滑的谷物坚果饮品，即今天为人所知的欧洽塔。 

修女将糖果技术从墨西哥以及印度的葡萄牙殖民地果阿邦传到了菲律宾、南亚和东南亚地区。 耶稣会传教士进入日本后，他们使用南欧的开胃菜和许多甜菜作为转变信仰的诱惑和证据，其中不乏伊斯兰的菜肴。 《南蛮烹饪书》(Southern Barbarian’s Cookbook)是一本编译于17世纪早期的日本手稿，其中记录了一份炸鱼食谱，这种食品最终演变成了天妇罗，而葡萄牙的Comfeito（蜜饯）则演变成日本的金平糖。

再回到欧洲，来自南方的厨师——例如葡萄牙“首席顾问”，以及希望在英格兰伊丽莎白一世皇宫中制作精品点心的宫廷侍女，将精致的甜点传至北方。 昂贵的甜点出现在各种贵族宴会的餐桌之上，有些会设计成开胃食品的模样，例如杏仁蛋白软糖火腿、糖糕培根以及黄白色果冻制成的鸡蛋。这种做法在当时颇为流行。 

切斯特·比替图书馆/布里奇曼；杰拉英特·刘易斯(geraint lewis)/Alamy图库

另一家奥斯曼咖啡馆的喧闹场景（左图）与现在全球各地的咖啡馆颇为相似（右图），这里承载的不仅仅是饮品服务，更是一种城市知识阶层的原始文化联系。

其他伊斯兰元素的命运各不相同。 醋腌炸鱼出现在1796年汉娜·格拉斯(Hannah Glasse)撰写的《烹饪艺术》(Art of Cookery)一书中，风靡于英国和美国。 冷醋鱼周围的浓稠果汁进入欧洲后，被称为Aspic（花色肉冻），在法国高级料理中，这个单词同样意为包裹冷鱼的甜味明胶。 自中世纪以来，英国一直用Julep一词来表示糖浆药水，而在美国南部，Julep演变成了“冰镇薄荷酒”。

还出现了更多的现代元素。 18世纪，咖啡供应商常会身着土耳其服饰售卖自己的商品，咖啡馆则成为了商业和政治的重要中心。 前往中东地区游玩的旅行者会带回大量新奇的淀粉糖，他们称之为土耳其软糖。 

21世纪： 全球化世界的伊斯兰料理

19世纪和20世纪，大不列颠、法国和俄罗斯帝国的扩张、奥斯曼和莫卧儿帝国的衰落以及随后欧洲各帝国的瓦解，曾多次改写了伊斯兰世界的政治边界。 法国的高级料理和中端的安格鲁料理，分别在国际精英阶层和城市中产阶级群体中实现了全球化，而后者深受家政经济全新原则的影响。 

随着新国家的建立，许多家庭安装了煤气灶或电炉。随后，各种省时省力的电器走进了千家万户，为复杂菜肴的制作带来了便利。 尽管很多人的饮食依旧十分朴素，主要依靠面包维持能量，但中档料理却以前所未有地速度向前发展。 穆斯林依旧会在斋月和麦加朝圣活动中聚集在一起，或者参加麦加朝圣之行。 报纸、杂志和广播节目开始为斋月和其他重要节日提供菜肴建议。 航空运输成本的降低使得麦加朝圣更为便利。 全新的烹饪书陆续出版，记录了曾在更广大地区范围（严格来说是“国内”）内十分普遍的菜品，并介绍了西式菜品以及反映家政经济运动所倡导的科学精确性的食谱写法，例如土耳其艾萨·法理埃(Ayşe Fahriye)的1882年著作《家庭主妇》（Ev Kadini）或者20世纪40年代早期的《烹饪法则》（Usul al-Tahi ），该书由埃及的娜孜拉·尼克拉(Nazira Nikola)和巴希亚·奥斯曼(Bahiya Othman)撰写，并于1988年发行了第18版。 

卡洛斯·莫拉(CARLOS MORA)/ALAMY图库；FOTOMATON/ALAMY图库；海塞姆图库/ALAMY图库

从中世纪的西班牙到现代，阿巴斯醋鱼菜品Sikbaj经历了持续性的演变，衍生出特点鲜明的各种菜肴，例如风靡拉丁非洲的秘鲁标志菜品Cebiche（左上）以及英国工薪阶层的标志性食品炸鱼薯条（右上）。 这两种菜肴都是由高级料理演变而来，融入了本地口味和食材，成为了十分流行而且随处可见的中端料理。 上图： 另一方面，Aspic依旧维持着高级料理的地位。 其名称可能由表示醋鱼冻的阿拉伯词语演变而来，而在现在的法式料理中，它成为了包裹鱼或肉的风味明胶。

至20世纪80年代，人们的关注点转移到了传统菜肴的保护。 1980年，多位专业厨师和家庭主妇联合创作出版了《Qamus al-Tabkh al-Sahih》一书，书中记录了地区的传统食谱。 紧随其后的还有1990年由Naziha Adib和Firdaws al-Mukhtar创作出版的《伊拉克烹饪及巴格达菜肴指南》(Dalil al-Tabkh wa’l-Aghdhiya)以及由Zubayda Mawsili、Safiyya al-Sulayman和Samiyya al-Harakan联合创作的《Min Fann al-Tabkh al-Sa’di》，该书的创作目的是为了在外国料理不断涌入的大环境下保护传统沙特美食。 无独有偶，正当汉堡连锁店浪潮席卷这里时，一些全新的传统食品店得以问世，精致甜品店也悄然出现。

更为遥远的拉丁美洲料理在米饭、水果饮品、甜点和复杂辣味炖菜中依然有着中世纪安达卢斯菜肴的痕迹，例如Mole Poblano（墨西哥朱古力辣酱）现已广受欢迎，成为了墨西哥的标志性美食之一。 墨西哥米饭、Albondigas、Mole Poblano、印度肉饭、肉丸以及咖喱的相似之处颇为明显，指向着共同的起源。 

长达数世纪的影响依然留存世界的其他角落，只不过很少有人察觉罢了。 19世纪末，油炸Sikbaj衍生出炸鱼薯条，风靡于英国的工薪阶层，并成为公认的英国标志性食品。 20世纪，醋腌Cebiche成为秘鲁的标志性菜品。 富含淀粉或坚果的饮品成为了西班牙的Horchaterias，广受西班牙人的喜爱，风靡尼日利亚和拉丁美洲的千家万户。 如今的咖啡馆通常会采用全球品牌连锁的经营模式，从日本到巴西，咖啡馆依旧是人们讨论经济和政治问题的好去处，全球各地咖啡馆所蕴含的寓意都联系着其知识阶层的根源。

 20世纪初以及近期的迁移，为古老的中世纪菜肴加入更加新颖的伊斯兰美食。 在欧洲街头，随处可见贩卖旋转烤肉配面包和酸奶酱的小店，这种Döner Kebab（土耳其烤肉）与中东地区有着紧密联系，而墨西哥人摒弃了酸奶酱，使之成为“Shepherd’s Tacos”（玉米饼碎肉卷）。 烤肉串和酿蔬菜传达着同样的信息，如同土耳其软糖、果仁蜜饼以及枣业的传播。 蒸粗麦粉在法国成为了主食；甜味酸奶酪在欧洲和美洲成为了标准早餐和小吃。

凯文·布里斯基(KEVIN BUBRISKI)/SAWDIA；STOCKFOOD/LIP

伊斯兰美食的全球影响同样出现在遥远的墨西哥普埃布拉，这里以巧克力辣沙司而著称（左图），此外还有印度的其他地区以及全球各地的餐馆，鸡肉咖喱是印度最流行的一种食品，来源于波斯和巴格达的莫卧儿料理。

在欧洲和美洲，各大餐厅都会提供黎巴嫩、波斯、地中海和印度（这里的印度是指印度次大陆）食品以及伊斯兰传统菜肴。 尽管在中国，全国各地都有着穆斯林的身影，但主要还是聚集在西北部，城市里的外来移民会经营街边小店，售卖面食。 多种语言的烹饪书通常由移民编写，能够向读者传授中东、土耳其、波斯、阿拉伯、北非和莫卧儿菜的做法，或者至少是作者认为能够吸引受众的食谱版本。 

20世纪30年代，马可西米·罗迪逊(Maxime Rodinson)、达布·切莱比(Daub Chelebi)和A. J. 阿伯利(A. J. Arberry)对中世纪的伊斯兰料理开展了首次正式的学术研究。 此后，学者们追溯着伊斯兰料理的起源和发展，重印阿拉伯语的烹饪书，并将其翻译为英语和西班牙语，提供了中世纪菜谱的现代版本。 正是因为这些学者的努力以及公众利益的证明，伊斯兰饮食文化的悠久历史才得以重现，同样因为这一点，我才能够写下这篇短文介绍伊斯兰料理以及全球角色。 同时还得以证明：美国南部的冰镇薄荷酒和印度的玫瑰奶球，莫卧儿印度的咖喱和墨西哥巧克力辣沙司，法国高级料理的花色肉冻，秘鲁的Tart Cebiche以及朴素的英国炸鱼薯条，有着千年的历史渊源。 

瑞秋·劳丹([email protected])是奥斯汀德克萨斯大学罗萨诺·隆恩美洲研究院的访问学者，撰有著作《饮食和帝国：世界历史中的烹饪》 (Cuisine and Empire: Cooking in World History)（加州大学出版社，2013年）。