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1400년대 말 인도 만두에서 Book of Delights라 불렸던 삽화가 들어 있는 조리법의 연대기는 수라간에서 조리한 요리를 먹는 술탄 Ghiyath al-Din을 보여준다. 그 후, 무굴인들은 페르시아, 투르크 및 인도 요리를 결합해 자신들만의 요리를 만들어 내었다.

762년에 원형 도시를 세웠던 아바스 왕조의 첫 칼리프는 그다드를 "세계의 교차로"라고 말했다. 당시의 바그다드는 동쪽의 중국에서 5000km (3000마일), 서쪽의 대서양의 입구에 있던 지브롤터의 중심에서 5000km 거리에 있었다. 200년 후, 단 하나의 뛰어난 요리가 바그다드에서 만들어졌고, 밀접하게 관련된 실크 로드와 인도양 및 지중해의 바닷길을 따라, 정복자, 상인, 순례자, 수도회 및 요리사들이 이 반구의 공간을 가로질러 요리를 널리 퍼뜨렸다. 요리는 어디서든지 진보한 농사법 및 음식 조리에 기초를 두었고 번영한 도시에 거주하는 엘리트 집단이 즐겨 먹었다. 정적이지도, 동질적이지도 않으면서, 항상 다른 요리 전통을 흡수하고 그에 기여했던 초기 이슬람의 뛰어난 요리는 종교적 믿음을 정치적 및 음식의 이론과 융합한 요리 철학으로 인해 일관되었다. 과거 천년을 넘은 요리의 세계화의 4개의 큰 전기는 요리의 영향이 지구의 거의 모든 지역에 이르는 도시민, 유목민 및 오늘날까지 다른 신념을 가진 사람들의 다른 요리와 주고 받으면서 어떻게 그 중심 지역으로부터 영향력을 퍼뜨렸는지 보여준다. 

왼쪽: TODD COLEMAN; 오른쪽: IGNACIO URQUIZA

이슬람 요리의 역사적 범위를 환기시키는 수많은 요리 중의 하나는 tharid로 왼쪽의 (그림에 보이는 감자로 만든 현대적 변형 요리인) 묽은 수프에 적신 빵이다. 선지자 Muhammad가 맛보았던 요리는 전통에 따라 바그다드는 물론 이베리아 반도의 무슬림 점령지역(안-안달루스)에서 이슬람 최초의 고급 요리 중 하나가 되었다. 기독교도들이 그 지역을 점령한 이후 묽은 수프를 시럽으로 대체했고 까삐로따다라 불렀던 요리를 아메리카 대륙으로 전파했다. 까삐로따다(오른쪽)는 오늘날 멕시코에서 인기를 유지하고 있다.

서기 1000년: 아바스 왕조의 뛰어난 요리

이슬람 최초의 고급 요리인, 칼리프 고급 요리는 천 년 경에 확립되었다. 대추야자, 염소 젖 및 보리를 사용하는 아랍의 간편 요리를 개선하기 위해, 바그다드의 궁정 요리사들은 페르시아 제국의 수라간에서 고대 메소포타미아의 수라간까지, 이들 요리의 승계를 통하여 이후 계속해서 이어져온 뛰어난 요리의 전통을 이용했다. 바그다드의 의사들은 가장 진보한 음식 이론이었던 로마 제국의 Galen 이론과 인도의 Caraka 및 Susruta 이론을 이용했다. 건강에 좋은 음식이란 맛있는 음식이었다. 뛰어난 요리는 정원사가 정원을 돌보는 것처럼 왕국을 돌보는 통치자들에게 어울리고 적합했다. 음식은 다른 세속적인 즐거움인 술, 옷, 성욕, 향기 및 음악과 같이 낙원의 전조로 믿어졌다. 현재 바그다드 요리책으로 알려진 조리법 모음집을 편집했던 13세기 말의 저자는 음식은 모든 즐거움 중 최고라고 말했다. 그는 음식 없이는 다른 즐거움을 즐길 수 없기 때문이라고 단언했다. 

뛰어난 요리는 서기 1000년 경에 다마스쿠스, 알레포, 카이로, 시칠리아의 팔레르모, 스페인의 코르도바, 세비야 및 그라나다에 있던 무슬림들이 즐겼다. 10세기 말, 현재 잔존하고 있는 아라비아의 가장 오래된 요리책인 Kitab al-Tabikh (요리책)는 Ibn Sayyan al-Warraq에 의해 바그다드의 칼리프 및 아바스 왕조 전체 요리의 기록으로서 편찬되었다. 13세기에 편찬된 5개의 다른 책이 남아있고, 아직 다른 책들은 발견되지 않았지만, 당시 아바스 왕조에는 전세계에서 가장 많이 요리책이 있었다.

도시에서는 제분소에서 밀을 빻아 밀가루로 만들었다. 설탕 정제소는 여러 등급의 설탕을 만들기 위해 인도에서 도입된 식물인 사탕수수의 즙을 증발시켰다. 새로운 증류 방법으로 장미 꽃잎 및 오렌지꽃의 향기로운 진액을 만들어냈다. 기름은 올리브, 참깨 및 양귀비과 식물의 씨에서 짜내었다. 달걀 생산, 소시지 및 보존 가공된 고기 조리, 버터(samn), 치즈, 빵 및 과자류는 숙련된 전문가들이 만들어냈다. 

왼쪽 위: 토프카피 궁전 박물관 / 브리지만 이미지; 영국 도서관 / 브리지만 이미지 (3) (세부사항)

왼쪽 위에서 시계 방향으로: 유목민 몽골 야영자들이 그린 15세기 삽화를 자세히 보면 한 남자가 요리하는 모습을 보여준다. 원나라의 칸들은 무슬림 요리를 많이 선택했다. 무슬림 요리는 원나라가 점령한 지역에서 실리적이면서 맛있는 "요리 외교술"을 창조해 내었다. 술탄 Ghiyath al-Din의 기쁨의 책(Book of Delights)에 있는 세 그림은 다른 취사 장면을 설명한다. 남자는 고기를 잘게 썰고, 여자는 다양한 취사 도구를 사용 및 음식을 대형접시에 넣어 요리한다.

기하학적으로 펼쳐진 물을 끌어 댄 정원에서, 민트, 고수잎, 파슬리, 바질 및 타라곤 같은 허브, 대추야자, 석류, 포도 및 몇가지 다양한 감귤류 등의 과일, 피스타치오 및 아몬드 같은 견과류, 그리고 당근, 시금치, 순무 및 가지를 포함한 야채가 재배되었다. 더 나아가 농부들은 밀밭 및 사탕수수밭에서 꾸준히 일했다. 작물들이 아직 잘 자라지 않았던 곳에서, 대추야자, 석류, 쌀 및 설탕이 관개 시스템 및 이 작물들을 가공하는 기술에 따라 기후가 맞는 대로 도입되었다. 

이국적인 상품들이 낙타 또는 선박을 통해 들어 왔다. 향신료를 가지고 돌아갔던 바이킹들로 인해 북쪽 숲의 꿀이 남쪽으로 전달되었다. 시나몬, 호로파 씨, 심황, 아위 및 검은 후추 같은 향신료가 인도 및 동남아시아에서 왔다. 이전의 한계선을 넘어서서, 상인들은 멀리 마다가스카르까지 아프리카의 동쪽 해안을 따라 항해했고, 펨바 섬 및 잔지바르에 정착했다.

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사탕수수 밭의 이 14세기 이탈리아인 삽화 왼쪽의 훌륭한, 다소 기발한 "동양의" 남자 드레스는 1600년대까지 설탕을 이슬람 지역의 사치품으로서 경험한 유럽인들의 범위를 암시한다.

이슬람 요리의 주 메뉴는 탄누르라고 불렸던, 현재 같은 어원의 이름 "탄두리"로 가장 알려진 땅 위 또는 아래에서 도기 오븐 안에서 구웠던 정백 밀가루와 전립 밀가루를 섞어 만든 빵이었다. 전통에 따라 tharid(묽은 수프에 적시고 고기로 층을 이룬 빵)는 선지자가 가장 좋아했던 요리였다. 밀가루는 다양한 방식으로 사용되었다. 물과 혼합 및 신선한 또는 말린 파스타에 사용되었고, 고기를 채우기 위해 말아서 반죽으로 만들었으며, 진정 음료를 만들기 위해 물과 혼합하거나 북아프리카 및 알-안달루스에서, 거친 틀에서 말아 쿠스쿠스로 알려지게 된 작은 경단을 만들었다. 

풍부한 소스는 로스트 비프 또는 새끼양, 양, 염소, 사냥한 짐승 및 가금류의 고기를 넣거나 알-안달루스에서는 토끼고기를 넣은 국물이 풍부한 스튜를 수반했다. 종종 이 요리들은 시거나 새콤달콤했다. 보통 이 요리들은 향신료, 허브 및 진액으로 향기나게 하거나, murri(발효된 보리로 만든 향신료)로 양념하거나, 심황, 샤프란, 석류 씨 및 시금치로 채색하거나, 또는 빛으로 반짝거리는 설탕 결정을 흩뿌렸다. 모든 요리책에 등장하는 Sikbaj는 식초로 시게 만든 몇 종류의 고기 (및 이후 생선)이었다. (모로코의 향신료 혼합물과 혼동되지 않는)하리사는 곡물 및 고기의 퓌레였다. 그리고 알-안달루스에서는 미트볼 및 고기를 혼합시킨 스튜가 인기가 많았다. 가장 유명한 요리는 풍부한 국물을 담은 푸딩 위에 올린 구운 닭고기였다. 

단 요리는 꿀의 맛이 요리에 더해진 시점부터 만들어졌다. 꿀의 향기 및 색이 요구되지 않는 경우에는 설탕을 사용하여 과일 맛의 보존을 유지하거나, 과일 셔벗(sherbet)의 담홍색, 녹색 또는 주황색 빛깔을 빛나게 만들거나, 단 녹말 또는 땅콩 음료를 밝은 흰색으로 유지하였다. 모든 요리는 장미 꽃잎 또는 오랜지꽃으로 향을 낼 수 있었다. 과자 제조자들은 사탕수수를 시간 길이에 차이를 주고 끓인 다음 식혔을 때, 설탕이 계속해서 맑아졌으며 그리고 유연해지고, 그 후 투명 및 딱딱해지며, 그 이후 무수한 요리의 가능성을 여는 갈색의 향기로운 캐러멜이 되는 것을 발견하였다. Al-Warraq의 요리책은 정제한 설탕, 페이스트리 껍질(lanzinaj)의 마지팬, 시럽에 담근 페이스트리 프리터 또는 흰 누들 그리고 견과류 및 고형 크림이 들어 있는 팬케이크를 포함한 50가지 설탕류 과자의 조리법을 포함했다. 잼, 젤리, 졸인 과일 주스 (rubb) 및 시럽(julab)은 요리와 약 사이의 경계에 걸쳐 있었다. 과일 주스(sherbet)에 달게 한, 묽은 찬 음료 및 나중에 스페인에서 오르차타로 불렸던 물(sawiq)에 발효시킨 가루로 만든 녹말 또는 견과류도 마찬가지였다. 관개된 나무, 꽃, 과일 및 야채에 물을 대던 수로가 있었던 그늘진 정원에서 칼리프 및 다른 고관들은 넓은 주방에서 조리되었던 멋진 음식을 먹었다.

1300년: 멀리 유라시아까지 이르다.

1258년, 이베리아 기독교인들이 무슬림을 알-안달루스의 남쪽 지역으로 몰아내는 동안, 원나라는 바그다드를 점령하고 아바스 왕조를 멸망시켰다. 하지만 이슬람 요리는 계속해서 그 영향 범위를 확대했다. 1300년까지 이슬람 요리는 사마르칸트, 부하라 및 메르브 등의 중앙아시아 도시, 그리고 인도의 델리 술탄 왕조에서 만들어졌고, 중국의 원나라 및 크리스트교의 유럽에서 명성을 떨쳤다. 

중앙 인도에서, 15세기 말에 쓰여진 삽화책인 기쁨의 책에서는 만두의 술탄 Ghiyath al-Din이 정원에서 그의 아내와 함께 요리를 만드는 장면을 보여준다. 소를 채운 페이스트리 (samosa), 꼬챙이에 꿴 고기, 연한 미트볼 및 새롭게 한 셔벗의 조리법은 향기를 내기 위해 방향제, 최음제 및 약 등의 다른 요소들과 겨루었다. 

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1600년대까지, 오스만 투르크의 요리는 고기 경단 또는 페이스트리의 오래된 전통을 이용하면서, 구워진 새끼양, 양고기 및 기발한, 매우 얇은 밀가루 반죽인 phyllo에 편중되어 기여했다. 오스만 투르크는 오늘날 많은 종류의 터키 요리 안에서 인기를 유지하고 있는 맛있는 보레크를 만들어 내었다.

중국에서, 훌륭한 삽화가 들어 있는 요리책 및 규정식 설명서인, 1330년 원나라 황실 어선방의 음선태의 Hu Szu-hui가 편찬한 음선정요(Proper and Essential Things for the Emperor’s Food and Drink)는 어떻게 원나라가 요리 외교의 한 형식으로서 광대한 제국의 뛰어난 요리의 요소들을 채택했는지 보여준다. 요리사들의 전통 몽골 죽에 향기로운 쌀 또는 병아리콩을 더하거나, 계피, 호로파 씨, 샤프란, 심황, 아위, 장미 또는 검은 후추의 향유로 양념하거나, 조금의 식초로 마무리하면서 이슬람의 특징을 더했다. 요리사들은 아직 터키에서 조리되는 누들 요리와 비슷한, 크림 함유한 요구르트 마늘 소스로 만든 누들 요리 및 아직 중동에서 찾을 수 있는 보레크같은 소를 채운 만두를 조리했다. 요리사들은 과일 펀치, 잼, 젤리, 줄렙 및 rubb 등 이슬람 스타일의 설탕류 과자 및 음료를 만들었다.

이 요리를 만들기 위해, 원나라는 (다른 제국인들 중)무슬림들을 선발하여 필요한 모든 것과 함께 궁정에 공급했다. 무슬림들은 밀가루 및 기름을 만들고, 설탕 정제소를 돌리며, 단 음료 및 셔벗을 조리하고, (일 칸국 내) 주방에서 일하고 새로운 종류의 쌀을 실험했다. 청색 및 흰색 자기는 잔금을 강조하면서 유라시아 대륙을 가로질러 수출되었다. 

외교관 및 요리사들은 중국, 중앙 아시아, 페르시아 및 러시아의 원나라 영토 안에서 요리를 연결하면서 이동했다. 이후 1368년, 홍건적이 수십 년 동안 선동하고 중국 남서부에 역병이 돌면서 원나라는 위협받았고, 쇠퇴했다. 중국에서, 비록 무슬림들이 특히 중국 북서부에서 계속해서 변변찮은 이슬람 요리를 조리했지만, 새로 건국된 명나라는 조려서 결정시킨 및 설탕을 넣은 음식을 제외한 뛰어난 몽골 요리 일부를 보존했다. 그럼에도 불구하고, 크게 진보했던 서쪽의 러시아로부터 이란 및 중앙아시아까지 원나라의 경계선에서는, 증기로 찌고 소를 채운 경단은 아직 원나라 시대의 이슬람 및 중국의 요리의 집합체를 말해준다. 

서쪽으로, 유럽은 번영했고, 도시들은 번창하였으며, 위대한 대성당들이 첨탑으로 하늘을 가리키고 있었다. 이슬람의 진보를 결합한 음식 이론은 이슬람에서 개종한 콩스탕틴의 아프리카인들이 Galen의 아랍판을 번역했을때, 10세기 말 유명한 의료 학교를 갖춘 나폴리 외곽의 작은 마을 살레르노에서 유럽을 재등장시켰다. 바그다드의 Ibn Butl에 의한 11세기 아랍의 의학 전문 서적을 조잡한 글로 번역한 책 Regimen Sanitatis Salernitanum (살레르노 건강 요법)은 광범위하게 보급되었다. 11세기의 십자군은 유럽인들에게 이슬람 요리의 영광을 잠깐 보여주었다. 제노아, 바르셀로나 및 베네치아의 무역업자들은 무슬림들과 교역하는 행운을 잡았고 무슬림의 요리는 더욱 보급되었다. 상인들은 북아프리카에서 요리 단지를 가져와 남유럽에서 팔았다. 

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왼쪽: 1600년대부터 계속, 오스만의 요소 및 아메리카의 야채가 발칸 반도 및 헝가리를 통해 유럽으로 들어왔고 사회적 계급을 조금씩 허물기 시작했다. 오른쪽: 이스탄불에서, 오스만의 뛰어난 요리의 중심은 많게는 1500명의 전문가가 근무했던 톱카피 궁의 수라간 복합체였다.

귀족들은 향기로운, 채색된 및 향료를 넣은 요리를 갈망했다. 향료의 기원은 불확실했지만, 귀족들은 요리가 낙원을 암시한다고 믿었다. 비록 기독교인들이 포크 사용 및 많은 단식일 동안 고기가 없는 음식을 도입하여 자신들의 요리를 구별했지만, 그들은 또한 많은 이슬람의 뛰어난 요리를 자신들에게 맞게 변형했다. 스페인에서, 고기 및 묽은 수프 요리인 tharid는 까삐로따다가 되었고, 시칠리아에서는 말린 파스타가 조리되었으며 제노아-바르셀로나 네트워크 주변 지역에서 교역되었다. 한편, 쿠스쿠스는 시칠리아 및 스페인에서 메뉴에 남아 있었다. 고기, 곡물 및 콩을 혼합한 진한 야채 수프는 스페인의 olla podrida(글자 뜻대로 "썩은 단지")가 되었다. Sikbaj는 기름에 튀긴, 종종 이어서 식초에 적신 생선이나, 식초 또는 오렌지의 산성 메리네이드에서 삶은 생선(또는 치킨, 토끼, 돼지)(escbeche 및 ceviche)이라는 두 가지 형태 중 하나를 취했다. 꿀에서 또는 반짝거리는 설탕으로 깊이 기름에 튀긴 밀가루 반죽은 카톨릭 의식일, 특히 사순절 단식일에 먹었던 부뉴엘로(buñuelo), 베니에 및 도넛류가 되었다. 마지팬은 톨레도 및 뤼베크를 포함한 몇 개의 도시가 필요로 하면서 크게 인기를 얻었다. 

1600년: 북부 유라시아 및 아메리카의 변혁

1600년까지 요리의 향이 한 번 더 바뀌었다. 중동 및 인도와 중앙아시아 대초원 지대에 기원한 투르크인들은 각각 아나톨리아, 페르시아 및 인도에 근거한 오스만, 사파비 왕조 및 무굴 제국의 요리를 만들어 내었다. 동남아시아의 많은 지역이 이슬람화되었고, 사하라 사막 남쪽 경계에 있는 통북투, 가오 및 젠네 같은 아프리카 사헬 지대의 큰 도시들도 이슬람화되었다. 스페인인 및 포르투갈인들은 대서양 및 인도양을 따라 항해했다. 그들은 각각 아메리카에 식민지를, 인도양에 무역 거점을 만들었으며, 그 곳에서 자신들의 요리법을 많은 이슬람 요소와 함께 결합했다. 

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기쁨의 책 의 그림에서 보이는 셔벗은 술탄에게 제공되었던 달고, 시원한 음료로써 격지에 있는 산맥에서 가져온 얼음으로 만들었다.

 1453년, 오스만의 술탄 Mehmed 2세는 비잔틴의 기독교인들로부터 콘스탄티노플을 빼앗았다. 그 해로부터 1세기 이후까지 콘스탄티노플은 어느 유럽의 도시보다 많은 100만 명이 살고 있었고, 제국은 북아프리카, 이집트, 시리아, 메소포타미아, 그리스 및 발칸반도로 뻗어나갔다. 톱카피 궁의 수라간에는 많게는 1500명의 요리사들 중에는 빵 굽기, 디저트, 할바, 피클 및 요구르트의 전문가들이 있었다. 

투르크의 유산은 빵의 복잡한 배열, 수프에 대한 애착, 종종 꿰거나 석쇠에 구운 새끼양 및 양고기, 요구르트에 담근 고기, 소를 채운 야채 및 요구르트 음료에 대한 편중에 기여했다. 오래된 전통에서 영감을 받아 고기 경단 또는 페이스트리, 향료와 함께 갈은 고기, 매우 다양한 설탕 과자 및 셔벗이 만들어졌다. 짜고 신 맛은 현재 단 맛에서 분리되었고, 덜 달고 덜 신 소수의 과일이 맛있는 요리에 나타났다. 향료는 줄어들었고 murri는 사라졌다. 아마 원나라 때 등장했을 필라우 라이스는 아시아인들이 쪘던 밥 같은 요리가 아니라 자체적으로 정교한 요리였다. 쌀은 씻고, 적시고, 종종 볶은 후, 끓이고, 물기를 없애고 낟알을 하나하나 남기기 위해 쪘다. 고기, 견과류, 말린 과일, 야채 및 색소는 찌기 전 자주 첨가했고, 찜용 액체는 묽은 수프를 기름으로 풍부하게 만들었을 것이다. 다른 혁신은 현재 phyllo로 알려진 종이처럼 얇은, 층진 페이스트리 및 이와 관련된 맛있는, 단 요리인 보레크, 바클라바, kunafa 및 시럽에 적신 세몰리나(굵게 간 밀가루)에서 만들어진 스펀지 케이크를 포함했다. 기린 및 코끼리와 같은 이국적 동물 또는 성 및 분수와 같은 구조물 형태의 엄청나게 크고 밝게 채색된 설탕으로 만든 사탕이 공공 의식에서 술탄이 모은 막대한 부를 증명하는 상징으로써 운반인 또는 바퀴가 달린 수레으로 운반되었다. 

16세기에, 반란의 중심지가 될 것을 우려한 당국의 억압에도 불구하고, 커피점은 지식인들이 체스를 두고 정치를 이야기했던 장소가 되었다. 커피는 오스만 제국의 아랍어 지역이었던 동쪽의 이집트, 시리아 및 이라크, 서쪽의 리비아 및 알제리의 음료가 되었다. 

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맨 위: 오늘날 라틴 아메리카에서 인기 있는 Aguas frescas는 커피에서 파생된 것들 중 하나이다. 위: 이슬람의 견과류 및 곡물 음료는 스페인 및 나이지리아 등 광범위한 곳에서 즐기고 멕시코에서는 쌀로 만드는 단 오르차타가 되었다.

이슬람 요소 및 아메리카 대규의 식물들은 발칸 반도 및 헝가리를 통해 유럽으로 들어 왔다. 라이스 필라우(rice pilau), 납작한 빵(lángos), 필로(strudel), 단 음료 및 소를 채운 야채 모두 중부 유럽에 널리 퍼졌다. 오스만 투르크가 지배했던 헝가리는 빠르게 커피숍을 도입했다. 불가리아의 원예사들은 유럽 도시의 변두리에 개업했고, 초록깍지강낭콩, 양파, 칠레고추, 오이 및 양배추 등 새로운 야채를 시민들에게 선보였다. 

동쪽으로는 1523년 투르크 자손이자 운 좋은 군인이던 Babur가 중앙 아시아에서 그의 부하들을 이끌고 북부 인도 평원을 정복했다. 무굴 제국은 전성기에 세계 인구의 약 1/7을 지배했다. 16세기에 황제 Akbar의 고문 및 제국 수라간의 관리인이었던 Abu al-Fazl는 Ain-i-Akbari (Akbar 법)에서 제국 행정의 부분으로서 뛰어난 요리를 묘사했다. 부푼 플랫브레드인 난이 주 메뉴였고, 정교한 필라우는 견과류 및 석류 씨로 장식되었으며, 고기는 꼬챙이에 구워서 연한 미트볼 및 일괄하여 영국 말 "카레"로 알려진 새끼양 코르마를 넣은 것 같은, 섬세하게 향료를 넣은 스튜에 제공되었다. 달게 한 우유로 요리한 소면 및 장미유를 뿌린 깊게 튀긴 밀가루 반죽 같은, 후에 굴랍 자문으로 알려진 전형적인 이슬람의 설탕류 과자가 도입되었다. 먼 산에서 획득하고 정교한 얼음 저장고에서 보관되었던 얼음은 시원한 셔벗 또는 심지어 슬러시로 만들어 제공되었다. 다른 인도의 궁정은 무굴의 요리를 도입했고, 그 중 몇 요리는 후에 영국의 요리법에 침투했다.

서쪽으로 스페인에서, 15세기 말 Ruperto de Nola의 Libre del coch 같은 요리책들은 (현재 이피데오스)실국수, 광귤, 튀긴 생선, 에스카베슈, 아몬드 소스 및 아몬드 잼 같은 이슬람에서 얻은 조리법 및 재료를 포함했다. 1611년 스페인의 여러 왕, 특히 Phillip 3세 시기 수석 요리사였던 Francisco Martínez Montiño의 Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería(요리, 케이크 만들기, 비스켓 만들기 및 보존의 기술)은 미트볼(albóndigas), 까삐로따다의 몇 가지 요리법, 쿠스쿠스의 한 가지 요리법을 포함했다. 

문헌에는 Pseudo-Messue로 알려진 의사 덕분에 12세기 유럽에 소개된 이슬람의 설탕 요리법은 피에드몬트의 Alexis가 편찬한 De Secreti와 프랑스의 의사 및 점성술사였던 Nostradamus의 Traité des Fardemens et Confitures(화장품 및 설탕 절임에 관한 논문) 같은 작업들에 의해 16세기 중반에 더욱 발달했다. "셔벗"의 최종 번역어들인 "샤벳", "사탕" 및 "시럽"은 모두 아랍어에 뿌리를 두고 있다. 컴핏(당의를 입힌 향료) 및 일렉츄에리(향료 및 약의 페이스트)는 현대 사탕의 먼 조상이었다. 수녀들은 갈망하는 손님들에게 팔기 위해 이슬람 양식의 과자류를 만들었다. 이슬람의 과일 페이스트는 포르투갈의 마르멜로 페이스트가 되었고 후에 마멀레이드 같은 감귤류 잼으로 진화했다. 

Thomas Allom / the stapleton collection / 브리지만 이미지; imageimage / alamy

잉글랜드 화가 Thomas Allom은 1838년에 왼쪽에 있는 이스탄불의 커피점을 묘사했다. 이 당시는 커피가 우아함을 자아냈으며 오늘날의 카페의 중심인 빈 등 유럽 전역에 인기를 더해가고 있었다(오른쪽).

아메리카 대륙의 스페인 총독부 궁정은 Martínez Montiño의 요리책을 참고했다. 그의 조리법으로부터 쿠스쿠스는 멕시코에서 최소 19세기까지 만들어졌고, 대체식은 타말리 같은 찌고 갈은 옥수수를 부숴서 만들었다. 실국수를 만드는 압축기는 유리리아의 성 아우구수티누스 수도회의 엄격한 수도원(이후 변경 지역에 있었고 현재 중부 멕시코에 있음)으로 전해졌다. 필라우 쌀밥 및 누들은 물기 없는 수프(모든 물이 증발한 수프)로 알려진 필라우 스타일로 요리했다. 까삐로따다에서 고기가 빠지는 동안, 향료를 넣은 스튜 및 알본디가스는 인기를 유지했고 달콤한 사순절 요리가 되었다. 구아바, 체리모야 및 물레나무과 열매 같은 현지 과일은 과일 페이스트 및 셔벗을 대신했다. 주부들은 진정 효과ㅏ 있는 곡물 및 현재 오르차타로 알려진 견과류 음료를 쌀 또는 다양한 현지 대체 산물과 함께 다시 만들었다. 

멕시코 및 인도의 포르투갈령 고아에서 온 수녀들은 과자류 기술을 필리핀, 남아시아 및 동남아시아로 전파했다. 예수회 선교사들이 일본에 갔을 때, 그들은 세이버리(savory) 및 남유럽(결국 이슬람)의 많은 맛나는 요리들을 탐나는 기독교 개종의 징표로서 사용했다. 17세기 초 편찬된 한 일본인의 필사본인 Southern Barbarian’s Cookbook에 나오는 생선 튀김 조리법은 결국 오뎅 및 포르투갈의 컴핏에서 파생된, 일본에서 곤페이토로 알려진 사탕으로 진화했다.

유럽으로 돌아가서, 영국의 여왕 Elizabeth 1세의 궁정에서 "맛있는 요리"를 만들기를 원했던 포르투갈 시녀들의 "최고 고문" 같은 남쪽의 요리사들은 북쪽에 정교한 과자류를 전했다. 유행이 된 마지팬 햄, 설탕잼 베이컨, 옐로 에그 및 흰 젤리와 같은 맛있는 음식처럼 보이게 디자인된 몇 가지의 비싼 설탕류 음식 세트는 귀족 맨션의 정원의 특별한 "영빈관"에서 제공했다. 

Chester beatty library / 브리지만 이미지; geraint lewis / alamy

음료 뿐만 아니라 도시에 거주하는 교육받은 지식 계급과의 최초의 문화적 교제를 제공했던 왼쪽의 다른 오스만 커피점의 활기는 오른쪽에 보이는 오늘날의 세계적인 커피 프랜차이즈에서 되풀이되고 있다.

다른 이슬람의 요소들은 그들의 삶을 나타냈다. 1796년 Hannah Glasse의 Art of Cookery의 개정판에 나오는 식초로 보관한 튀긴 생선은 잉글랜드 및 이슬람 세계에서 인기가 있다. 식초에 담근 찬 생선을 둘러쌌던 응고시킨 주스는 뛰어난, 아직 프랑스 요리에서 찬 요리에 넣기 위한 맛있는 젤라틴이라는 단어인 유럽 말 아스픽으로 전해졌다. 잉글랜드에서 중세부터 약용 시럽으로 사용되었던 줄렙은 미국 남부의 "민트 줄렙"이 되었다.

최근에는 더 많이 요소들 역시 나타났다. 18세기에, 종종 투르크 의복을 입은 커피 행상인들은 자신들의 상품을 제공했고, 커피점은 상업 및 정치의 중요한 중심지가 되었다. 중동 여행자들은 투르크의 즐거움이라 불렸던 새로운 녹말로 만든 설탕류 과자 꾸러미를 가지고 돌아갔다. 

2000년: 세계화 세상 속의 이슬람 요리

19세기 및 20세기에, 영국, 프랑스 및 러시아 제국의 팽창, 오스만 및 무굴 제국의 쇠퇴 그리고 뒤이은 유럽 제국들의 붕괴는 이슬람 세계 전체에 걸친 정치적 경계를 몇 번씩이나 바꿔놓았다. 국제적인 엘리트들 사이에서 뛰어난 프랑스 요리의 세계화, 이후 가정 경제의 새로운 원리에 많은 영향을 받았던 도시 중류 계급 사이에서의 일반 영국 요리의 세계화가 깊게 영향을 받았다. 

새로운 국가들이 탄생하고 있을 때, 많은 가구들이 가스 또는 전기 스토브 그리고 그 이후 복잡한 요리에 필요한 시간 및 노동을 줄여주는 전기 기계 장치들을 가지게 되었다. 비록 많은 사람들이 여전히 칼로리의 대부분을 빵에 의존하는 변변찮은 요리를 먹었지만(또한 먹고 있지만), 보통 요리들은 전례없이 향상되고 있었다. 무슬림들은 계속해서 라마단 및 메카 순례로 하나가 되고 있었다. 신문, 잡지 및 라디오 프로그램은 라마단 및 기타 중요한 의식 중 먹는 요리에 대해 제안하기 시작했다. 저렴항 항공 운수가 메카 순례를 쉽게 만들었다. 더 좁게는 "국가"처럼 넓은 지역에 걸쳐 한 번 대중화된 요리들은 별도로 두면서, 서양 요리 및 1882년 터키의 Ayşe Fahriye의 Ev Kadini (주부) 또는 1940년대 초 이집트의 Nazira Nikola 및 Bahiya Othman의 Usul al-Tahi (요리법의 원리) (1988년 이 책의 18번째 판이 출판되었다) 같은 가정학의 진전으로 지지받는 과학적 정밀함을 반영하는 조리법을 다음 새로운 저서를 도입하면서, 새로운 요리책들이 써졌다. 

CARLOS MORA / ALAMY; FOTOMATON / ALAMY; HAYTHAM PICTURES / ALAMY

아바스 왕조의 칼리프가 식초를 섞었던 생선 요리 sikbaj는 중세 스페인으로부터 페루의 대표 요리이자 또한 라틴 아메리카 전역에 인기 있는세비체(왼쪽 위) 및 세계 일류급의 영국 대표 요리인 피쉬 앤 칩스(오른쪽 위)처럼 마치 sikbaj와 별개의 요리이자 다양화된 요리로 현대까지 계속해서 진화해왔다. 두 요리는 현지의 기호에 맞게 변형한 뛰어난 요리의 예이자, 인기있는, 누구가 만들 수 있는, 보통 요리의 자산이다. 위: 반면, 아스픽은 고급 요리의 지위를 유지하고 있다. 아스픽이라는 이름은 아마 식초를 섞은 생선 주위에 만들어졌던 젤리를 말하는 아랍어에서 유래했을 것이며, 오늘날에는 프랑스 요리에서 생선 또는 고기에 바르기 위해 사용되는 풍미를 들인 젤라틴으로 사용되고 있다.

1980년대까지 전통 요리의 보존를 점차 강조하였었다. 1980년 전문 요리사 및 주부들은 지역의 전통 조리법을 제공하는 Qamus al-Tabkh al-Sahih을 창시했다. 1990년 Naziha Adib 및 Firdaws al-Mukhtar의 Dalil al-Tabkh wa’l-Aghdhiya (이라크 요리 및 바그다드 요리의 안내) 및 외국 요리의 유입에 직면한 전통 사우디 요리를 보존하기 위해 고안되었던 Zubayda Mawsili, Safiyya al-Sulayman 및 Samiyya al-Harakan의 Min Fann al-Tabkh al-Sa’di 같이 다른 사람들도 이를 따라했다. 비슷하게, 전통 음식들이 휩쓸기 전에 한 번 햄버거 음식점의 흐름이 모든 것을 휩쓸었을 것 같은 지역에서, 전통 음식을 판매하는 새로운 판매점들이 나타났고 우아한 과자류 가게들이 자신들의 지위를 유지했다.

라틴 아메리카의 요리인 Farther afield는 중세 알-안달루스의 쌀, 과일 음료, 설탕류 과자 및 현재 멕시코의 국민 요리의 하나로 넓게 맛보이는 몰레 뽀블라노 같은 복잡한, 향료를 넣은 스튜에 있어, 중세 알-안달루스의 요리라는 표시를 나타낸다. 멕시코의 쌀, 알본디가스, 몰레 뽀블라노 그리고 인도의 필라우, 미트볼 및 카레 사이의 유사점이 명백하게 같은 뿌리임을 나타내고 있다. 

수백년간의 영향은 종종 인식되지 않은 기타 지역에서도 계속되고 있다. 19세기 말, sikbaj를 튀긴 먼 자손뻘 되는 요리는 영국의 노동자 계급에게 힘을 주고 영국의 국민 요리이자 세계의 간식거리로 여겨지는 피쉬 앤 칩스가 되었다. 20세기에, 세비체에 식초를 섞은 버전은 페루의 대표 요리가 되었다. 스페인인들 사이에서 인기를 유지하고 있는 녹말 또는 견과류로 굵게 만든 음료인 스페인의 horchaterias는 나이지리아의 가정에서 조리되고 라틴 아메리카에 걸쳐 인기가 있다. 현재 종종 세계적인 브랜드의 프랜차이즈로 운영되는 커피숍은 계속해서 일본에서 브라질까지, 그리고 커피숍이 지식 계급 사이에서는 지식 계급을 그들의 근원으로 연결해주는 모든 지식 전달처에서 경제적 및 정치적 토론을 위한 장소가 되고 있다.

 20세기로 전환한 시기부터 비교적 최근까지도 보다 새로운 이슬람 요리를 기존의 중세식 요리에 추가하고 있다. 빵 및 요구르트 소스와 함께 제공되는, 회전시킨 꼬챙이에서 썰어낸 고기를 파는 가판대는 유럽에서 되너 케밥(döner kebab)으로 퍼져있고 일반적으로 중동과 관련되어 있는 반면, 멕시코에서는 요구르트 소스 없는 양치기의 타코(tacos al pastor)로 동화되었다. 꼬챙이에 달린 케밥 및 소를 채운 야채는 모두 같은 메세지를 전달한다. 터키쉬 딜라이트, 바클라바 및 대추야자 산업의 확산도 이와 마찬가지다. 쿠스쿠스는 프랑스의 주 메뉴가 되었다. 달게 만든 형태의 요구르트는 유럽 및 아메리카 대륙 전반에 걸쳐 기본 아침식사 또는 스낵이 되었다.

KEVIN BUBRISKI / SAWDIA; STOCKFOOD / LIP

세계적인 맛있는 이슬람 요리는 또한 멀리 모울레이(mole) 소스로 유명한 멕시코 푸에블라에서(왼쪽), 나머지는 페르시아 및 바그다드에 그 뿌리가 닿아있고 무굴 양식의 요리에서 파생한 인도의 가장 인기있는 요리 중 하나인 치킨 카레가 있는, 인도 및 온 세계의 레스토랑의 식탁에 영향을 미친다.

유럽 및 아메리카의 레스토랑에서는 레바논, 이란, 지중해 또는 "인도(인도라는 말이 인도라는 특정 국가 보다 인도 아대륙으로 언급됨으로써 더 적절하게 이해되어야 하는 지역) "의 음식과 이슬람 전통의 요리들을 선보이고 있다. 비록 모든 지역에 있던 무슬림들이 북서부 지역에 모여 살았지만 중국 내에서 다른 도시로 이주하는 사람들은 국수 요리를 파는 노점상을 열었다. 종종 이주자들로 인해 다양한 언어로 쓰여졌던 요리책은 중동, 터키, 페르시아, 아라비아, 북아프리카 및 무굴의 요리법이나 최소한 저자들이 독자들의 흥미를 끌 것이라고 생각한 버전을 독자들에게 가르쳐주었다. 

1930년대에, Maxime Rodinson, Daub Chelebi 및 A. J. Arberry는 중세 이슬람 요리에 대해 처음으로 진지하게 주목한 학자들이었다. 그 이후, 학자들은 이슬람 요리의 기원 및 발달을 추적했고, 아랍의 요리책들을 증쇄하여 영어 및 스페인어로 번역하였으며, 중세까지 거슬러 올라가는 조리법의 현대 버전을 제공했다. 이 학자들과 긴 이슬람 요리의 역사가 불러 일으킨 일반 대중의 관심 덕분에, 이슬람 요리 및 이슬람 요리의 국제적인 역할에 관한 이 간단한 개관을 쓸 수 있게 되었다. 그리고 미국 남부의 민트 줄렙 및 인도의 굴랍 자문, 무굴 인도의 카레 및 멕시코의 모울레이, 프랑스의 빛나는 아스픽인 오트 퀴진, 페루의 타트 세비체 및 잉글랜드의 검소한 피쉬 앤 칩스는 모두 천년의 원뿌리를 공유한다는 사실을 인식해야 한다. 

Rachel Laudan(rachel@rachellaudan.com)은 오스틴의 텍사스 대학에 있는 라틴 아메리카 연구 기관인 Lozano Long Institute의 객원 연구원이고, Cuisine and Empire: Cooking in World History (University of California Press, 2013)의 저자이다.