As colinas íngremes dos pomares de avelã de Akbash tornam impossível a colheita mecânica. Ventos úmidos provenientes do Mar Negro produzem condições de umidade que tornam a região ideal para a árvore Corylus avellana, que produz avelãs.

Dois milênios e meio atrás, durante sua longa e árdua jornada de volta para casa, o comandante grego Xenofonte subiu pela passagem de uma montanha com vista para o que é hoje o Trabzon na costa do Mar Negro turco. Em um dos momentos mais dramáticos da sua narrativa épica, ele registrou como foi movido pelos gritos dos seus 10.000 soldados exaustos que diziam "Thalassa! Thalassa!" ("O mar! O mar!"), o que lhes proporcionaria uma passagem segura. Se eles estivessem com menos saudades de casa, talvez tivessem olhado para as árvores que cobriam as montanhas e gritassem, "Fındık! Fındık!"(Fuhn-duk), e se sentado para um piquenique. Fındık é a palavra turca para avelã ou, como é mais conhecida em inglês, filbert.  

or que este é o país da avelã; o cultivo vai de parte do nordeste da Turquia se estendendo de Trabzon para Samsun e especialmente passando pelas províncias ao meio, Giresun e Ordu. No total, a região é responsável por 99% da produção de avelã na Turquia, o que representa 75% da colheita a nível mundial, totalizando cerca de 750 mil toneladas por ano, com um valor de exportação de quase US$ 2 bilhões. Uma grande parte desse volume é destinado para vários produtos, desde a Nutella até o gelato italiano, dos pacotes de nozes mistos aos chocolates Godiva (a marca foi adquirida por uma empresa turca com a promessa de tornar seus bombons com ainda mais sabor de avelã).

De agosto a setembro, as avelãs são colhidas tanto por trabalhadores sazonais como pelos moradores locais ao longo da costa do Mar Negro da Turquia. Em Geçitköy, próxima a Giresun, mulheres colhem as avelãs dos galhos baixos; os homens normalmente sobem nas árvores para sacudir os galhos e derrubar as avelãs no solo.

Aqui, ninguém escapa da árvore Corylus avellana, um membro da família dos vidoeiros que dizem ter se originado na China. Durante a primavera, suas folhas emplumadas recém desabrochadas cobrem cerca de 700 mil hectares das encostas montanhosas, aparentemente cobrindo essas montanhas pônticas com um veludo verde macio. No outono, as folhas mudam para uma tonalidade amarela uniforme, um prenúncio colorido da neve que os invernos normalmente trazem até a beira do mar. E tem sido assim por centenas de anos, os registros fiscais otomanos do século XVII descrevem que os pomares de avelã dominavam a paisagem.

A linha de ônibus local é chamada de Fındık Kale(Castelo da avelã). Quiosques em forma de avelãs vendem os frutos a granel e embalados. Vendedores de rua anunciam taze fındık (avelãs frescas), mesmo fora da estação. Doces e sorvetes refletem o sabor crocante torrado familiar, e mesmo cortadas, picadas, moídas ou ainda as avelãs inteiras em miniaturas chamadas de pikola que possuem menos de 9 mm de diâmetro, cerca de metade do tamanho normal.  

A avelã, chamada fındık (fuhn-duk) em turco, é um fruto que cresce dentro de uma casca coberta por um invólucro verde, e este invólucro tem sido valorizado desde a antiguidade como um remédio popular para insolações. Pesquisas mais recentes descobriram que os galhos, folhas e fungos associados a árvore Corylus avellana , bem como as cascas da árvore, as cascas do fruto e o fruto, são fontes úteis para o medicamento usado no tratamento do câncer, o Paclitaxel.

O livro de Xenofonte, Anabasis, é o primeiro registro escrito sobre essas sementes nutritivas, que ele descreveu como "do tipo vasto com uma superfície contínua." Ele achou os habitantes de Mossynoeci um tanto rústicos por "comê-las, fervê-las e assá-las em grandes quantidades", o que acabou por engordar os rapazes locais, tornando "a carne deles macia e muito pálida". Seus gregos endurecidos pelas batalhas, observou resumidamente, derrotaram tranquilamente esta tribo inimiga, "fizeram a sua refeição aqui e então marcharam adiante". 

Os turcos modernos ainda fazem pão de avelãs, mas na maioria das vezes as trituram em farinha para assar bolos, e obviamente também existem os doces de massa folhada recheados nesta região com avelãs e não com pistaches ou amêndoas normalmente utilizados em outros lugares da Turquia. Essas iguarias incluem de tudo desde a baklava básica até os seus inúmeros derivados, tais como şöbiyet (recheado de creme), bülbül yuvasi (ninho do rouxinol) e kocaman gerdani (nuca do gigante), assim chamado pois a massa é amontoada e enrugada como as curvas carnudas da parte de trás do pescoço de um indivíduo gordo.

Como todas as nozes, as avelãs são ricas em proteínas e micronutrientes essenciais, porém com níveis relativamente mais altos do benéfico ácido oleico do que as outras. Como elas são um fruto de árvores em vez de leguminosos da terra, como os amendoins, as avelãs não contem as toxinas presentes no solo e a bactéria de salmonela transmitida pela irrigação, que frequentemente ameaça outros alimentos que contêm nozes, favoritos das crianças, que cada vez mais sofrem de alergias ao amendoim. 

Os cientistas há muito reconhecem o poder de cura da avelã. Um contemporâneo de Xenofonte, o médico grego Ctésias de Cnido, mencionou as avelãs no Hippocratic Corpus, uma das primeiras coleções de textos médicos. No primeiro século EC, Dioscórides receitou o óleo e leite de avelã misturados, como um xarope para tosse em sua farmacopeia De Materia Medica. O lendário sábio pré-islâmico Luqman al-Hakim recomendou tomar avelãs com marzipã (pasta de amêndoas adoçada) para combater a anemia. Mais tarde, no século XI, o pensador britânico Ibn Sina sugeriu que sua pasta fosse aplicada em mordidas de cães e picadas de escorpião. O Missouri Botanical Garden de St. Louis, que pesquisa a medicina moderna etnobotânica, sugere, no entanto, que as avelãs devem ser simplesmente "deixadas para os esquilos".

Com extensão de cerca de 800 km do leste de Istambul até a fronteira com a Geórgia, a região aveleira é responsável pela produção de 99% das avelãs da Turquia. Na verdade, ela é composta por duas diferentes regiões de cultivo: Do leste para Samsun encontra-se a região maior, a ocidental, que produz apenas 45% da colheita, e ao leste de Samsun encontra-se a região menor, a oriental, que produz cerca de 55%.

Após a colheita, as avelãs são secas ao sol até que as cascas atinjam uma coloração castanha nítida, onde então uma máquina de debulha a vácuo separa as cascas que serão vendidas como forração para animais.

O proprietário Sinan Cirav da fábrica em Trabzon faz parte da terceira geração de processadores de avelãs que também vendem doces e avelãs embaladas em uma loja no centro. Seu avô Ibrahim abriu a primeira fábrica de processamento de avelãs mecanizada, enviando as suas primeiras exportações para a Alemanha. Conforme explicado por Cirav, o sucesso da família está relacionado ao fato de manter um contato próximo com os fornecedores. Isso permitiu que o seu negócio mantivesse o ritmo em uma indústria em que competidores cada vez maiores continuam a entrar. "Eu visito os meus fornecedores em junho, direto em seus campos", diz ele, "tanto para antecipar o tamanho da colheita, como para revalidar nossos contratos. Um fornecimento garantido em agosto é essencial, quando todos estão lutando para obter o melhor produto".

Ahmet Keskinoğlu cuida da loja alegremente decorada de sua família na praça principal de Trabzon e a sua placa anuncia çifte Kavrulmuş (duplamente torrado). Seu filho Lokman está pronto para assumir o negócio, assim como Ahmet o assumiu de seu pai há trinta anos. À noite, a luz de neon pisca a palavra "fındık" repetidamente, para que todos vejam.

As avelãs descascadas são ensacadas e transportadas. Algumas serão secas ao sol por 15 a 20 dias e outras serão levadas imediatamente para processamento na fábrica. Oficialmente, 24 países produzem avelãs, um número que quase dobrou desde os anos de 1970, mas a Turquia produz muito mais do que todos os outros: no início dos anos 2000, o país produziu quase 90% da colheita no mundo e hoje produz em torno de 75%.

Para melhor entender a posição que as avelãs ocupam na cultura gastronômica local, visite a doceria Meşhur Dila Ev Tatlıları (famosos doces caseiros da Dila), onde seis confeiteiros se amontoam ao redor de uma mesa com tampo de mármore. Utilizando até 50 kg de sacos de avelãs moídas por semana, eles produzem 50 bandejas grandes por dia com todos os tipos de delícias locais, o que chamam de Trabzon burmalisi (rolo de Trabzon). Nurten Özcan, de 27 anos, trabalha em pé 10 horas por dia, seis dias por semana, enrolando a massa, cinco camadas por vez, e salpicando generosamente as avelãs como se estivesse plantando sementes. (E o que ela faz em seu dia de folga? "Eu nem possuo um rolo de cozinha", diz ela sorrindo. "Eu somente asso bolos".)

Ao longo da costa, somente um pouco além da cidade de Giresun, onde Xenofonte deve ter provado a sua primeira avelã, Mustafa Şahin senta-se em sua mesa na cooperativa de avelãs Keşap. De lá, ele supervisiona os campos de 120 pomicultores cuja exploração média é de 300 árvores. "Quatrocentas mil famílias turcas ganham o seu sustento diretamente do cultivo de avelãs" diz ele, "portanto eu sinto uma grande responsabilidade em manter os meus associados felizes". Para manter os padrões europeus que garantem um mercado de exportação vigoroso, ele mantém registros meticulosos dos tratamentos com pesticidas de cada agricultor e recebe visitas de rotina dos inspetores.

Um dos agricultores associados de Mustafa, é Musa Sabırlı de 53 anos que juntamente com sua mãe, Binnaz, cuida de um pomar no Harşid Valley no povoado de Kiliçli. A 200 m de altura, a vista da colina íngreme, abrange a ilha perto da costa onde dizem que Jason e os Argonautas pousaram em busca do Velocino de Ouro. Em maio, a plantação de Sabırlı apenas está formando os pequeninos copos dos frutos, enquanto ele passeia por sua propriedade, passando pelo túmulo de seu avô Hassan, com um olhar afiado e um gancho de poda ainda mais afiado.

A temporada de colheita traz trabalho para milhares de pessoas que vêm das cidades e povoados da região, e também de outras províncias.

Na Turquia, as avelãs não crescem em árvores de um só tronco, assim como na Itália, Espanha e no estado do Oregon nos EUA, mas em arbustos de cinco ou seis galhos chamados de ocak (o-jak). Cada galho produz de 1,5 kg a 3 kg de avelãs, alternando anos de alta e baixa produção. O fruto maduro se forma em um cacho de três a cinco avelãs a partir de uma flor vermelha fêmea polinizada em janeiro. O amentilho, ou flor macho, cresce seis meses depois, na época da colheita, que é a razão pela qual aqui se diz que as árvores de avelãs "estão sempre trabalhando".

Um trabalhador local prepara um chá para trabalhadores nos pomares próximos a Giresun.

A província de Giresun, com cerca de 61 milhões de ocaks, é famosa por sua maior variedade de avelãs de melhor sabor e mais úteis, chamadas de tombul, ou yağlı fındık (avelã oleosa), porque, além do alto teor de óleo responsável por seu sabor, ela facilmente perde a sua casca marrom, que parece um papel, durante o processamento, resultando em uma polpa totalmente branca valorizada pelos confeiteiros, especialmente aqueles que a utilizam para fazer chocolate branco. Outras variedades incluem a çakıldak, ou gök fındık (avelã do céu), pois é mais resistente em altitudes de 1.000 metros, resistindo às piores condições de inverno; kuş (pássaro); sivri (pontuda); uzunmusa (musa alta); e uma variedade ainda não registrada chamada de Allahverdi (dada por Deus), que é um híbrido polinizado naturalmente pelo vento.

Todas as partes da avelã são utilizadas. Seu óleo é próprio para frituras de alta temperatura. As cascas secas que protegem o cacho da avelã são vendidas como forração para os animais. As cascas do fruto podem ser queimadas como combustível ou prensadas e coladas para fazer laminados de madeira artificiais. Os galhos podem ser usados como estacas de jardim, ou podem ser cortados longitudinalmente e utilizados para compor as tradicionais cestas cônicas para os colhedores. Uma crença popular diz que seus galhos também podem ser usados como varas de adivinhação para encontrar água ou até mesmo tesouros.

O fisiologista de plantas Gökhan Kizilci é diretor da Estação de pesquisa de avelãs (Hazelnut Research Station) de Giresun, estabelecida em 1936. Ele supervisiona os estudos entre 400 variedades de Corylus avellana e algumas poucas espécies da selvagem Corylus colurna, que possui tronco único e casca espessa. A preocupação principal de Kızılcı é compreender porque as árvores mais antigas produzem colheitas alternadas de baixa e alta produção: se os ciclos de baixa produção pudessem ser interrompidos, as colheitas quase dobrariam. 

Adolescentes e alunos que trabalham na colheita muitas vezes permanecem em dormitórios de alojamentos como estes da fazenda Akbash. Do topo à esquerda em sentido horário, Fatma, Semia, Neslihan e Suna, em um dormitório feminino; e abaixo Ibrahim, Ahmet, Hayati, Bunyamin e Cengiz, em um dormitório masculino.

Seus cientistas também buscam por aprimoramentos genéticos e estudos para o controle de pragas, e seus economistas examinam os subsídios de preços e serviços de extensão agrícola. O estudante de entomologia Ebru Gümüş trava uma batalha diária contra mosquitos, percevejos, mariposas brancas, cochonilhas, traças e pulgões, todos inimigos jurados das avelãs. Entre os seus mais recentes desenvolvimentos, o maior orgulho da estação é uma nova variedade chamada Okay 28, que combina robustez com alta produção e é nomeada não em homenagem aos símbolo de positivo (ok), mas sim pelo melhor criador da estação, Ali Nail Okay. 

Apoiando uma colheita de exportação de US$ 2 bilhões, as fábricas lideram o desenvolvimento de controles de qualidade, e entre as 180 fábricas de avelã da Turquia, uma das maiores é a Noor Fındık em Giresun, onde um trabalhador separa as avelãs descascadas.

A visita a uma instalação moderna de processamento de avelãs é como entrar em um local de testes científicos de alto nível de segurança. Na Noor Company em Giresun, leitores de impressão digital abrem as portas trancadas e esterilizadores descontaminam as mãos depois que o relógio é retirado do pulso e antes que sejam fornecidas touca e botas de estilo cirúrgicas. Todos utilizam um jaleco branco, mesmo fora do laboratório onde níveis de umidade, gordura, toxicidade e ácidos em cada lote de avelãs pré-torradas são medidos pelas máquinas.

Lasers separam as avelãs por tamanho antes que elas sejam assadas em fornos de seis toneladas por hora sob temperatura computadorizada de 170°C para as avelãs destinadas à fabricação de pastas, 130°C para as destinadas à confeitaria e temperaturas menores para embranquecer as que serão completamente descascadas. Então, elas são enviadas para máquinas de moagem e trituração. Nem todos os clientes desejam avelãs sem casca, pois a casca aprofunda o sabor. Os inspetores lançam um último olhar crítico sobre as avelãs conforme elas percorrem a esteira até a unidade de embalagem. Ao todo, aproximadamente 14 mil toneladas de avelãs passam por aqui a cada ano. 

Outro trabalhador inspeciona os fornos que assam seis toneladas de avelãs por hora.

O gerente de fábrica Aydin Özturk é responsável pelo controle de qualidade da maior parte da colheita turca destinada à Europa. O exército Otomano pode ter sido empurrado para lá dos portões de Viena há 330 anos, mas os soldados deixaram para trás suas avelãs para dar à torta Linzer o seu inconfundível sabor, e desde então elas se espalharam em todos os doces e até mesmo em salgados.  

A Estação de pesquisa de avelãs em Giresun desenvolveu aprimoramentos genéticos, cujas amostras aparecem nestes frascos.

A farinha de avelã é normalmente misturada com carne moída para dar aos bolinhos köfte um sabor mais complexo e com menos colesterol. A farinha de avelã é usada para empanar berinjelas. Um popular aperitivo por aqui é uma saborosa mistura de pimenta ardida vermelha e manteiga de avelã.

O próprio mercado dos EUA está definido para receber um impulso em breve. De acordo com estudos recentes realizados pelo departamento de agricultura dos EUA, os norte-americanos consomem, em média, apenas 226 gramas de avelãs por ano, considerando que a Suíça, por exemplo, consome mais do que 1,8 kg no mesmo período. Mas essa disparidade pode não durar tendo em conta a popularidade crescente de avelã com chocolate que se espalhou entre os adolescentes norte-americanos: a Columbia University de Nova York ganhou destaque este ano quando descobriu que os alunos estavam consumindo em seus refeitórios até 45 kg por semana, custando à universidade cerca de US$ 5.000 por semana. Os alunos poderiam bem justificar a avelã como uma auxiliar aos estudos, uma vez que é rica em vitamina B6, o que promove a síntese dos neurotransmissores, um processo essencial para o desenvolvimento da memória e funcionamento do cérebro.

Enquanto as avelãs destinadas à confeitaria são normalmente branqueadas, conforme as embaladas abaixo, outras são torradas e separadas com a casca que parece papel toda ou parcialmente intacta, acima, o que confere um sabor mais complexo.

O grupo de promoção da avelã (Hazelnut Promotion Group), uma organização comercial que representa os sindicatos de exportadores do Mar Negro e Istambul, publicou recentemente um livro de receitas proveniente de uma série de competições culinárias internacionais. O mesmo incluiu destaques como a baklava e o pudim de avelã, cuja receita premiada vem de uma dona-de-casa de Giresun, Nuran Karaban. 

Nem todos os pratos, entretanto, exigem tais ingredientes turcos como o sahlep, raiz de orquídeas, e o güllaç, uma especialidade Ramadan de folhas prontas de amido, farinha e leite. Os alimentos de terras estrangeiras, desde o nhoque italiano ao sushi japonês e os tacos mexicanos, destacam-se ao lado da segunda iguaria mais famosa desta região, chamada hamsi, anchovas fritas salpicadas por farinha de avelã.

O grande viajante otomano do século XVII Evliya Çelebi elogiou o hamsi de Trabzon e a baklava ao máximo, mas nunca mencionou o fındık, provavelmente porque ele visitou a cidade no final do inverno, que era a época das anchovas, e bem após a colheita da avelã. No entanto, a sua descrição de homens enlouquecidos por um pouco de hamsi, ao ponto de pularem para fora de suas camas quentes no meio da noite para irem pescar no frio, ecoa em ditados populares locais enigmáticos sobre o fındık, tais como: "Eu alimentaria minha menina de cabelos escuros com nada além de avelãs" e "Eu sou o verme da avelã por quem muitas vidas são jogadas fora".

Confeiteiros em lojas como a Dila, em Trabzon, no topo, usam centenas de quilogramas de avelãs a cada semana que eles dispersam punhado por punhado, enrolam na massa fina, cortam, adoçam e assam para fazer as sobremesas locais favoritas.

Com sede em Nova Iorque, o chef austríaco Tomas Slivovsky fornece bolos para o Café Sabarsky na galeria de arte Neue Galerie, cujo menu de sobremesas recebe grandes elogios de compatriotas que sabem onde encontrar as suas Kirshtorte, Topfentorte e Zitronenschnitte. Ele explica que as avelãs, e apenas as avelãs, são essenciais: "Quando se trata de fazer doces austríacos, eu sigo as regras à risca. A minha Sachertorte leva farinha de avelã porque é como o Hotel Sacher em Viena a faz, e sempre a fez. E a torta Linzer? Quem a decora com amêndoas está rompendo com a tradição, para a sua própria perda."

Dursun Gürsoy, presidente do Promotion Group e presidente da fábrica da família Gürsoy em Ordu, se vê como o embaixador da avelã do seu país para o mundo. Seu trabalho é aumentar o mercado dos EUA, que atualmente compra apenas 10% da colheita exportada da Turquia. Ele não vê problemas quanto ao Oregon também estar ampliando a própria colheita. "Nossas avelãs são melhores", diz ele sem hesitação e, em seguida, cita um outro ditado, não menos obtuso, do Mar Negro: "O que não cabe em um castelo se encaixa na casca de uma avelã turca". 

A produção de avelã na província de Ordu, por si só, representa quase a metade do total da área, ou seja, não é surpresa que a Ordu University possua mais de 100 estudantes inscritos no estudo das avelãs. Turan Karadeniz (cujo sobrenome significa "Mar Negro") é reitor da Escola Superior de Agricultura, cujo foco é a tentativa de dobrar a colheita das árvores mais antigas da região.

Nesta loja em Trabzon e ao longo de toda a costa do Mar Negro, as avelãs aparecem em quase todas as formas concebíveis: com casca e sem casca; moídas, torradas e picadas; simples e cristalizadas, e muito mais.

Uma frente fria na primavera de 2010 reduziu a produção de avelãs em toda a Turquia, mas sobretudo em altitudes mais elevadas acima de Ordu, assim, a equipe de Karadeniz agora está cruzando a çakildak, que é resistente ao frio, com outras variedades. Uma vez que os pomares de avelã nesta parte da costa são plantados em encostas íngremes, há também problemas com o escoamento de chuva excessiva. A universidade está agora testando se as cinzas de galhos queimados da avelã, que as borboletas tendem a evitar, podem ser transformados em um pesticida mais barato e mais eficaz em terrenos íngremes do que os produtos químicos.

Avelãs maduras caem dos galhos durante um período de 20 dias a partir do início de agosto. Os declives moderados das montanhas pônticas permitem poucos ou nenhum equipamento motorizado. A separação e coleta, portanto, são feitas pelas mãos dos trabalhadores diaristas georgianos e curdos, que seguem a colheita desde altitudes inferiores até superiores. Um verdadeiro deleite para os catadores é que as outras árvores frutíferas nos pomares de avelã amadurecem ao mesmo tempo, de modo que as peras, amoras, nêsperas e as cerejas são parte do piquenique dos trabalhadores na metade do dia. 

A secagem das avelãs sem cascas ao sol faz com que elas desenvolvam o rico sabor que faz com que compradores do mundo todo se voltem para as variedades turcas. Muito como o próprio Mar Negro, as avelãs sustentam a vida de toda a região costeira.

Após colhidas, as avelãs são lançadas nos pisos de concreto onde as máquinas a vácuo separam as cascas. Em seguida, elas são giradas para trás e para a frente com rodos de madeira de cabo longo (tirmik) para secarem ao sol antes de serem enviadas para as fábricas e serem descascadas. A partir daqui as avelãs são levadas para fábricas de processamento como a Noor, onde são derramadas em enormes vertedouros, assim como o trigo e milho são descarregados em elevadores para grãos nas zonas rurais norte-americanas. 

Uma estátua em um parque presta homenagem à avelã, patrimônio histórico da cidade de Giresun, que, embora seja menor que Trabzon, proclama-se a "capital das avelãs do mundo".

Na outra extremidade do piso da fábrica, sacos selados a vácuo aguardam a remessa para 106 países em lotes pequenos e grandes. Uma empresa egípcia importa 37 toneladas por mês. Um pedido da Alemanha de 15 toneladas de avelãs branqueadas e sem pele para serem utilizadas em sorvetes já está pronto para o carregamento e provavelmente será repetido várias vezes antes do verão terminar. Essas quantidades podem surpreender quando lembrarmos que a avelã começa a vida como uma flor feminina delicada, fertilizada no meio do inverno por um grão quase microscópico de pólen espalhado por amentilhos masculinos.

O artista alemão Wolfgang Laib recebe sua inspiração baseado exatamente nesse momento. Ele concluiu recentemente uma pintura in-situ de 5,4 m x 6,4 m para o saguão do museu de arte moderna de Nova York, utilizando pigmentos amarelos do pólen de avelãs precisamente por serem estranhamente luminosos. Primeiramente ele coletou o pólen, flor a flor, de árvores próximas a seu estúdio e em seguida as peneirou em uma tela horizontal, similar a uma pintura tibetana com areia, ou um confeiteiro de Trabzon salpicando as suas avelãs picadas em uma folha de massa folhada finamente laminada. 

O pólen da avelã, diz Laib, "é tão simples, tão bonito e tão complexo como [o potencial início da vida]". Após uma ou duas mordidas de baklava recém saída do forno, o mesmo pode ser dito da própria avelã.

	Louis Werner (wernerworks@msn.com) é um escritor e cineasta que vive em Nova York. Fotojornalista
	Matthieu Paley (www.paleyphoto.com) é especializado em documentar o cultivo em montanhas e terras da Ásia Central e Turquia, onde ele vive.