走进塔瓦辛·艾斯-苏卡尔（即"糖厂"）就能看到前方的榨汁房。 下图： 制糖的第一步是榨取甘蔗清甜的汁液，在整个约旦和该地区的其它国家，街头小铺仍在这样做，哪怕这里已经有500年不曾种植甘蔗。

在是10月，还在上午9:30我们就四处寻找阴凉地。 我们在约旦的死海以南，这里的天空一片湛蓝，没有一丝风。 只有远处正在工作的拖拉机发出的声音和苍蝇的嗡嗡声。

这里并不总是如此安静。 坐在像拖拉机轮胎那么大的饱经风霜的石砂轮上，我的思绪回到一千年以前，那时，这里有数百名工人，他们忙着收割、搬运、榨汁、烧火、烹煮、装罐，生产对地球人的生活改变最大的食物： 糖。 甘蔗和奎宁、土豆、棉花及茶一起被称为改变人类生活的五种植物。在甘蔗的首次大规模生产和全球商业化过程中，塔瓦辛·艾斯-苏卡尔占有重要地位。

这里以及约旦河两岸的其它几个地方都具备甘蔗生长所需要的条件： 肥沃且灌溉方便的农田、播种和收割甘蔗的劳工、推动石轮碾压甘蔗的水力资源、用来加热甘蔗汁的柴火、用来澄清甘蔗汁的矿物质、制陶工业（可制作用来盛装甘蔗汁使其结晶的陶罐），以及用来销售蔗糖的贸易网络。 但在这一切成为现实之前，甘蔗首先必须适应这里的气候，因为这里并不是它们的原生地。

也许甘蔗还是野生时就吸引了人类。 "我认为人类对甜味的渴求确实是在进化中产生的"，约翰斯·霍普金斯大学的西德尼·门茨说，他是1985年出版的重要著作《甜味和权力： 糖在现代历史中的地位》一书的作者。 "我们是灵长类动物，我们的祖先吃的是树上的野果"，他说， "有甜味可能表示它能吃，这种味道最终融入了原始人的味觉系统。"

上图： 塔瓦辛·艾斯-苏卡尔遗址的下方低地是甘蔗地，上方高地则提供灌溉用水，这里出土了墙、引水渠和下图的滑水漕，靠高度让水驱动磨石转动，然后流到甘蔗地灌溉作物。

植物学家认为，距今一万年前，甘蔗种植首次出现在今天的新几内亚境内，并开始适应潮湿的美拉尼西亚环境。 它的美味使得它迅速传播： 甘蔗地很快就出现在菲律宾、印度尼西亚、中国和印度。

这些地方都有蜂蜜，但他们发现甘蔗的味道不一样：更好吃。 随着甘蔗广泛传播，人们学会了从甘蔗类似竹子的茎秆中榨取和加工汁液的方法。 甘蔗有六种已知品种，其中Saccharum officinarum（即"药剂师的糖"）是我们餐桌上的常见品种。 这种甘蔗能长到4.5米高，直径可达5公分。 只要有充足的水和日照，您几乎可以亲眼看到甘蔗生长：据说一天甚至能长一两厘米。

但对于早期加工者来说，甘蔗很不容易对付。 甘蔗要一年时间才能成熟，成熟后必须立即收割并在一天之内榨出甘蔗汁，否则会发生逆转（发酵）。 而且，甘蔗汁必须即时煮沸并倒入陶罐。 水分蒸发后即可将浓缩的蔗糖溶液放在一边冷却。 饱和的甘蔗汁会结晶并凝结成容器的形状，但仍有一部分不会结晶，这就是我们熟知的糖蜜，又称糖浆。 此时必须不断澄清，以去除杂质。 这些都是塔瓦辛·艾斯-苏卡尔各位专家的专业技术。

格拉斯哥大学考古学家理查德·琼斯及其团队已对该遗址出土的若干样品做了化学分析，并发现了与踪迹难觅的糖有关的直接证据。 "最大的难点是虽然我们找到了建筑物、厂房、水渠、数千个糖罐—但还是很难发现任何甘蔗的蛛丝马迹"，因为，他解释说，"任何一点含糖的小块通常都会被微生物分解，或最终随水化去。" 不过，近东研究会希腊学会的网站宣布，该学会的康斯坦丁·波利提斯最近指导了一次挖掘活动，并发表了2011年植物学分析报告，首次披露了找到甘蔗碎屑的真凭实据。 琼斯也发现了用来澄清甘蔗汁的钙基物质，并将其与附近死海利桑半岛的沉积物成功配比。

而且，那里供应的糖厂可能不止塔瓦辛·艾斯-苏卡尔一个，因为这只是约旦峡谷其中一个最大、保存得最好的蔗糖生产中心，在那里，这样的生产中心有几十个。 鲁巴·阿布达罗研究了其中10个，写成她约旦耶尔穆克大学的硕士学位论文。 "约旦峡谷是约旦最肥沃的地区"，她说。 从这里到地中海海岸有数不清的与糖有关的考古学遗迹，她在约旦峡谷就发现了34处。

改编自E.·佛图斯-琼斯、A.·霍尔、R.·琼斯、E.·潘托斯 / 赫林设计

"糖厂建在河流两岸，因为甘蔗加工需要可以利用的水力资源方可运行"，她解释说。 从规模较小的遗址可看到的糖加工主要证据就是罐子，形状类似倒置的钟，她说历史学家努瓦伊在1332年将其称之为阿拉巴里基，可用来排干糖溶液，变成糖蜜。

制糖时所用的基本还原技术几乎和这种植物的历史一样悠久。 大约在公元前327年，亚历山大的尼阿库斯将军经过印度河时写道："印度有一种植物，不用蜜蜂帮忙也能为我们带来蜜糖，尽管这种植物不会结果，却能产生令人陶醉的清甜汁液"。 历史学家认为印度北部是甘蔗最早的创新中心。

"在印度，2000年前或更早以前，甘蔗汁形成的结晶糖通常既有医学意义，又有宗教意义"，门茨说。 "因此，它通常成为生死存亡仪式的一部分"。

已知的与制糖有关的最早文字记载大约出现在公元500年一本名为《佛音》的印度宗教文献中，其中描述的步骤与今日人们所知的步骤类似。 实际上，阿拉伯语的sukkar（苏卡尔）和英语的sugar（糖）都源自梵语的sakara，意为"砾石"，会让人立时想起甘蔗加工后产生的颗粒。

同一时间，中国的热带地区也在种植甘蔗。 因急于了解甘蔗的加工方法，太宗皇帝于647年遣使前往印度学习，很快，中国人开始用糖做防腐剂，以便运输水果，还用糖作中国菜肴的一种调味品。 实际上，印度的影响还远不止于此： 拜占庭皇帝希拉克略于627年占领了波斯国王科斯罗伊斯二世巴格达附近的一处行宫，他发现里面有糖并称其为"印度"奢侈品。

但就在7年后，穆斯林军队击败了希拉克略，那里的伊斯兰占领地以及整个中东和北非还发生了阿拉伯农业革命。 阿拉伯农业革命的核心是伊斯兰占领地未曾见过的新作物，其中之一就是甘蔗。

阿拉伯人于7世纪中期在波斯发现了这种甜味植物，那是在萨珊王朝败落后。 糖可能是此前某个时候从印度经海路传入萨珊王朝的，因为7世纪晚期中国的文献提到波斯的糖，虽然没有明说这种糖是当地种的还是进口的。 然而，甘蔗其实从来都不喜欢波斯炎热、干燥的气候，因此，努力提高甘蔗产量，确保加工甘蔗时付出的巨大努力物有所值这个重任就落在了阿拉伯人肩上。 必须转变种植模式，必须开发新肥料，更重要的是，灌溉技术本身也要革命： 在原生地之外的任何地方种植甘蔗都是个难题。

在整个地中海东部和黎凡特地区，甘蔗压榨起初都是用磨石在甘蔗上滚动，这种磨石以装在地下的卧式水车驱动。 从下图到底图： 塞浦路斯的塔瓦辛·艾斯-苏卡尔、库克里亚和克罗西。

按照多伦多大学地理学教授、《蔗糖加工业》一书作者J.·H.·加洛韦的说法，甘蔗最适宜的生长温度不得低于21摄氏度。 低于该温度时，甘蔗生长缓慢，低到13摄氏度时，甘蔗会停止生长。 最适宜的生长温度是27°C至38°C。 更重要的是，甘蔗全年都需要大量的水。

阿拉伯的土地已经灌溉了千年，但蔗糖却是头一种非季节类作物。 如果种的是其它作物，田地在炎热、干燥的夏季可以休耕。 但甘蔗不是这样，因此，水流量比较低时，必须从河里提水。 埃及的报告显示，尼罗河每年都会泛滥，但在两次泛滥之间，需要的灌溉次数大约为28次。 这有助于加快水文设备的改进，例如noria（即水车）。到11世纪，"所有的河流、小溪、绿洲、泉水、已知的含水层或可以预测的洪水都利用过了"，《早期伊斯兰世界的农业创新》一书的作者，多伦多大学的安德鲁·沃森这样说。

还需要新肥料。 沃森认真研究了当时的整个阿拉伯世界编写的大约十几种农业手册。 "手册建议大量使用各类动物肥和农家肥，同时还鼓励犁地、挖土和整地"，他说。 更有甚者，它们还建议注意株距和种沟深度，并介绍了覆盖薄土保存种苗的方法：这些方法现在仍在使用。

但除了水，甘蔗地还要施肥和耕作。 与其它当代作物如高粱、棉花和椰子（这些都是阿拉伯农业革命的组成部分）一样，糖在自东向西传播过程中，对新技术和新收获周期的需求催生了政治和社会变革。 灌溉需要资本。

水权和市场要求制定新法律，以确保其稳定性。 根据新税收制度，使用密集灌溉技术的农民税率仅为农产品的5%，这与使用传统重力灌溉技术的农民形成鲜明对比： 他们的税率为农产品的50%。 还需要新劳动力，用来建设、运行和维护灌溉系统，以及耕种和收获田里的作物。 其结果是引入了佃农制。 "这是伊斯兰教诞生后的年代里阿拉伯人作出的非凡贡献"，加洛韦写道。

沃森比较了阿拉伯的农业和当时欧洲的农业。 阿拉伯的"经济实现了货币化，他们生产各种产品并在彼此之间大量交易"，糖的大规模生产得以实现。 但是，我问道，是什么促使他们开始生产糖？ "我认为是金钱和利益"，他说。 "这完全不同于当时的欧洲，那里的人们自给自足，但没有类似的货币化经济贸易模式"。

所有这些变化促成了新生活，即我们今天所说的生活方式。 沃森认为，土地的单位收入提高，新土地的供应和劳动力需求增加等因素都鼓励早婚和大家庭，而这又促成了人口的变化。 确实，历史资料显示，村庄在新农业区迅速涌现，村庄数量和人口都不断增长。 城市也开始发展，这当然得益于剩余食品的不断增加。

作为这次农业革命的组成部分，甘蔗也不再局限于约旦峡谷。 许多地方都提到甘蔗种植，例如尼罗河谷和尼罗河三角洲、叙利亚、巴勒斯坦和整个北非，以及西班牙、塞浦路斯、马耳他、西西里岛和克里特岛。 正如门茨所说，糖"紧随在古兰经之后"。不过，历史学家和考古学家都无法确定糖厂首次实现规模化的确切年代，因为10世纪以前的记录非常少。

公元1100年左右，欧洲将糖归为胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻皮、生姜以及小豆蔻一类的香料—属于偶尔用用的高价海外进口产品，哪怕有钱人也是如此。 在那以前很早，地中海东部地区和整个北非就已经将糖作为药物和香料使用。 从印度到西班牙的医生都采纳了这种产品，而且，欧洲医生起初是从阿拉伯药理中学到糖的用法。 11世纪的阿拉伯语医学手册《医典》（作者是波斯学者伊本·西那（阿维森纳））直到16世纪晚期仍然被欧洲人奉为权威。"作为药物，糖在黑死病解毒剂中占有突出重要的地位，当然，这其实是无稽之谈"，门茨说。 还有其它今天看起来比较可笑的用法： "糖在中世纪还有一种重要的医学用途，即将精制白糖粉和金粉混合，然后将混合物吹到眼睛里治疗某些眼病"，他说。

当时，药用并不是糖的唯一用途。 门茨写道，11世纪一位名为阿查希尔的哈里发用糖雕出桌子大小的宫殿模型，以此庆祝节日，据说1040年还有一位埃及统治者在斋月后的盛宴中用了超过73,000公斤糖。

随着欧洲皇室陷入了这种甜腻腻的颓废状态，糖的生产不断增加，生产效率也有所提高，特别是地中海附近地区。 11世纪的十字军也注意到黎凡特这种商业化的糖生产热潮，在那里，塔瓦辛·艾斯-苏卡尔和其它地方成为制糖中心，很快，他们自己也加入到这种商业化竞争中。

现在，要清楚地了解这一切，塞浦路斯比任何其它地方都理想，因为那里的糖厂遗址是保存得最好的，也是考古学家研究得最多的。 我正站在利马索和帕福斯之间的A6高速公路旁边，就在塞浦路斯岩石密布的西南海岸，看着横亘在柑橘园内的一块断了的石质引水渠。 7个世纪以前，正是它将奥瑞德斯森林的泉水引到这里，推动碾盘并灌溉库克里亚制糖厂的甘蔗田。

库克里亚的加工方法和塔瓦辛·艾斯-苏卡尔的相同。 即用水渠让水流通过狭窄的闸门向下流入地下水库，然后通过石质喷嘴让水流集中冲击木质水车。 这个房间很大，您可以站直身体，还可以看到齐肩高的墙壁上有许多刮痕，那一定是近5米长的风车叶片留下的。 房间的远角有一个水渠，宽度足以供人通过，水在推动水车、带动上方的巨大石质砂轮后从这里流出，灌溉甘蔗田。

这是那个时代的大规模工业化生产： 榨出的甘蔗汁积累到足够的量后就可以放在8个巨大的铜釜中煮沸，现在那里还残留着用砖块砌的炉子，已经被烟火熏黑了。 下一步是将铜釜中沸腾的糖浆倒入三种规格的锥形模具内，四周仍能看到许多散落的碎陶片。 沿风景秀丽的海岸公路向东经过佩特拉，在阿克罗蒂里皇家空军基地庞大的天线网附近有很多桔园和柚子园，那里还有两个类似的早期制糖厂遗址，即埃皮斯科皮和克罗西。

苗条、时尚的马丽娜·索罗米多-勒隆尼米多穿着设计师品牌牛仔裤，灰白的头发拢在脑后，谈到过去17年发掘的糖厂遗址时，她那双睿智的眼睛立刻变得神采奕奕，充满热情。 她是塞浦路斯博物馆文物馆馆长，就在尼科西亚老城帕福斯门的外面，她说她希望能重新回到现场。 "那里还有很多工作要做，还有很多谜题值得我们探索"，她说。

在15世纪晚期的生产高峰期，她解释说，这些地方都是生产效率极高的商业场所。 "1494年，意大利旅行家彼得罗·迪·卡索拉发现埃皮斯科皮有400名工人"，她说， "克罗西的工人数量应当大致相同。" 人数确实不少。 "塞浦路斯1532年的总产糖量为3000担"，她说—即30,000公斤。

除了暗示经营规模外，塞浦路斯的这些遗址都和塔瓦辛·艾斯-苏卡尔极其相似，表明它们采用的是相同的加工技术： 用水渠引水通过喷嘴驱动地下的卧式水车，带动地上的砂轮；汁液收集方法；加热设施；形状类似的糖罐碎片。 但历史学家尚不确定这种系统最早是在哪里建的。 黎凡特遗址的始建日期不像塞浦路斯的那么确定，但索罗米多-勒隆尼米多认为这种技术起源于黎凡特，并向西传播。 "由于制糖工艺是黎凡特发明的，我认为卧式水车也源于该区域"，她说。 "它通过十字军传到塞浦路斯，他们于12世纪晚期在这座岛上定居。"

她告诉我，塞浦路斯的大多数糖都出口到威尼斯，富裕的科纳罗家族是塞浦路斯糖的主要拥有者。 随着生产规模日益扩大，到13世纪初，越来越多糖开始进入欧洲大陆。 到14世纪初，英国人成为头一批迷上糖的人。 但在当时，糖的售价是每磅2先令，相当于今天的78美元，只有有钱人才能吃得起。 因此，糖的消费很大程度上仍局限于皇室和贵族，多数情况下是一种身份的炫耀。 和阿拉伯人一样，欧洲人也用糖为社交活动创作精美的雕塑作品，以至于18世纪的法国名厨玛丽-安托内·卡莱姆有一次曾宣称，糖雕是建筑艺术的一个主要流派。 晚宴嘉宾欣赏着壮观的糖雕，例如整个的城堡、人、花和动物，然后再将这些作品统统吃掉。 至于劳工阶层，第一本英文烹调书建议他们按老方法使用糖，即将其用作香料，而不是甜味剂，只在做肉、鱼和蔬菜时放少量糖，配以生姜、藏红花和肉桂。

糖价高昂的原因是，不像黎凡特，塞浦路斯和其它地中海地区实际上没有多少可以种甘蔗的地方。 即使灌溉系统发达并严格遵照阿拉伯手册行事，由于冬季较冷，有时还会有霜冻，这里的甘蔗收割时成熟的比较少，含糖量因此也比较低。 更有甚者，截至阿拉伯征服时期，地中海的多数森林都因为其它需要大量能源的工业而遭到过度开发，例如造船、冶金、制陶和玻璃，导致没有足够的燃料加热装在罐子里的糖。 碾压后剩下的甘蔗渣后来才被美洲的热带地区用作燃料。

14和15世纪，战争和瘟疫导致农业劳动力锐减，地中海岛国开始更多地使用奴隶，多数是战争俘虏，包括希腊人、保加利亚人、土耳其人和黑海海岸的鞑靼人。 加洛韦写道， "制糖工业和奴隶制之间的联系一直持续到19世纪，这种联系在克里特岛、塞浦路斯和摩洛哥尤其紧密"。

库克里亚（上）和克罗西（下）的塞浦路斯糖厂布局相似，这是由炼糖工艺决定的： 榨汁、煮沸、铸模和分离。 其它地方是储藏室、车间和燃料堆放区。 当时的一份记录估计，大糖厂的工人人数超过400。

这些问题推动生产向西发展，首先是大西洋附近的马德拉群岛、加纳利群岛和亚速尔群岛。 到15世纪中期，马德拉群岛已成了欧洲首屈一指的糖产地。 哥伦布1493年第二次起航去新世界时，从加纳利群岛选了一些甘蔗植株并将它们种在被他称为伊斯帕尼奥拉的小岛上。

他一举成功，因为那里的热度、湿度和降雨量与甘蔗的原生地新几内亚极其相似。 到1516年，第一批商品糖从此地运往欧洲。 与黎凡特和地中海相比，加勒比地区的生产成本更低，因为不需要灌溉，燃料也很充足。 它敲响了旧世界制糖业的丧钟。

唯一短缺的资源是劳动力。 加勒比群岛的土著泰诺人因欧洲传入的疾病和欧洲人的迫害而人口迅速下降。 因此，最后被迫在甘蔗种植园辛勤劳作的是非洲黑奴，而且，当时的矿山已经开始使用黑奴。 根据计算，截至16世纪30年代，圣多明各有34个糖厂，200个使用奴隶的甘蔗种植园。

甘蔗在其它岛屿上的长势也非常好，例如牙买加、波多黎各和古巴，此外，由于葡萄牙人从马德拉群岛和亚速尔群岛学到大量经验，巴西也开始种植甘蔗。 到1710年，巴西有528个甘蔗种植园。 但英国才是仗打得最多、征服的地方最多，输入的奴隶数量最多的国家，门茨写道，他们以最快的速度在新世界建立了完善的甘蔗种植园制度。

实际上，糖在17和18世纪成为英国文化的组成部分，构成“英国的精髓”。 1660年，英国消耗了1000桶糖，出口了2000桶。40年后的进口量为100,000桶，出口量为18,000桶；到1753年，出口下降到仅6000桶。（一桶相当于240升，即63加仑。） 为了满足不断增长的需求，1701年至1810年间有超过二十五万名奴隶被运到巴巴多斯，单牙买加就有662,400人。 糖成了推动大不列颠、非洲和新世界奴隶“三角贸易”的最大单一因素。 将欧洲的布、火器、火药和酒运到西非换取奴隶，再将带上锁链的奴隶运到西印度群岛并在岸边出售，然后，这些船只满载着糖、朗姆酒和糖蜜返航。 糖价因此下降，糖在各个社会阶层大受欢迎，新口味也不断增加。 糖能增加巧克力、咖啡和茶的风味。 欧洲人长期以来一直认为这些饮料很苦，但到17世纪晚期，由于糖价下降，巧克力饮料、咖啡屋和下午茶习俗开始传入中产阶级。

门茨认为，这其中还有更多关联。 "决定在这些饮料中加糖对于我们来说仍然是一个谜"，他沉思着说。 "这三种饮料都是苦的，但在原产地却没有人加糖喝。" 茶和咖啡含咖啡因，巧克力也是一种温和的兴奋剂。 他指出，这些饮料都在工业化进程中传播，那时，无产阶级家庭的新体验就是工作时间延长、城市生活和没有奶牛。 "饮料中加糖这种全新的做法比可乐饮料早了几个世纪"，门茨说。 糖开始成为粥、面包和甜点里的常见添加物，并且开始和英国人的生活方式发生密切联系，特别是婚礼、生日和葬礼。

但慢慢地，糖开始越来越多地和罪恶感联系在一起。 制糖业使用的奴隶所占比例是其它作物（例如烟草或棉花）种植园的10倍，四分之三非洲奴隶的目的地是甘蔗种植园，这使得糖的味道再也没有那么甜蜜。 据报告，某国会议员将牙买加描述为 "财富聚集的地方、暴君的巢穴和奴隶的地狱。"

转折发生在1801年。当时，英法战争正在进行，法国厌倦了在皇家海军的夹击中运货回欧洲，他们需要更近的糖源。 那一年，法国首次成功生产甜菜糖。 甜菜糖的化学构成和蔗糖相同，在短短15年时间里，甜菜糖开始威胁热带蔗糖贸易，1830年，其供应量已达到欧洲大陆市场的半数以上。 到1880年，甜菜糖在世界贸易中取代了蔗糖。

尽管英国在1834年废除了奴隶制，古巴和美国也在1865年废除了奴隶制，新世界的产糖区仍然没有学校、公路干线、供水系统、排污系统和其它重要的基础设施。 刚获得解放的奴隶没有其它地方可去，谋生方法很少。 正如门茨所写，"糖—确切地说是需求量巨大的商品市场—曾是世界历史上最重要的人口发展推动因素之一。"

如果没有塔瓦辛·艾斯-苏卡尔和它在黎凡特和地中海地区的蓬勃发展，蔗糖绝不会发展到这个地步。 这一切是如此重要，以至于安曼正在新建的约旦博物馆将塔瓦辛·艾斯-苏卡尔模型选为永久展出品。

"阿尤布-马穆鲁克时期通常和战争及十字军密不可分"，博物馆馆长法里斯·尼姆利说。 "因此，展示它的另一面很重要。" 他说，选择塔瓦辛·艾斯-苏卡尔是因为"制糖工业是当时约旦经济的重要组成部分，而它从几个方面反映了这个事实。 它们是我们已知的第一批有组织的大规模蔗糖种植园。" 它还显示了管理这种大规模工业的政治能力，以及经济和社会影响，他补充说。

今天，糖又遭到诟病，人们谴责糖会导致（如果不是引发）全球对某一类现代食物的过分迷恋，即“垃圾食物”。 但并不是人人都赞同这种说法。 在安曼雄伟的阿拉伯银行的东面，阿马利克费·萨尔街黄金商铺旁边有一家小商店（实际上是一个小摊），操作工人正将刚砍下的甘蔗塞到电动榨汁机中榨取新鲜的甘蔗汁。 他的招牌上写着，甘蔗汁能"增强性能力，改善视力和消化系统、促进身心健康。" 只要半个第纳尔就能享受甜蜜的滋味。

	自由撰稿人格拉汉姆·钱德勒(www.grahamchandler.ca)关注的话题包括考古学、航空和能源。 他持有伦敦大学的考古学博士学位，现住在加拿大阿尔伯塔省卡尔加里。
	摄影记者及电影人乔治·阿萨尔(george_azar@me.com)从1981年开始涉及中东主题，著有以下书籍：《巴勒斯坦： 摄影之旅》（加州大学出版社，1991年）和《巴勒斯坦指南》（互联出版社，2006年），还是电影"加萨修理师" （2007年）的导演。