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Entrando a Tawahin es-Sukkar, o "rueda de molino de azúcar", la habitación del molino se encuentra en frente. Foto inferior: Triturar caña de azúcar para extraer su dulce jugo es el primer paso para refinar el azúcar y esto se sigue realizando en las tiendas de la calle a través de Jordania y otros países de la región, incluso a pesar de que la caña de azúcar no ha sido cultivada ahí desde hace más de 500 años.
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l mes es octubre y son tan sólo las 9:30 de la mañana, pero ya estamos buscando algo de sombra. Bajo un cielo azul celeste al sur del Mar Muerto en Jordania, tampoco hay indicio alguno de brisa. El único sonido que se escucha es el de un distante tractor trabajando y el zumbido extraño de una mosca.
No siempre fue así de tranquilo aquí. Mientras me siento en una desgastada rueda de amolar hecha de piedra del tamaño del neumático de un tractor, mi imaginación se remonta hacia unos miles de años atrás cuando este bullicioso lugar estaba lleno de trabajadores cortando, transportando, aplastando, almacenando, hirviendo, vaciando y produciendo uno de los mayores alimentos que cambian la vida en el planeta: el azúcar. Junto con la quinina, la papa, el algodón y el té, la caña de azúcar ha sido denominada una de las cinco plantas que ha transformado a la humanidad y Tawahin es-Sukkar fue un lugar clave en su primera producción en masa y comercialización internacional.
Este lugar, junto con varios otros a ambos lados del río Jordán, tenían lo que el azúcar necesitaba: campos fértiles e irrigados, mano de obra para cosechar y cortar la caña, energía hidráulica para mover las ruedas de piedra para aplastarla, combustible para avivar el fuego para hervirla, minerales para aclararla, una industria cerámica para hacer las ollas donde cristalizarla y redes comerciales para venderla. Pero antes que todo eso pudiese suceder, la caña de azúcar debía adaptarse para crecer en una naturaleza climática que no era apropiada para ella.
Probablemente incluso en su estado silvestre, el azúcar atrajo a los humanos. "Creo que el deseo de los seres humanos por lo dulce tiene una base evolutiva" dice Sidney Mintz de John Hopkins University, autor del influyente libro de 1985 Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (Dulzura y Poder: El Lugar del Azúcar en la Historia Moderna). "Somos primates, descendientes de consumidores de frutos arbóreos" dice. "La dulzura puede haber sido una señal de su carácter comestible, su sabor se incorporó eventualmente en el aparato de gusto homínido".
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Arriba: Situado entre los campos de tierras bajas donde se cultiva la caña de azúcar y las tierras altas que brindan agua, Tawahin es-Sukkar es el lugar de excavaciones donde se han descubierto paredes, acueductos y en lo profundo, caídas de agua cuya altura prestaba potencia al agua para girar la rueda del molino y luego fluía para irrigar los campos.
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Los botánicos creen que el azúcar fue cultivada por primera vez hace 10 mil años, en lo que ahora es Nueva Guinea y que llegó a disfrutar del húmedo ambiente de la Melanesia. Su sabor cautivó rápidamente: los campos de caña no tardaron en brotar en las Filipinas, Indonesia, China e India.
Todas estas sociedades tenían miel, pero les parecía que la caña de azúcar era diferente y más deseable. A medida que se difundía, las personas aprendían a extraerla y a procesar el dulce jugo de sus tallos parecidos al bambú. De las seis especies conocidas de caña de azúcar, es el Saccharum officinarum o "azúcar de boticarios" el que ha seguido la historia hacia nuestras mesas. Crece hasta 4 ½ metros de alto y casi cinco centímetros alrededor. Bríndele abundante agua y brillo solar y podrá prácticamente verla crecer; no es inusual que crezca unos cuantos centímetros al día.
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Sin embargo, los primeros procesadores aprendieron que era complicado. Después de tomar un año para madurar, el azúcar debe cortarse en su pico más alto de crecimiento y su jugo debe extraerse en el plazo de un día, o de otro modo éste se "invierte" (fermenta). Y el jugo debe hervirse de forma rápida y verterse en ollas. A medida que el contenido de agua se evapora, la solución sacarosa cada vez más concentrada puede dejarse enfriar. Cuando está súper saturada, se cristaliza y solidifica en la forma de su recipiente, dejando atrás parte de si misma que no se cristalizará, conocida por nosotros como melaza o jarabe de melaza. Durante el proceso el azúcar debe aclararse para eliminar las impurezas. Estas técnicas se volvieron la especialidad de los expertos en Tawahin es-Sukkar.
El arqueólogo Richard Jones de la Universidad de Glasgow y su equipo han analizado químicamente varias muestras del lugar y encontraron evidencia directa de la escurridiza azúcar. "El enigma más grande es que tenemos el edificio, el molino, los canales de agua, las miles de ollas para el azúcar, pero todavía nos resulta muy difícil encontrar incluso restos de caña de azúcar porque según explica, "cualquier terrón que contenga azúcar es por lo general carcomido por acción microbiana o, eventualmente, se desvanece". Sin embargo, un análisis botánico del año 2011, parte de las excavaciones más recientes del sitio bajo la dirección de Konstantinos Politis de la Sociedad Helénica de Estudios del Cercano Oriente, ha revelado evidencia de fragmentos reales de caña de azúcar por primera vez, según el sitio web de la sociedad. Jones también descubrió materiales a base de calcio que fueron utilizados para la aclaración, los cuales fueron comparados con los sedimentos de la cercana península de Lisan del Mar Muerto.
Y probablemente ese lugar suministró a más lugares además de Tawahin es-Sukkar, porque éste es sólo uno de las varias docenas de antiguos centros de producción de azúcar más grandes y mejor conservados conocidos a lo largo del valle del río Jordán. Ruba AbuDalo investigó 10 de ellos para su tesis de maestría en la Universidad Yarmouk de Jordania. "El Valle del Jordán es la región más fértil de los territorios jordanos", señala. Numerosos restos arqueológicos relacionados con el azúcar se han encontrado en todo el camino hasta la costa del Mediterráneo, y se han identificado 34 sitios en el valle del Jordán.
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adaptado de fotos-jones, a. hall, r. jones, e. pantos / herring design |
"Los molinos fueron construidos a los lados de ríos o arroyos, porque la caña de azúcar depende de un suministro de agua explotable que ponga en marcha los molinos", nos explica. La principal fuente de evidencia del procesamiento de azúcar en sitios más pequeños son las ollas en forma de campanas invertidas que, según ella, el historiador Nuwayri denominó alabaleej en 1332, y que fueron usadas para drenar la solución de azúcar hasta alcanzar niveles de melaza.
La técnica de reducción básica para el refinado del azúcar se conoció casi al mismo tiempo que la planta. Alrededor del año 327 dc, Nearchus, general de Alexander escribió en el río Indo que "una caña en la India brinda miel sin la ayuda de las abejas, de la cual se prepara una bebida embriagadora, aunque la planta no da frutos". Los historiadores creen que el norte de la India fue el primer centro de innovación de la caña de azúcar.
"El azúcar cristalizado del jugo de la caña de azúcar hace 2000 años o más, era marcado con frecuencia por matices médicos y religiosos, como en la India", dice Mintz. "Como tal, por lo genral era incluido en ceremonias de momentos críticos de la vida".
Los escritos más antiguos conocidos sobre la producción de azúcar provienen de hace casi 500 dc en un documento religioso hindú conocido como el Buddhagosa, que describe una secuencia de pasos similares a los que todavía se conocen hoy en día. De hecho, las palabras sukkar en árabe y sugar en inglés derivan del sánscrito sakara, que significa "gravilla", que evoca a la vez el resultado granular del procesamiento de la caña de azúcar.
Alrededor del mismo período, los chinos también estaban cultivando caña de azúcar en sus regiones tropicales. Ansioso por conocer cómo procesarla, el Emperador T’ai TSung envió una misión a la India en el año 647 para aprender y rápidamente se comenzó a utilizar el azúcar como un preservante para enviar frutas y como un condimento en la cocina China. De hecho, la influencia de la India tuvo gran alcance: El emperador Bizantino Heraclius, durante la confiscación de una de las viviendas reales del rey persa Chosroesii cerca de Bagdad en el año 627, llamó al azúcar que encontró un lujo "indio".
Pero tan solo siete años después, los ejércitos musulmanes derrotaron a Heraclius y con la conquista islámica ahí y en todo el Medio Oriente y en el norte de África, vino también la revolución agrícola árabe. En el centro de la misma, habían cultivos nuevos para las regiones islamizadas y uno de ellos era la caña de azúcar.
Fue en Persia que los árabes descubrieron esta planta dulce, a mediados de los años 600, después de la caída del Imperio Sasánida. El azúcar probablemente llegó a los sasánidas por mar desde la India hacía algún tiempo atrás, porque una fuente china de finales del siglo diecisiete menciona el azúcar persa, sin dejar en claro si fue cultivada ahí o si fue importada. Sin embargo, a la caña nunca le gustó realmente el clima seco y cálido de Persia, así que fueron los árabes los que descubrieron cómo cultivarla en una cantidad suficiente para justificar los esfuerzos extraordinarios que requiere procesarla. Los patrones de cultivo necesitaban transformación, los fertilizantes necesitaban desarrollarse y, aún más importante, la tecnología de irrigación necesitaba una revolución de si misma. Cultivar caña de azúcar fuera de su clima nativo es un desafío.
A lo largo de las regiones de Levante y del Mediterráneo oriental, la molienda de caña de azúcar comenzó con una piedra de molino que se rodaba sobre una base circular, impulsada por una rueda de agua subterránea horizontal. A continuación, de arriba a abajo: Tawahin es-Sukkar, Kouklia y Kolossi, Chipre.
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Según J. H. Galloway, profesor de geografía en la Universidad de Toronto y autor de The Sugar Cane Industry, (La industria de la caña de azúcar) el límite de temperatura baja para el crecimiento satisfactorio del azúcar es de 21 grados centígrados. Por debajo de esa temperatura, el crecimiento es lento y a 13 grados centígrados éste se detiene. La planta prospera entre 27°C y 38°C. Más importante aún, la caña necesita cantidades abundantes de agua durante todo el año.
Los países árabes habían sido irrigados durante milenios, pero la caña de azúcar fue la primera cosecha que no era estacional. Para la mayoría de los cultivos, los campos podrían quedar en barbecho en los veranos calurosos y secos. No así la caña de azúcar que exigía que el agua sea levantada de los ríos durante períodos de bajo flujo. Los informes de Egipto muestran que la irrigación fue necesaria aproximadamente 28 veces entre las inundaciones anuales del Nilo. Esto ayudó a impulsar mejoras para dispositivos hidrológicos como la noria, o rueda de agua, y para el siglo XI, "había apenas un río, arroyo, oasis, manantial, acuífero conocido o inundación predecible que no fueron utilizados", dice Andrés Watson de la Universidad de Toronto, autor de Agricultural Innovation in the Early Islamic World (Innovación Agrícola en el Temprano Mundo Islámico).
También se necesitaron nuevos fertilizantes. Watson estudió minuciosamente los doce o más manuales agrícolas que fueron producidos a través del mundo árabe de ese tiempo. "Los manuales recomendaban el empleo extensivo de todas las clases de abonos animales y vegetales, así como arar, cavar, remover y rastrillar", dice. Además, hicieron recomendaciones sobre el espaciado entre adoquines y la profundidad de los surcos, y sobre cómo almacenar adoquines con una cubierta ligera de suelo, técnicas que todavía se practican hoy en día.
Pero más que agua, se requería fertilizante y labranza. Junto con la difusión de otras cosechas contemporáneas como el sorgo, el algodón y la palma de coco, todas ellas parte de la revolución agrícola árabe, la necesidad de una nueva tecnología y nuevos ciclos de cosecha para el azúcar desencadenaron cambios políticos y sociales a medida que se expandía de este a oeste. La irrigación requería de capital.
La comercialización y los derechos del agua demandaron nuevas leyes para asegurar la fiabilidad. Los nuevos regímenes fiscales ayudaron a los agricultores a utilizar las técnicas de irrigación intensiva al requerir tan solo cinco por ciento de su producto en impuestos, a diferencia de los agricultores que usaron el tradicional riego por gravedad: Ellos tuvieron que pagar el cincuenta por ciento de su producción. Asimismo, nueva mano de obra que construyó, manejó y mantuvo los complejos de irrigación, trabajó y cosechó en los campos recién intensificados. Esto condujo a la introducción de la aparcería. "Esta es una contribución singular de los árabes el haber traído estas condiciones alrededor de los años siguientes al nacimiento del Islam", escribe Galloway.
Watson contrasta la agricultura árabe con la agricultura europea de la época. La economía de los árabes "estaba monetizada y ellos producían y comercializaban ampliamente entre sí", lo que permitió la producción de azúcar a gran escala. Sin embargo yo pregunto, ¿qué los impulsó a llegar a tales extremos para producir azúcar? "El dinero y las ganancias, supongo", contestó. "Fue muy diferente a la Europa de la época, donde la gente era autosuficiente, pero no había la misma economía monetizada de comercio".
Todos estos cambios dieron como resultado nuevas formas de vida, o lo que hoy podríamos llamar estilos de vida. Watson estima que el mayor ingreso por unidad de tierra, la disponibilidad de nuevas tierras y las mayores exigencias de trabajo impulsaron los matrimonios prematuros y las familias más numerosas y, por consiguiente, provocaron grandes cambios en la población. De hecho, el registro histórico muestra pueblos que aparecen en las nuevas zonas de cosecha y que se volvieron cada vez más numerosos y populosos. Y también las ciudades crecieron bien alimentadas por los excedentes de alimentos.
Como parte de esta revolución agrícola, la caña de azúcar no se limitaba al Valle del Jordán. Las referencias al cultivo de la caña de azúcar aparecen a lo largo del valle del Nilo y el Delta, en Siria, Palestina y en el norte de África, así como en España, Chipre, Malta, Sicilia y Creta. Como señala Mintz, “el azúcar siguió al Corán"; sin embargo, ni los historiadores ni arqueólogos han precisado con exactitud cuándo aparecieron por primera vez estas centrales azucareras a escala industrial ya que para el registro es escasa hasta el siglo 10.
En Europa, alrededor del año 1100 dc, el azúcar fue categorizada con especias como la pimienta, la nuez moscada, el macis, el jengibre y el cardamomo, importaciones exóticas y costosas usadas con moderación, incluso por aquellos que tenían dinero en efectivo. Mucho antes de eso, el azúcar era tanto una medicina y como una especia en el Mediterráneo oriental y en el norte de África. Los médicos desde la India hasta España la habían adoptado, y los médicos europeos aprendieron por primera vez los usos del azúcar a través de la farmacología árabe. El manual médico del siglo 11 en lengua árabe Qanun fi'l-Tibb, hecho por el estudioso persa Ibn Sina (Avicenna), se mantuvo como una autoridad europea hasta finales de 1500. "Como una medicina, el azúcar ocupó un lugar destacado entre los antídotos, por supuesto todos ellos inútiles para la peste negra", dice Mintz. Otros usos parecen extraños hoy en día: "Un prominente uso médico medieval involucraba mezclar la mejor azúcar blanca en polvo con polvo de oro, y luego soplar la mezcla en los ojos de los afectados por determinados males en la vista", nos dice él.
La medicina no era el único uso que tenía el azúcar en aquel entonces. Mintz escribe que el califa al-Zahir del siglo XI celebraba los días festivos con modelos de palacios hechos de azúcar del tamaño de una mesa, y que un gobernante egipcio en 1040 habría utilizado más de 73.000 kilogramos del elemento para un festín posterior al Ramadán.
A medida que dicha dulce decadencia se apoderaba de las cortes reales europeas, esto condujo a una nueva y más eficiente producción, en especial en las tierras cercanas al Mediterráneo. Los cruzados del siglo XI notaron este auge comercial del azúcar en Levante, donde el azúcar estaba siendo refinada en Tawahin es-Sukkar y en otros lugares, y rápidamente ellos mismos se sumergieron en la competencia comercial.
En ninguna parte hoy en día se aprecia este fenómeno con mayor claridad que en Chipre, donde los restos de la producción de azúcar son los mejor conservados y más intensamente investigados por los arqueólogos. Estoy de pie al lado de la autopista A6 entre Limassol y Paphos, en la rocosa costa del sudoeste de Chipre, mirando un acueducto de piedra averiado que corta su camino a través de un campo de naranjos. Hace siete siglos atrás, éste trajo agua desde los manantiales en el bosque Oridhes para impulsar los molinos y regar los campos en la zona productora de azúcar de Kouklia.
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El proceso de Kouklia es paralelo al de Tawahin es-Sukkar. El agua fue canalizada hacia una acequia estrecha bajo una pendiente pronunciada hacia una bóveda subterránea, donde una boquilla de piedra dirigió la corriente hacia una rueda de agua hecha de madera. Usted puede pararse derecho en esta enorme habitación y ver los rasguños a la altura de los hombros en sus paredes, acusados por la rueda que debe haber medido casi cinco metros de ancho. En el otro extremo de la habitación hay un canal lo suficientemente amplio como para caminar por él, donde el agua habría fluido para regar los campos de caña después de cumplir su misión en la rueda, la que impulsó una rueda gigante de piedra de molienda en la parte superior.
Esta fue la industrialización a gran escala de su época: Se exprimió suficiente jugo dulce para mantener ocho enormes calderos de cobre hirviendo y las chimeneas de ladrillo ennegrecidas por el fuego todavía se pueden apreciar en el lugar. Desde los calderos, el jarabe caliente era vertido en tres tamaños de moldes en forma de cono, los fragmentos rotos todavía yacen esparcidos. Hacia el este por la carretera panorámica de la costa pasando Petra, cerca de las vastas redes de antenas de la base de la Fuerza Aérea Real en Akrotiri y de más campos de naranja y pomelo, se encuentran otros dos lugares similares antiguos de producción de azúcar; Eposkopi y Kolossi.
Delgada y vestida en elegantes pantalones jeans de diseñador y con el cabello color cenizo recogido hacia atrás, los penetrantes ojos marrones de Marina Solomidou-Ieronymidou se iluminan cuando revela su entusiasmo por estos lugares de azúcar que ha excavado en un lapso de 17 años. Curadora de antigüedades del Museo de Chipre, justo en las afueras de la Entrada de Paphos a la antigua ciudad amurallada de Nicosia, nos dice que le encantaría volver a estar en el campo. "Hay mucho más por hacer, más enigmas que descifrar", señala.
En el pico de su producción a finales de 1400, Marina explica que estos eran eficientes sitios comerciales. "En Episkopi en 1494, el viajero italiano Pietro di Casola vio 400 trabajadores allí," afirma Marina. "Debe haber habido un número igual en Kolossi". Esos equipos eran prodigiosos. "En 1532, la producción total de azúcar en Chipre era de 3000 quintales", es decir 30.000 kilogramos o 33 toneladas.
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Salvo por su escala de operación implícita, estos establecimientos chipriotas son muy similares a los de Tawahin es-Sukkar, lo que demuestra más de la misma tecnología: La canalización de agua a través de una boquilla que conduce una rueda subterránea horizontal de agua que condujo una rueda de moler sobre el suelo, métodos de recolección de líquidos, instalaciones para hervir, fragmentos de ollas para azúcar de forma similar. Pero los historiadores aún no están seguros acerca de dónde se construyó este sistema por primera vez. Las fechas de inicio para los lugares en Levante no han sido determinadas de forma concluyente así como para los lugares en Chipre, pero Solomidou-Ieronymidou considera que la tecnología se originó en Levante y viajó hacia el oeste. "Ya que la invención de la producción de azúcar se inició en Levante, supongo que el sistema de agua de rueda horizontal se originó también en esa área", nos dice. "Avanzó a Chipre por medio de los cruzados cuando se establecieron en la isla a finales del siglo XII".
Ella me dice que la mayor parte del azúcar de Chipre fue exportada a Venecia, y que la adinerada familia Cornaro era una propietaria principal de la producción chipriota. Con la producción en buena marcha, para el principio de los años 1200 más y más azúcar fue encontrando su camino en Europa continental. Para inicios de los años 1300, los británicos fueron algunos de los primeros en ser cautivados por este producto. Pero a dos chelines la libra, o aproximadamente 78 dólares en el dinero de hoy, utilizar el azúcar mostraba que uno podía pagar por ella. Así que el consumo permaneció ampliamente restringido a cortes reales y a la nobleza, la mayor parte de ello realizado con ostentoso alarde. Al igual que entre los árabes, se creaban elaboradas esculturas para eventos sociales, tanto así que el chef francés Marie-Antoine Carême, del siglo XVIII, declaró una vez que el azúcar era la rama principal de la arquitectura. Los invitados a cenar eran agasajados con los espectaculares diseños de confitería de castillos enteros, gente, flores y animales, los cuales eran devorados en su totalidad. Pero para las clases obreras, los primeros libros de cocina ingleses recomendaban que el azúcar sea utilizado en las formas antiguas, no como un endulzante sino en pequeñas cantidades para los platillos de carne, pescado y vegetales junto con el jengibre, el azafrán y la canela.
Lo que mantuvo altos los precios del azúcar fue que, a diferencia de Levante, Chipre y otros países del Mediterráneo eran en realidad lugares marginales para la caña. Incluso con el riego y el cumplimiento de los manuales árabes, los inviernos más fríos y las heladas ocasionales hicieron que la caña aquí fuese menos madura al momento de la cosecha y, por lo tanto, más baja en contenido de azúcar. Por otra parte, en la época de las conquistas árabes, la mayor parte del bosque mediterráneo había sido sobre explotado por otras industrias hambrientas de energía como la construcción naval, metalurgia, cerámica y vidrio, lo que resultó en una escasez de combustible para los depósitos de azúcar en ebullición. El bagazo, residuo de la caña después de ser molida, no fue empleado como combustible hasta después en la América tropical.
Y durante los siglos XIV y XV, como la guerra y la peste diezmaron el trabajo agrícola, las fincas de la isla del Mediterráneo pusieron más esclavos a trabajar, en su mayoría prisioneros de guerra provenientes de Grecia, Bulgaria, Turquía y las costas de Tatar del Mar Negro. Galloway escribe que "el vínculo entre la producción de azúcar y la esclavitud, que duró hasta el siglo 19, se volvió firmemente forjado en Creta, Chipre y Marruecos".
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Los molinos de azúcar chipriotas en Kouklia, arriba, y Kolossi, abajo, fueron distribuidos de manera similar debido a la tecnología del proceso de refinación: moler, hervir, moldear y separar. Otras áreas fueron utilizadas como almacenes, talleres y áreas de suministro de combustible. Un relato contemporáneo estimó que el número de trabajadores en el gran molino de azúcar era de más de 400.
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Estos problemas impulsaron la producción hacia el oeste, en primer lugar a las cercanas islas atlánticas de Madeira, Islas Canarias y Azores. A mediados de los años 1400, Madeira fue el proveedor de azúcar líder en Europa. Colón, en su segundo viaje al Nuevo Mundo en 1493, recogió algunas plantas de caña de azúcar en las Islas Canarias y las plantó en la isla que llamó La Española.
Fue un éxito inmediato, ya que la caña de azúcar encontró ahí calor, humedad y precipitaciones muy parecidas a su indígena Nueva Guinea. Para 1516, los primeros envíos comerciales de azúcar estaban en camino a Europa. Los costos de producción en el Caribe eran bajos en comparación con los costos de producción de Levante y del Mediterráneo, ya que no había necesidad de riego y el combustible era abundante. Fue el anuncio de muerte para la producción de azúcar del Viejo Mundo.
El único recurso escaso era la mano de obra. Los indígenas Tainos de las islas del Caribe estaban en un rápido declive a causa de las enfermedades europeas y de la persecución. Por lo tanto, eran los esclavos africanos, que ya estaban siendo importados para trabajar en las minas, quienes fueron obligados a trabajar en las plantaciones de azúcar. En la década de 1530, Santo Domingo contaba con 34 molinos y 200 plantaciones de esclavos.
El azúcar floreció de manera similar en las islas como Jamaica, Puerto Rico y Cuba, y el crecimiento en Brasil se dio gracias a la experiencia de los portugueses de Madeira y Azores. En 1710, habían 528 plantaciones en Brasil. Pero fue Inglaterra, escribe Mintz, la que más luchó, más conquistó, importó más esclavos y llegó más lejos y más rápido en la creación de un sistema de plantación del Nuevo Mundo para la producción de azúcar.
De hecho, fue en los siglos 17 y 18 que el azúcar se convirtió en parte del carácter inglés, parte de la "esencia de lo británico". En 1660, Inglaterra consumió 1000 barriles de azúcar y exportó 2000. Cuarenta años más tarde, las importaciones fueron de 100.000 barriles y las exportaciones 18.000; para 1753, las exportaciones habían bajado a sólo 6.000. (Un barril es de aproximadamente 240 litros o 63 galones.) Para apoyar este crecimiento, más de un cuarto de millón de esclavos fueron desembarcados en Barbados entre 1701 y 1810, y 662.400 sólo en Jamaica. El azúcar se había convertido en el más grande y único motor del "comercio triangular" de esclavos que vinculaba a Gran Bretaña y a África con el Nuevo Mundo: Las telas, las armas de fuego, la pólvora y el alcohol europeos fueron enviados a África Occidental para pagar la compra de esclavos, que fueron enviados en cadenas a las Indias Occidentales y vendidos en los muelles, donde los mismos barcos cargaban azúcar, ron y melaza para el regreso a casa. Los precios bajos resultantes hicieron que el azúcar fuera popular en todo el espectro social, y se desarrollaron nuevos sabores. El azúcar mejoró el chocolate, así como el café y el té. Estas bebidas había sido consideradas durante mucho tiempo como amargas para los europeos, pero fue el azúcar barato el que, para finales del siglo 17, permitió que el chocolate sea bebible, que se abrieran cafeterías y que la costumbre de tomar el té por la tarde se filtrara en las clases medias.
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Para Mintz, existen aún más conexiones. "Las decisiones para endulzarlos aún permanecen ocultas en su gran mayoría para nosotros", reflexiona. "Las tres bebidas son amargas, pero ninguna se bebía endulzada en sus lugares de origen". El té y el café contienen cafeína y el chocolate también es un estimulante suave. Todo se hizo popular en una época de creciente industrialización, señala, cuando las largas horas de fábrica, la vida urbana y la falta de una vaca estuvieron entre las nuevas experiencias que encontraban las familias proletarias. "La primera pausa que refrescó antecedió a las bebidas de cola por siglos", dice Mintz. El azúcar se hizo común en gachas de avena, panes y postres, y comenzó a ser asociado con las etapas de la vida de los británicos, en especial con bodas, cumpleaños y funerales.
Pero cada vez más, todo este azúcar era consumido con más que algunos trozos de culpabilidad. El hecho que la proporción de esclavos empleados para la producción de azúcar era 10 veces mayor al de otros cultivos de plantación como el tabaco o el algodón y el que tres cuartas partes de todos los esclavos fueran de África estaban destinados a las plantaciones de azúcar contribuyó a que el azúcar sea menos dulce para el paladar popular. Un miembro del parlamento continuamente describía a Jamaica como "un lugar de gran riqueza, una guarida de tiranos y una mazmorra de esclavos".
Un momento de cambio importante se dio en 1801. Gran Bretaña y Francia estaban en guerra y Francia, cansada de conducir a la Marina Real de regreso a Europa, necesitaba una fuente cercana de azúcar. Ese año, la primera producción exitosa de la remolacha azucarera comenzó en Francia. Químicamente idéntica a la caña de azúcar, la remolacha azucarera durante 15 años amenazó el comercio tropical de azúcar y para 1830 abasteció a más de la mitad del mercado continental. En el año 1880, ya había superado a la caña en el comercio mundial.
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A pesar que Gran Bretaña abolió la esclavitud en 1834 y Cuba y los Estados Unidos en 1865, las tierras productoras de azúcar del Nuevo Mundo fueron dejadas sin escuelas, autopistas principales, suministro de agua, desagüe y otras infraestructuras importantes. Los esclavos recientemente liberados no tenían ningún otro lugar a donde ir y habían sólo unas cuantas nuevas fuentes de vida. Como escribe Mintz, "El azúcar, o más bien el gran mercado de productos básicos que inició su demanda, ha sido una de las fuerzas demográficas masivas en la historia mundial".
La caña de azúcar nunca hubiera sido lo que fue sin Tawahin es-Sukkar y su progenie en Levante y el Mediterráneo. La importancia de este rol es tal que el nuevo museo de Jordania, en construcción en Amán ha elegido a Tawahin es-Sukkar como una de sus principales exhibiciones permanentes de diorama.
"El período Ayyubid-Mamluk está generalmente conectado con la guerra y las cruzadas", dice el director general del museo, Faris Nimry. "Es importante mostrar el otro aspecto". Tawahin es-Sukkar fue elegida, porque "la industria del azúcar fue una gran parte de la economía jordana en esa época, y revela varios aspectos de la misma. Éstas fueron las primeras plantaciones de azúcar organizadas a gran escala que se han conocido". Esto también demuestra la capacidad política para la administración de dicha industria de gran escala, así como los impactos económicos y sociales, añade.
Hoy en día, el azúcar está nuevamente bajo ataque, acusada de permitir y causar la excesiva indulgencia global en ese grupo alimenticio peculiarmente moderno, la "comida chatarra". Pero no todos concuerdan con este pensamiento. En Amán, justo al este del imponente Arab Bank, pasando las tiendas de oro en Al-Malek Faisal Street, en una pequeña tienda (en realidad es un puesto), un operador coloca tallos de caña de azúcar crudos en una trituradora eléctrica mientras pregona vasos llenos de fresco jugo de caña. Su aviso dice: "aumenta la virilidad, mejora la vista y la digestión y fortalece el cuerpo y la mente". Por medio dinar, eso parece una dulce oferta.
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El escritor independiente Graham Chandler (www.grahamchandler.ca) se enfoca en temas de arqueología, aviación y energía. Recibió su doctorado en arqueología en la Universidad de Lóndres y vive en Calgary, Alberta.
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Reportero gráfico y cineasta George Azar (george_azar@me.com) que ha cubierto el Medio Oriente desde 1981. Es autor de los libros Palestine:A Photographic Journey (Palestina: Un viaje fotográfico) (University of California Press, 1991) y Palestine, A Guide (Palestina, Una Guía) (Interlink, 2006) así como director de la película "Gaza Fixer" (2007). |
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