Las flores recién cosechadas de la Crocus sativus están listas para que se les extraiga su preciado trío de estigmas. Se trata del azafrán, que se usa mucho en los platos típicos marroquíes, como este tagine de verduras.

La aldea de Taliouine se sitúa a lo largo de un cauce seco y pedregoso sobre la árida meseta de Souktana, de la cordillera del Antiatlas en Marruecos, aproximadamente a una hora y media al este de la majestuosa ciudad amurallada de Taroudant. Es un paisaje ondulado irregular, sin árboles, con colinas erosionadas y ricas en minerales, grabadas en espirales geológicas que parecen huellas. Aquí y allá, en la distancia, sobresale un minarete blanco desde una pequeña aldea y, en algunas cadenas montañosas, se pueden ver las ruinas devastadas de una antigua ciudadela. En otoño, el sol cae desde temprano detrás de las colinas y, a unos 1200 metros (4000') de altitud, en las últimas horas de la tarde el clima se enfría rápidamente. A la luz mortecina, el mosaico intermitente de los campos en las colinas que rodean la ciudad parece labrado pero no sembrado.

in embargo, durante algunas semanas cada año, la mañana revela una escena completamente diferente. Esparcidas por los campos marrones y trabajados con azada se encuentran las flores de color lila de la Crocus sativus , que han florecido de manera misteriosa y milagrosa durante la noche. Escondidos dentro de los delicados pétalos de cada una de estas solitarias flores se encuentran tres preciosos estigmas rojos filiformes: ¡el azafrán!

Durante todas estas mañanas, a las primeras horas del día, los trabajadores, en su mayoría mujeres, recogen las flores antes de que los pétalos se puedan abrir y exponer sus preciosos hilos al sol, el cual los marchita disminuyendo su color y aroma.

La corta e intensa cosecha alrededor de Taliounie comienza a finales de octubre, a unas 15 millas al este de la ciudad y a 1500 metros (5000') de altura en la montaña, y se trabaja en bajada de manera gradual, hacia el centro de Taliouine, donde los campos son los últimos en florecer. La cosecha entera dura aproximadamente un mes, aunque solo de 10 días a dos semanas en cualquier campo en particular. (A veces, en los años cuando el clima no coopera, la cosecha es aún más corta).

En la última década, la producción de azafrán se ha expandido a otras áreas de Marruecos: el Valle de Ourika en las laderas occidentales del Alto Atlas, no muy lejos de Marrakech; Sefrou e Imouzzer Kandar en una región rica en manzanas del Atlas Medio, al sur de Fez; Chefchaouen en las montañas del Rif; y Debdou en el noreste. Estas ubicaciones dispares usan los bulbos de Taliouine y son solo un pequeño porcentaje de la cosecha total del país.

Taliouine (con una población de 5000 habitantes) sigue siendo la capital y el corazón de la industria del azafrán de Marruecos. El rico suelo volcánico de este lugar tiene un drenaje excelente, lo cual es importante para la salud de los bulbos; y un clima ideal -seco, con veranos brutalmente calurosos e inviernos fríos- para darle al azafrán su potencia, color y aroma excepcionales. El azafrán está profundamente arraigado en la cultura Bereber local, y siglos de buenas técnicas agrícolas han brindado a los lugareños el conocimiento para producir algunos de los hilos más finos del mundo.

Hay cerca de tres docenas de cooperativas en la zona; la más antigua y grande en está el mismo Taliouine y es la Cooperativa Souktana du Safran. Fundada en 1979, sus 154 miembros son dueños de unas 1098 hectáreas de tierra (2712 acres), con 275 hectáreas (680 acres) dedicadas al azafrán. (Los agricultores locales también cultivan almendras, aceitunas, vegetales y hierbas aromáticas). Durante la cosecha de 2012, estos campos produjeron 300 kilogramos (660 llibras) de azafrán seco, según Zahra Tafraoui, la responsable comercial de la cooperativa. Ella dice que en total Taliouine produjo 4000 kilos, o el 98 por ciento del total de Marruecos. Aunque el año no se consideró como bueno, porque llovió durante la cosecha, la cantidad aún hace a Marruecos el cuarto productor de azafrán en el mundo. Tal vez sea sorprendente que Taliouine ahora produce tres veces más que la cantidad de España.

ómo llegó el azafrán a este aislado lugar? "Tenemos muchas leyendas", me dice Tafraoui con una sonrisa, "pero pocos detalles verificables". La primera referencia escrita sobre el azafrán en Taliouine data de hace más de 240 años, cuando se menciona al zaafrane tres veces en un contrato de 1776. Pero los historiadores locales dicen que el azafrán se almacenaba en un agadir (granero) largo sobre el acantilado a menos de 16 kilómetros (10 mi) de Taliouine desde hace unos 500 años, junto a la cebada, el aceite y el azúcar.

Es muy probable que el azafrán llegara a Marruecos mucho antes de eso, por lo menos en el siglo IX, aunque traído por etapas en su largo viaje desde Grecia o Asia Menor, donde se originó.

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La antigua ciudadela de Taliouine, con una población de 5000 habitantes y el centro de la industria del azafrán en Marruecos, se alza sobre un campo sembrado.

Las antiguas civilizaciones como la de los egipcios y los sumerios apreciaban el azafrán. En el Antiguo Testamento de la Biblia aparece entre los aromas más buscados. "Nardo y azafrán; cálamo y canela, más los árboles de incienso; mirra y aloe, más todas las especias principales", son los cánticos de un verso de amor en la Canción de Salomón. Se cree que Cleopatra se lavaba la cara con una infusión de azafrán para realzar su belleza y evitar las manchas, y para hacerse más atractiva. Los antiguos griegos y romanos lo usaban para teñir el cabello y pintar sus uñas, además de como perfume y para rociarlo en los teatros debido a su aroma fino y refrescante. En su Historia Natural, un trabajo de 37 volúmenes publicado alrededor del año 77 a.C., Plinio el Viejo escribe que el azafrán más valorado viene de Cilicia, el reino ubicado en lo que es ahora la costa sureste de Turquía, y habla de mezclarlo con el vino dulce. En su colección de recetas De Re Coquinaria, el escritor romano de cocina Apicio también lo añade al vino, y lo usa en salsas para jabalí, vísceras y varios platos con pescado.

Los comerciantes árabes introdujeron el azafrán a España alrededor del año 900 a.C., según lo indican las 500 páginas del Spice Notes de Ian Hemphill, y quizás los cruzados lo llevaron a Italia, Francia y Alemania en el siglo XIII cuando regresaban del Asia Menor con bulbos de dicha planta. Un siglo después, ya se cultivaba en la región británica de Essex. Durante el reinado de Enrique VIII (1509–1547), trajo gran riqueza en diversas partes del país, incluyendo a la muy conocida ciudad productora de azafrán, Chypping Walden, cuyo nombre cambió el soberano a Saffron Walden en 1514. Durante el reinado de Enrique VIII, aquellos que adulteraban la especia podían ser condenados a muerte. (En Alemania eran quemados en la hoguera). El cultivo en Inglaterra duró 400 años antes de desaparecer.

Aunque la cosecha del azafrán de Taliouine a menudo dura casi un mes, iniciándose a finales de octubre, cada campo es cosechado en un periodo de una semana a diez días. Dentro de la flor, los tres estigmas largos de color rojo anaranjado son el azafrán; los pistilos amarillos, más cortos, contienen el polen; sin embargo, la planta ha sido domesticada por tanto tiempo que ya no se puede reproducir sin la ayuda de un humano. Son las mujeres quien con mayor frecuencia se encargan de la cosecha y recolección.

España fue por siglos el productor principal del mundo. Ya no lo es. Hoy en día, Irán domina la producción con 96 por ciento de la cosecha mundial. Según el Crocus Bank, un proyecto respaldado por la Comisión Europea, España tenía alrededor de 6000 hectáreas (15,000 acres) de campos de azafrán en comparación a los 3000 de Irán, en 1970; en 2005, las estadísticas del Ministerio de Agricultura español muestran que esa cantidad se redujo a tan solo 83 hectáreas de plantaciones de azafrán, aunque en los últimos años ese número ha aumentado a casi el doble.

El azafrán se puede extraer solo con la mano, apretando la parte inferior de la flor y retirando suavemente los estigmas. Para producir un kilogramo (2.2 lb.) de azafrán se requieren unas 140,000 a 150,000 flores. Los pétalos y pistilos se desechan.

Mientras tanto, el cultivo de azafrán en Irán se elevó considerablemente a 50,000 hectáreas (123,500 acres). El servicio de noticias de Irán, Fars News Service, reportó a inicios de 2013 que el país estaba produciendo 250 toneladas de oro rojo anuales y se había impuesto la meta de 500 toneladas para el año 2021. Irán exporta a más de 40 países, incluyendo cantidades a granel a España. Es un gran negocio: Según Fars, el azafrán representa aproximadamente casi un 13.5 por ciento de las exportaciones no petroleras de Irán.

Completan el resto de la producción mundial de azafrán la región de Cachemira en la India, la segunda productora más grande del mundo (en su mayor parte para el consumo doméstico), seguida de la región de Macedonia en Grecia, y luego Marruecos, España, Italia y Turquía. Un reducido grupo de otros países también producen cantidad pequeñas.

Los precios son altos. Durante la cosecha de 2012, la Cooperativa Souktana du Safran vendía los paquetes de 1 gramo de azafrán desde su oficina a 32 dirhams marroquíes (casi $3), lo que se traduce a casi $112 la onza y $1800 por libra. Es costoso, pero es solo una pequeña fracción de lo que pagan los consumidores de Europa, Medio Oriente y Norte América -e incluso en los suqs de Marrakech- por hilos similares no adulterados de calidad superior.

ultivar la especia más cara del mundo es un trabajo laborioso y que toma tiempo, y no puede ser automatizado. Según las cooperativas locales, los pequeños agricultores son quienes logran aproximadamente el 90 por ciento de la producción en Taliouine.

La siembra se lleva a cabo en Taliouine desde finales de agosto hasta mediados de septiembre. Los trabajadores cavan surcos pocos profundos, colocan los bulbos parecidos a las cebollas (que se llaman cormos) con una distancia de aproximadamente una mano entre ellos, y luego los cubren con tierra. A finales de octubre, los brotes púrpuras comienzan a salir del suelo.

Justo después del amanecer, las mujeres comienzan a moverse rápidamente por los campos. Dobladas a la altura de la cintura y con coloridas chalinas de lana para abrigarse de la fría mañana, pellizcan y extraen las flores desde la base y las colocan en un cesto de mimbre que llevan colgado de su brazo.

Una vez que los cestos con flores son llevados al hogar familiar y esparcidos sobre una larga mesa, comienza el verdadero trabajo laborioso y repetitivo.

Cada flor tiene tres estigmas de color anaranjado brillante a púrpura rojizo -las partes femeninas de las flores- que están conectados en la base de la flor. Con una longitud de casi 25 mm (1"), los estigmas se encuentran fuertemente fijados en el extremo inferior, mientras que el resto se ensancha ligeramente. (También hay tres estambres cortos que llevan el polen amarillo).

Luego de extraer los hilos de las flores y para aprovechar al máximo el sabor del azafrán, estos se colocan al sol, o mediante el método no muy usado en Marruecos de colocarlos sobre un horno a fuego lento, para secarlos hasta alrededor del 20 por ciento del contenido de su humedad original.

Para retirar los preciados estigmas, se presiona la parte inferior de la flor y luego se extraen ágilmente los hilos de los pliegues de los pétalos. Los hilos se colocan en un plato sobre la mesa, mientras que los pétalos y estambres se botan al piso. Se acumulan alrededor de las patas de las sillas, dándole a la habitación un embriagador aroma floral y tropical.

Al igual que la cosecha la realizan mayormente las mujeres, la extracción de los hilos también es su trabajo, aunque no de manera exclusiva. Se pasan el resto del día (y a menudo la noche) alrededor de la mesa haciendo este fácil pero tedioso trabajo. En la familia Ouhsoo de la aldea de Ighri, donde compartí la última cosecha, las horas se pasan conversando, masticando almendras locales tostadas y bebiendo té de azafrán dulce y fragante.

Para acentuar el sabor y el aroma del azafrán, los estigmas tienen que secarse, reduciendo su contenido de humedad en casi el 80 por ciento. Toma alrededor de 140,000 a 150,000 flores para lograr 1 kilo (2.2 lb.) de hilos. En Marruecos, el secado se realiza tradicionalmente al esparcir el azafrán y exponerlo al sol o dentro de un cuarto; mientras que en España, los productores colocan los estigmas en un cilindro con tamiz sobre una estufa. Secar al aire libre suele dar a los hilos un sabor más picante y fuerte, mientras que tostarlos al fuego puede producir un aroma más profundo. Recientemente, algunos agricultores marroquíes han comenzado a utilizar el método español. "Pero solo uno de cada 20", me dice Tafraoui. Al menos por el momento, casi todos se apegan al método antiguo.

omo corresponde a su vagabunda historia y célebres propiedades, el azafrán es el ingrediente definitorio de un número de platos populares, incluso icónicos, en todo el mundo. El azafrán presta su tono dorado y aromas dulces de madera a la bullabesa en Marsella, los bollos de azafrán para el Día de Santa Lucía en Suecia, los pasteles de azafrán en Cornualles y el pastel de pollo holandés de Pensilvania. Encaja en los helados y dulces de la India, y, en Arabia Saudita, el sabor del auténtico café árabe se debe al cardamomo y a menudo también al azafrán. Pero si el azafrán es la reina de las especias, entonces el arroz es su consorte más noble: El risotto alla milanese (risotto al estilo de Milán con azafrán) del Norte de Italia, la paella española, el biryani Mogol y el polo de Irán, todos lo exigen.

Cerca de Taliouine, un letrero anuncia el azafrán. El 90% de los terrenos agrícolas que cultivan azafrán en la región son pequeños y de propiedad familiar. Alrededor de tres docenas de cooperativas locales se encargan de una gran parte del marketing de la zona.

En Marruecos, los cocineros añaden una pizca de azafrán a los adobos y a la kefta de carne molida (albóndigas), lo mezclan con otras especias en tagines (guisos) de cordero, carne y pollo, y también lo añaden a los pasteles, especialmente durante el Ramadán. La mezcla de especias más icónica del país, el ras el hanout, siempre lo incluye.

No es de extrañar que el azafrán aparezca con mayor frecuencia en las cocinas alrededor de Taliouine. A veces es tan simple e inesperado como añadir una pizca de hilos molidos a una fuente de ensalada de frutas para el postre. Para mi, tiene su supremacía en el té de azafrán único y local, el favorito para prepararle a los invitados en invierno.

Aunque, históricamente, el azafrán se valoraba principalmente para fines diferentes a los culinarios. En Taliouine, las mujeres usaban el agente colorante del azafrán como kohl para resaltar los ojos. Según las exhibiciones en la Maison du Safran, un centro de información, laboratorio y tienda en Taliouine, este tipo de uso cosmético realzaba la belleza y protegía contra el mal. Durante las bodas, se trazaban diseños en los rostros de las novias. Los artesanos locales lo usaban para teñir la lana que se usaba para hacer alfombras. En algunas ciudades sureñas, lo usaban para teñir los techos de madera de cedro.

Tal vez su uso más importante haya sido en la medicina, donde se usaba para tratar afecciones tan diversas como problemas de la menopausia, depresión y diarrea crónica, y también como antídoto contra venenos. En su obra autorizada Les plantes médicinales du Maroc (Las plantas medicinales de Marruecos), Abdelhaï Sijelmassi escribe sobre el uso del azafrán como un estimulante, tónico y sedante. Estimula el apetito, señala, y puede ser un calmante para el dolor de boca cuando se muele en polvo, mezclado con miel y masajeado suavemente en las encías ulceradas. Jamal Bellakhdar da un consejo parecido en su obra Plantes médicinales au Maghreb et soins de base (Plantas medicinales del Magreb y cuidado básico) y ofrece una receta de jarabe de azafrán para los infantes durante la dentición.

Aunque Europa conforma una fracción decreciente de la producción global, su azafrán tiene prestigio y protección legal. La Unión Europea otorgó el estado de "denominación de origen" al "azafrán rojo" de Grecia llamado “Krokos Kozanis”, el “Zafferano dell’Aquila” en Italia y, el más famoso, el “Azafrán de la Mancha” en España.

Recientemente, Taliouine ha comenzado a promover de manera activa su producto más famoso fuera de los límites marroquíes. Existe un Festival del Azafrán en otoño, una certificación de la feria comercial y una alianza con los chef italianos. La Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas está trabajando con grupos como Slow Food, así como con el gobierno local, para brindar a Taliouine una mayor identidad geográfica.

La existencia de regulaciones más estrictas significa una mejor garantía de autenticidad y, por ende, de calidad. "El gobierno de Marruecos ha desarrollado su propia legislación sobre la denominación de origen e indicación geográfica," explica Emilie Vandecandelaere de la FAO, que "corresponde a la Denominación de origen protegida o DOP en la Unión Europea". La ley 2008 también introdujo el estado un poco menos estricto de la IGP (Indicación geográfica protegida). En la actualidad, el estado de protección se ha otorgado a 25 de las 35 cooperativas de azafrán en Taliouine.

También España produce azafrán, el cual es el ingrediente tradicional de la paella, el plato basado en arroz de Valencia, en la costa del Mediterráneo. Al cocinar la paella sobre fuego abierto, cuidadosamente, se tuesta el arroz en la parte inferior de la cacerola, brindándole al plato otros de sus sabores esenciales.

La denominación ayudó a elevar el valor de la cosecha local. En el 2006, el azafrán de Taliouine se vendía a solo 8 dirhams por gramo, en comparación de los 30 a 50 de hoy. En parte, esto se debe al alza mundial en los precios, pero también se debe parcialmente al estado DOP, según Lahcen Kenny, profesor del Instituto de Agronomía y Veterinaria Hassan II en Agadir, Marruecos. "Pero también hubo una estrategia bastante agresiva impulsada por las asociaciones de productores y el consejo regional".

El siguiente paso, dice Vandecandelaere, "sería solicitar un registro en la Comisión Europea, para que su producto también pueda estar protegido en los estados miembros de la Unión Europea". Esto le daría a los productores enlaces directos a grandes distribuidoras y tiendas minoristas, sin necesidad de intermediarios y manteniendo mayores ganancias a nivel local. La DOP respaldada por Europa también sería una confirmación poderosa de la singularidad de este producto que está tan profundamente arraigado en las tierras y tradiciones de Taliouine.

Aunque el té de menta es la bebida nacional de Marruecos, en los alrededores de Taliouine, el té de azafrán es el favorito durante la época de invierno, especialmente para servir a los invitados. Debe ser oscuro, dulce y aromático. Mahfoud Mohiydine utiliza este método en una de las salas de estar del piso superior del Auberge du Safran a últimas horas de la tarde durante la cosecha de azafrán. Una tetera rinde para 4 porciones 10 hilos de azafrán, más 1 o 2 por vaso para la guarnición 1 cucharada de té verde variedad gunpowder en hojas 2 a 3 cucharadas de azúcar Desmenuce los 10 hilos de azafrán en una tetera resistente al fuego o una cazuela y añada 720 ml / 3 tazas de agua fría. Haga hervir el agua, retire la tetera del fuego; deje que el azafrán repose y el agua se enfríe durante 1 minuto. Añada el té a la tetera, caliente a fuego bajo, y hierva por cinco minutos. Retire del fuego y añada revolviendo el azúcar. Vierta el té a un vaso y de regreso a la tetera varias veces para que se mezcle. El color debe ser caramelo dorado oscuro. Pruebe para medir el nivel de dulzura y añada más azúcar si es necesario. Cuele el té en vasos de vidrio, coloque uno o dos hilos de azafrán en cada uno y sirva caliente.

Este sofisticado tagine de La Maison Arabe en Marrakech, el primer hotel boutique de la ciudad y con su exclusiva cocina, utiliza la combinación registrada de dulce y sabor, y aprovecha las riquezas de las plantaciones de cítricos de los alrededores de Marrakech. Rinde para 4 porciones 1 cucharada de mantequilla, ablandada 1 cucharada de jengibre molido ½ cucharada de ras el hanout (o mezcla de especias marroquíes) ½ cucharada de canela molida ½ cucharada de cúrcuma ¼ cucharada de pimienta blanca recién     molida 1 pizca generosa de hilos de     azafrán sal 2 cucharadas de aceite de oliva 1 kg / 2 ¼ lb de pierna de cordero con hueso, cortada en unas 8 piezas 1 rama pequeña de canela, partida a la mitad 1 cebolla roja mediana, finamente picada 2 cucharadas de jugo de naranja fresco 1 cucharada de miel 1 naranja valencia, lavada 50 g / ¼ de taza de azúcar 8 clavos de olor 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas para la guarnición En un tagine, cazuela antiinflamable, o en una sartén grande y pesada, añada la mantequilla, jengibre, ras el hanout, canela, cúrcuma, pimienta blanca y azafrán. Sazone con sal. Humedezca con aceite de oliva y mezcla bien. Una por una, coloque las piezas de cordero en la mezcla de especias y voltéelas para cubrirlas. Añada la mitad de la rama de canela y esparza la cebolla por encima. Coloque el tagine a fuego medio, tape y deje cocinar, volteando el cordero de vez en cuando, hasta que la carne esté marrón y la cebolla se ablande pero sin tostarse, por aproximadamente 15 minutos. Añada 240 ml / 1 taza de agua, cubra sin tapar por completo, y deje cocinar a fuego medio durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añada 120 ml / ½ taza de agua y 1 cucharada de jugo de naranja; deje cocinar hasta que la carne esté blanda, aproximadamente 45 minutos. Añada un poco más de agua, si es necesario, para que la salsa no se solidifique, o retire la tapa para evaporar y espesar. Agregue y revuelva la miel, y cocine el cordero sin tapar durante unos 5 minutos finales. Mientras tanto, pele la naranja, conservando la pulpa. Con un cuchillo. retire algunas, pero no todas, las partes blancas de la cáscara. Corte la cáscara en tiras largas y finas de aproximadamente 3 mm / ⅛" de ancho. En un sartén pequeño, haga hervir 120 ml / ½ taza de agua. Añada las tiras de cáscara y una pizca de sal, y haga hervir durante 2 minutos. Seque, deseche el líquido y lave el sartén. Vuelva a colocar las tiras en el sartén, cubra con 180 ml / ¾ de taza de agua y haga hervir. Agregue y revuelva el azúcar, y añada la media rama de canela restante y los clavos de olor. Haga hervir hasta que el líquido se vuelva almíbar y las tiras de cáscara estén blandas pero aún al dente, aproximadamente 20 minutos. Agregue y revuelva la cucharada restante de jugo de naranja, retire del fuego y deje enfriar. Con un cuchillo afilado, corte las partes blancas de la naranja. Corte con cuidado a lo largo de las membranas, separe los gajos y retírelos. Coloque los gajos en un recipiente poco profundo, vierta el jarabe del sartén sobre ellos y deje remojar hasta que estén listos para servir. Para servir, divida el cordero en cuatro platos, y cubra con la salsa, los gajos de naranja y las tiras de cáscara caramelizadas. Rocíe ligeramente las semillas de sésamo.

Jeff Koehler (www.jeff-koehler.com) es un escritor, viajero, fotógrafo y cocinero. Sus trabajos han aparecido en muchos periódicos y revistas y fue seleccionado para el premioThe Best Food Writing 2010. Es autor de cuatro libros de cocina, incluyendo Morocco: A Culinary Journey with Recipes (Marruecos: Un viaje culinario con sus recetas). Su nuevo libro es Spain: Recipes and Traditions (España: recetas y tradiciones).