Los pistachos en Wolfskill Experimental Orchard permiten que los botánicos continúen su investigación sobre la variedad kerman y otras nuevas y prometedoras variedades de pistachos.

En 1957, un pequeño huerto experimental de árboles frutales en Chico, California, distribuyó entre los cultivadores de nueces comerciales una nueva y prometedora variedad de árboles pistachos de Irán, llamada kerman.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos quería ver el desempeño de estos árboles kerman en la fértil tierra del Valle Central de California.

Para el 2013, los árboles kerman habían creado una industria agrícola de mil millones de dólares y lo que una vez fue un manjar había recorrido un largo camino para convertirse en un bocadillo de todos los días. La especialista en pistachos de la Universidad de California Louise Ferguson llama al árbol de pistacho kerman de California "la introducción más exitosa de una planta en el siglo XX".

Llamado por la ciudad iraní donde se obtuvo la semilla en 1929, el pistacho kerman resultó ser el mejor para los productores de California, gracias en parte a sus naturalmente grandes granos, o nueces, que separan sus cáscaras de 60 a 75 de las veces, lo que hacen del pistacho un bocadillo fácil de comer.

Los humanos han disfrutado del pistacho por más de 9000 años. La Biblia los menciona en el Génesis (43:11). Las excavaciones arqueológicas en Jarmo, en el noreste de Irak, demuestran que las nueces se recogían en el medio silvestre y se comían desde 6750 a.C. Desde entonces, han sido una importante fuente de alimento y con frecuencia un manjar en el Medio Oriente y el Mediterráneo, y como resultado, los árboles han sido extensamente plantados y cultivados por milenios. En Grecia, los pistachos fueron introducidos en el siglo cuarto a.C. tras las campañas de Alejandro Magno. En el primer siglo d.C., durante el reinado del emperador Tiberio, la nuez fue llevada a Italia. La expansión del Islan, junto con las cruzadas y el comercio del mar veneciano con Siria, ayudó a expandir más el cultivo y la popularidad culinaria de los pistachos en la cuenca del mediterráneo y Europa.

El árbol cultivado que sostiene la baya del pistacho, Pistachia vera, es un miembro de la familia Anacardiaceae o de los anacardos, que también incluye zumaque, roble venenoso, yedra venenosa y mango. Los pistachos necesitan veranos secos y calurosos e inviernos largos y fríos, y son dioicos, es decir, hay árboles masculinos que producen el polen y femeninos que producen las nueces. El pistacho es originario de Asia Central, y aún puede encontrarse creciendo de manera silvestre en partes del noreste de Irán, noroeste de Afganistán, Turkmenistán, Uzbekistán, Tayikistán y Kirguistán.

Alan Davidson, autor deThe Oxford Companion to Food, señala que los árboles de pistacho producían una buena cosecha en años alternativos. La nuez es "el grano del cascarón de una fruta pequeña y seca que tiene la forma de mangos en miniatura y crece en racimos".

El pistacho, continuó, "con su color único y suave pero de sabor distintivo, siempre ha sido un lujo, con un precio tres o cuatro veces más alto que las otras nueces. Por lo general se come tostado y salado como una nuez de postre. En la cocina por lo general se usa como acompañamiento o decoración, tanto en platos dulces como salados. Por ejemplo, aparece en algunos de los platos más finos de arroz hindú y en los pâtés y brawns europeos que se sirven en rebanadas, por lo que las nueces parecen atractivos puntos o finas rodajas de color verde”.

El ejemplo más común de su uso en occidente es de mortadela en rodajas, la popular salchicha italiana. Desde el Medio Oriente hasta África del Norte, las nueces de pistacho son ingredientes comunes en dulces, lo que ofrece un rico crujido y sabor al helado, macarons franceses, baklava, halva, lokum (manjar turco) y cantuccini.

En Estados Unidos, a pesar de que los primeros árboles de pistacho fueron oficialmente introducidos en 1805 por la División de Introducción de Nuevas Cosechas del gobierno recientemente establecido, pasaron más de 100 años antes de que hubiera un esfuerzo coordinado para desarrollarlos como una cosecha comercial viable.

Esta etiqueta metálica identifica el árbol que hoy crece en Wolfskill a partir de una parte tomada del “árbol madre” kerman.

En 1909, para guiar el desarrollo del amplio potencial agrícola del Valle Central de California, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inlgés) abrió una Estación de Investigación de Introducción de Nuevas Cosechas en Chico. Dos décadas después en 1929, el USDA envió al especialista en plantas William E. Whitehouse a Persia (Irán moderno) para recolectar semillas de pistacho para la estación. Volvió con nueve kilos (20 libras) de semillas de diferentes variedades. En 1930, Lloyd Joley, Director de Investigación en Chico, comenzó las pruebas de campo para determinar la idoneidad de cada árbol para el medioambiente del Valle Central. Debido a que el árbol de pistacho toma de 7 a 10 años en producir frutos, no fue sino hasta 20 años después que Joley y su personal obtuvieron resultados: De 3000 árboles que plantaron de las semillas de Whitehouse, uno, el cual habían hecho crecer de una semilla solitaria de este tipo, tuvo el mejor resultado. En 1952, llamaron a esta variedad kerman, por la ciudad cerca a la meseta central de Irán moderno de donde Whitehouse había recolectado la semilla. Lo hicieron público para pruebas en huertos comerciales en 1957, y hoy, todos los árboles de pistacho comerciales en California vienen de un “árbol madre”.

Me di a la tarea de encontrarlo.

Pocos meses después, estaba en Chico, de pie y casi perdido en una sección caóticamente descuidada de un huerto abandonado de la estación de investigación que se encontraba cerrada desde 1967. Era más como un área de restauración del habitat de un antiguo huerto experimental de pistachos. Atravesando 46 años de maleza, buscaba las etiquetas metálicas de identificación de los árboles de pistacho que quedaban. De las pocas etiquetas que pude encontrar, la mayoría estaban dañadas o ilegibles. Para complicar más las cosas, había dos juegos de etiquetas, cada uno con secuencias de números por separado y tenía sólo una lista parcial del antiguo conjunto de números de etiquetas. Los árboles fueron plantados por fila y número, pero era casi imposible determinar dónde se ubicaban los árboles individuales.

Intentaba orientarme con un mapa viejo dibujado a mano que fotocopió para mí Robyn Scibilo, gerente del Centro de Investigación y Recursos Genéticos de Chico, quien recibió el cargo del huerto de la antigua estación de investigación en 1992 y hoy trabaja en reproducir y mejorar unas 130 especies. Con el mapa y algunas sugerencias de varios miembros del personal, fui de árbol en árbol, buscando los árboles de pistacho más famosos en los Estados Unidos. Si aún estuviera vivo, tendría 83 años de edad. Fui cautelosamente optimista: Los pistachos pueden vivir 100 años e incluso 150 años. En el mapa puedo observar dos árboles kerman: uno macho y otro hembra, de lado a lado, en la parte superior de la Fila 10. Pero el mapa no fue dibujado a escala y no indicaba dónde estaba el norte. Finalmente identifiqué un pérsimo hachiya en el mapa, alineado junto a un antiguo alcornoque y luego, un manzano silvestre en flor a mi derecha, luego me dirigí al sureste en busca del árbol madre de todos los pistachos de California.

Dan Parfitt es un pomólogo o especialista en árboles frutales en la Universidad de California en el Servicio de Extensión Agrícola en Davis. Es experto en investigación y pruebas de campo de pistacho, y me dijo que nadie podía recordar haber visto el árbol kerman original desde aproximadamente 1983. Ésta es la fecha aproximada cuando se hicieron los cortes de la mayoría de árboles de pistacho en Chico para la preparación de la clonación y restablecimiento de la Colección de Pistacho de Estados Unidos en la National Clonal Germplasm Repository (Repositorio Nacional de Germoplasma Clonal) de semillas de árboles, cultivos de nueces y uvas en Wolfskill Experimental Orchard, 160 kilómetros (100 millas) al sur de Chico cerca del pueblo de Winters, California. En esa época, el árbol original de kerman tendría aproximadamente 50 años de edad. Eso significa que sería muy grande para trasladarlo, y es por eso que suponía que el árbol original, si estuviera vivo, aún estaría en Chico.

Durante las primeras visitas a Wolfskill, John Preece, el líder y horticultor de la supervisión de la investigación, me mostró toda la colección de pistachos estadounidenses de aproximadamente 750 árboles. Éstos incluyen 10 especies distintas y muchos híbridos de Medio Oriente, Grecia, China, Italia, Kazajistán, Turkmenistán, Pakistán y Túnez así como de otros países. Algunas de estas especies de pistacho no se usaron para nueces pero sí para la trementina o masilla que puede obtenerse de ellas y otras son eficientes para el embellecimiento urbano, en especial el árbol decorativo Pistacia chinensis, con su espectacular follaje de hojas rojas, amarillas y naranjas.

Andy Schweikart de Pioneer Nursery posee uno de los 890,000 retoños de pistacho de rizoma, todos pedidos previamente para productores entusiastas en expandir sus huertas. Los pistachos ahora son la segunda cosecha de nueces más valiosa de Estados Unidos, después de las almendras.

Le pregunté a Preece sobre el kerman de su colección. Quedó claro debido a su tamaño que se había reproducido a partir de un corte, y que no era mayor de 25 a 30 años. Estuvo de acuerdo en que si el árbol original aún estaba vivo, estaría en el huerto de la antigua estación en Chico.

Los árboles de pistacho son polinizados por el viento, no por insectos. La flor macho de la variedad Peters, a la izquierda, presentó la mejor coincidencia con el tiempo de la flor hembra kerman, a la derecha.

Luego de su introducción en los años 50, el árbol kerman fue una novedad para los productores en los años 60 y principios de los 70. En 1976, la cosecha produjo 680,000 kilogramos (1.5 millones de libras). En 1979, los productores obtuvieron un estímulo sorpresa cuando el Presidente de los Estados Unidos, Jimmy Carter, impuso sanciones a Irán, en ese entonces el productor y exportador de pistacho más grande del mundo, en respuesta a la toma de rehenes en la Embajada de Estados Unidos. Entre sus muchas disposiciones, las sanciones prohibieron los pistachos.

Hoy en día, a partir del primer árbol hembra de kerman en Chico, hay más de 100,000 hectáreas (250,000 acres) de pistachos que crecen en el Valle Central. De 270 a 360 árboles por hectárea, esto se transforma en un estimado de 31 millones de árboles, que producen 98 por ciento del total de cosecha de pistacho de Estados Unidos. (El otro dos por ciento se produce en Arizona y Nuevo México). En 2010, con una cosecha de 240 millones de kilogramos (528 millones de libras), California sobrepasó a Irán, que hasta entonces había permanecido siendo el primer productor mundial. Este año, el valor de la cosecha por primera vez sobrepasó mil millones de dólares, superando el valor de la nuez común e hizo de los pistachos la segunda cosecha de nueces más valiosa en Estados Unidos, después de las almendras. Eso significa que el árbol de pistacho promedio vale $75,000 por hectárea ($30,000 por acre), y los productores son tan optimistas sobre el mercado en expansión que están plantando 4800 a 6000 hectáreas adicionales (12,000 a 15,000 acres) de pistachos cada año.

Richard Matoian, director ejecutivo de American Pistachio Growers, estima que para el año 2017 la cosecha superará los 360 millones de kilogramos (800 millones de libras), y confía en que habrá un gran mercado global. De acuerdo a la California Pistachio Commission, 65 por ciento de la cosecha es exportada, principalmente a China y Europa. China consume la mayoría de pistachos que cualquier otro país, aproximadamente 77 millones de kilos (170 millones de libras) al año, y los productores de California están invirtiendo fuertemente en las expectativas de un rápido crecimiento continuo de esta demanda.

Sin embargo, el kerman no es la nuez recomendada por todo el mundo. Si bien produce una nuez grande y fuerte con un buen sabor, muchos expertos opinan que el pistacho siciliano Napoletana es la nuez de pistacho con más sabor y con más atractivo físico del mundo. Otros expertos en otros países, como era de esperar, no están de acuerdo, y afirman que la corona del pistacho pertenece a las variedades uzun o kırmızı de Turquía, red aleppo de Siria o momtaz o kalehghouchi de Irán.

El pistacho es un miembro de la familia de los anacardos y relacionado al zumaque, hiedra venenosa y mango, y crece en racimos.

Pero cualquier productor dirá que el sabor es apenas uno de los criterios de éxito. El kerman es un “productor importante”, produce muchas nueces por árbol, además tienen un alto porcentaje de rajaduras naturales en sus cascarones que las hace fácil de abrir y comer. La variedad kerman también crece bien en suelos calcáreos altamente bóricos del Valle Central, cuyo clima se parece al del Mediterráneao y Asia Central.

E incluso así, kerman no se desarrolló sin enfrentar retos. A finales de los años 60, los primeros productores encontraron que era susceptible a la enfermedad de la raíz común de expansión lenta llamada verticilosis. Aproximadamente en el mismo tiempo, dos amigos interesados en los pistachos, el dentista Ken Puryear y el agricultor en filas, Corky Anderson, viajaron a Chico del sur del Valle de San Joaquin para reunirse con Joley, quien había seleccionado el kerman original. Joley aconsejó a Puryear y Anderson, y plantaron sus primeros árboles en 1969. Según dice la leyenda, un gran productor de pistacho vino para ver los árboles jóvenes, ofreció comprar el lote y regresó con una orden por una cantidad similar de árboles el siguiente año. En lugar de plantar un huerto, ambos formaron Pioneer Nursery para desarrollar rizoma para la nueva industria del pistacho.

En respuesta a la verticilosis, Pioneer Nursery experimentó y encontró que la Pistacia atlantica mezclada con varios híbridos de Pistachia integerrima creó un híbrido resistente a las enfermedades, al cual llamaron Pioneer Gold 1. Luego, el injerto con el brote kerman en dichos cruces hacia 1981 le dieron la solución a los productores de pistacho.

FLORILEGIO / ALAMY (DETALLE)

Esta ilustración botánica de 1837 muestra una fruta completa, luego se corta en rodajas verticales y horizontales; la piedra (o cascarón); y el grano comestible.

Quedaba un último ajuste de precisión hortícola, y estaba relacionado con el hallazgo de un polinizador adecuado cuyo periodo viable se superpusiea con el extremamente breve periodo de floración de una semana de los kerman hembra. Los pistachos son polinizados por el viento, no por insectos, y en un huerto comercial por lo general hay un árbol macho de cada 8 a 24 hembras. Los pistachos machos peters (de origen desconocido pero posiblemente armenio) ya estaban creciendo cerca de Fresno, y producen grandes cantidades de polen durante aproximadamente dos semanas, dos semanas que coinciden perfectamente con la floración del kerman hembra. Con los problemas del rizoma y polinizador resueltos a principios de los años 80 la nueva industria tenía un árbol superior del que podía depender para obtener grandes cosechas de calidad y con resistencia a la enfermedad.

Cuando visité Pioneer Nursery, el gerente Andy Schweikart me dio un tour por la amplia superficie completamente llena de plántulas de aproximadamente 125 centímetros (4 pies) de alto. Unos irrigadores elevados bañaban los árboles con una niebla ligera.

¿Cuántos? Estimó 890,000. Y, agregó, que cada uno de ellos ya había sido “pedido previamente, pagado y estaba listo para su entrega. Incluso tendremos más listos para la venta, en la misma época el próximo año”.

Mi próximo destino fue Dewey Farms en el condado de Yolo, 50 kilómetros (30 millas) al norte de Sacramento, a donde fui a ver la cosecha. Los árboles de pistacho florecen en abril, y se cosechan desde principios de septiembre hasta mediados de octubre. El desarrollo de la nuez dentro de la cáscara por lo general fuerza a la cáscara a abrirse, un fenómeno que hace fácil comer las nueces. (En Irán, el término para describir esta cáscara con rajaduras naturales y el grano parcialmente expuesto resultante es khandan, “risas”.) El porcentaje de rajaduras naturales de kerman por lo general es de 60 a 75 por ciento. Las nueces restantes sin rajaduras deben ser seleccionadas y luego se abren en forma mecánica.

Durante la temporada de cosecha a finales de otoño, los operadores en Dewey Farms usan agitadores mecánicos para trabajar en los huertos de pistacho del Valle Central las 24 horas del día, llenando cajas de media tonelada que son transportadas en camión a las plantas de procesamiento.

La cosecha de pistachos se hace con agitadores de árboles potentes y mecanizados. Éstos agarran el tronco del árbol y lo agitan por algunos segundos. La lluvia de nueces resultante se atrapa con un marco grande cubierto con tela. De acuerdo con Harry Dewey, quien supervisa la operación en su granja, la cosecha a veces se hace en etapas: las nueces que maduran tempranamente se agitan ligeramente para luego agitar de forma más vigorosa las nueces que maduran tardíamente. Los marcos más grandes para recolectar que rodean al árbol son inclinados para llevar a las nueces rodantes a la banda transportadora, que las envía a los recipientes de cosecha de madera, cada uno de los cuales contiene aproximadamente media tonelada de nueces. Los recipientes son colocados en los camiones, y éstos las llevan a la planta de procesamiento, las 24 horas del día durante la temporada de cosecha.

Las nueces se secan y clasifican y algunas se tuestan y salan.

Justo a las afueras del pueblo del Valle de San Joaquin de Wasco, visité una de esas plantas, la Planta de Procesamiento de Pistachos Primex. Obtener el permiso para ingresar y fotografiar por dentro ella tecnología de punta de una planta como Primex no es fácil: las características de procesamiento exclusivas se deben mantener bajo reserva. Una vez dentro de la impecable planta, de tecnología de punta de 3250 metros cuadrados (35,000 pies cuadrados), el gerente general Mark Sherrell me la mostró por dentro.

Los pistachos cosechados, explicó, deben entregarse del huerto, descascararse y secarse dentro de las 24 horas para evitar que la cáscara se tiña, lo cual hace que se vea visualmente poco atractiva. Una vez en Primex, se retira la piel externa carnosa y se seca la nuez de su la humedad original de aproximadamente 30 por ciento a menos de 10 por ciento, lo cual según Sherrell es lo que asegura una cáscara perfecta. El secado posterior, para bajara a un intervalo de cinco a siete por ciento de humedad, toma varios días más y en ese punto los pistachos están “estabilizados”, lo que significa que se pueden almacenar hasta que estén listos para ser transportados. El pistacho es único en el sentido de que su cáscara dividida permite tostarlo y salarlo sin primero quitar la cáscara, y así es como se comen el 80 por ciento de pistachos, dicen Sherrell. El resto son descascarados mecánicamente y vendidos tanto como dulces frescos y por lo general, horneados, en helados, o tostados y salados.

Los pistachos han sido la nuez favorita en dulces de Medio Oriente y el Mediterráneo. En la parte superior izquierda, en sentido horario: Pistachos en dulces gelificados envueltos en semillas de ajonjolí; pistachos enteros cubiertos con azúcar gelificada; pistachos cortados en turrón; pistachos cortados en azúcar gelificada.

Todo lo que he visto hasta ahora hace que me pregunte sobre la prudencia de apostar una industria de mil millones de dólares a la salud y la continuación del bienestar de una sola variedad cultivada, la kerman. Cualquier agricultor sabe que los “monocultivos” son negocios riesgosos, ya que pueden traer plagas y enfermedades a escala epidémica. Precisamente por esta razón, la California Pistachio Commission y la Universidad de California se juntaron en 1990 para investigar nuevas variedades del pistacho. Una de las variedades que promete más se parece a la kalehghouchi, también de Irán.

Nuevamente en el huerto abandonado en Chico, el sol comenzaba a ponerse cuando finalmente encontré un árbol kerman. Estaba vivo, pero sus flores mostraban que era macho, y su etiqueta de identificación lo confirmaba. Me encontraba en la fila 10, pero aquí terminaba abruptamente el huerto. Frente a mí se encontraba sólo un área abierta y con polvo, al parecer recientemente despejada y labrada. Tenía una impresión de una vista satelital del Google Maps que mostraba un segundo árbol kerman, justo al este, del cual ahora me di cuenta que casi con certeza parecía ser hembra. Entonces miré hacia abajo. El aserrín de la motosierra aún estaba todavía fresco alrededor de un tocón.

A gatas, bajo la débil luz, vi los anillos de crecimiento. Había 82: 2013 menos 82 igual a 1931: aproximadamente el año en el que Lloyd Joley plantó el primer kerman. Luego supe que la “madre kerman” había muerto el año pasado y que la habían cortado sólo tres semanas antes de mi visita. Las ramas muertas y el tronco fueron arrojados a una pila para quemar leña cercana. El árbol madre se había reducido a cenizas, pero su descendencia estaba viva.

En los postres de occidente, los pistachos aparecen quizás con más frecuencia en los helados, en un cono simple o (a la derecha) en un sándwich de helado adornado, como los que produce aquí Ginger Elizabeth Chocolates en Sacramento, entre macarons franceses hechos de harina de almendra, azúcar y claras de huevo.

El autor de gran éxito y fotoperiodista Eric Hansen (ekhansen1@gmail.com) es un colaborador frecuente de Saudi Aramco World. Vive en el Valle Central de California, rodeado de la mayor concentración mundial de huertos de pistacho.