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¿Se imaginan un mundo sin salsa? ¿O sin salsas especiales como tabasco, harissa, sriracha ni paprika, o sin ají molido?

Una de las transformaciones culinarias causadas por el comercio europeo del chile Capsicum del Nuevo Mundo fueron los cambios en la clásica y simple salchicha de cordero típica del África Septentrional y Medio Oriente, llamada mirkas o merguez. Aunque en una receta que data del siglo XIII esta preparación se condimentaba abundantemente con pimienta negra, canela y cilantro, en la actualidad el merguez se define por el intenso calor del Capsicum seco, y se disfruta desde Nueva York a Hong Kong. Deana Sidney, autora del artículo, ofrece dos recetas caseras (consulte a continuación) para preparar el merguez a la vieja usanza, sin pimiento, y tal como se prepara ahora, con pimiento. También nos brinda un recorrido en vídeo para conocer a los fabricantes y fanáticos del merguez en la ciudad de Nueva York.

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Me hice a mí misma esa pregunta después de encontrar una receta de 700 años de antigüedad de una de mis comidas predilectas, el merguez: la exquisita salchicha de cordero típica del África Septentrional abundantemente condimentada con chiles. La versión medieval se condimentaba apenas con especias cálidas como la pimienta negra, el cilantro y la canela, algo muy diferente del intenso calor del pimiento chile Capsicum que caracteriza a esta comida en la actualidad. 

La cocina de China, Indonesia, India, Bután, Corea, Hungría y gran parte de África y Medio Oriente sería completamente diferente si el chile no hubiera cruzado el Atlántico en el viaje de regreso de Cristóbal Colón. Apenas 50 años después del descubrimiento del Nuevo Mundo, los chiles infundían su calor al Viejo Mundo. ¿Cómo llegaron tan lejos, y tan rápido? Las respuestas a estas preguntas son increíbles, ya lo verán.

Por ejemplo, me enteré de que los musulmanes otomanos y los mamelucos fueron casi tan responsables del descubrimiento de los pimientos del Nuevo Mundo como Colón... Pero no quiero adelantarme.

La saga mundial del pimiento comienza en el primer milenio aec, con la meteórica carrera de otra especia relacionada, la pimienta negra (Piper nigrum), y sus parientes: la pimienta larga procedente de la India y la pimienta de cubeba, originaria de Java. Si bien la especie Piper nigrum en un principio creció en la costa de Malabar, en India, su sabor pronto encendió los paladares del Viejo Continente: sin importar cuál fuese su costo (y en verdad era muy alto), las personas simplemente enloquecían por la pimienta. Los romanos, por ejemplo, la probaron por primera vez en Egipto, y la demanda creció tanto que navegaron hasta la India para comprarla. En el siglo I, Plinio se quejaba de su precio: “No hay un año en el que la India no arranque al menos cincuenta millones de sestercios al Imperio Romano”. 

En cierto modo, todo el sistema global de intercambio comercial (las rutas terrestres y marítimas que surcaban el mundo entonces conocido y esparcían cultura y costumbres culinarias a través del comercio) participó de ese apetito por la pimienta y colaboró con su crecimiento, su distribución y su consumo.

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Arriba: Este bosquejo de las costas de la isla “La Española” es atribuido al mismísimo Colón, que lo habría dibujado en su primer viaje. Colón también relató que, al mostrarles granos de pimienta negra, los nativos locales lo guiaron a él y a sus hombres hasta bayas de pimienta dulce (también llamada “pimienta de Jamaica”). En la segunda imagen de arriba se muestran granos secos de esta especia.

No es de extrañar que el control del acceso a la pimienta negra generase grandes riquezas. India guardaba celosamente los secretos de su cultivo y era el único proveedor. El principal sistema de entrega eran las rutas comerciales que formaban la Ruta de la Seda a través de China y Medio Oriente. 

Con la declinación del Imperio Mongol, que protegía la Ruta de la Seda, y la posterior caída de Bizancio en 1453, las alianzas comerciales comenzaron a resquebrajarse y las facciones en pugna empezaron a aplicar embargos en las rutas terrestres. Los mamelucos y los otomanos controlaban los puntos neurálgicos de las rutas marítimas y terrestres, y aplicaron rigurosos impuestos a las mercancías que circulaban en sus dominios. En consecuencia, las rutas terrestres se volvieron demasiado costosas: si Europa quería pimienta, era necesario encontrar una nueva ruta por mar para obtenerla.

Mas las dos rutas posibles eran demasiado peligrosas. Con la ayuda de navegantes, cartógrafos y marineros árabes, el portugués Bartolomeu Dias ya había demostrado en el año 1488 que era posible navegar alrededor del continente africano hasta llegar al océano Índico. A España le restaba la otra opción: navegar hacia el oeste y atravesar el inexplorado océano Atlántico para adentrarse en el mare incognitum, con la esperanza de llegar a India por el otro lado.

Colón aprovechó la ventaja de un descubrimiento realizado por los portugueses: la volta do mar, una gran corriente circular (giro) causada por la rotación de la Tierra, de las que hay dos en el océano Atlántico. Esta técnica de navegación acortó enormemente su viaje y le permitió llegar a lo que pensaba que era la India (aunque en realidad se trataba de una isla del Caribe: Cayo Samaná, Gran Turca, los Cayos Franceses, Mayaguana o Isla Concepción son las posibilidades más certeras), justo cuando su tripulación estaba a punto de amotinarse. Apenas llegó, Colón comenzó la búsqueda de especias y otros tesoros de la India.

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Durante más de 1300 años, el mundo AEC (“Antes de la era del chile”) se definió según el mapa trazado por el griego Claudio Ptolomeo. En la imagen de arriba se muestra una copia de ese mapa que data del siglo XV. El océano Índico aparece como un mar cerrado, apenas se ve una pequeña parte de África por debajo de la línea del ecuador, y falta todo el continente americano.

En su diario de viaje, en la entrada del 4 de noviembre de 1492 puede leerse: “Mostró el Almirante a unos indios de allí canela y pimienta -parece que de la que llevaba de Castilla para muestra- y conociéronla, dice que, y dijeron por señas que cerca de allí había mucho de aquello...”. Las bayas que los nativos le mostraron a Colón tenían un aroma semejante al de la canela y la pimienta, pero no eran la codiciada Piper nigrum que esperaba encontrar. En un ejemplo temprano de “cambio de marca para favorecer a un producto”, Colón le dio a esta nueva especia el nombre de pimento, por su parecido con la pimienta negra.

Un mes más tarde, Colón descubrió otra clase de pimienta, el pimiento Capsicum que ahora es tan conocido e indispensable en todo el mundo. En la entrada de su diario correspondiente al Año Nuevo de 1493 puede leerse: “...la especiería que, como dice el Almirante, es mucha y más vale que pimiento y manegueta [granos del paraíso]. Dejaba encomendados a los que allí quería dejar que hubiesen cuanta pudiesen.”. Los “indios” llamaban a esta variedad de especia ají o axi. Una entrada del diario de Colón que data de dos semanas más tarde indica: “También hay mucho ají, que es su pimienta, de ella que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana. Puédense cargar cincuenta [carabelas] cada año en aquella Española.”.

A los esclavos africanos se los alimentaba con una especie de salsa pastosa hecha con pimientos Capsicum, harina y aceite, dispuesta sobre frijoles, para mantenerlos vivos durante las terribles travesías que estaban obligados a soportar. Los navegantes portugueses comían el pimiento Capsicum tal como los navegantes ingleses comían limones, para protegerse contra las enfermedades en los largos viajes por mar. Seguramente compartieron su secreto con marineros de otras nacionalidades.

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Arriba: El planisferio de Cantino, trazado en Portugal entre los años 1500 y 1502, muestra en el cuadrante izquierdo la línea de norte a sur estipulada por el Tratado de Tordesillas en 1494. España recibió el control de la zona situada al oeste de esa línea, en tanto Portugal mantuvo el control de la zona situada al este. Si bien España se quedó con un mayor territorio, Portugal retuvo Brasil, y desde allí monopolizó la nueva ruta marítima encontrada alrededor de África que dependía del giro del Atlántico Sur, mostrado en la imagen de abajo.

Los indios, especialmente los más pobres, se aficionaron al pimiento Capsicum muy rápidamente y, por una vez, este beneficio fue registrado. El especialista culinario indio K. T. Achaya descubrió que el compositor de India del Sur Purandaradasa (1480 — 1564) había llamado al chile “salvador de los pobres, enriquecedor de la buena comida, fogoso al morder”.

La “especiería” que Colón acababa de conocer era un cultivo muy valioso en el Nuevo Mundo desde hacía 6000 años. Los frutos carnosos y picantes de una planta de la familia de las belladonas, el pimiento Capsicum (Capsicum annuum), contiene una sustancia química inodora e insípida llamada “capsaicina” que da la sensación de “morder” la boca de la persona que la come, infunde calor en su cuerpo y, debido a la liberación de endorfinas en el cerebro como respuesta al calor, eleva su espíritu.

Aunque no se trataba de la pimienta negra que esperaba encontrar, Colón fue optimista al considerar el valor de esta nueva especia, y se aseguró de incluir el ají en su presentación de las plantas del Nuevo mundo ante sus patronos reales. Si bien los reyes Fernando e Isabel no parecieron muy impresionados, los pimientos Capsicum se convirtieron en un producto muy popular en las rutas comerciales mundiales, que se expandían a un ritmo agigantado. 

Jean Andrews, que probablemente sea la mayor autoridad en la historia del chile, cree que los portugueses conocían el pimiento Capsicum incluso antes de llegar a Brasil en el año 1500, y todo gracias a Colón. Es posible que esto sea cierto, pues los barcos españoles con frecuencia atracaban en puertos controlados por los portugueses en las Islas Canarias, Cabo Verde y las Azores, todos puntos de descanso para las naves que viajaban desde y hacia África, el Mediterráneo, y luego India y el Nuevo Mundo. Cultivos, ganado, especias, oro, marfil, esclavos: todo pasaba por estas islas en la camino de ida y vuelta a Lisboa, y sin dudas las tripulaciones intercambiaban o vendían y compraban mercancías y también información. 

Más específicamente, Colón se detuvo en las Azores y descansó en Lisboa durante una semana (incluso se reunió con el rey portugués) antes de regresar a España de su primer viaje al Nuevo Mundo. Por este motivo, Andrews y muchos otros estudiosos del pimiento creen que es perfectamente posible que ya en 1493 las semillas de Capsicum se compartiesen entre los miembros de la corte o fuesen comercializadas por navegantes españoles, como novedosas maravillas traídas del Nuevo Mundo. Se cree que el pimiento que proliferó tan rápidamente en el Viejo Mundo en esos primeros años después del descubrimiento correspondía al de las semillas llevadas por Colón (Capsicum annuum var. annuum) y no a las que los portugueses habrían encontrado posteriormente en Brasil (Capsicum frutescens o chinense). De todos modos, fueron los portugueses y no los españoles los que esparcieron los pimientos Capsicum por todas partes al recorrer las rutas comerciales que habían establecido en oriente, África y luego India. En un plazo de 20 años, el Capsicum se convirtió en un componente habitual de las comidas en todo el Viejo Mundo.

En el año 1937, el fisiólogo húngaro Albert Szent-Györgyi recibió el Premio Nobel por haber logrado aislar la vitamina C utilizando el Capsicum, rico en vitaminas, y haber dilucidado el ciclo cítrico-ácido. La vitamina C es uno de los ingredientes por los cuales el Capsicum es un agregado muy beneficioso a la dieta de las personas de menores recursos de todo el mundo.

Los pimientos Capsicum recibieron muchos nombres diferentes al presentarse por primera vez en cada lugar. Se los conoció como pimiento de Pernambuco por un enclave portugués en Brasil o como pimiento de Calcuta por un importante puerto de especias de la India, y también por el nombre nativo ají, axi o, en India, achi. En Java, los portugueses los llamaron pimientos españoles, como aún lo siguen llamando los alemanes y los suecos. Chile es una palabra de origen náhuatl (el idioma hablado por los aztecas) que comenzó a usarse más tarde. 

En el año 1984, el historiador C. R. Boxer sugirió que los barcos mercantes que llevaban pimienta negra de Goa a Lisboa podrían haber transportado el Capsicum a la India en sus viajes de regreso. Jean Andrews escribió que algunas variedades de pimientos Capsicum secos y delgados aún reciben el nombre de kappal molokai en Calcuta. Eso significa “pimiento de los barcos”.

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En el año 1513, el cartógrafo otomano Piri Reis estudió 14 fuentes para trazar este mapa cuyas líneas transversales anteceden lo que luego serían las dimensiones de latitud y longitud. Del mapa, que muestra el África Occidental, el Atlántico sur y el continente americano, solo sobrevive este fragmento. Para entonces, los chiles ya habían llegado a muchos puertos del Viejo Mundo, a Medio Oriente y a algunas zonas de Asia, y se cultivaban en las Azores, otras islas del Atlántico y el África Septentrional.

Los estudios del botánico Matthias de Lobel en el siglo XVI sugieren que los portugueses ya exportaban el Capsicum procedente de Goa desde principios del siglo, como así también pimienta negra: el Capsicum existía en Indonesia hacia el año 1510, y el especialista y autoridad en la materia David de Witt afirma que se cultivaba en las Azores, Madeira y Cabo Verde hacia 1516, y también en las costas occidentales de África, donde Portugal había establecido fortalezas y puntos de comercio. Posteriormente, con la ayuda de los persas, Turquía y Portugal sellaron una tregua a mediados del siglo XVI y la ruta de las especias se abrió nuevamente. Seguramente el pimiento Capsicum se comercializó en los mercados de Medio Oriente a los que ahora se podía acceder, y probablemente los mercaderes eran los propios navegantes.

No solo los portugueses ayudaron en la propagación. Venecia también seguía comerciando con Europa y la mayor parte del mundo musulmán. España, Portugal y el Imperio Otomano incesantemente peleaban y restablecían lazos comerciales: en la interacción militar y comercial que tenía lugar desde India hasta el África Septentrional, las naves eran capturadas y las mercancías eran redistribuidas por los vencedores. Cuando el sultán otomano Solimán el Legislador (llamado “el Magnífico” en Europa) atravesó los Balcanes y conquistó Hungría en 1526, también llegó el pimiento Capsicum, en los jardines que su ejército plantaba para alimentar a la tropa. Aunque los otomanos finalmente se fueron, el Capsicum había llegado para quedarse. En 1569, una aristócrata húngaro incluyó el Türkisch rot Pfeffer (pimiento rojo de Turquía) en la lista de plantas de su jardín, y de inmediato la paprika, una variedad del Capsicum annuum, conquistó la cocina húngara en todos los niveles económicos. En su libro sobre la paprika escrito en 1963, el historiador húngaro Zoltan Halasz afirmaba que el pimiento Capsicum había sido usado por primera vez por los campesinos, los pastores y los pescadores húngaros, que habrían mantenido estrechos lazos con los funcionarios otomanos. 

El psicólogo desarrollista Jason Goldman afirmó: “El consumo de pimiento picante tiene un efecto positivo en la salud física y mental. Al comer un pimiento picante, los receptores de dolor en la boca reaccionan con la capsaicina. Esta reacción también desencadena una liberación de endorfinas (…). La liberación de endorfinas produce un estado de euforia natural, similar a la “euforia del corredor”. Esta sensación general de bienestar también puede actuar como un analgésico natural en las personas que sufren un dolor corporal”.

No todos se enloquecieron con el Capsicum cuando lo probaron por primera vez. Los españoles, que lo habían traído inicialmente, solo lo cultivaban como ornamento de jardines. En Italia, e incluso en Portugal, tampoco fue aceptado con un entusiasmo desbordante. Aparentemente, los jardines de los monasterios europeos fueron los lugares en los que más se propagó en la primera parte del siglo XVI. Los países del norte de Europa mostraban indiferencia ante el pimiento y solo lo veían como una curiosidad, si bien se cultivaba en Alemania hacia el año 1542, probablemente gracias a los comerciantes otomanos que viajaban hasta allí en busca de madera de tejo para sus arcos, entre otros productos.

El chile seco se comercializa en todo el mundo. Desde la parte superior izquierda: Las variedades de Capsicum annuum del Nuevo Mundo incluyen el guajillo, ancho y de Nuevo México; una variedad más pequeña del Capsicum frutescens, llamada chile “ojo de pájaro”, se propagó por África cuando los pájaros esparcieron las semillas desde los primeros jardines, y hoy es común también en el Sudeste Asiático; los chiles “indios” se encuentran entre las variedades más comunes de India, que en la actualidad cultiva y exporta más chiles que cualquier otro país. Parte inferior izquierda: Estos son tres pimientos Capsicum muy conocidos que se arraigaron en Medio Oriente y se usan en platos de toda la región: Maraş, Urfa y Alepo, en la imagen mostrados en forma de copos. Parte inferior derecha: Pimientos serrano, poblano y jalapeño maduros frescos.

De hecho, el pimiento Capsicum tardó cientos de años en convertirse en un componente culinario popular en la mayor parte de Europa. El historiador culinario Ken Albala lanzó una teoría para explicar esto y escribió que “los comerciantes tenían motivos muy poderosos para mantener el comercio de la pimienta negra con Oriente. Por eso no mencionaban, y mucho menos transportaban, pimientos. El pimiento tampoco aparece en los libros de cocina de Europa hasta fines del siglo XVII”. Desde luego, esto no significa que el pimiento no fuese consumido por las clases más bajas, pero los historiadores culinarios coinciden en que hay muy poco material escrito sobre prácticas campesinas de cocina o jardinería en ese entonces.

Por esta razón, es difícil medir el impacto temprano del pimiento. Prácticamente no hay registros de cultivos de pimiento. Andrews cree que el pimiento Capsicum fue ignorado porque era considerado un “cultivo de jardín” tanto en los catastros de Europa como en los escrupulosos registros otomanos, y por lo tanto no se gravaba ni se registraba. Sin embargo, cabe suponer que el pimiento Capsicum fue rotulado, junto con el maíz y los frijoles del Nuevo Mundo, como cultivo valioso registrado y comercializado por los navegantes, que lo recibían en parte de pago por la travesía mientras sus superiores negociaban con pimienta negra y otras materias primas de precio mucho más alto.

¿Cómo se usa cada variedad de pimiento en las cocinas de todo el mundo? En India se usan el Capsicum annuum y el Capsicum frutescens o chinense (los pimientos más picantes, como el famoso “pimiento fantasma”, pertenecen en su mayoría a las variedades Capsicum chinenense o frutescens). En Turquía se usa el Capsicum annuum. En algunas localidades lo secan al sol, luego lo cubren y lo dejan “sudar” por la noche. En China se consume el Capsicum annuum y el chinense. En Corea se usa el Capsicum annuum, mientras que en Hungría se usan muchas variedades del Capsicum annuum para preparar su famosas opciones de paprika. El pimiento que se consume en África es principalmente de la especie Capsicum annuum, aunque en ese continente están disponibles todas las variedades. En Marruecos existe una gran variedad de pimientos, aunque en su mayoría pertenecen a las variedades Capsicum annuum.

Además del cultivo intencional, la propagación natural que realizan las aves ayudó a esparcir el pimiento Capsicum a lo largo y a lo ancho del planeta. A diferencia de los mamíferos, las aves no sienten el efecto de la capsaicina, y les gusta comer esos frutos de alegres colores. Las clases más pobres, para quienes la pimienta negra estaba vedada por sus altos costos, podían cultivar fácilmente el pimiento, y tenían buenos motivos para hacerlo: el pimiento no solo mejoraba el sabor de las comidas sino que, aunque los que lo comían no lo sabían, también mejoraba su calidad nutricional. En todo Medio Oriente, China y África, muchas culturas que habían sobrevivido exclusivamente a base de arroz o cereales, mejoraron su desarrollo gracias al agregado del pimiento. El antropólogo E. N. Anderson escribió: “Probablemente no hubo otro avance culinario desde la invención de la destilación que haya tenido un efecto semejante al de la propagación del pimiento chile en el Viejo Mundo... El pimiento no solo favoreció de forma inimaginable la cocina de las poblaciones suficientemente civilizadas para aceptarlo, sino que además ofrece alto niveles de vitaminas A y C, hierro, calcio y otros minerales; puede almacenarse y usarse en forma de encurtidos; puede cultivarse en todas partes y en cualquier tipo de condiciones.…”

Los indios, especialmente los más pobres, se aficionaron al pimiento Capsicum muy rápidamente y, por una vez, este beneficio fue registrado. El especialista culinario indio K. T. Achaya descubrió que el compositor de India del Sur Purandaradasa (1480 — 1564) había llamado al chile “salvador de los pobres, enriquecedor de la buena comida, fogoso al morder”. Los navegantes portugueses comían el pimiento Capsicum tal como los navegantes ingleses comían limones, para protegerse contra las enfermedades en los largos viajes por mar. Seguramente compartieron su secreto con marineros de otras nacionalidades. Hay un aspecto más triste, a los esclavos africanos se los alimentaba con una especie de salsa pastosa hecha con pimiento Capsicum, harina y aceite durante las terribles travesías que estaban obligados a soportar. 

Charles Perry, historiador culinario y traductor de libros de cocina árabe, observó: “Los comerciantes persas de Jorasán (o Khorasán, una región que actualmente forma parte de Irán, Afganistán y Turkmenistán) introdujeron el pimiento rojo en Cachemira y Nepal: el término local para designar al chile es khorsani”. Esa ruta del norte también llevó el chile a Sichuan y Hunan, las provincias del interior de China en las que se consume el pimiento picante. El pimiento probablemente llegó con los viajantes budistas procedentes de la India o a través de los mercaderes persas que seguían usando las antiguas rutas para cambiar especias por seda y porcelana china.

En la actualidad, la mayor parte del pimiento fresco es distribuido por las grandes cadenas internacionales de supermercados y pertenece a variedades del Capsicum annuum.

Increíblemente, en poco más de 50 años, el pimiento Capsicum se hizo global. La fascinación por el calor de la pimienta negra, que proviene del alcaloide piperina, cedió su lugar al encanto irresistible de la más potente capsaicina, presente en el pimiento Capsicum. El historiador culinario Ken Albala destaca: “El pimiento chile es uno de los pocos alimentos que se propagaron a todo el mundo casi inmediatamente después del descubrimiento de América. Pensemos en la cocina de Tailandia, India, Sichuan e incluso Hungría, sin pimiento chile. Yo tengo una teoría que explica esto. A diferencia de la pimienta negra, [el Capsicum] puede crecer casi en cualquier lugar y no es necesario importarlo desde los trópicos. Por eso se ha arraigado prácticamente en todas partes como una especia picante”.

De todas formas, algunas culturas adoptaron muy lentamente el pimiento. Los persas, que estuvieron entre los primeros comerciantes de pimienta negra y pimiento rojo, no acogen estas especias con mucho entusiasmo: se las usa muy poco en la cocina persa. Charles Perry observó: “Bueno, los persas sí usan el pimiento rojo en algunos platos, como el khoresh-e bamyeh (un guiso de okra o quingombó, algo que siempre requiere pimiento rojo), pero su cocina nunca había sido muy picante antes de la llegada del chile”.

Muchas de las cocinas de Medio Oriente han adoptado el pimiento Capsicum por completo, con frecuencia en forma de variedades cultivadas localmente, ya que los híbridos de Capsicum annuum se reproducen casi promiscuamente. Los mercados de Turquía y Siria están repletos de numerosas variedades: pimientos frescos o secos, y molidos o en copos, con nombres que remiten a sus ciudades “natales”: Maraş, Urfa, Alepo, etc. 

En África es muy popular el pili pili, que en swahili significa “pimiento pimiento” (también conocido como piri piri o chile ojos de pájaro). Esta variedad crece en Malaui, Sudáfrica, Ghana, Nigeria, Zambia, Zimbabue, Mozambique, Sudán del Sur y el sur de Etiopía y se cultiva comercialmente en muchos de estos países, como así también en India e Indonesia. La salsa picante portuguesa piri piri se come en todo el continente africano.

La cocina de Sichuan es prácticamente un sinónimo de pimiento picante. Los coreanos comen más pimientos Capsicum per cápita que cualquier otro país: es un ingrediente básico del kimchi y el gochujang. En Bután sienten pasión por el pimiento, y el ema datshi, lleno de pimientos, es el plato nacional del país. En el sur de India es muy popular el calor del vindaloo, y en ese país, tan alejado de América del Sur o México, crece gran parte del cultivo mundial de Capsicum. Incluso en la actualidad, la salsa picante de Louisiana se está haciendo muy popular en rincones del Medio Oriente caracterizados por comidas más suaves, gracias a la visita de los trabajadores del petróleo provenientes de Estados Unidos.

Andrews destaca que el término pimiento tiene orígenes confusos. La pimienta larga o pippali debe ese nombre a la Ficus religiosa o higuera sagrada, el peppul. Pippali también se convirtió el nombre con que se designaba a la pimienta negra. A diferencia de los pimientos Capsicum, la pimienta larga y la conocida pimienta en granos son miembros de la misma familia de las piperáceas.

Se preguntarán qué variedad de pimiento Capsicum gana el concurso a la mayor popularidad mundial. La persona que puede responder esa pregunta es el botánico W. Hardy Eshbaugh, que pasó años rastreando la ruta del pimiento desde sus orígenes en Bolivia. En su artículo “El pimiento: historia y explotación del descubrimiento fortuito de un nuevo cultivo” (History and Exploitation of a Serendipitous New Crop Discovery), Eshbaugh afirma: El “Capsicum annuum es la especie domesticada más conocida en el mundo. Desde los tiempos de Cristóbal Colón, se ha propagado a todos los rincones del planeta”. Según un artículo de la Universidad Purdue: “El Capsicum chinense también se descubrió a temprana edad y se esparció por todo el mundo, pero en menor medida que el C. annuum. La expansión más limitada de esta especie probablemente se relacione con su descubrimiento posterior en América de Sur y con la ventaja competitiva que ya tenía el C. annuum, que estaba firmemente establecido en el Viejo Mundo antes de la introducción del C. chinense”.

El motivo por el cual el pimiento Capsicum se hizo tan popular es muy claro. Si solo se tiene un poco de cereal y vegetales para comer, una pizca de pimiento Capsicum en polvo hace que la comida sea más expresiva y atractiva, y un trozo de chile Capsicum en el plato agrega vitaminas a las legumbres y el arroz. Los cocineros probaron los nuevos pimientos y lo agregaron a las comidas que ya preparaban como un nuevo toque especial que se incorporaba a su vocabulario culinario. Un gusto llevó a otro, y así sigue hasta el día de hoy.

¿Cómo cambió la cocina con el pimiento? La respuesta queda demostrada con las recetas “antes y después” de la salchicha de cordero, que fue lo que inicialmente me condujo tras la ruta del pimiento. Cualquiera puede verlo por sí mismo al comparar la receta “antes” del pimiento, que data del siglo XIII, y la versión “después” del pimiento, que incluye gran cantidad de chiles. Las dos recetas son deliciosas, pero tienen personalidades muy diferentes: ¡el espíritu tradicional frente al espíritu aventurero!

A continuación figura una traducción de la receta original para preparar mirkas (salchicha merguez), extraída del libro de cocina del siglo XIII Al Andalus, traducida al inglés por Charles Perry:

Es tan nutritiva como las albóndigas (banadiq) y fácil de digerir, pues los golpes hacen madurar la carne y que se pueda digerir rápido, además es una buena alimentación. En primer lugar, consiga carne de la pata o la paleta del cordero, y golpéela hasta formar algo similar a albóndigas. Amase la carne en un bol, mezcle con un poco de aceite y murri naqi’, pimienta, semillas de cilantro, lavanda y canela. Agregue tanto como tres cuartos de grasa, que no se debe golpear porque se derretirá durante la fritura pero que debe estar cortada con un cuchillo o algo picada sobre una tabla de cortar. Con la ayuda de una embutidora, rellene la tripa lavada con la preparación y ate con un cordel para formar salchichas, grandes o pequeñas. A continuación, fría las salchichas con un poco de aceite fresco. Cuando terminen de freírse y se doren, haga una salsa con vinagre y aceite y úsela mientras las salchichas están calientes. Algunas personas hacen la salsa con jugo de cilantro y menta, más un poco de cebolla picada. Algunos cocinan la preparación en una olla con aceite y vinagre, y algunas la preparan como rahibi con cebolla y gran cantidad de aceite hasta que se fríe y dora. Cualquiera de estos métodos es válido.  

Deana Sidney (deanasidney@gmail.com) es una diseñadora de producción cinematográfica de Nueva York, que también escribe sobre comida, estilo e historia, y asiste habitualmente al Oxford Food Symposium (Simposio sobre alimentos y cocina de Oxford). Los lectores de su blog “Recuerdos del pasado perdido” (Lost Past Remembered) suelen llegar en busca de recetas y quedar atrapados por las historias.