DEANA SIDNEY

글 - Laura Kelley

2700년이 넘는 시간을 거슬러 올라가서 아시리아 제국의 수도 니네베의 궁전에서 열리는 왕실 연회장으로 가 보자. 연회장에 들어서면 백합과 장미 향기가 가득하다. 악사들은 하프와 피리를 연주하고 노래를 부르며 시를 낭송한다. 신선한 피스타치오와 호두를 맛보며 왕의 입장을 기다린다. 옆에 있는 여성이 움직이자 입고 있는 빨간색 아마 튜닉이 고급 면사로 만든 숄에 부딪혀 잔주름이 생긴다. 그녀가 움직일 때마다 황금 귀걸이가 부드럽게 짤랑거리는 소리를 낸다.

당신은 그녀와 함께 학자이자 자비로운 지배자인 아슈르바니팔(Ashurbanipal) 왕에 대한 존경심을 표한다. 그는 왕국의 예술가, 천문학자, 수학자들의 관대한 후원자이다. 왕은 군사 및 외교 사절단에게 외국 땅에서 식물, 씨앗, 동물, 특이한 것들을 가져오도록 지시했으며 그들이 돌아오자 이 물건들을 궁전 정원, 동물원, 진귀한 것들로 가득한 방에 진열했다.

그는 전쟁으로 파괴되거나 시간이 흘러 마모된 사원과 건물을 다시 짓고 복구했다. 그러나 왕의 가장 위대한 치적은 지식을 체계적으로 모으고 분류한 것이다. 그의 도서관은 왕실의 공문 보관소이자 의학, 과학, 점(占), 민간 설화, 심지어 인기 있는 레서피에 이르기까지 방대한 지식의 보고이다.

오늘날 몇 개의 설형문자 점토판에서 메소포타미아 레서피를 찾을 수 있다. 예일대학 바빌로니안 컬렉션(YBC)의 레서피 점토판은 시기적으로 아슈르바니팔 왕의 가상 연회를 1000년 이상 앞선다. YBC 4644 점토판에는 25개의 레서피가 기록되어 있으며 YBC 8958 및 YBC 4648에는 10개 이상이 기록되어 있다. 학자들은 YBC 레서피 점토판보다 더 오래된 레서피 출처가 두 개 있다는 데 일반적으로 동의한다.

이 고대 레서피는 고대 메소포타미아 음식 문화를 엿볼 기회이지만 레서피에는 재료의 용량과 형태, 요리 준비 방법은 없고 재료 목록만 있기 때문에 이를 재현한다는 것은 현대 요리사들에게는 흥미진진한 도전이다. 이러한 조건에서 요리한다는 것은 어떤 사람들에게는 어려울 수도 있지만 고대 메소포타미아 레서피를 특정 지역 및 개인이 선호하는 맛으로 재해석하는 과정에서 풍부한 창의성을 발휘할 수 있다. (중세 유럽에서 레서피는 일반적으로 이렇게 기록되었으며 아직도 산업화가 덜 이루어진 지역에서는 여전히 이런 방식을 사용한다.)

위: 예일대학 바빌로니안 컬렉션, 아래: Werner Forman / Art Resource

YBC 4644로 알려진 점토판 양면에 새겨진 25개의 레서피(위)는 아시리아 왕 아슈르바니팔의 궁전 연회를 묘사하기 위해 바스릴리프(얕은 돋을새김)가 새겨졌을 때보다(아래) 무려 1000년 전에 작성되었다.

예일대학 레서피는 프랑스 역사학자 Jean Bottéro에 의해 처음 번역되었으며 1995년에 Textes Culinaires Mésopotamiens로 출판되었다. (Bottéro의 또 다른 저서 The Oldest Cuisine in the World는 2002년에 프랑스어로, 2004년에 영어로 출판되었으며 2011년에는 보급판으로 출판되었다.) Bottéro는 점토판의 요리 레서피에 고기와 양파, 특히 양파가 풍부하게 사용되었으며 양파가 메소포타미아 요리의 특징적인 재료라고 말한다. 그는 YBC 4644의 레서피를 25개의 수프 또는 죽으로 번역했다. 이 중 21개는 고기 또는 가금류를 주재료로 하며 4개는 채소를 주재료로 한다. 모두 양파, 마늘 및 리크를 사용했다.

처음 Textes Culinaires Mésopotamiens를 읽었을 때 나는 역사상 가장 위대한 왕국 중 하나였던 메소포타미아의 음식이 그렇게 단조롭다는 사실에 실망했던 기억이 난다. 당시 내가 가졌던 의문은 서아시아, 레반트, 북아프리카, 심지어 남아시아의 모든 문명과 교류하고 있었으면서도 그들이 왜 그토록 많은 양파를 먹었을까 하는 것이었다. Bottéro도 그 음식들은 오직 적에게만 적합한 음식이라고 단언했다. 호기심이 발동한 나는 의문에 대한 답을 찾기 시작했다.

Urra=Hubullu 점토판에서 발견된 수메르어 및 아카드어 사전이나 아시리아 바스릴리프 벽면 같은 유명한 자료들은 메소포타미아의 풍부한 요리 문화를 보여준다. 이 자료에서 이름이 언급되거나 설명된 과일은 석류 및 대추야자 열매부터 살구, 사과 배 등이 있으며 채소로는 무, 비트, 양상추 등이 있다. 양과 염소는 우유를 얻는 용도와 식용으로 사용되었고 소, 들소, 수소, 야생 동물의 고기도 사용되었다. 야생 조류와 가금류, 물고기, 다양한 조개는 물론 버터, 치즈, 요구르트, 사워크림 같은 유제품도 즐겨 먹었다. 이 자료를 보면 제국 내에서 풍성한 수확이 이루어졌을 뿐 아니라 외국과의 인적 교류, 교역, 요리 지식의 교류가 활발히 이루어졌음을 알 수 있다.

Miles collins

YBC 4644의 20번 레서피는 양고기, 감초, 채소, 노간주나무로 만든 스튜로 해석할 수 있다.

de AgosTini picTure librAry / g dAgli orTi / bridgeMAn ArT librAry (deTAil)

추수 장면을 묘사한 이 바스릴리프는 추수를 위해 상당한 에너지와 세심한 주의가 필요했음을 시사한다.

Bottéro는 메소포타미아 요리 해석의 선구자였음에도 자신이 번역한 요리 레서피가 확실하다고 주장하지 않았으며 일부 재료는 번역하지 않고 그대로 내버려두었다. 따라서 실제 레서피를 재현하는 작업은 정말로 어렵다.

예를 들어 번역되지 않은 재료 중에서 거의 모든 레서피에 사용되는 재료는 samidu이다. Bottéro는 이것이 양파, 마늘, 산파, 리크가 포함된 파속 식물이라고 생각했다. 그러나 나는 현대 언어를 참조하면서 히브리어와 시리아어에서는 semida가 "훌륭한 식사"이며 그리스어에서 semidalis는 "최상급 밀가루"를 가리킨다는 사실을 알아냈다. 시카고 대학의 아시리아어 사전에 따르면 semidu는 세몰리나(알갱이가 단단한 밀의 한 종류)로도 정의된다. 이렇게 한 재료는 알아냈지만 아직도 많은 재료를 파악해야 한다.

Laura Kelley

캐럽(초콜릿 맛이 나는 암갈색 열매)을 곁들인 양고기 요리는 YBC 4644 점토판의 19번 레서피이다.

Catarina Grosso

감초와 시트론을 곁들인 고기 요리는 기원전 400년 시리아 우루크의 레서피이다.

마찬가지로 몇 개의 레서피에는 kasû라고 하는 재료가 사용되는데 이것은 실새삼(Cuscuta) 속의 기생 잡초로 해석되었다. 이 요리에 쓴맛이 나는 잡초가 사용되었다는 사실에 어리둥절해진 나는 근동학자 Piotr Steinkeller의 논문을 찾아보았는데 그는 kasû가 아마도 야생 감초(Glycyrrhiza glabra)일 것이며 메소포타미아에서 요리와 맥주 제조에 사용되었다고 주장했다.

mersu가 다른 것일 수 있을까? 현대 서아시아 및 레반트 지역의 요리를 보면 mersu가 대추야자 열매 및 견과류 롤이나 아름다운 대추야자 "캔디"일 가능성이 있다. 두 요리 모두 대추야자를 빻은 것과 잘게 썬 견과류나 다른 과일 또는 견과류 토핑이 주재료다.

어떤 종류의 곡물가루가 추가된다면 mersu는 피스타치오로 속을 채운 대추야자 열매를 얇은 도우로 감싼 오늘날 이란의 디저트 ranginak과 비슷할 수도 있다. 아니면 대추야자 열매를 세몰리나 반죽으로 덮은 후 잘게 썬 피스타치오를 한 꺼풀 입힌 현대 레바논 음식 ma‘moul과 비슷할지도 모른다. 유럽 이외의 요리로 눈을 돌려보면 mersu가 "케이크"가 아닌 다른 요리였을 가능성이 매우 크다.

나와 다른 사람들이 최근 진행한 연구와 요리 실험의 결과는 예일대학 점토판 레서피에 대해 다른 해석을 제공하고 있다. 사실 나는 YBC 4644 레서피가 수프나 죽을 의미하지 않으며 스튜와 비슷한 koreshes, 카레, 수프, 푹 삶은 고기, 드라이 필래프의 맛을 내기 위한 일반적인 지침이었을 것으로 생각한다. 이 모든 것은 액체 및 고체 재료의 상대적인 비율에 달려 있다. 앞서 말한 것처럼 레서피에는 재료의 양이 빠져 있기 때문에 정확히 얼마만큼의 요리를 준비하는가는 요리사에게 달려 있으며 요리사는 이러한 레서피를 이해하고 사용하기 위해 충분한 훈련을 받은 사람일 것으로 추정된다.

예를 들어 YBC 4644의 19번 레서피는 아직 번역되지 않은 halazzu에 대한 것이다. 나는 이 요리가 캐럽을 곁들인 양고기 또는 쇠고기 요리 레서피라고 믿는다. 이전에 몇몇 아시리아 학자는 Halazzu가 "캐럽"이라고 주장했으며, 이처럼 레서피에서 Halazzu를 "캐럽"으로 대체하면 맛있는 스튜나 소스가 만들어진다. 20번 레서피는 "소금간을 한 수프"라고 하는데, 나는 이것을 야생 감초와 노간주나무를 곁들인 양고기로 해석하며, 번역되지 않은 23번 레서피의 kanasu는 곡물과 박하를 곁들인 양고기라고 해석한다. 마지막으로 Bottéro는 학자들 사이에서 "보리"라는 또 다른 번역이 존재한다는 사실을 언급하지도 않고 laptu를 "순무"라고 번역했지만, 나는 "보리"라는 정의를 사용해 25번 레서피가 맛있는 곡물 및 허브 필래프임을 알게 되었다.

Erich Lessing / Art Resource

니네베 궁전에서 발견된 돌 바스릴리프에 새겨진 플루트 연주자.

레서피를 재해석하는 동시에 나는 신을 위한 제물로 준비된 음식과 관련된 텍스트 번역에서도 다른 레서피에 대한 풍부한 자료를 찾아낼 수 있었다. 밴더빌트 대학의 학자 Jack M. Sasson에 따르면 메소포타미아인들의 삶은 신과 밀접하게 관련되어 있었기 때문에 신에게 바친 음식과 일반 가정의 음식, 또는 적어도 엘리트층에서 즐기던 음식 사이에 연관성이 있었을 것이고, 때문에 미각의 즐거움을 위해 더 많은 노력이 있었을 것으로 추측할 수 있다. 예를 들어 메소포타미아 도시 니푸르에서 신에게 바친 음식에 대한 Marcel Sigrist의 번역에서 mersu의 몇몇 다른 재료를 파악할 수 있는데 무화과, 건포도, 다진 사과, 다진 마늘, 기름 또는 버터, 부드럽거나 단단한 치즈, 새로 담근 포도주, 치즈 등이 그것이다. 이로써 레서피에 대한 재해석의 폭이 넓어지고 요리 과정에서 다양한 재료를 혼합할 수 있게 되었다. 또한 같은 논문에서 ninda-gal이라고 하는 빵의 레서피도 발견되었는데 옻나무, 사프란, 양파 씨가 주재료였다. 이러한 자료 덕분에 새로운 레서피를 찾아낼 수 있을 뿐 아니라 메소포타미아인들이 먹던 음식에 대해서도 더 잘 이해할 수 있게 되었다.

나는 최근에 3개 대륙에서 온 요리사들의 도움을 받아 이러한 레서피 및 기타 메소포타미아 레서피를 시도했다. 나는 양고기와 캐럽 스튜, 캐럽 소스를 곁들인 얇게 썬 양고기 요리, 허브를 곁들인 암탉 요리(YBC 8958), 보리 및 허브 필래프와 몇 가지 종류의 mersu를 요리했다. 다른 사람들은 곡물 및 박하(쿠스쿠스 또는 밀알을 레서피에 사용되었을 가능성이 가장 높은 에머밀 종류인 보리로 대체)를 곁들인 양고기, 감초와 노간주나무를 곁들인 몇 가지 양고기 요리, 감초와 시트론을 곁들인 돼지고기 안심을 요리했다.

Sasha Martin / globaltableadventure.com

Mersu는 처음에는 "케이크"로 번역되었으나 일종의 대추야자 및 견과류 볼이었던 것 같다.

그렇다면 이 재해석된 요리의 맛은 어떠했을까? 한마디로 말해 맛있었다. 독특하고 복잡하지만 즐거우며 현대 요리사가 요리한 것 같은 맛이 난다. 적에게 적합하기는커녕 친한 친구와 나누어 먹을 만한 요리들이었다.

세계에서 가장 오래된 레서피에 따라 요리하는 경험을 통해 메소포타미아 요리의 새로운 맛을 체험해 볼 수 있을 뿐 아니라 아주 먼 과거의 세계에 대해 더 잘 이해할 수 있게 된다. 이러한 경험을 통해 바빌론, 니푸르 또는 니네베 궁전 연회가 어떠했는지 살짝 엿볼 수 있을지도 모른다.

허브를 곁들인 암탉 요리(예일대학 바빌로니안 컬렉션 8958, 2번 레서피)
점토판에 새겨진 재료: 비둘기, 소금, 물, 지방, 식초, 세몰리나, 리크, 마늘, 샬롯, 튤립 구근, 요구르트 또는 사워크림, "녹색 야채." 모든 메소포타미아 레서피에서 그러하듯, 재료를 혼합하는 방법이나 양은 요리하는 사람에게 달려 있다. 여기에서 나는 비둘기를 영계로 대체했다.
깨끗하게 씻어서 골고루 소금을 뿌린    영계 2마리 물 4c. 닭고기 육수 2c. 석류 식초 1c. 버터 3Tbs. 아위 ¼tsp. 말린 박하 2tsps. 고수 씨 2Tbs. 커민 씨 1tsps. 큰 스리랑카 시나몬 스틱 1개 다진 베이비 아루굴라 1줌	노란 양파 ½개 잘 씻은 리크 1개, 흰 부분과 녹색 부분 깐마늘 10~11쪽 살짝 물기를 제거한 요구르트 ½c. 신선한 박하 잎 3줌 신선한 세이지 1개 허브에 수분을 주기 위한 물 암탉을 헹구기 위한 석류 식초 소스를 걸쭉하게 만들기 위한 세몰리나 1~3tsps.
Laura Kelley 가금류를 깨끗하게 씻고 물기를 제거한 후 골고루 소금을 뿌려둔다. 따로 치워 놓는다. 암탉을 담기에 충분히 큰 육수 냄비나 주전자에 물, 육수, 식초를 준비한다. 버터, 아위, 박하, 아루굴라를 추가하고 강한 불로 가열하면서 가끔 젓는다. 물이 끓으면 닭고기를 넣고 다시 끓인다. 불을 약간 낮추고 중불에서 5분간 뚜껑을 덮지 않고 요리한다. 그런 다음 보글보글 거품이 일며 국물이 끓으면 불을 줄인다. 뚜껑을 덮고 5분간 조리한다. 푸드 프로세서에 양파, 리크, 마늘 6~7쪽, 물기를 살짝 제거한 요구르트를 넣고 작은 주사위 모양이 될 때까지 돌린다. 이것을 물과 닭고기에 넣고 5~10분간 더 조리한다. 너무 익히지 않는다. 냄비에서 닭고기를 조리하는 데 걸리는 시간은 총 15~20분이다. 다 익으면 냄비에서 고기를 꺼내 충분히 식을 때까지 둔다. 그릴을 고온으로 예열한다. 닭고기가 식는 동안 닭고기를 요리하는 데 사용한 육수를 깨끗한 냄비에 넣는다. 육수 1~2컵을 사용해 보리 또는 다른 곡물로 쿠스쿠스를 만들려는 경우, 지금 그렇게 하고 남은 육수를 1/3~1/2 정도 따라낸다. 약불에서 한동안 끓인 후 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 불을 줄이고 가끔 저어준다. 박하와 세이지(또는 다른 허브)를 남은 마늘과 함께 푸드 프로세서에서 몇 번 돌려 잘 다지고 촉촉해지도록 1티스푼 정도의 물을 추가한다. 크고 날카로운 칼이나 고기 전용 칼을 사용하여 등뼈를 따라 닭을 둘로 자른다. 석류 식초를 닭고기에 골고루 부어 요리용 허브를 씻어내고 따로 둔다. 박하와 세이지를 섞은 허브 믹스로 닭고기의 양쪽을 문질러 허브 즙이 골고루 스며들게 하고 따로 둔다. 걸쭉해지기 시작할 때까지 육수를 계속 조리한다. 세몰리나를 넣어 이 과정을 더 쉽게 할 수 있다. 완전히 녹을 때까지 젓는다. 얇게 기름칠을 한 구이판 위에 갈비뼈가 아래로 가도록 닭고기를 놓는다. 예열된 그릴에서 한 면당 4~5분 굽는다. 계속 지켜보면서 닭고기가 타지 않도록 주의한다. 필요에 따라 구이판을 돌려가며 골고루 익힌다. 다 익으면 꺼내어 소스를 완성하는 동안 5~10분 놓아둔다. 원하면 소스의 물기를 뺀다. (나는 꾸밈없는 모양을 선호하므로 그렇게 하지 않았다.) 나는 닭고기 밑에 구운 보리와 허브 필래프와 소스를 한 층 더 추가하고 닭고기에 소스를 약간 더 바른 후 얕은 그릇에 음식을 담아 내놓았다.

Laura Kelley(laurakelley@silkroadgourmet.com)는 오랫동안 음식, 여행, 문화를 즐겨 왔다. 그녀는 <실크로드의 음식, 1권 -서아시아와 남아시아>의 저자이며 이 책의 내용은 www.silkroadgourmet.com에서 볼 수 있다. 2, 3권은 곧 출판될 예정이다.