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O pão chato grego, laganon ou lagana, pode ser um antecessor tanto da massa no Mediterrâneo setentrional quanto da lasanha – depois que os romanos a dispuseram em camadas alternadas com recheios.

Apesar dos detalhes, nenhuma dessas fontes discute a secagem ou fervura da massa de trigo duro, o que indica que esses alimentos ainda não eram feitos de massa seca. O laganum cozido provavelmente esteve mais perto do pão ázimo judaico, enquanto a variedade frita remetia aos fritters ou beignets. Os alimentos tipo massa são, de fato, "manifestos em fontes clássicas só por sua ausência", de acordo com Robert Sallares, autor de The Ecology of the Ancient Greek World. Isso levanta uma outra questão: considerando a inventividade grega e romana, bem como a relativa simplicidade das massas, como é possível que a ideia da massa nunca tivesse ocorrido nem entre os gregos nem entre os romanos?

Alguns estudiosos especulam que, dada a antiga tecnologia de moagem, o trigo duro era muito difícil de moer, de maneira que ficasse fino o suficiente para a produção de massas. Outros acreditam que simplesmente não havia lugar para a massa na hierarquia do mundo clássico para os carboidratos.

"No Mediterrâneo, desde a Antiguidade até a Idade Média, mingaus de aveia e pães foram os dois principais alimentos à base de cereais", explica Françoise Sabban da École des hautes études en sciences sociales, em Paris. Ela é coautora, com seu marido, Silvano Serventi, da obra acadêmica Pasta: The Story of a Universal Food. Os diferentes métodos de preparação de pão e mingau, os impediu de combiná-los entre si, sugere. Assim como as massas, o pão é feito de massa de farinha amassada, mas ao contrário das massas de macarrão, o pão é cozido em calor seco; os mingaus são cozidos como as massas mas, ao contrário das massas de macarrão, são feitos a partir de grãos inteiros ou moídos, e não da farinha. "Nesse contexto, a massa era impensável porque ela se enquadraria em ambas as categorias e, portanto, não pertenceria a nenhuma delas", afirma Sabban.

A primeira indicação dessas categorias emergentes no Ocidente apareceu nos escritos do século sétimo, de Isidoro de Sevilha, que descreveu o laganum como "um pão largo e achatado, que [é cozido] primeiro na água e depois frito em óleo". A aproximação familiar pode ser com o macarrão frito crocante que acompanham os chow mein ou que servem como aperitivos em muitos restaurantes chineses no Ocidente.

Ainda assim, as fontes clássicas não são totalmente desprovidas de indícios que apontem um norte para a possível origem da massa, assim como revela a análise etimológica da ceia simples do poeta Horácio.

Horácio era de Venúsia (hoje Venosa), uma cidade grega comercial que faz fronteira com Apúlia, o "calcanhar" da península da Itália em forma de bota. Era uma região que tinha sido ocupada diversas vezes por bizantinos, lombardos, normandos e, durante a Idade Média, por árabes. No entanto, até hoje a humilde bacia de grãos de bico, alho-poró e lagani de Horácio permaneceu sendo o prato favorito da região, conhecido como ciceri e tria ou pasta e ceci, um prato clássico de grãos de bico (ceci) e massa em forma de fita larga, tradicionalmente laganelle, uma forma rústica de tagliatelle. Além das conexões lexicais óbvias entre o lagani e o laganelle de Horácio (sem falar na laganatura, um termo do sul da Itália para "rolo"), aquela palavra de quatro letras tria é outro regionalismo de significado ainda maior. A palavra deriva do grego itrion, ou seja, um bolo ou pão fino sem fermento. No entanto, por volta do século quinto, seu cognato latino itria passou a significar algo totalmente diferente.

TACUINUM SANITATIS

No século 14, as editoras de livros na Lombardia publicaram uma edição latina ilustrada do manual enciclopédico de saúde do século 11, de autoria de Ibn Butlan, de Bagdá. Nele, havia uma receita para massas, chamada trij e a ilustração acima mostra as mulheres rolando e secando a massa.

“Como fazer aletria [itria] no festival se a secagem da massa era proibida. Se é de panela [cozinhar imediatamente], é permitido ", de acordo com o Jerusalem Talmud, uma coleção de escritos sobre a lei judaica composta na cidade santa durante o final do século quarto e início do quinto. A passagem diz respeito se a massa cozida ou não se qualifica como pão sem fermento, mas sua importância vai muito além de um debate rabínico. Essa é a primeira prova escrita de que as pessoas no Levante não estavam apenas fervendo a massa mas, acima de tudo, estavam secando e preservando a massa em longos fios, a que chamavam itria. Essa palavra sobrevive assim como itriot em hebraico, itriyya em árabe e tria no sul da Itália; todas têm o mesmo sento: massa.

"Tria é o que tradicionalmente chamamos de massa na Calábria, em Nápoles, e em muitas das cidades e vilas na região central da Sicília", afirma o antropólogo e siciliano nativo Franco La Cecla, autor de Pasta and Pizza. Mordiscando um quadrado de tamanho apetitoso do prato principal em uma tranquila trattoria em Palermo, La Cecla conta que não há dúvida entre os sicilianos de quem apresentou a massa, bem como sua técnica de fabricação à ilha: foram os árabes.

"Os árabes desenvolveram a maioria das técnicas de irrigação e agrícolas na Sicília durante as grandes ondas de conquista, no século nono", afirma La Cecla. "Sabe-se por aqui que eles também trouxeram com eles os métodos para fazer a massa".

Há muito mais nas palavras de La Cecla do que uma simples lenda. Os primeiros médicos escritores árabes – como os antepassados gregos e romanos deles – reconheciam os benefícios à saúde provenientes do trigo e em suas discussões sobre suas várias preparações, eles incluíam massas. No início do século nono, o médico sírio e lexicógrafo Ishu bar Ali mencionou a itriyya como sendo fios secos de massa de pão de semolina que são cozidos. Uma das maiores autoridades médicas da Idade Média, Ishaq ibn Sulayman do Egito, discursou no século décimo sobre a produção de massas em seu famigerado Kitab al-Aghdhiya wa’l-Adwiya (O livro de alimentos e curas, conhecido no Oeste como The Book on Dietetics). Mais a leste, o lexicógrafo do século décimo al-Jawhari, que veio pela Rota da Seda, da cidade de Otar no sul do Cazaquistão, definia a itriyya como um alimento semelhante à hibriya, ou "cabelos" (possivelmente "flocos") feita a partir de trigo.

A mais antiga referência por escrito em relação à massa e produção de massa em solo italiano vem de ninguém menos que o renomado geógrafo medieval árabe al-Idrisi. Descrevendo as cidades costeiras do norte da Sicília em seu Kitab Nuzhat al-Mushtaq fi Khtiraq al-‘Afaq (O livro das viagens agradáveis em terras distantes) composto em 1154 por seu patrono normando, Arabophile Rei Rogério ii da Sicília, al-Idrisi comentou sobre "um prato delicioso chamado Trabia", cerca de 30 quilômetros a leste de Palermo, onde "os fluxos constantes impulsionam diversos moinhos. Aqui existem grandes propriedades no interior, onde se produz grandes quantidades de itriyya, que é exportada para todas as partes: Calábria, países muçulmanos e cristãos. Muitos carregamentos são enviados". (Ver barra lateral O último preparador de massa de Trabia.)

A cidade costeira siciliana de Trabia, que al-Idrisi descreveu de forma tão significativa, fica em uma encosta com vista para o Mediterrâneo, a cerca de meia hora de Palermo. As "grandes propriedades" sobre as quais ele escreveu já se foram, assim como os moinhos que antes transformavam trigo em semolina. O local do último moinho, que desapareceu em meados do século passado, é agora um lava a jato. No entanto, no cômodo dos fundos de uma pequena trattoria, no meio do caminho ao longo da via principal de Trabia, a última loja comercial que produz massa ainda oferece a uma clientela, em sua maioria local, pratos como anellitti, tagliatelle, dentre outros. "Fazer massas foi algo que meu pai me ensinou a fazer", conta o proprietário Matteo Barbera. "Eu só faço aos sábados e domingos. Uso farinha, ovos e água. E só. A farinha que ele compra vem de Tomasello, da única empresa industrial de massas da Sicília, fundada em 1910 em Casteldaccia, a poucos quilômetros a oeste. Até a farinha não é mais local: A farinha é importada dos Estados Unidos e da Rússia. Ainda assim, Barbera está orgulhoso da herança de Trabia em relação às massas, que é promovida bem ao lado de frutos do mar e nêsperas na literatura de turismo da cidade. "É estranho que eu seja o único que restou em uma cidade onde a massa nasceu", afirma. "Acho que sou o último dos árabes, mesmo eu sendo siciliano", sorri. Tom Verde O restaurante de Matteo Barbera em Trabia, na Sicília anuncia sua massa fresca (massa fresca feita com ovo) como um item para se cozinhar em casa.

A descrição de Al-Idrisi indica uma próspera indústria e uma rede de comércio expansivo que, no século 14, se expandiu ao norte para Genoa e além. O mais antigo documento conhecido em italiano que menciona claramente a massa é o testamento de um soldado genovês, Ponzio Bastone, com firma reconhecida em 1279, que lista entre os seus bens uma "barixella una plena maccaronis" ("baú cheio de macarrão"). Deve ser uma referência à massa seca, visto que só as massas secas podem ser armazenadas e preservadas em um baú de madeira. O autor andaluz do século 13 Ibn Razin al-Tujibi, em seu livro Fadalat al-Khiwan fi Tayyibat al-Ta‘am wa’l-Alwan (Prazeres da mesa e os melhores tipos de pratos)descreve vários tipos de massas utilizados na parte ocidental do mundo islâmico, incluindo uma receita de massa fresca para ser usada em caso de emergência quando a variedade de massa seca "não estiver disponível", indicando uma mercadoria mais comumente comprada no mercado e, consequentemente, importada.

A massa também foi um alimento de poesia e potentados. Giovanni Boccacio da Toscana, em seu clássico poema alegórico do século 14, Decamerão, descreveu um cenário de conto de fadas com uma "montanha feita inteiramente de queijo parmesão ralado", habitada por um povo "que não fazia outra coisa senão macarrão e ravióli cozidos em caldo de capão, jogados depois montanha abaixo".

Nas cozinhas do rei da Inglaterra, Ricardo ii, os chefs tinham uma abordagem mais realista para a apresentação das massas, que incluía bastante queijo ralado como acompanhamento clássico. O autor anônimo inglês do livro de receitas real do século 14 The Forme of Cury aconselhava: "Take and make a thynne foyle [sheet] of dowh [dough], and kerve it in pieces, and cast [t]hem on boillyng water and seethe it wele. Take cheese and grate it, and butter, and cast bynethen [beneath], and above as losyns, and serve forth". (Faça uma camada fina de massa e separe em pedaços. Em seguida, coloque em água fervente. Rale o queijo e a manteiga, espalhe por baixo e por cima dos "losyns" e sirva. – tradução livre) O "losyns" era basicamente a lasanha e embora a receita do livro para losyns pedia a utilização de farinha de pão, por oposição ao trigo duro (e, portanto, parece indicar massa fresca) ela afirma que um passo importante é “drye it harde” (secar bem) antes do cozimento, o que só pode ser feito com farinha de trigo duro.

(Alguns estudiosos tentaram ligar o losyns e, portanto, a lasanha ao termo árabe-persa medieval lawzinaj, um bolo de folhas feito com amêndoas, açúcar e água de rosas usando tanto o trigo duro quanto o mole. Assim como muitos doces árabes, em geral, o bolo era cortado formato de peças de diamante. O falecido orientalista Maxime Rodinson enxergou conexões entre essas confecções e a palavra francesa para design heráldico de forma semelhante losange, a partir da qual a palavra losango em português é derivada.)

Essas e outras referências a tais massas na Europa medieval indicam uma mercadoria que era valiosa e cara, normalmente importada e não facilmente disponível localmente.

Museo di Storia della Fotografia Fratelli Alinari / Brigdeman Art Library

Nesta foto datada de 1900, vemos a massa seca sob o sol, em Nápoles, onde a massa era normalmente chamada de tria, um termo que pode vir de itria, palavra que define longos fios de massa seca conhecidos no Levante desde o século quinto.

"Era um produto ligado a portos e ao comércio, e não algo que era produzido internamente", afirma Alberto Capatti, coautor do Italian Cuisine: A Cultural History e membro do corpo docente da Universidade de Ciências Gastronômicas, no sul de Turim. Na verdade, segundo Capatti, a produção de massas na península italiana não era difundida até o século 19 e o início da revolução industrial. (Crescendo na região italiana de Lombardia, Capatti observou que o risoto – arroz – era comum na mesa de jantar, não a massa.) Até então, a fabricação e o consumo de massas eram mais comumente associados com o sul da Itália: Nápoles, Apúlia e, a mais famosa, Sicília, que Capatti considera o provável berço da indústria de massas da Itália.

Mas será que os árabes realmente são os criadores da massa? Quando al-Idrisi escreveu sobre a próspera indústria de massas da Sicília, ele estava se referindo a uma que existia antes de os árabes chegarem ou a uma que, segundo a lenda, atracou com os navios de guerra de Asad ibn al-Furat? Folhear as páginas de alguns dos livros de culinária primitivos oferece mais pistas.

Assim como não havia nenhuma menção de massa seca em solo italiano antes de al-Idrisi, também não houve nada muito parecido com um livro de receitas na Europa entre o tempo de Apicius e o século 13. Por outro lado, os livros de receitas no mundo árabe surgiram na Bagdá de Abássida, durante o século décimo, talvez mais cedo. De fato, há "mais livros de receitas em árabe antes de 1400 do que se somarmos todas as línguas do mundo", afirma a historiadora gastronômica Lilia Zaouali, autora do Medieval Cuisine of the Islamic World. Geralmente tendo o mesmo título genérico – kitab al-tibakh – ou "livro de pratos", esses livros eram mais facilmente conhecidos pela associação com os seus autores, da forma como vemos hoje no mundo dos cozinheiros famosos.

O primeiro livro de receitas em árabe conhecido – o primeiro a mencionar a massa – foi compilado no século décimo por um escriba da corte de Abássida chamado Ibn Sayyar al-Warraq. Derivado de coleções de receitas anteriores dos séculos oitavo e nono de califas e funcionários judiciais, o livro apresenta um capítulo sobre massas, que aqui foi chamado lakhsha, da palavra persa para "escorregadio". (Ver barra lateral, Quem deu o nome macarrão?) Apresentava uma história colorida sobre a invenção da massa durante o reinado do rei persa Khosrau, que morreu em 579 d.C.

"A Itália está tão perto de nós que você consegue sentir o cheiro de pizza", brinca o guia tunisino Hatem Bourial. Na verdade, a proximidade da península italiana e da Sicília a Tunis e outras portas desta nação da costa norte-africana promoveram séculos de intercâmbio cultural, incluindo uma dieta que inclui massa. A Tunísia é, de fato, a terceira maior consumidora de produtos de massa, atrás apenas da Itália e Venezuela, respectivamente, de acordo com a International Pasta Organization (Organização Internacional das Massas), em Roma. Cindy Hopkins / Alamy "Não estou surpreso com essas estatísticas porque os tunisianos consumem massa quase que diariamente. É muito popular", afirma Marinette Pendola, autora de The Italians of Tunisia: The Story of a Community. A presença de italianos na Tunísia remete até o século 10, escreveu. Durante o final do século 19 e início do século 20, muitos italianos fugiram para o sul para escaparem do fascismo, guerras e pobreza, estabelecendo suas comunidades em vários centros urbanos. Por apreciarem as massas, esses imigrantes italianos encontraram almas gêmeas entre os árabe norte-africanos que também apreciam uma grande variedade de pratos de massas, conforme catalogadas pelo escritor gastronômico Clifford Wright em sua pesquisa exaustiva A Mediterranean Feast. Entre os populares ainda hoje, podemos citar: Rishta: fettuccine de ovo, normalmente misturado com feijão e vegetais como um prato principal ou como uma sopa (rishta jariyya). Também é feito com lentilhas na Síria e no Líbano. Duwayda: versão árabe/tunisina da aletria quebrada em pedaços pequenos. Quando formada em anéis pequenos, são idênticas ao anelletti, macarrão emblemático da Sicília, o que sugere fortemente uma troca intercultural. Hlalim, tlitlu e qat’a: pequenas massas para sopa com grãos pequenos em vários tamanhos, cozinhadas por vezes no vapor, como o cuscuz. Muhammas: pequenas bolas de massa, às vezes classificadas como um tipo de cuscuz, carregam um nome derivado da mesma palavra árabe hummus (grão de bico mergulho) – hummais –, que significa "pequenos feijões de bico", mesmo que muhammas esteja mais próximo ao tamanho do grão de pimenta. Os grânulos tostados de muhammas são vendidos nos Estados Unidos como moghrebiyya, nome que reflete suas raízes em Maghrib, no Norte da África. Eddeoueida: este tipo de aletria é usado entre os tuaregues nômades do Saara argelino, onde também é chamado talia, abreviação de "Italia".

Embora a caçando em um dia frio, Khosrau ordenou que seu cozinheiro preparasse uma panela quente agradável de sopa. Posteriormente, o rei sugeriu cozinhar "pedaços de massa" no caldo. O monarca encantado "achou tão delicioso que, durante três dias consecutivo só queria aquele prato". Enquanto essa narrativa é, certamente, folclore, o livro de al-Warraq inclui receitas práticas de massas. Dentre elas está o frango de Nabataean, que pede para adicionar à panela "três punhados de itriya" e deixar ferver até que fique cozida, um passo que aponta claramente para a massa seca. Também é provável que a massa árabe inicialmente era pequena e do tamanho ou forma de grãos de arroz, "como uma semente de coentro", como descrevia um livro de receitas hispano-muçulmano do século 13.

"Era feita para imitar grão e utilizada principalmente em caldo", diz Sabban, apontando que essa forma também era mais portátil, maximizando sua densidade quando embalada.

Ao longo da Idade Média, após estudiosos europeus traduzirem textos árabes, encontraram estes e muitos outros livros sobre dietética e culinária. Um desses trabalhos foi o exaustivo Taqwim al‑Sihha (Manutenção da Saúde), de Ibn Butlan, um médico cristão da Bagdá do século 11. O livro foi traduzido para o latim em Palermo, na corte de Manfred, rei da Sicília de 1258 a 1266. Mais tarde, no século 14, sob o título latino Tacuinum Sanitatis, uma edição ricamente ilustrada, foi publicado em Lombardia. Entre as receitas estava uma de trij, ou massa, acompanhada por uma imagem detalhada de duas mulheres fazendo a massa; rolando e drapeando os longos fios sobre uma grade para secar, um método que se manteve praticamente inalterado até o início do século 20. ((Clique aqui para ver a ilustração.)

A culinária árabe também acrescentou o sabor característico no primeiro texto europeu dedicado especificamente à cozinha italiana, o Liber de Coquina (Livro de Cozinha), do século 13. Além de lasanha, a inclusão de vários pratos com nomes e receitas derivadas do árabe indicam que o autor anônimo do livro pode muito bem ter copiado as receitas de um texto árabe anterior. Dentre as receitas estão a romania (de rummaniya, ou frango com romãs); sumachia (de summaqiya, frango com sumac e amêndoa); e limonia (de laymuniya, carne com limão).

No século 15, as receitas detalhadas para a preparação de massas apareceu no Il Libro de Arte Coquinaria (Livro sobre a arte da cozinha), do Maestro Martino de Como, apelidado na Itália como o "príncipe dos cozinheiros" pelo bibliotecário vaticano e colega renascentista Bartolomeo Sacchi. Yet even here, in what is generally considered to be the first modern Italian cookbook, the author indirectly acknowledged the Arab roots of pasta by referring to sheets of pasta cut lengthwise into strings as triti (i.e., tria). O livro também incluiu uma receita de "macarrão siciliano" feito com farinha, ovos e água de rosas, um ingrediente encontrado raramente no Ocidente, mas comumente usado na culinária árabe e persa. A inclusão desse ingrediente, caro perfumado era mais uma prova do valor da massa seca: era mais fácil encontrar água de rosas em uma cozinha real do que em uma vila. Martino continua a instruir o leitor a cortar a massa em tiras longas "do tamanho da palma da mão e tão finas como feno" e deixá-la curar "sob a lua de agosto", quando o ar é quente e seco.

Tão deliciosa como esta massa caseira possa parecer, no entanto, a renascentista comum de cozinhar era quase abusiva: A receita de Martino conclui que "esse macarrão deve ser cozido por duas horas". (Bartolomeo Sacchi discorda desse ponto: em seu popular De Honesta Voluptate et Valetudine [Respeitável Prazer e Boa Saúde], primeiro livro de receitas impresso no mundo, publicado em 1475, ele recomendava que algumas massas só precisavam ser cozidas pelo tempo de rezar três Pai-Nossos, demonstrando assim o precoce gosto italiano por macarrão cozido al dente, termo que significa, literalmente, "até os dentes".)

"Assim, a maneira inglesa e alemã de cozinhar as massas em excesso não é um erro, mas simplesmente a velha forma, segundo Martino", ri Andrea Gagnesi, chef da escola gastronômica Badia a Coltibuono, em Toscana, fundada pelo autor de livros e instrutor italiano Lorenza de' Medici. Outra das inovações de Martino, conta Gagnesi, era comer macarrão cozido com um garfo, já que era muito quente para segurar com as mãos.

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Um anúncio de 1970 à beira de uma estrada de Los Angeles mostra a massa em sua forma moderna mais comum: o pacote de espaguete, tamanho família, embrulhado em celofane.

Se preferem bem cozido ou al dente, os fãs modernos da comida italiana podem achar mais fácil engolir sua massa preferida do que engolir a ideia de sua possível origem no Oriente Médio. Ainda assim, há evidências que indicam que os povos do mundo árabe desempenharam um papel fundamental na disseminação das massas e técnicas de produção de massas no Ocidente. Essa evidência também oferece respostas convincentes para as três perguntas feitas anteriormente: O trigo duro, o grão essencial da massa, era uma cultura comum em todo o mundo árabe, da Mesopotâmia para à Síria, Egito, África do Norte e Sicília muçulmana. Os livros de receitas árabes foram os primeiros a mencionar a formação de massa de sêmola em formas secas preservadas. E, por último, foram os estudiosos que escreviam em Jerusalém que forneceram a primeira referência conhecida de cozinhar essas formas em água.

Como a massa, hoje tão profundamente identificada com a Itália, pode ter origem tão longe do solo italiano? Alguns historiadores gastronômicos sugerem que a primeira massa foi uma inovação dos árabes nômades do deserto, que confiavam nela como fonte de alimento de fácil transporte. Outros questionam essa hipótese, apontando que um o fornecimento regular de trigo duro e do aparelho necessário para moinho ia além das capacidades dos nômades. O escritor gastronômico Clifford Wright pondera: a massa seca pode ter chegado ao oeste com os exércitos árabes medievais na marcha pelo Norte da África. Afinal, era um alimento que saciava e apresentava fácil transporte, seja nas costas de um camelo ou nos porões dos navios – alguns dos quais atracaram ao longo da costa da Sicília, cerca de 12 séculos atrás.

O colorau, conhecido pelo sabor e pela cor que acrescenta a uma receita, é produzido pela moagem de pimentas secas – seja doce, ardida ou uma combinação das duas. As pimentas eram cultivadas no Novo Mundo e foram apresentadas à Europa e ao Oriente Médio durante o período Otomano. O colorau, dependendo da variedade de pimentas usadas ​​e se as sementes foram incluídas na moagem, podem variar de suave a um nível de ardência que lacrimeja os olhos de qualquer pessoa. As variedades ardidas – recomendadas para este prato – são geralmente identificadas como tal ou estarão na lista de pimentas da lista de ingredientes. Não se preocupe com a grande quantidade de colorau abaixo. Quatro colheres está correto. 4 a 6 porções. ⅓ xícara (chá) de azeite de oliva mais uma pequena quantidade para untar a travessa em que a massa será servida 3 cebolas grandes, cortadas ao meio e em fatias grossas 3 dentes de alho grandes, descascados e esmagados Sal 4 colheres (sopa) de colorau 1 colher (chá) de cominho 2 xícaras (chá) de polpa de tomate ou 2 xícaras de tomates amassados 340 g de fettuccini ou tagliatelle 1 xícara (chá) de iogurte sem sabor em temperatura ambiente Despeje o azeite em uma panela grande, adicione a cebola e o alho, tempere com sal, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cinco minutos. Em seguida, destampe a panela e continue cozinhando em fogo baixo até que as cebolas estejam macias, mas resistentes. Não deixe que fiquem marrons ou caramelizem. Abaixe o fogo e mexa. acrescente o colorau e o cominho e mexa rapidamente. Cozinhe por um minuto para liberar os sabores. Mantenha o fogo baixo e mexa constantemente para não deixar o colorau amargar. Acrescente tomates, tempere com sal e cozinhe por 10 minutos. Enquanto isso, unte uma travessa com azeite suficiente para cobrir a superfície. Bata o iogurte com uma pitada de sal. Cozinhe a massa em água fervente com sal até que fique macia. Escorra, transfira para a travessa e espalhe as cebolas sobre o macarrão. Misture o iogurte ou, se preferir, sirva o iogurte separadamente.

Os cozinheiros árabes uma vez desdenharam da berinjela por ser amarga. Por volta do século 10, adotaram um método, mencionado no livro de receitas de Sayyar al-Warraq, de salgar os legumes antes de cozinhá-los, pois isso tira os sucos amargos. Esta receita reflete a generosidade do sul da Itália – pimentas, tomates, anchovas – e os dons culinários que os árabes levaram para lá: berinjela, temperos e, particularmente, a combinação de sabores doces e salgados. 6 a 8 porções. 2 beringelas médias com cascas, lavadas e cortadas ½ xícara (chá) mais 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 3 dentes de alho grandes picados Sal 1 kg de tomates frescos, descascados e picados ou uma 1 lata de tomates italianos escorridos e picados 2 pimentas amarelas ou vermelhas cortadas em quadrados pequenos ¼ a ½ colher (chá) de flocos de pimenta vermelha 1 colher (chá) de canela 6 a 8 filetes de anchovas lavadas (se contiverem sal) picadas ½ xícara de uvas passas 1 colher (sopa) de alcaparras lavadas 500 g de aletria Corte a berinjela em cubos de pequenos e disponha em camadas no coador, salgando cada camada. Coloque uma placa e um peso em cima e deixe escorrer por uma hora. Enxague e aperte suavemente com toalhas de papel para secar. Coloque ½ xícara (chá) de óleo e alho em uma panela grande e cozinhe em fogo baixo até que o alho fique transparente. Acrescente a berinjela na panela e cozinhe em fogo médio-alto até dourar. Acrescente o restante do azeite na panela e, em seguida, junte os tomates e as pimentas. Tempere levemente com sal, adicione pimenta e canela, tampe e cozinhe por 15 minutos. Acrescente as anchovas, as alcaparras e as passas e mexa delicadamente. Tampe novamente e cozinhe por mais 15 minutos. Cozinhe a aletria em grande quantidade de água fervente com sal até que fique macia, escorra e misture-a aos vegetais na panela.

Muitas pessoas estão familiarizadas com o pesto alla Genovese, mas não percebem que muitas outras regiões da Itália também têm suas próprias receitas tradicionais de pesto. Pesto alla Trapanese, uma receita clássica do porto de Trapani na Sicília ocidental, deve a introdução de amêndoas – substituindo os pinhões na versão genovesa – à influência árabe. A receita clássica trapanesa usa manjericão e tomates, mas eu gosto desta variação moderna, que também se curva à culinária árabe com o uso de hortelã e coentro. 4 a 6 porções. Molho 1 xícara (chá) de folhas de hortelã ½ xícara (chá) de salsinha sem talo ½ xícara (chá) de coentro ½ xícara (chá) de amêndoas sem pele e sem sal 2 dentes de alho grandes, descascados e cortados ao meio 1 colher (chá) de semente de coentro moída Sal 2 colheres (chá) de suco de limão ½ xícara de azeite de oliva 340 g de aletria ou espaguete fino (spaghettini) Cobertura 1 colher (sopa) de azeite de oliva ¼ xícara (chá) de folhas de hortelã em pedaços ¼ xícara (chá) de uvas passas ¼ xícara (chá) de amêndoas fatiadas 3 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente Lave a hortelã e a salsinha e seque bem. Coloque na tigela de um processador de alimentos ou liquidificador e bata até que as ervas estejam em pedaços pequenos. Acrescente as amêndoas, o alho, o coentro e o sal e bata até que as amêndoas e ervas estejam bem picadas. Com o processador em funcionamento, coloque o azeite em um fluxo constante pelo tubo de alimentação até misturar bem. Acrescente o suco de limão. Transfira o molho para uma tigela. Despeje o azeite em uma frigideira pequena e quando estiver quente, acrescente a hortelã, as amêndoas e as passas. Cozinhe, mexendo constantemente até que as amêndoas estejam levemente douradas e as passas estejam maiores. Retire do fogo e imediatamente passe-os na manteiga para derretê-la. Cozinhe a massa em água fervente com sal até que fique macia. Antes de escorrer, separe cerca de 3 colheres (sopa) da água fervente e misture ao molho. Escorra e transfira a massa para a tigela. Espalhe a cobertura sobre a massa.

	Escritor freelance, Tom Verde, colaborador frequente da Saudi Aramco World, é mestre em estudos islâmicos e relações entre cristãos e muçulmanos. Ao longo dos anos, ele e sua irmã, Nancy Verde Barr, colaboraram em projetos escritos, sem mencionar os jantares caseiros com massas.
	Nancy Verde Barr é escritora culinarista e autora de vários livros, incluindo três premiados livros de receitas: We Called It Macaroni (Knopf, 1991), In Julia’s Kitchen with Master Chefs, com Julia Child (Knopf, 1995) e Make It Italian (Knopf, 2002). Barr publicou diversos artigos nas publicações Gourmet, Food and Wine, Bon Appétit, Cook’s Magazine e Fine Cooking. É irmã de Tom Verde.