Os pistacheiros do Pomar Experimental Wolfskill permitem que os botânicos continuem a investigar o pistache Kerman e outras novas e promissoras variedades desse fruto.

Em 1957, um pequeno pomar experimental na cidade de Chico, Califórnia, distribuiu aos produtores comerciais de frutos secos uma nova e promissora variedade de pistacheiro originária do Irã, a Kerman.

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos queria verificar como seria o desenvolvimento das árvores de Kerman no altamente fértil Vale Central da Califórnia.

Até 2013, a variedade Kerman havia conseguido criar uma indústria agrícola bilionária e o que antes era considerado uma iguaria tem se transformado em um petisco comum. A especialista em pistache da Universidade da Califórnia, Louise Ferguson, afirma que a introdução do pistacheiro de Kerman na Califórnia foi "a mais bem-sucedida do século XX."

Batizada em homenagem à cidade iraniana na qual as sementes foram colhidas em 1929, o pistache Kerman provou ser a melhor variedade para os produtores da Califórnia, em parte, graças às suas sementes (nozes) naturalmente grandes, que em 60-70% dos casos deixam as cascas entreabertas, fazendo do pistache um aperitivo de fácil consumo.

Os seres humanos apreciam pistaches há provavelmente 9.000 anos. A Bíblia menciona as nozes de pistácia no livro do Gênesis (43:11). Escavações arqueológicas em Jarmo, no nordeste do Iraque, fornecem evidências de que essas nozes são colhidas de forma silvestre e consumidas desde 6750 a.C.. Desde então, são consideradas uma importante fonte alimentícia e frequentemente tratadas como iguaria no Oriente Médio e no Mediterrâneo e, dessa forma, suas árvores são plantadas e cultivadas em grande escala há milênios. Na Grécia, os pistacheiros foram introduzidos no século IV a.C. após as campanhas de Alexandre, o Grande. No século I d.C., durante o reinado do imperador Tibério, essa noz foi levada à Itália. A expansão islâmica, juntamente com as cruzadas e o comércio do mar veneziano com a Síria, ajudou a ampliar ainda mais o cultivo e a popularidade do pistache na culinária da bacia do Mediterrâneo e da Europa.

A árvore que dá origem aos pistaches, a Pistachia vera, pertence às anacardiáceas, a família do cajueiro, que também possui como membros o sumagre, o carvalho de veneno, a hera venenosa e a mangueira. Os pistacheiros necessitam de verões longos, quentes e secos e invernos que consigam esfriar as suas raízes, além disso, essas árvores são dioicas, ou seja, os exemplares masculinos produzem o pólen e os femininos produzem as nozes. O pistacheiro é originário da Ásia Central e ainda pode ser encontrado na natureza nas regiões nordeste do Irã, noroeste do Afeganistão, Turcomenistão, Usbequistão, Tajiquistão e Quirguistão.

Alan Davidson, autor de The Oxford Companion to Food, observou que os pistacheiros produzem uma boa safra em anos alternados. A noz é "a semente rígida de um pequeno fruto seco que se parece com pequenas mangas e cresce em cachos".

O pistache, continua o autor, "com a sua cor única e sabor suave, porém diferenciado, sempre foi considerado um luxo, de valor três ou quatro vezes maior se comparado com o de outras nozes. Normalmente, é consumido torrado e salgado como sobremesa. Na culinária, a noz é geralmente utilizada como adorno ou decoração, tanto em pratos doces quanto em salgados. Por exemplo, o pistache pode ser encontrado em algumas das receitas mais requintadas de pilafe e em patês e queijos de porco europeus que são servidos em fatias, de modo que as nozes adquirem a aparência de manchas ou lascas verdes atraentes.”

O exemplo mais comum desse uso no Ocidente é em mortadela fatiada, a popular linguiça italiana. No entanto, do Oriente Médio ao norte da África, o pistache é um ingrediente comum de doces que empresta a sua característica crocante e o seu sabor a sorvetes, macarons franceses, baklava, halvah, lokum (delícia turca) e biscoitos.

Nos EUA, embora os primeiros pistacheiros tenham sido oficialmente introduzidos em 1805 pela então recém-criada Divisão Federal de Introdução de Novas Culturas, mais de 100 anos se passaram antes que houvesse um esforço concentrado para desenvolvê-los em uma cultura comercial viável.

Esta plaqueta de metal identifica uma árvore obtida a partir de uma muda da "árvore-mãe" da variedade Kerman e que hoje cresce em Wolfskill.

Em 1909, para orientar o desenvolvimento do vasto potencial agrícola do Vale Central da Califórnia, o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) abriu uma Estação de Pesquisa para a Introdução de Novas Culturas em Chico. Duas décadas depois, em 1929, o USDA enviou o especialista em plantas William E. Whitehouse à Pérsia (atual Irã) para coletar sementes de pistache para a estação. Whitehouse retornou com cerca de nove quilos em sementes de diversas variedades. Em 1930, Lloyd Joley, diretor de pesquisa em Chico, iniciou testes de campo para determinar a adaptação de cada árvore ao meio ambiente do Vale Central. Por ser necessário de 7 a 10 anos para que um pistacheiro produza frutos, Joley e sua equipe obtiveram resultados somente 20 anos depois: Das 3.000 árvores plantadas com as sementes trazidas por Whitehouse, uma – que cresceu a partir de uma única semente de seu tipo – obteve o melhor desempenho. Em 1952, essa variedade recebeu o nome de Kerman, em homenagem à cidade do planalto central do atual Irã próxima ao local onde Whitehouse havia colhido a semente. Em 1957, ocorreu o lançamento de tal variedade para testes em pomares comerciais e hoje todos os pistacheiro comerciais da Califórnia são originadas dessa "árvore-mãe".

Ao saber disso, decidi encontrá-la.

Poucos meses depois, estava eu em Chico, andando – e quase perdido – em uma seção de um pomar da estação de pesquisa que havia sido fechada em 1967 e que se encontrava abandonada e com uma vegetação que crescera de forma caótica. Parecia mais uma área de restauração ambiental do que um antigo pomar experimental de pistache. Abrindo o caminho por 46 anos de matagal, procurava pelas plaquetas metálicas que identificavam os pistacheiros que ali permaneceram. Das poucas que consegui encontrar, a maioria estava danificada ou ilegível. Para complicar ainda mais a situação, havia dois conjuntos de plaquetas, cada um com sequências numéricas separadas e eu tinha em mãos apenas uma lista parcial do conjunto mais antigo com os números das plaquetas. As árvores haviam sido plantadas por fileira e número, mas era quase impossível determinar onde alguma árvore específica se encontrava.

Tentava me orientar com um velho mapa desenhado à mão, o qual havia sido fotocopiado e entregue a mim por Robyn Scibilo, o gerente de unidade do Centro de Conservação e Pesquisa Genética de Chico, que assumiu o controle dos antigos pomares da estação de pesquisa em 1992 e que trabalha atualmente na propagação e melhoria de cerca de 130 espécies. Com o mapa e as sugestões de vários membros da equipe, ia de árvore em árvore, à procura do pistacheiro mais famoso dos EUA. Se ainda estivesse vivo, estaria com 83 anos. Meus sentimentos eram uma mistura de otimismo e cautela: Os pistacheiros podem viver 100 ou até mesmo 150 anos. No mapa, era possível ver duas árvores de Kerman: uma masculina e a outra feminina, lado a lado, na parte superior da fileira 10. No entanto, o mapa não foi desenhado em escala e não havia nenhuma indicação de onde era o norte. Finalmente, consegui identificar um caquizeiro no mapa alinhado com um antigo sobreiro e, dessa forma, com uma macieira em floração à minha direita, segui a sudeste em busca da árvore-mãe de todos os pistaches da Califórnia.

Dan Parfitt é um pomólogo, ou um especialista em árvores frutíferas, do Serviço de Extensão Agrícola de Davis da Universidade da Califórnia. O especialista em pesquisa e testes de campo com pistaches me disse que a última vez que alguém conseguia lembrar ter visto a árvore original de Kerman foi em 1983. Foi por volta dessa data que a maioria dos pistacheiros de Chico foi cortada em preparação para clonagem e restabelecimento do Acervo de Pistache do Repositório Nacional de Germoplasma para Clonagem de Árvores Frutíferas, Nozes e Uvas docul Pomar Experimental Wolfskill, a 160 km ao sul de Chico, próximo à cidade de Winters, Califórnia. Naquela época, a árvore original de Kerman teria cerca de 50 anos de idade. Consequentemente, seria muito grande para ser removida, por isso, acreditava que a árvore original, se ainda estivesse viva, ainda estaria em Chico.

Durante uma visita anterior a Wolfskill, John Preece, o líder e supervisor de pesquisas e horticultor, mostrou-me todo o acervo de pistacheiros dos EUA, que continha aproximadamente 750 árvores. Entre elas estão 10 espécies distintas e muitas variedades híbridas originárias do Oriente Médio, Grécia, China, Itália, Cazaquistão, Turcomenistão, Paquistão, Tunísia e de vários outros países. Algumas dessas espécies de pistacheiros não foram utilizadas para a produção de pistaches, mas sim para obter terebintina ou mástique, além de outras que são adequadas para embelezamento urbano — especialmente a muito utilizada em paisagismo, a Pistacia chinensis, com a sua espetacular folhagem vermelha, amarela e laranja de outono.

Andy Schweikart, do viveiro Pioneer Nursery, segura uma das cerca de 890,000 mil mudas de pistacheiros em porta-enxertos, todas encomendadas por produtores ansiosos para expandir os seus pomares. No momento, o pistache é a segunda cultura de nozes mais valiosa dos EUA, ficando atrás somente das amêndoas.

Perguntei a Preece sobre a variedade Kerman de seu acervo. Ao analisar o tamanho da árvore, era evidente que era originária de um corte e que não possuía mais de 25 ou 30 anos. Ele concordou que, se a árvore original ainda estivesse viva, estaria no antigo pomar da estação em Chico.

Os pistacheiros são polinizados pelo vento e não por insetos. A flor masculina da variedade Peters, à esquerda, provou ter a melhor compatibilidade com a flor feminina da variedade Kerman, à direita.

Após a sua introdução na década de 1950, o pistacheiro de Kerman era uma novidade para os produtores da década de 1960 e início dos anos 1970. Em 1976, a produção da safra foi de 680.000 kg. Em 1979, os produtores receberam um impulso surpreendente quando o então presidente dos EUA Jimmy Carter impôs sanções ao Irã — na época, o maior produtor e exportador mundial de pistache — em resposta à tomada de reféns na Embaixada Norte-Americana. Entre as suas muitas disposições, as sanções proibiram os pistaches.

Hoje, com origem do primeiro pistacheiro feminino de Kerman em Chico, existem mais de 100 mil hectares de pistacheiros cultivados no Vale Central da Califórnia. Com 270 a 360 árvores por hectare, chegamos a um número estimado de 31 milhões de árvores, que produzem 98% do total da colheita de pistache nos EUA. (Os outros 2% são cultivados nos estados do Arizona e Novo México). Em 2010, com uma colheita de 240 milhões de quilos, a Califórnia ultrapassou o Irã, que até então permanecia como o maior produtor mundial. Este ano, o valor da colheita ultrapassou pela primeira vez US$ 1 bilhão, superando o valor obtido com outras nozes e fazendo do pistache a segunda cultura de frutos secos mais valiosa dos EUA, ficando atrás somente das amêndoas. Isso significa que um pomar de pistache vale em média US$ 75.000 por hectare e os produtores estão tão otimistas em relação ao mercado em expansão que estão plantando de 4.800 a 6.000 hectares adicionais de pistacheiros ao ano.

Richard Matoian, diretor executivo da Associação de Produtores de Pistache dos EUA, estima que até 2017 a colheita ultrapassará 360 milhões de quilos e, por esse motivo, está confiante de que o mercado global será abundante. De acordo com a Comissão de Pistache da Califórnia, 65% da safra são exportados, principalmente para a China e Europa. A China consome mais pistache do que qualquer outro país — aproximadamente 77 milhões de quilos ao ano — e os produtores da Califórnia estão investindo pesado com a expectativa do crescimento rápido e contínuo dessa demanda.

Apesar disso, a Kerman não é considerada uma variedade perfeita para todos. Embora produza uma noz grande, firme e de ótimo sabor, muitos especialistas consideram o pistache siciliano Napoletana como o pistache de melhor sabor e mais atraente fisicamente do mundo. Especialistas de outros países, como seria de se esperar, discordam disso e reivindicam a coroa dos pistaches para as variedades Uzun ou Kırmızı da Turquia, Red Aleppo da Síria ou Momtaz ou Kalehghouchi do Irã.

Membro da família do caju e parente do sumagre, hera venenosa e manga, o pistache cresce em cachos.

Mas o sabor, como qualquer produtor poderá afirmar, é apenas um critério para o sucesso. A variedade Kerman é altamente produtiva — muitas nozes por árvore — e as nozes de Kerman possuem uma elevada porcentagem natural de cascas entreabertas, o que as tornam fáceis de descascar e consumir. A Kerman também se desenvolve bem nos solos bóricos e calcários profundos do Vale Central da Califórnia, cujo clima se assemelha ao encontrado no Mediterrâneo e na Ásia Central.

Mesmo assim, o pistache Kerman não prospera livre de problemas. No final da década de 1960, os primeiros produtores descobriram que tal variedade era suscetível a uma doença comum, de disseminação lenta e que atacava as raízes das árvores, a chamada murcha de Verticillium. Aproximadamente no mesmo período, dois amigos interessados em começar a cultivar pistaches — o dentista Ken Puryear e o agricultor Anderson Corky — saíram do sul do Vale de San Joaquin rumo a Chico para conhecer Joley, que havia selecionado a Kerman original. Joley aconselhou Puryear e Anderson, que plantaram as suas primeiras árvores em 1969. De acordo com a lenda, um grande produtor de pistache veio olhar as árvores jovens, quis comprar o lote e voltou com uma encomenda de uma quantidade semelhante de árvores para o ano seguinte. Em vez de plantar um pomar, os dois amigos criaram o viveiro Pioneer Nursery para desenvolver porta-enxertos para a nova indústria de pistache.

Em resposta à murcha de Verticillium, o viveiro realizou experimentos e descobriu que, ao cruzar a espécie Pistacia atlantica com vários híbridos de Pistachia integerrima, era obtida uma planta híbrida resistente a doenças, a qual batizaram de Pioneer Gold 1. Tempos depois, ao enxertar a variedade Kerman nesses cruzamentos por volta de 1981, chegaram a uma solução para os produtores de pistache.

FLORILEGIUS / ALAMY (DETALHE)

Esta ilustração botânica de 1837 mostra um fruto inteiro e também em corte vertical e horizontal; a casca; e a semente comestível.

Restava somente um último ajuste horticultural a ser feito, que consistia em encontrar um polinizador adequado, cujo período de viabilidade fosse compatível com o período extremamente breve de uma semana em que a flor feminina da variedade Kerman se encontra apta à fertilização. Os pistacheiros são polinizados pelo vento, não por insetos e, normalmente, em um pomar comercial existe uma árvore masculina para cada 8 a 24 árvores femininas. O pistacheiro masculino da variedade Peters (de linhagem desconhecida, mas possivelmente armênia) já crescia próximo a Fresno e produzia grandes quantidades de pólen por cerca de duas semanas, período que se adequava perfeitamente à flor feminina de Kerman. Com os problemas do porta-enxerto e do polinizador resolvidos, por volta do início da década de 1980, a nova indústria estava provida de uma árvore superior que oferecia qualidade, resistência a doenças e grande produção.

Quando visitei o viveiro Pioneer Nursery, o gerente Andy Schweikart me levou em um passeio pela enorme área completamente repleta de mudas com cerca de 1,25 m. Irrigadores se encontravam acima das árvores e as aguavam em uma névoa suave.

Quantas mesmo? Estima-se que são 890.000 mudas. Cada uma delas, acrescentou Schweikart, "encomendadas, pagas e prontas para a entrega. Teremos ainda mais prontas para a venda no mesmo período do próximo ano."

Meu próximo destino foi as fazendas Dewey no Condado de Yolo, a 50 km ao norte de Sacramento, onde fui assistir a colheita. Os pistacheiros florescem em abril e os frutos são colhidos no início de setembro até meados de outubro. O desenvolvimento da noz dentro da casca geralmente força a sua abertura, um fenômeno que é esperado para que o consumo do pistache seja facilitado. (No Irã, o termo para descrever essa abertura natural da casca e a semente parcialmente exposta resultante é khandan — "rindo".) A porcentagem de abertura natural das casca dos pistaches Kerman é normalmente de 60 a 75%. As nozes restantes que não se abriram devem ser separadas e quebradas mecanicamente.

Durante a época de colheita no final do outono, os operadores das fazendas Dewey utilizam agitadores mecânicos que funcionam 24 horas por dia nos pomares de pistache do Vale Central da Califórnia, abastecendo meia tonelada de caixas que são transportadas de caminhão para as plantas de processamento.

A colheita de pistache é realizada com potentes agitadores de árvore mecanizados. Essas máquinas seguram o tronco da árvore e o agitam por alguns segundos. A chuva de pistaches resultante é apanhada em estruturas longas e cobertas de tecido. De acordo com Harry Dewey, que supervisionava a operação em sua fazenda, às vezes, a colheita é realizada em etapas: uma sacudida leve para as nozes de amadurecimento precoce seguida de uma sacudida mais forte para as nozes de amadurecimento mais tardio. As longas estruturas de colheita que ficam em torno da árvore são inclinadas e fazem com que as nozes rolem por uma correia transportadora, direcionando-as para as caixas de madeira, cada uma das quais com capacidade para aproximadamente meia tonelada de pistache. As caixas são carregadas em caminhões que as transportam para a planta de processamento, 24 horas por dia durante a época de colheita.

As nozes passam por processos de secagem e separação, com algumas delas sendo torradas e salgadas.

Nos arredores da cidade de Wasco, no Vale de San Joaquin, visitei uma dessas plantas, a Planta de Processamento de Pistache Primex. Obter permissão para entrar e fotografar o interior de uma planta moderna como a Primex não é uma tarefa fácil, uma vez que os recursos exclusivos de processamento precisam ser mantidos em segredo. No entanto, após adentrar nessa planta impecável de alta tecnologia e 3.250 m², fui conduzido pelo gerente geral Mark Sherrell em um passeio pelas instalações.

Os pistaches colhidos, explicou Sherell, devem sair do pomar descascados e secos no prazo de 24 horas, para evitar que a casca fique manchada, o que resulta em uma aparência não atraente. Ao chegar à Primex, a camada externa carnuda é removida e o pistache é submetido a um processo de secagem, reduzindo de 30% a 10% o teor de umidade original da noz, o que Sherell afirma ser o que garante uma casca perfeita. Uma nova secagem, com duração de vários dias, reduz a umidade de 5 a 7% e nesse ponto os pistaches são "estabilizados", isto é, eles podem ser armazenados até que estejam prontos para o transporte. O pistache é único pelo fato de a abertura de sua casca permitir a torra e a salga sem a necessidade de descascamento e é dessa forma que 80% deles são consumidos, afirma Sherrell. O restante é descascado mecanicamente e vendido fresco — muitas vezes para ser utilizado em doces, produtos de panificação e sorvetes — ou torrado e salgado.

Há tempos o pistache é a noz favorita nos doces do Oriente Médio e do Mediterrâneo. Do canto superior esquerdo, em sentido horário:Pistache em gelatina, envolto em gergelim torrado; pistaches integrais em açúcar gelatinoso; pistache picado em nogado; pistache picado em gel de açúcar.

Tudo o que havia visto até aquele momento me fazia pensar se era algo inteligente apostar uma indústria bilionária na saúde e no bem-estar contínuo de um único cultivo feminino, a variedade Kerman. Como todos os agricultores sabem, as "monoculturas" são negócios de risco, uma vez que podem servir de convite a epidemias de pragas e doenças. Exatamente por esse motivo, em 1990, a Comissão de Pistache da Califórnia e a Universidade da Califórnia uniram as suas forças para encontrar novas variedades de pistache. Uma das variedades mais promissoras provou ser a Kalehghouchi, também do Irã.

De volta ao pomar abandonado em Chico, o sol começava a se por quando finalmente encontrei uma árvore de Kerman. Ela estava viva, mas as suas flores indicavam ser uma planta feminina e a plaqueta de identificação confirmou as minhas suspeitas. Estava na fileira 10, mas o pomar acabava subitamente ali. Diante de mim, havia apenas um campo aberto, sujo, desmatado — recentemente ao que parecia — e arado. Estava com uma folha impressa de uma visualização de satélite do Google Maps que mostrava uma segunda árvore de Kerman a leste, que percebi certamente ser a feminina. Então olhei para baixo. A serragem produzida por motosserra ainda estava um tanto quanto fresca ao redor de um pedaço de tronco.

Em minhas mãos e de joelhos, sob a luz dos últimos raios de sol, contei os anéis de crescimento. Existiam 82 deles: 2013 menos 82 é igual a 1931 — aproximadamente o ano em que Lloyd Joley plantou a primeira árvore de Kerman. Fiquei sabendo mais tarde que a "árvore-mãe da variedade Kerman" havia morrido no ano passado e tinha sido derrubada havia apenas três semanas de minha visita. Os galhos mortos e o tronco estavam jogados em uma pilha de madeira queimada ali perto. A árvore-mãe tinha sido reduzida a cinzas, mas a sua prole ainda vive.

Em sobremesas ocidentais, provavelmente os pistaches podem ser vistos com maior frequência em sorvetes, em uma simples casquinha, ou (à direita) em um sofisticado sanduíche de sorvete — produzido, nesse caso, pela Ginger Elizabeth Chocolates de Sacramento — feito com macarons franceses, que são feitos de farinha de amêndoas, açúcar e claras de ovos.

O renomado escritor e fotojornalista Eric Hansen (ekhansen1@gmail.com) é um colaborador frequente da Saudi Aramco World. Ele vive no Vale Central da Califórnia, cercado pela maior concentração de pomares de pistache do mundo.