丁娜·西德尼

作者：劳拉·凯利

让我们回到2700多年以前亚述帝国的首都尼尼微，参加皇宫举行的皇家宴会。 到达宴会场地时，你闻到空气中百合与玫瑰的芬芳。 乐师们演奏着竖琴和管乐器，还有人在唱歌或朗诵诗歌。 你一边等着皇帝陛下驾临，一边吃着新鲜的开心果和核桃。 坐在你身边的女子动了一下，她的红色亚麻外衣起了一点褶皱，她披着精致的棉披肩。 她的金耳环随着她的动作而轻轻作响。

你在和她讨论你对亚述巴尼拔国王的崇拜之情，因为在你眼中，他是一个有学问的人，一个仁慈的统治者。 他慷慨地赞助宫廷艺术家、天文学家和数学家的活动。 执行军事和外交任务时，他下令让特使收集植物、种子、动物或他们经过的异国土地上的任何不寻常物事，并将他们带回的东西放在宫殿的花园、动物园和房间里，宫殿里到处都是珍奇之物。

他重建和恢复了被战争毁坏或随时间老化的庙宇和建筑。 但到目前为止，他最伟大的成就是系统性地收集各种知识并进行分类。 图书馆就是皇家档案馆，但里面也包括医学、科学和神学论文、民间故事集，甚至还有一些最受欢迎的食谱。

今天，几片楔形文字泥板是美索不达米亚食谱的主要来源： 耶鲁大学的巴比伦食谱泥板，比虚构的亚述巴尼拔国王宴会早1000多年。 泥板YBC 4644记载了25个食谱，另外两块泥板YBC 8958和YBC 4648上还有10个食谱。 除了这些来源，学者们认为还有两个更早的

这些古代食谱对现代厨师也是一种挑战，这不仅因为它们是了解古代美索不达米亚饮食文化的窗口，还因为它们实际上只是简单地列出了各种配料，通常不包括配料的用量、形式，甚至菜品的制作方法。 尽管有难度，这些食谱却提供了大量创意空间，让你自由地使用手头的食材或根据最受欢迎的本地和个人口味重新诠释这些菜式。 （中世纪欧洲的食谱通常就是这样写的，而且除了工业化国家，其它许多地方的食谱现在还是这样写的。）

上图： 耶鲁大学的巴比伦藏品；下图：维尔纳·福尔曼/艺术资源

在雕刻这块浅浮雕（下），用来描述亚述巴尼拔国王的宫廷宴会时，这25个用楔形文字刻在泥板YBC 4644正反两面上的食谱（上）已经存在了1000年。

耶鲁大学的食谱最先由法国历史学家让·博德罗翻译完毕并于1995年发表在Textes Culinaires Mésopotamiens上。 （博德罗的另一本书The Oldest Cuisine in the World（世界上最古老的烹饪）法文版于2002年出版，英文版于2004年出版，平装本于2011年出版。） 在博德罗看来，泥板上能辨明的菜式都包含大量肉和洋葱，特别是洋葱，他将其称为这种烹饪方法的典型配料。 他将YBC 4644上的食谱翻译成25种肉汤或粥： 其中21种的主料是肉类或家禽，还有4种的主料是蔬菜。 所有菜式都包括洋葱、大蒜和蒜苗。

我记得第一次读Textes Culinaires Mésopotamiens时，我感到很失望，因为地球上最伟大的王国吃的食物居然如此乏味。 我觉得很奇怪：他们已经接触了西亚、黎凡特和北非文明，可能还有南亚，为什么还吃这么多洋葱？ 博德罗自己也宣称，这些食物只适合给他最可怕的敌人吃。 这激发了我的好奇心，我开始寻找答案。

一些著名的来源，例如Urra=Hubullu泥板上的苏美尔和阿卡德词汇，以及亚述浅浮雕墙板上的描述都表明，他们有丰富的饮食文化。 提到或图中显示的水果包括石榴、枣和杏、苹果和梨；蔬菜则包括萝卜、甜菜和生菜。 绵羊和山羊既用来产奶，又杀来吃肉，其它肉类还有牛肉、野牛肉以及野禽。 他们还吃各类野生和家养的禽类、鱼类和贝类食物，奶产品则包括黄油、奶酪、酸奶和酸奶油。 这些来源描述的许多食材来自国内；但活跃的外贸和帝国来来往往的人群也带来了其它配料和烹饪知识。

迈尔斯·科林斯

YBC 4644的食谱20可以成功地解读为甘草、蔬菜和杜松炖羊肉。

德·阿戈斯蒂尼图片库/贾尼·达戈里·奥蒂/布里奇曼艺术图书馆(deTAil)

这块浅浮雕描绘的是收获场景，暗示与食物收获有关的工作和精心料理。

博德罗是美索不达米亚烹饪翻译领域的先驱，但他并没有说对自己的翻译非常有把握，而且，有些配料他根本就没有翻译。 因此，重建实际的食谱难度特别大。

例如，有一种几乎每个食谱都用到但又没有翻译的配料，即samidu。 博德罗认为这是一种葱属植物，包括洋葱、大蒜、韭菜和蒜苗。 不过，搜索现代语言时，我发现在希伯来语和叙利亚语中，semida指“精美饮食”，而在希腊语中，semidalis指“最好的面粉”。 根据芝加哥大学的亚述字典，semidu又指粗面粉。 认出了一种配料，还有很多配料等待辨认。

劳拉·凯利

角豆炖羊肉是YBC 4644泥板上的食譜19。

卡塔丽娜·格罗索

甘草、柠檬炖肉是叙利亚乌鲁克食谱，可以追溯到公元前400年。

类似地，还有几个食谱用了一种名为kasû的配料，这种配料被翻译成菟丝子，是一种寄生草，即菟丝子属的Cuscuta。 这种草有苦味，因此，我觉得很奇怪，为什么会用这种草做菜。后来我发现近东学者彼得·斯坦科勒的一篇论文提出了另外一种解释，他认为kasû可能是一种野生的甘草（Glycyrrhiza glabra），美索不达米亚人用这种甘草做饭和酿啤酒。

mersu有没有可能是其它东西呢？ 搜索现代西亚和黎凡特烹饪方法，我发现mersu可能是一种用枣和坚果做的卷子，也可能是一种外形很漂亮的枣子“糖”。 这两种甜点都要用枣泥和碎坚果或其他水果或坚果配料。

或者，如果只加某种面粉，mersu可能会有点像现代伊朗甜点ranginak，这种甜点外面是一层面皮，里面包着塞着开心果的枣子。 它也可能类似于现代黎巴嫩食品ma‘moul，这种食品用枣泥做馅，外面是一层粗面粉，最后再洒上一层碎开心果。 只要在欧洲以外的烹饪书中搜索一下，我们就会发现很多种可能性，表明从文化角度来看，mersu不一定指“蛋糕”。

我正在进行的研究以及我和其他人进行的厨房试验修正了对耶鲁大学泥板食谱的解释。 实际上，我并不认为YBC 4644上的任何食谱有肉汤或粥；相反，它们应当是各种菜式口味的一般准则，包括炖菜类的koreshes，咖喱和汤，以及烩肉和干抓饭。 主要取决于水和固体配料的比例。 正如早先提到的，这些食谱通常不含配料的用量，因此，做出来的菜到底如何取决于厨师，他们应当接受过足够的训练，知道怎样用这种食谱。

例如，YBC 4644的食谱19是用来做halazzu的，这个词没有翻译。 我认为它是角豆烧羊肉或牛肉的食谱： 以前有几位亚述学家提出，Halazzu指角豆，如果将食谱中的Halazzu换成“角豆”，我们就能做出一份美味的炖菜或肉酱。 食谱20被称为“咸肉汤”，我解释为羊肉炖野生甘草和杜松；食谱23是用来做kanasu的，这个词也没有翻译，我认为这是指羊肉配谷物和薄荷。 最后我发现，如果用laptu的另一种解释大麦，而不是博德罗翻译的“萝卜”（他没有说明学者们认为这个词也可以翻译成“大麦”），食谱25描述的是一种美味的谷物和香草抓饭。

埃里希·莱辛/艺术资源

尼尼微皇宫一块石质浅浮雕上描绘的吹笛者。

除了对食谱的新解释，在祭神食物的文献翻译中，我还发现很多其它食谱。 根据范德比尔特大学学者杰克·M·萨松的观点，美索不达米亚人和神祗之间有密切联系，因此，我们可以合理地假设献给神的祭品和日常饮食也有联系，或者至少那些精英们享受的食物是这样的，这是对他们的额外奖赏，用来愉悦他们的口感。 例如，马塞尔·西格里斯特翻译的美索不达米亚尼普尔城的mersu食谱表明，他们的配料更多，例如无花果、葡萄干、苹果丁、蒜末、油或黄油、软质或硬质奶酪，葡萄酒是必须的，或者还有糖浆。 这丰富了菜品的种类，厨师可以混合和搭配各种配料。 而且，同一张纸上还有一种名为ninda-gal的面包食谱，所列配料包括黄栌、藏红花和洋葱种子。 除了作为食谱的新来源，这些食谱还能帮我们更进一步地了解美索不达米亚人的日常饮食。

最近，在来自三个大陆的一小群厨师的帮助下，我探索了这些和其它美索不达米亚食谱。 我做了角豆炖羊肉、角豆酱配羊排、香草炖鸡（来自YBC 8958）、大麦和香草抓饭以及若干种不同的mersu。 其他人则做了羊肉配谷物和薄荷（用大麦取代蒸粗麦粉或小麦粒，即食谱提到的emmer grain最有可能的形式），若干种甘草和杜松炖羊肉，以及用甘草和柠檬做的猪里脊肉。

萨沙·马丁/globaltableadventure.com

Mersu，最初被解释为“蛋糕”，但看起来更像是一种用枣和坚果做的球状食品。

那么这些重新诠释过的菜味道怎么样？ 一个词就能概括：美味。 这些食物风味独特、复杂，但很好吃，味道和技巧熟练的现代厨师做的没有什么差别。 这些食物绝不是给敌人吃的，而是应该和亲密的朋友一起分享。

除了体验美索不达米亚美食带来的新风味，在现代社会制作古老的食物还能将你带回遥远的古代，为你打开一扇通往广阔世界的新窗口。 也许，你可以从中看到巴比伦、尼普尔或尼尼微的皇家宴会。

香草炖鸡（耶鲁大学巴比伦藏品8958，食谱2）
泥板上的配料： 鸽子、盐、水、油、醋、粗面粉、蒜苗、大蒜、红葱、山慈菇、酸奶或酸奶油以及“绿色蔬菜”。 就像所有美索不达米亚食谱一样，这些配料如何混合以及各种配料的量要由你来决定。 因此，我用考尼什鸡取代了鸽子。
2只洗净的考尼什鸡，里外都 抹上盐 4杯水 2杯鸡高汤 1杯石榴醋 3汤匙黄油 ¼茶匙阿魏胶 2茶匙干薄荷 2汤匙香菜籽 1茶匙小茴香籽 1根大的斯里兰卡肉桂棒 1把切碎的娃娃芝麻菜	半个黄洋葱 1根蒜苗，包括茎和叶，清洗干净 10-11个蒜瓣，剥皮 ½杯稍微挤干水分的酸奶 3把新鲜薄荷叶 1把新鲜鼠尾草 将香草用水打湿 更多用来冲洗鸡的石榴醋 1-3茶匙粗面粉，用来增加酱汁粘稠度
劳拉·凯利 将洗净的鸡擦干，里外都抹上盐。 放在一边。 将水、高汤和醋放在大锅或罐子里（锅或罐子要能放得下鸡）。 加入黄油、阿魏胶、薄荷和芝麻菜，大火加热，不时搅动。 水烧开后放入鸡并等到水再次烧开。 关小火，不要盖盖，用中火煮5分钟。 然后将火关小，确保锅里只有小气泡。 盖好盖子煮5分钟。 将洋葱、蒜苗、6-7瓣蒜瓣和稍微挤干水分的酸奶一起放入食品加工机内搅打，直到变成小块或碎馅。 将其倒入煮鸡肉的锅中，并继续烹煮5-10分钟，不要煮过头。 鸡肉在锅内的总烹煮为15-20分钟。 煮好后，将鸡从锅内取出，放在一边等变凉后再处理。 将烤箱预热到较高温度。 等鸡肉变凉时，将你用来煮鸡肉的高汤倒入干净的锅里。 如果你要用一、两杯高汤做蒸粗麦粉、大麦或其它谷物，现在就可以做，从剩余的高汤中倒出三分之一或一半即可。 慢慢加热到高汤烧开（但不要沸腾），不断搅动，烹煮时不要盖盖，并要不时搅动。 用食品加工机将剩余的大蒜连同薄荷和鼠尾草（或你选的其它香草）一起打碎，然后再加入一茶匙左右的水将其打湿。 用锋利的大刀或切肉刀将鸡沿脊骨分成两半。 在鸡身上淋上石榴醋，里外都要淋，冲掉烹煮时沾上的香草，并将其放在一边。 将薄荷和鼠尾草的混合物抹鸡的两侧，要抹均匀，抹好后将其放在一边。 继续烹煮高汤，直到高汤变得浓稠。 添加粗面粉能使得汤汁变得更浓稠，添加时要将粗面粉搅散。 将鸡肉肋骨朝下摆在薄薄涂了一层油的烤盘上。 用预加热的烤箱烤，每面烤4-5分钟。 要注意观察，小心不要烤糊了。 必要时转动烤盘，以确保均匀受热。 烤好后，将鸡从烤箱中取出放5-10分钟，这时可以准备酱料。 若需要，过滤酱料。 （我没有，因为我喜欢质朴一点的味道。） 我用浅碟装这道菜，在鸡肉下面放一层烤好的大麦和香草抓饭，以及酱料，鸡肉上也淋了一点酱料。

劳拉·凯利 (laurakelley@silkroadgourmet.com)一直对美食、旅行和文化情有独钟。 她是The Silk Road Gourmet, Vol. 1, Western and Southern Asia（美食丝绸之路，第1卷，西亚和南亚）一书的作者，该书可从网站www.silkroadgourmet.com上获取。 还有两卷即将推出。