饮食图片收藏馆/阿拉米

虽然手工意大利面是小店食品，但从19世纪开始，多数意大利面已经采用机械方法制造，即用机器挤压面团，使其通过穿孔的圆盘，然后将其切片、干燥并包装好。

根据当地传说，西西里岛的征服者阿拉伯人阿萨德•伊本•奥弗拉特于827年率领舰队在南岸登陆时，他下的第一批命令就包括为军队筹集食物。 迅速考察本地资源后，阿萨德的厨子去海港抓沙丁鱼，从周围的山区采野茴香、红醋栗和松仁，然后将这些材料和当时欧洲一无所知的某种配料组合在一起，这些配料是入侵的阿拉伯人随船带来的，即 意大利面。

今天，pasta con sarde（即沙丁鱼意大利面）仍然是西西里的招牌菜之一。 不过正如传说所述，关于意大利面如何变成意大利菜的主食，这个版本远没有另一个版本更为大家所熟悉，即马可波罗于13世纪在中国发现面条的故事 - 这个故事比一餐叉曲卷的意大利面条更曲折。

首先，马可波罗在游记中写的实际上是他在东方吃的面条“和他在意大利多次品尝的一样美味”，并将其比作意式细面和千层面。 其次，在马可波罗旅行开始前很久，意大利就有记录意大利面运输和生产情况的商业文件。 最令人信服的是，学者已经指出，整个故事都是20世纪20年代晚期北美意大利面厂商行业杂志The Macaroni Journal（《通心粉通讯》）的编辑有意炮制的。

大英图书馆

这幅图来自内扎米的Khamsa《五卷诗》，16世纪中叶大不里士出版的一本插图书。 它描述的是12世纪波斯史诗中的一个场景，图中的拉伊拉正在帐篷中等着马季农（戴锁链者）的到来。 艺术家米尔•萨义德•阿里在右上方的背景上画了四名厨子： 其中一名将肉举在火上烤，另一名在烧火，还有一名手里拿着碗，另一名女子则在用手揉面，看起来很像是在做reshteh（波斯语，指面条）。

虽然阿萨德•伊本•奥弗拉特的故事也不见得更真实，但有证据显示，意大利面可能来自中东。 而且，面条从东方传入西方的故事也很曲折，不但像意大利螺丝面一样弯弯曲曲，也像它一样滑溜溜，难以把握。

不论形状（意大利美食作家奥瑞塔•萨尼尼•德维塔的学术著作Encyclopedia of Pasta（《意大利面百科全书》）列出了300多种形状）或口味（从南瓜面到墨鱼汁面）如何，意大利面其实就是面粉加水混合成面团，擀好、切好后用沸水煮熟即可。 最后一步就是意大利面和面包的区别，面包用的是烤或炸。 另一个区别在于用来磨面粉的小麦类型。

意大利面通常是用硬粒小麦(Triticum turgidum var. durum)做的，这种小麦做出的面粉属于高筋面粉，有助于确保意大利面在制作和烹煮时不变形。 硬粒小麦所含麸质比普通小麦（Triticum vulgare）高大约30%,水分含量天生较低，用硬粒小麦磨成的面粉加水混合，晾干后会形成坚硬的可复水食品—意大利文为pasta secca（干面条）。 二者之间还有一个主要区别。

Pasta fresca（新鲜面条），如其名称所示，是一种新鲜面条。 新鲜面条又软又韧，要立即煮熟。 这种面条可以用硬粒小麦粉做，但多数厨师发现，用普通小麦做的通用型面粉（有时会加鸡蛋）更好，特别是做手工面时。 另一方面，杂货店常见的那种干面条只能用硬粒小麦粉做，因为硬粒小麦具备独特属性，用它做的面条几乎可以无限期保存。 马穆鲁克的公务员阿鲁马力于14世纪写的一篇文章引用政府报告的说法宣称，北非的硬粒小麦"可以在仓库里保存80年"；11世纪的安达卢西亚地理学家阿巴克利也吹嘘说，托莱多的一大特点是“那里的小麦放多久也不会变样或变质”。

除了做意大利面，北非阿拉伯菜也广泛使用硬粒小麦做粗麦粉，它是用磨得很粗的粗粒小麦粉做的。 北非菜的主食蒸粗麦粉在南欧也很受欢迎，特别是西西里，整个巴勒莫的饮食店都供应，许多现代西西里人也把它当做主食。 与此同时，全谷类硬粒小麦在整个中东也很受欢迎，被称为碾碎的干小麦，即burghul—这个阿拉伯单词源自波斯语，意思是“碎谷”—指蒸或预煮后再干燥、碾碎的硬粒小麦。 它是塔波利沙拉、羔羊肉饼和肉饭等菜品的基本配料。 这种小麦在突尼斯被称为borghol；在沙特阿拉伯被称为jarish，在东部省份的奈季德和阿哈撒绿洲很受欢迎。 有时，约旦人在做传统的羊肉抓饭时，会用碾碎的干小麦代替大米，但在埃及和叙利亚，人们会用烤制的青硬粒小麦（称为frikah（即farik））使肉饭和汤更香醇、浓郁。

这样一来，要确定意大利面的起源，我们必须回答三个问题： 是谁培育了硬粒小麦？即使没有培育，至少也要能获得稳定的供应。 是谁首先将硬粒小麦粉揉成面团、使之成形并干燥？ 还有，是谁首先尝试用沸水煮这些形状各异的加工面条？

要回答这个问题，我们要回顾上千年的历史。 硬粒小麦是世界上最古老的栽培谷物，最早出现在公元前7000年，是二粒小麦的自然突变或杂交品种：二粒小麦是新月沃土上土生的一种野草，也是当地大约10,000年前培育的第一批谷物。 （今天、二粒小麦也被称为斯佩耳特小麦；意大利语称之为farro。） 人们发现，除了保存时间长，硬粒小麦还有一个好处，即它是一种所谓的裸麦。 这表示，打麦时，包裹着谷粒的外壳很容易脱离，变成谷糠。 它也有缺点，那就是磨出的面粉（即粗麦粉）呈硬粒状，而不是用软质小麦磨成的又细又软的“通用型”面粉。 对于世界上第一批烘焙师（不论他们是谁以及在哪）来说，这些特点显而易见。 用软质小麦粉做面包更好，而硬粒小麦粉则比较适合做稀饭、全谷物杂烩和意大利面。

可以用来做意大利面的硬粒小麦从其在中东的原产地（新月沃土可能性最大）向更远的地方传播，但到底传播到多远以及是什么时候传播的，历史学家和古植物学家尚没有定论。 人们通常将面条的发明归功于中国人，虽然中国人确实在公元前2500年以前就开始种小麦，但他们种的不是硬粒小麦。 他们种的是普通小麦，而且，人类学家普遍认为，谷物（可能还包括谷物的研磨技术）是西亚商人经丝绸之路传到中国的。 语言学家发现，在中国，许多非中国食品都使用“近东名称，借用阿拉伯语或波斯语”，已故的赫伯特·弗兰克，慕尼黑大学汉学系创始人、Cambridge History of China（《剑桥中国史》）的作者也这样认为。

乔吉斯·普萨基斯/阿拉米

这幅插图展示的是美国1900年生产的五种硬粒小麦。这类小麦被称为"通心粉用小麦"，因为硬粒小麦麸质含量高，有助于确保意大利面保持其形状。

“请注意，“面条”、‘意式肉饺’和类似面食用的词都是Turcic[sic]”，弗兰克写道。 “这个事实表明，这些菜品本身并非源自中国，可能是从近东传到中国的…… 这表示，中国菜的主食，深受家庭喜爱的食品饺子[水饺]可能是从“西方蛮夷之地”传入中国的。

我们知道，早在公元前三世纪晚期的汉朝，中国人就会做面（面条），但证据显示，中国最早的面条是新鲜面条，而不是干面条。 12世纪晚期的中国旅行家赵汝适惊奇地发现，穆斯林西班牙的小麦“在仓库里放几十年也不会坏”：如果知道家乡有硬粒小麦，他不太可能会发出这种感慨。 东亚人也用其它来源的面粉（例如米粉）做面条。 实际上，马可波罗在印尼苏门答腊岛发现面条时，让他惊异的是面条是用“farina di alberi”（“木粉”）做的，即西谷椰子或面包树中的淀粉。 马可波罗带回意大利的是这种“外国”面条，而不是干面条。

上图： Fotosearch摄影和插图库/费尔德曼协会。 下图： Imagebroker/阿拉米

人类知道并培植Triticum turgidum var. durum至少已经有8000年。

西望希腊和罗马，有许多参考文献提到硬粒小麦通过传统渠道传播，还有考古学证据证明这种谷物很早就出现在希腊-罗马地区。 许多参考资料都是医学作家写的。 二世纪的希腊医生盖伦对硬粒小麦和大麦的口味进行了比较，他提醒读者不要用semidalis，这个词源自samid或semidu，是美索不达米亚语，指粗麦粉。

不过，和今天的营养学家一样，多数作家都对硬粒小麦富含纤维的特点称颂不止。 一世纪的罗马农艺师克伦米拉曾担任叙利亚的护民官，他报告说，硬粒小麦在干燥气候中长得最好，比如北非和西西里，而佛罗伦萨乔治翡丽学院的现代农艺师伦佐·兰迪则指出，本地铸造的罗马硬币上刻画了成捆的硬粒小麦，长长的麦芒十分显眼。 兰迪说，这种硬币“证实，硬粒小麦就出现在罗马共和国时期”。

还没有发明面条的统称之前，意大利人就已经开始吃意大利面。 Pasta（意大利面）原文照搬自拉丁文，其含义是“面糊”、“面团”或“面饼”。 这个词本身就是来自希腊的外来语，指用谷物和水做成的上面撒了盐的小吃pastos，这个词又源自另一个希腊单词passein，含义是“撒”。 现代意义上的书面语pasta（意大利面）最早出现在1584年乔凡·巴蒂斯塔·罗塞蒂写的宴会组织指南一书中，他是乌尔比诺公爵夫人的管家。 在此之前，意大利面常用其特定的形状来指称。 最受欢迎的（全手工制作）是团子（饺子，源自noccio，指“木头上的节”）、千层面（“薄片”）、意式细面（"小青虫"）、意式干面（缎带状条状物或“扦插条”，源自tagliare，指“切割”）、意式馄饨（”小型派“）和意式肉饺（其来源尚不清楚，但早在1100年即被称为raviolo，伊本·布特兰在一个世纪前将其描述为sambusaj，指的可能是源自波斯的一种名为面皮裹肉的食品）。 Nudel（“面条”）极有可能源自18世纪的德语，而现代杂货店出售的各种形状的意大利面多数都是19世纪机器生产的产物，即用机器挤压面团，使其通用铜铸的模具，每个模具上都有各种形状的小孔，从圆形到条形到轮状到各种字母，应有尽有。 但就意大利面的各种名称来说，最常见的是通心粉，即意大利语的maccheroni。 该词汇涵盖各类面条，包括有特定形状的面条（短、管状或弯曲状）和普通面条（任何类型的意大利面，不论是长还是短、管状还是扁平、细长还是弯曲）。 因此，名厨马蒂诺的macharoni alla siciliana（西西里通心粉）是细长型，他的macharoni alla romana（罗马式通心粉）（“罗马式”）则又长又扁，有点像意大利宽面条，较早时提到的macharoni/maccheroni也指短而圆的像团子一样的意大利面。 因为它是圆形的，所以能解释为什么薄伽邱说maccheroni能从巴马山松软的干酪斜坡上滚下来。 macharoni一词早在13世纪就和vermicelli（意式细面）一词一起出现在意大利犹太人编撰的材料中。 塞缪尔·希罗尼穆斯·格林/V&A博物馆/布里奇曼艺术图书馆 时装不够用： 一位18世纪的英国绅士（可能是通心粉（纨绔子弟）俱乐部的一员）正在摆姿势。 尽管这个词使用广泛且为人所熟悉，通心粉的词源仍然很难弄清。 许多人认为这个词源自拉丁语的maccare，意思是“研磨、打面糊或粉碎”，这个词指的是揉面团，它在意大利语中变成了ammaccare，意思是“粉碎或挤在一起”。 （在西西里和普利亚，泥蚕豆又被称为macco，是当地人最喜欢的食物。） 同一个单词还出现在意大利语描述碎石的单词中，即macarie，用碎杏仁做的杏仁饼名为“macaroon”，其中也有这个单词。 也有人认为它源自希腊语。 Makaria在三至八世纪地中海东部的方言后期希腊语中指“用大麦和水做的食物”—正是干面条传到西方的大致时段。 这个词还可以翻译成“被祝福者的食物”，来自荷马时代的希腊语macarios，指“被祝福的”。 在南意大利还是古希腊的组成部分时，葬礼上供应一种名为macaria的细汤面，又叫macaria-aionia，意思是“被祝福者永恒的食物”。 最晚到1548年，来自摩德纳的医生奥滕修·兰多在他的Commentario della Piu Notabili et Mostruose Cose d’Italia（《意大利最著名、最怪异的东西指南》）一书中赞同通心粉可能源自希腊-西西里，他满心羡慕地对一位朋友说，“如果风向不错，你只要一个月就能抵达富庶的西西里岛，品尝这种通心粉，这种食物得名于宣福礼。” Macaroni（通心粉）一词可能还暗示这种食物和戏剧艺术之间的联系。 亚提拉闹剧是古罗马时期供下层人士观看的小丑和滑稽小品表演，其中的小丑名叫马克斯(Maccus)。 中世纪的意大利人将愚蠢、笨手笨脚的人称为maccherone，因为他们的滑稽动作会让人想起马克斯。 commedia dell’arte（即兴喜剧）是意大利文艺复兴时期的大众即兴街头戏剧表演，演员要戴面具。在马克斯的启发下，即兴戏剧出现了浦琪涅拉这个无赖角色。 浦琪涅拉的尖鼻子、黑白面具被称为macco，他最显眼的道具包括满满一盘通心粉和一个大木勺。 面条象征暴食，而木勺则有双重意义，因为它既是浦琪涅拉满足贪欲的工具，又可以用来打击任何试图遏制这种贪欲的人。 到17世纪，浦琪涅拉又被称为浦琪涅罗（小丑），传入北方后，他又变成木偶剧“庞奇和朱迪”中的角色庞奇，这时，他扔掉了通心粉，但保留了木勺，可以更好地敲打和他一样好斗的同台角色。 通心粉和傻瓜之间的联系又漂洋过海，出现在人们熟悉的美国独立战争歌曲“扬基之歌”中。 对于伊丽莎白时代英国那些喜欢摆谱的人来说，意大利时装、美食和风俗是起码的社交礼仪。 有些人甚至走了极端，到18世纪，人们给那些穿着盛装、举止浮夸的意大利式人物起了个绰号，即“通心粉”。 批评意见并没有阻止伦敦市的“通心粉”在1760年成立通心粉俱乐部，在他们古怪发型的启发下，19世纪的英国海员甚至给南极的多彩凤头企鹅起了个外号，叫通心粉企鹅。 类似地，美国独立战争于1775年爆发时，“通心粉”就是这种发型的名称，人们用这个词来嘲讽朴素的、无礼的北方佬的那种装腔作势，即“插一根羽毛在帽子上并称其为‘通心粉’”。 另一个同样耐人寻味、同样复杂的理论是macaroni（通心粉）一词源自阿拉伯语。 Duwayda（“毛毛虫”）是阿拉伯人对早期一种突尼斯细面的称呼，这种面条要截成短短的小段。 （见第21页的侧边栏。） 将新鲜duwayda的两端连在一起就变成了一个个圆环，名为qaran，这个词源自阿拉伯语qarana，意思是“连在一起”。 一旦连在一起，它们就成了（用阿拉伯语的过去分词表示）ma-qrun或maq-runa。 两个词和macaroni（通心粉）的差别不是很大。 美食作家克利福德·莱特在A Mediterranean Feast（《地中海盛宴》）中很小心地引用了这个理论，食品历史学家、烹饪书作家纳瓦尔·纳斯鲁拉则比较直接，他在Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and a History of the Iraqi Cuisine（《伊甸园之乐：伊拉克美食食谱和历史》）中写道： “直到[19世纪]50年代，伊拉克南部地区还将意大利面称为maqarna”，纳斯鲁拉写道，而“在某些更都市化的地区，例如巴格达，这个词已经过时。 他们用更符合潮流的斜体字ma’karoni取代了这个词”。 除了Maqarna和itriyya，意大利面在整个中东还有很多种叫法。 semidu和semolina（粗麦粉）都和阿卡德人有关，此外，耶鲁大学巴比伦藏品中的楔形文字泥板中有一份历时3700之久的巴比伦“脾肉汤”食谱，里面说要加“一些烤好的qaiatu面”。 纳斯鲁拉认为这种配料可以翻译为优质细面条。 “阿卡德语的qatanu（qaiatu一词可能源于此）指‘变得又细又好’”，她解释说。 “阿拉伯语的qitan及其复数形式qaiateen毫无疑问也源自这个阿卡德单词qatanu，其含义是‘串绳’或‘线’。 因此，可能的情形是，人们将qaiatu面擀成薄皮，然后切成像qatanu（串绳或线）一样的条状物。 面条下锅前首先要烤制（现在仍是许多汤面和肉饭的常用作法）的事实还表明，这种面可不是普通的面，它应当比较硬，例如干面条。 烤面条在伊拉克的市场仍然有售，纳斯鲁拉写道。 只不过它们被称为rishta，这是一个波斯单词，翻译过来就是“线”。 13世纪后阿拉伯烹饪书中出现的rishta食谱不再用过去用来描述面条的词汇lakhsha，这个波斯单词的意思是“滑溜溜”。 根据著名食品历史学家查尔斯·派瑞的理论，术语变换主要是为了澄清： Lakhsha这种面条专门用来做野驴汤，而这种汤到13世纪时可能已经过时了。 （不过，这个词在其它语言和文化中保留下来： 今天，laksa指中国-马来的一种辣味汤面，而且，这个词还存在于奥斯曼帝国曾经的属地或邻国中，例如匈牙利语的laska、俄语的lapsa、乌克兰语的lokshina、立陶宛语的lakstiniai、阿富汗语的lakhchak和印地语的lokshen。） Rishta，现通常音译为reshteh（瑞希特），仍是许多传统波斯菜肴的主要配料，例如reshteh polow（米饭配面条）和ash-e reshteh（面汤）。 后者又被称为ash-e pushteh-pa，即“朝圣者汤面”，根据传统，这种汤面一般是送别亲人前往麦加朝圣或在儿子离家闯世界时吃的。 “根据传统，含面条的菜肴要在做决策或有重大变化的时候吃，寓意是‘将（生活的）缰绳控制在手中’”，The Legendary Cuisine of Persia（《波斯传奇美食》）一书的作者玛格丽特·萨伊达这样说道。 萨伊达写道，在伊朗还没有变成伊斯兰国家之前，人们每个月的月初都要喝面汤，伊朗现在还保留了这个习俗，即在每个月的第一次祈祷会时喝面汤。 Ash-e reshteh这种食物也和宗教许愿有关(nazr)，即祈求神佛介入家庭事务，例如保佑亲人经过长途跋涉后安全回家或保佑病孩顺利康复。 “面汤特别适合用来许愿，因为纠结的面条就好比人生面临的重重困难”，萨伊达说。

但希腊人和罗马人有没有用硬粒小麦做意大利面？ 有又没有。希腊的laganon是用面粉和油做的又宽又扁的烘烤或油炸面条。 它通常和它的罗马衍生产品laganum一起被称为面条的原型。 公元前4世纪的希腊诗人戈拉的阿切斯特拉图在地中海美食指南Life of Luxury（《奢华生活》）一书中频繁提及laganon。 罗马时代的阿特纳奥斯在Deipnosophistae（《晚餐的哲学》，一本主持高级晚宴的手册）中声称，他从一世纪希腊作家“泰亚拿的居西坡”那里抄到laganon食谱。

罗马厨师真的将laganum切成条状，称为lagani或lagana，并将其一层一层地放在烤盘上，然后再加上其它配料，千层面的烹饪方法和名称前身由此产生。 “一层lagana上放一层馅”，De Re Coquinaria（《厨艺》）中的说明这样写道，这是四世纪的一本食谱，编者是传奇人物、一世纪美食家马库斯·加维乌斯·阿匹克乌斯，他非常热爱美食，据说因为发现自己没有足够的钱维持奢侈的生活方式，他选择了自杀。 生活在公元前234年至149年的政治家老加图比较有节制，他写了一本有关农场管理和耕种的实用指南，名为De Agricultura（《关于农业》），书中记录了某种奶酪蛋糕的食谱，即将farinae siligneae（普通面粉）和alicae primae（优质粗麦粉）混合在一起做成tracta，一种大馅饼皮。 后来，罗马诗人贺拉斯在公元前68年和65年之间写道，他发现在广场上讨论一整天之后，没有什么比回家吃一碗热腾腾的蒜苗、鹰嘴豆拌lagani面更惬意的。

尼科拉·阿尔本/阿拉米

希腊式夹肉饼，名为laganon或lagana，可能既是地中海北部面条的前身，又是千层面的前身（在罗马人给它铺上馅料后）。

但从细节上讲，这些来源都没有讨论干燥或烹煮硬粒小麦面，这表明，这些食物仍然不是确切意义上的干面条。 烤laganum可能更接近犹太逾越节薄饼，而炸laganum则类似于炸果饼或带馅煎饼。 实际上，根据The Ecology of the Ancient Greek World（《古希腊生态学》）一书的作者罗伯特·萨拉雷斯的说法，面条类食物“只是因为缺乏才能在历史资料中占据显著地位”。 这就引出了另一个问题： 回想希腊和罗马创造能力以及面条的相对简单性，为什么希腊人或罗马人从来也没有想到要做干面条？

有些学者推测，考虑到古代的研磨技术，硬粒小麦很难磨成适合做面条的细粉。 其他人则认为，古代的碳水化合物层级中根本就没有面条的位置。

“从古代到中世纪，稀粥和面包是地中海地区两种基本的谷物类食物”，巴黎社会科学高等学院的弗朗索瓦·萨班解释说。 她和她丈夫西尔瓦诺·塞文提合著了一本学术著作，名为Pasta: The Story of a Universal Food（《意大利面：一种全球性食物的故事》）。 她指出，面包和稀粥的做法差别很大，因此，它们不会相互促进。 面包和意大利面一样要用揉好的面做，但面包是烘烤出来的；稀粥和意大利面一样要用水煮，但稀粥用的是整个或碾碎的谷粒，而不是面粉。 “在这个意义上，意大利面简直不可想象，因为它跨越了两个类别，因此也不属于任何一个类别”，萨班说。

西方最早提到这些类别是在7世纪圣依西多禄的作品中，他将laganum描述为“一种又宽又扁的面包，这种面包先要用水[煮]，然后再用油炸。” 大家可能熟知的一种类似的食品是用来做炒面的酥炸面条，西方的许多中餐馆将其用作开胃小吃。

还有，历史资料并非完全没有提示意大利面东方来源的可能性，如对诗人贺拉斯的简单晚餐进行词源学分析所揭示的。

贺拉斯来自维努西亚（今韦诺萨），是希腊的一座商业城市，和意大利靴形半岛的“鞋跟”阿普利亚接壤。 该地区在不同时间分别被拜占庭人、伦巴第人、诺曼人占领，中世纪时又被阿拉伯人占领。 不过，不论如何改朝换代，贺拉斯所描述的鹰嘴豆、蒜苗拌lagani仍然是该地区人最喜爱的食物，被称为ciceri e tria或pasta e ceci，即用鹰嘴豆(ceci)和宽宽的缎带形面条做的经典美食，也就是传统的laganelle，一种充满乡村风情的干面条。 除了贺拉斯的lagani和laganelle（更不用说laganatura，南意大利词汇，指“擀面棍”）之间明显的语义联系，还有一个由四个字母组成的单词tria，它的地区特征更显著。 这个单词源自希腊语的itrion，指蛋糕或一种不发酵的薄面包。 但到5世纪，它的拉丁同源词itria出现了完全不同的含义。

塔库努姆·桑尼塔提斯

14世纪伦巴第的书商出版了巴格达的伊本·布特兰11世纪写成的百科全书式健康手册的拉丁文插图版。 这本书包括一份意大利面食谱，名为trij，书中还有这幅女子擀面和晾面的插图。

“禁止在节日时制作用来晾干的意式细面[itria]。 但允许做要下锅[立即煮熟]的意式细面”，Jerusalem Talmud（《耶路撒冷犹太法典》）这样写道，这本法典收录了4世纪末到5世纪初圣城编写的犹太教法律。 这段内容的关键是煮熟的面是否属于未发酵面，但它的重要性远远超出了犹太法师的辩论范围。 最早的书面证据显示，黎凡特人不止煮面，更重要的是，他们还把面条切成长条形晾干并保存，他们将其称为itria。 这个词在希伯来语中变成itriot，在阿拉伯语中变成itriyya，在南意大利语中变成tria，但它们全都是一个意思： 意大利面。

“Tria就是卡拉布里亚、那不勒斯以及西西里中部许多城镇和村庄称为面条的传统食品”，《意大利面和披萨》一书的作者、人类学家、西西里人佛朗哥·拉·切奇拉说。 坐在巴勒莫一个安静居民区的饮食店内，拉·切奇拉一边小口吃着开胃菜分量的小方块披萨饼，一边说西西里人确信将意大利面及其制作技巧带到岛上的人是 阿拉伯人。

“在9世纪的大征服时期，阿拉伯人开发了西西里的多数灌溉系统并发展了他们的农业技巧”，拉·切奇拉说。 “这里的人都知道，他们还带来了做意大利面的方法。”

拉·切奇拉说的话绝不只是传说。 早期的阿拉伯医学作家 - 和他们的希腊和罗马先驱一样 - 承认小麦对健康有好处，因此，在讨论小麦的各种做法时，他们提到了意大利面。 早在9世纪，叙利亚医生、词典编撰者易术·巴尔·阿里就提到，itriyya是一种条状粗麦粉干面条，要煮熟了吃。 10世纪时，中世纪最著名的医学权威之一，埃及的伊沙克·伊本·苏莱曼写了一本Kitab al-Aghdhiya wa’l-Adwiya（《食品和药品宝典》，西方称之为《营养宝典》），其中论及意大利面的制作方法。 继续向东，10世纪晚期，来自哈萨克斯坦南部丝路城市欧特拉的词典编纂者阿焦赫里将itriyya定义为和hibriya类似的一种食物，即用小麦做的“细面”（也可能是“面片”)。

意大利最早提到意大利面及其制作的书面资料来自著名的中世纪阿拉伯地理学家伊德里西。 在Kitab Nuzhat al-Mushtaq fi Khtiraq al-‘Afaq （《远方土地上的欢乐之旅》）一书中，他描绘了西西里北部的沿海城镇，这部书写于1154年，是献给他的诺曼恩主西西里国王罗杰二世的，伊德里西在书中写道，“名为特拉比亚的令人愉快的定居地”，巴勒莫以东大概30公里（18英里）处，“永不停息的水流推动许多石磨不停地转动。 这里的乡村有一些巨大的厂房，生产大量itriyya，出口到世界各地： 例如卡拉布里亚、穆斯林国家和基督教国家。 他们发送了许多船货物。” （请参见侧边栏：特拉比亚最后一家面条制造厂。）

伊德里西用大篇幅描述了西西里的海岸城市特拉比亚，该城市建在山坡上，俯瞰地中海，离开巴勒莫大约半小时的车程。 他笔下的“巨大厂房”现在已经和那些将硬粒小麦磨成粗麦粉的磨坊一起消失了。 最后一座磨坊消失在上个世纪中叶，那里现在是一个洗车场。然而，在特拉比亚主干道中部一家不起眼的饮食店后面，该镇最后一家商业面条制造厂仍在用手工生产少量anellitti、干面条和其他本地客户最喜爱的面条。 “做意大利面是父亲教我的”，厂主马特奥•巴贝拉说。 “我只在星期六和星期天做。 我用面粉、鸡蛋和水。 就是这样”。 他买的是Tomasello面粉，西西里唯一的工业化面条制造厂，这家公司于1910年在卡斯特尔达恰成立，向西几英里就是。 但即使面粉也不再是本地生产的， 而是从美国和俄罗斯运到岛上来的。 但巴贝拉还是对特拉比亚的意大利面传承感到骄傲，而且，镇上的旅游资料也将意大利面和本地海鲜以及类似红果的欧楂果一起宣传。 “很奇怪，我是意大利面诞生地唯一剩下的做面条的人，”他说， “我想我是这里最后的阿拉伯人，尽管我是西西里人，”他笑道。 汤姆•佛得 马特奥•巴贝拉位于西西里特拉比亚的咖啡馆，上面的广告说，新鲜面条（用鸡蛋做的新鲜面条）是一种可以拿回家做的食品。

伊德里西的描述显示，到14世纪，兴旺的产业和广阔的贸易网络已经向北延伸到热那亚和更远的地方。 已知的最早明确提到意大利面的意大利文件是热那亚士兵庞奇欧•巴斯特内的遗嘱，这份遗嘱在1279年进行了公证，列明的个人财产包括“barixella una plena maccaronis”（“装满通心粉的箱子”）。 这一定是干面条，因为只有干面条可以用木箱保存和储藏。 13世纪的安达卢西亚作家伊本·拉辛·阿-图吉比在他的著作Fadalat al-Khiwan fi Tayyibat al-Ta‘am wa’l-Alwan（《餐桌上的美味佳肴》）中描述了伊斯兰世界西部地区所用的各类意大利面，包括一份新鲜面条食谱，可以在“没有”干面条的时候凑合用一下，这表明，干面条更有可能是市场上出售的一种商品 - 也就是进口的。

意大利面在当时也是诗人和当权者喜爱的食物。 托斯卡纳的乔瓦尼·薄伽邱，在他的经典14世纪寓言诗《十日谈》中描述了一个仙境，“整个山都是用磨碎的巴马干酪做的”，山上住的人“什么也不干，只是做maccheroni（通心粉）和意式肉饺，做好后用清鸡汤煮，然后再将这些食物扔下斜坡。”

在英格兰国王理查二世的厨房里，大厨们用更实际的方法做意大利面，尽管如此，他们还是用了大量磨碎的奶酪，因为这是传统的佐餐佳品。 英国14世纪皇家烹饪书The Forme of Cury（《咖喱的形态》）的匿名作者建议，“取面并将其做成薄薄的面片，切成条状后扔到沸水中煮。 取一块奶酪，将其磨碎，然后加上黄油，洒在面条上即可食用”。 这里的“losyns”指的就是千层面，‘尽管这本书中的千层面食谱用的是做面包的面粉而不是硬粒小麦粉（因此，它指的似乎是新鲜面条），但它确实说明有一个重要步骤是煮之前要使之“晾干变硬”，而这只有硬粒小麦粉能做到。

（有些学者曾试图将losyns，即千层面和中世纪的阿拉伯-波斯单词lawzinaj联系起来，这是一种同时用软质和硬粒小麦做的糕饼，配料包括杏仁、糖和玫瑰水。 和许多阿拉伯甜品一样，这种糕饼通常要切成钻石状的小块。 已经去世的东方学者马克西姆•罗丁森发现这些甜食和描述类似形状纹章图案的法国单词losange有关，英文单词lozenge（菱形）就源自该单词。）

中世纪欧洲提到意大利面的这些或其它资料表明，这种商品既有价值又昂贵，而且本国不一定能买到，因此应当是进口的。

Museo di Storia della Fotografia Fratelli Alinari/布里奇曼艺术图书馆

这幅晒意大利面的照片拍摄于1900年的那不勒斯，在那里，意大利面通常被称为tria，这个词可能源自itria，指黎凡特自5世纪以来就出名的长条形干面条。

“这种产品和港口及贸易有密切联系，不是国内生产的，”阿尔贝托·卡帕提说，他是Italian Cuisine: A Cultural History（《意大利美食：文化历史》）一书的合著者，也是都灵南部美食科学大学的教职员。 实际上，卡帕提指出，意大利半岛的面条生产在19世纪工业革命爆发之前并没有真正得到广泛传播。 （卡帕提在意大利北部地区伦巴第长大，他注意到那里的主食是烩饭- 大米 - 而不是面条。） 到那时为止，意大利面制造和消费已经越来越紧密地和意大利南部联系在一起。 卡帕提认为意大利面条工业的诞生地极有可能是那不勒斯、阿普利亚以及著名的西西里。

但意大利面到底是不是阿拉伯人发明的？ 伊德里西描写西西里兴旺的面条工业时，他指的是阿拉伯人到来之前还是如同传说所述，面条是随着阿萨德•伊本•奥弗拉特的战船而来？ 翻阅最早的一些烹饪书我们还能找到更多线索。

就像在伊德里西之前没有人提到意大利领土上有干面条，在阿匹克乌斯时代和13世纪之间，欧洲也没有什么烹饪书。 与之形成鲜明对比的是，阿拉伯世界的烹饪书出现在10世纪阿拔斯王朝的巴格达，或许更早。 实际上，“1400年以前，阿拉伯文的烹饪书比世界上其它语言的烹饪书加起来还要多”，食品历史学家、Medieval Cuisine of the Islamic World（《伊斯兰世界的中世纪美食》）一书的作者莉莉娅•萨瓦利说。 这些书的通用名称通常都相同，即kitab al-tibakh（指“食谱”）—因为作者的关系而出知名的可能性更大，就好像今天那些名人的厨师一样。

已知的最早的阿拉伯烹饪书—也是第一本提到意大利面的烹饪书—编于10世纪，编写者是阿拔斯王朝的抄写员，名为伊本•萨亚尔•阿瓦拉克。 这本书包括较早的8世纪和9世纪哈里发和王室官员收集的食谱，其中有一章专门讲意大利面，并将其称为lakhsha，源自波斯语，意思是“滑溜溜”。 （请参见侧边栏，谁把它称为通心粉）它生动地描述了波斯国王库萨和统治时期意大利面的发明过程，这位国王死于公元579年。

“意大利太近了，我们都能闻到披萨味”，突尼斯导游哈特穆·博瑞尔说。 实际上，由于意大利半岛和西西里靠近突尼斯和这个北非沿海国家的其它港口，跨文化交流已经持续了几个世纪，包括饮食交流，意大利面也在其中。 根据位于罗马的国际面条组织的统计，突尼斯人实际上是世界上第三大面条产品消费者，仅次于意大利和委内瑞拉。 辛迪·霍普金斯/阿拉米 “我对这些统计数据一点也不奇怪，因为突尼斯人几乎每天都要吃意大利面。 它很受欢迎”，The Italians of Tunisia: The Story of a Universal Food（《突尼斯的意大利人：社区故事》）一书的作者马里内特·彭多拉说。 意大利人早在10世纪就来到突尼斯，她写道。 19世纪末20世纪初，许多意大利人为了躲开法西斯主义、战争和贫穷向南部逃亡，在各个城市中心建立了他们的社区。 这些意大利移民很喜欢吃意大利面，他们发现北非阿拉伯人也有同样的爱好，喜欢吃各类意大利面，美食作家克利福德·怀特​​对意大利面的分类有详尽的研究，还写了一本书，名为A Mediterranean Feast（《地中海的盛宴》）。 今天仍然广受欢迎的意大利面包括： Rishta： 这种宽面条里加了鸡蛋，通常混入豆类和蔬菜做成主菜或汤(rishta jariyya)。 它也可以用叙利亚和黎巴嫩扁豆制作。 Duwayda： 这是突尼斯阿拉伯人对截成一英寸长的意式细面的叫法。 如果做成小圆环状，它们就和anelletti一样，这是西西里的招牌面条，表明它是跨文化交流的结果。 Hlalim、tlitlu和qat’a： 这几种都是很小的谷物形汤面，尺寸各异，有时像粗麦粉一样要蒸熟。 Muhammas： 这是一种很小的球形面条，有时被划入粗麦粉类，其名称源自阿拉伯单词hummus（鹰嘴豆蘸酱）—hummais—指“小鹰嘴豆”，尽管muhammas的大小接近胡椒。 美国出售的烤muhammas颗粒名为moghrebiyya — 这个名称显示，它们源自北非的马格里布。 Eddeoueida： 阿尔及利亚撒哈拉大沙漠的游牧民族杜亚力人喜欢用这种意式细面，在那里，这种面条又被称为talia，即“Italia”（意大利）的缩写形式。

在一个寒冷的日子里，库萨和国王出去打猎时下令厨师做一锅热腾腾的美味野驴肉汤。 想了一下之后，国王又吩咐厨师在汤里加“一点面条”。 令这位君王满意的是，“汤非常好喝，以至于连续三天，除了这道菜他对别的都不感兴趣”。 这个故事当然是民间传说，但阿瓦拉克的书中却真的包括实用的面条食谱。 例如纳巴泰鸡，这道菜要求在锅里放入“三把itriya”，然后慢慢炖熟，这个步骤明确表示，这道菜用的是干面条。 还有一种可能的情况，即早期的阿拉伯面条很小，而且形状类似谷物或大米，“有点像香菜籽”，如同13世纪一本西班牙-穆斯林烹饪书所述。

“这种面条是模仿谷物做出来的，主要用在汤中”，萨班说，他还指出，这种形状也更便于携带，只要尽量压紧就可以。

在整个中世纪，欧洲学者翻译阿拉伯文献时，总会遇到这些和其它许多有关营养和美食的书。 其中一本是巴格达11世纪的基督教医生伊本·布特兰写的Taqwim al‑Sihha（《保持健康》）。 这本书在巴勒莫西西里国王曼弗雷德（1258-1266年）统治时期被翻译成拉丁文。后来，在14世纪，伦巴第又出版了插图版，其拉丁文标题为Tacuinum Sanitatis。 其中有一份trij（即意大利面）食谱配了一幅两个女子做面条的图：擀面、将长长的面条挂在架子上晾干，在20世纪初，这种方法大体上仍然没有变化。 (点此查看插图。）

阿拉伯美食也给最早的专门描述意大利美食的欧洲文献添加了独特风味，例如13世纪晚期的Liber de Coquina（《烹饪书》）。 除了千层面，纳入若干名称和食谱源自阿拉伯的菜式表明，这本书的匿名作者可能一直从早期的阿拉伯文献中抄录食谱。 例如romania（源自rummaniya，即石榴鸡）；sumachia（源自summaqiya，即漆木杏仁鸡）；和limonia（源自laymuniya，即柠檬肉）。

15世纪名厨科莫的马蒂诺写了一本Il Libro de Arte Coquinaria（《烹调艺术全书》），详细介绍了意大利面的食谱及其制作过程，被梵蒂冈图书馆馆长、文艺复兴时期的人文主义者巴托洛梅奥·萨基冠以意大利“厨师之王”的美称。 但就是在这本通常被视为第一本现代意大利烹饪书的作品中，作者间接地承认了面条的阿拉伯根源，因为他将纵向切开的面条称为triti（即tria）。 这本书还包括一份用面粉、蛋白和玫瑰水（这种配料在西方很少见，但阿拉伯和波斯的高档烹饪技术常用）做的“西西里通心粉”食谱。 加入这种昂贵、香气袭人的配料进一步证明了干面条的价值： 玫瑰水在皇家厨房出现的可能性比在农家出现的可能性大得多。 马蒂诺接着指示读者将面条切成长条形，“手掌那么长，稻草那么细”，然后在空气温暖干燥时将其放在“八月的月光下”晾干。

听起来这种家庭制作的意大利面应该很不错，但文艺复兴时期常用的烹煮方法却几乎算得上是野蛮的： 马蒂诺的食谱最后指出，“这些通心粉要炖2个小时”（巴托洛梅奥·萨基对此提出了异议： 在他自己1475年出版的世界上第一本印刷版烹饪书、广受欢迎的De Honesta Voluptate et Valetudine（《快乐和健康》）一书中，他建议有些意大利面只要煮很短的时间，说三次“我们的父亲”即可，这表明，早期的意大利人喜欢al dente（有嚼劲）的面条，这个词字面上的意思是“用牙咬”。）

“根据马蒂诺的说法，英国人和德国人将面条煮过头的方法也没有错，而是最古老的方法”，安德烈·格尼西笑着说，他是托斯卡纳巴地亚·阿柯蒂布安诺某烹饪学校的厨师，这所学校的创办者是意大利烹饪书作家和教师罗伦萨·德梅迪喜。 格尼西说，马蒂诺的另一项发明是用餐叉吃煮好的面条，因为面条太烫，不能用手直接抓取。

罗伯特·朗道/阿拉米

1970年代洛杉矶的路边广告，显示的是现代社会最常见的意大利面条： 家庭装玻璃纸包装的成捆意大利细面条。

不论是喜欢煮得很烂还是喜欢有嚼劲，现代意大利食品的爱好者可能会发现，和可能的中东原版面条相比，他们深爱的意大利面条更便于吞咽。 而且，我们还有大量证据表明，阿拉伯世界的人在面条和面条制作技巧向西传播的过程中发挥了重要作用。 这个证据还能回答早前提出的三个重要问题： 用来做面条的硬粒小麦在阿拉伯世界（从美索不达米亚到叙利亚、埃及、北非和穆斯林西西里）属于很常见的谷物。 阿拉伯烹饪书首次提到将粗麦粉做成干的、易于保存的形状。 而且，已知是耶路撒冷的学者最早提供了用水煮这类面条的参考资料。

意大利面这种广为人所知的意大利食品怎么可能源自远离意大利的地方？ 有些食品历史学家提出，最早的意大利面是住在沙漠地区的阿拉伯游牧民族发明的，他们以这种便于携带的食品为生。 其他人对这个假设持怀疑态度，指出阿拉伯游牧民族无法获得稳定的硬粒小麦供应，也没有磨粉用的工具。 美食作家克利福德·莱特提出一个折中方案： 干面条可能是随着穿越北非的中世纪阿拉伯军队传入西方的。 毕竟，这是一种方便、易饱的食物，而且很好运输，不论是用骆驼运，还是用船运 - 大约在12个世纪之前，有很多船在西西里沿岸下锚。

辣椒粉以能给食物增加风味和色彩出名，它是用磨碎的干辣椒做的，例如甜椒、辣椒或两者兼有。 辣椒的原产地是新世界，在奥斯曼时代引入欧洲和中东。 辣椒粉的口味各不相同，有些很温和，口感甜，有些则会辣得你涕泪交流，是辣还是不辣取决于选用的辣椒品种和是否包含辣椒籽。 辣味（这道菜不建议用）辣椒粉通常有标记，或者配料表会列明有辣味辣椒。 不要被下面列出的辣椒粉用量吓到。 4汤匙的量没有错。 供4至6人食用。 ⅓杯橄榄油加上少量用来刷在餐盘上的橄榄油 3个大洋葱，切成两半后再切成厚片 3瓣大蒜，拍破并去皮 盐 4汤匙辣椒粉 1茶匙小茴香 2杯切碎的罐装西红柿（带汁）或2杯压碎的西红柿 12盎司意大利宽面条或细长的宽面 1杯原味酸奶（室温） 将油倒入大号炒锅，加入洋葱和大蒜，用盐调味，盖上盖子并用小火焖5分钟。 然后揭开锅盖，继续用小火煮，直到洋葱变得软而不烂。 千万不要炒糊（变成棕色或焦糖色）。 关小火并迅速倒入辣椒粉和小茴香。 炒一分钟，直到闻到香味。 将火关到极小并不断翻炒，以免辣椒粉变苦。 倒入西红柿，用盐调味并焖10分钟。 与此同时，在餐盘表面刷上一层薄薄的油。 用少许盐搅打酸奶。 用加了盐的开水煮面条，直到面条变软。 将水倒掉，并将面条倒入餐盘，然后将洋葱倒在面条上。 将酸奶淋在上面，或者，酸奶也可以放在一边备用。

阿拉伯厨师一度曾因为茄子有苦味而不喜欢吃。 到10世纪时，他们发现用一种方法可以去除苦水，伊本•萨亚尔•阿瓦拉克的烹饪书曾提到这种方法，即在做之前用盐醃一下茄子。 这份食谱既有意大利南部的美食，例如辣椒、西红柿、凤尾鱼，又有阿拉伯人带来的美食： 茄子、香料，尤其是糖和调味料结合的烹饪方法。 供6至8人食用。 2个中等大小的茄子，洗好、切好但不用去皮 ½杯加3汤匙橄榄油 3瓣大蒜，切碎 盐 2磅新鲜西红柿，去皮、切碎，或一个28盎司罐装意大利李子型西红柿，倒掉水并切碎 2个黄色或红色辣椒，切成1英寸左右的方丁 ¼至½茶匙红辣椒碎 1茶匙肉桂 6-8块凤尾鱼片，如果是盐渍的要先清洗，然后切碎 ½杯葡萄干 1汤匙驴蹄草、洗净 1磅意式细面 将茄子切成½英寸左右的方丁，将茄丁整齐地码在漏勺里，每一层都撒上盐。 在上面放一个盘子并加一个重物，排水一个小时。 冲洗，然后用纸巾轻轻将水分挤干。 将½杯油和大蒜放在大号炒锅内，用小火煎，直到大蒜变成半透明。 将茄子倒入锅中，用中火炒，直到茄子变成金黄色。 将其余的油倒入锅中，然后倒入西红柿和辣椒。 用一点盐调味，加入红椒和肉桂，盖上盖子焖15分钟。 倒入凤尾鱼、驴蹄草和葡萄干，重新盖上盖子再焖15分钟。 用大量沸水（水中加盐）煮意式细面，直到面条变软，然后倒掉水，将其倒入锅中和蔬菜一起翻炒。

很多人都知道pesto alla Genovese（热那亚青酱）,但没有多少人知道意大利的其它很多地方也有它们自己的传统青酱食谱。 Pesto alla Trapanese（特拉潘尼青酱），西西里西部海港特拉潘尼的一种传统美食，受阿拉伯影响，它用杏仁取代了热那亚青酱中的松仁。 这种传统的特拉潘尼美食用的原料包括罗勒和西红柿，但我更喜欢现代版本，现代版本也受到阿拉伯美食的影响，用了薄荷和香菜。 供4至6人食用。 酱 1杯包装好的新鲜薄荷叶 ½杯包装好的平叶欧芹，摘掉叶梗 ¼杯包装好的香菜叶 ½杯不加盐的脱皮杏仁 2瓣大蒜，去皮并切成两半，同时将淡绿色的部分去掉 1茶匙碾碎的香菜籽 盐 2茶匙柠檬汁 ½杯橄榄油 12盎司意式细面或细面条(spaghettini) 盖浇 1汤匙橄榄油 ¼杯切成丝的薄荷叶 ¼杯葡萄干 ¼杯切片杏仁 3汤匙黄油（室温） 将薄荷和欧芹洗好，充分晾干。 在碗里放入食品加工机或搅拌器并处理，直到叶片全部绞碎。 加入杏仁、大蒜、香菜和盐，然后处理，直到杏仁和叶子都变成细粉。 不要关机器，通过给料管缓缓倒入橄榄油，直到充分融合。 加入柠檬汁。 将酱料倒入温热的菜盆中。 在小煎锅中倒入橄榄油，油热后翻炒薄荷、杏仁和葡萄干。 翻炒并不停颠动直到杏仁变成浅棕色，葡萄干膨胀起来。 离火并立即拌入黄油，使其融化。 用加了盐的开水煮面条，直到面条变软。 倒水前，请舀出大约3汤匙开水并加入酱料中搅拌。 将水倒掉，然后将面条放入菜盆中。 撒上浇头。

	自由撰稿人汤姆•佛得经常向沙特阿美的世界供稿，他持有伊斯兰研究和基督教-穆斯林关系史硕士学位。 在这些年里，他和他姐姐南希•佛得•巴尔合作完成了许多写作项目，更别提他们一起做的自制面条餐了。
	南希•佛得•巴尔是一名美食作家，写过许多本书，包括三本得奖烹饪书： We Called It Macaroni（《我们称之为通心粉》）(Knopf, 1991)、In Julia’s Kitchen with Master Chefs（《和大厨在茱莉亚家的厨房里》），合作者茱莉亚•柴德(Knopf, 1995)以及Make It Italian（《做成意大利味》） (Knopf, 2002)。 巴尔在美食、美食与美酒、Bon Appétit、厨师杂志和精致美食上发表了许多文章。 她是汤姆•佛得的姐姐。