作者：卡洛琳·斯通

布里奇曼艺术图书馆

这幅法国插画出版于 1693 年，描绘了用碗喝咖啡的情景和咖啡煮具 (ibrik)，以及咖啡树树枝、咖啡豆及圆柱形‘咖啡烘焙器具’。

咖啡原产于埃塞俄比亚，当地人喝咖啡的时间比书籍记载的还要早许多。当时有两种咖啡，都是类似茶的饮品，用咖啡豆壳制成的称为 al-qahwa al-qishriya，用咖啡豆现磨烹煮的称为 al-qahwa al-bunniya。 人们还会经常咀嚼咖啡豆。 然而，据 16 世纪法学家阿尔·贾兹里描述，咖啡通过红海从埃塞俄比亚传到也门，也门成为了最早饮用咖啡的国家，当时教徒为了在夜间祈祷时保持清醒而饮用咖啡。 当然，咖啡对于一般工人也非常重要，即使到今天这种重要性也丝毫不减，因此，咖啡很快就在阿拉伯半岛流行起来。

随着咖啡的广泛传播，人们开始纷纷议论这种新饮料。讨论它在宗教意义上是否应被禁止、是否具有“意乱神迷”的作用，以及是否有利于健康。 严禁引用咖啡的运动从 1511 年在麦加开始，之后几个世纪中反复进行。 宗教和医学学者们纷纷执笔对咖啡的禁令予以反击。 尽管这些文献中对于人们饮用咖啡的地点的记录寥寥无几，但是根据这些文献和其它资料记载，有一点是肯定的，那就是在早期就已经出现了大量咖啡店。 有趣的是，一个世纪之后，西方开始了许多关于咖啡和咖啡馆的争论，它们几乎与阿拉伯半岛上的这些争论几乎是逐字逐句的相同，事实上，全球人们对于咖啡的医疗作用的争辩一直延续至今。

切斯特·比蒂图书馆/布里奇曼艺术图书馆

宴饮场合，来自 16 世纪或 17 世纪土耳其缩图和书法专辑，描绘了男人饮用咖啡和玩双陆棋的场景。

除了咖啡本身的香醇味道之外，咖啡店快速推广发展的另一个原因是：咖啡烹制过程较为复杂（需烘焙和研磨咖啡豆）。 而咖啡店可供应由专人烹制的现成咖啡。

阿卜杜·阿法尔约在 1530 年在书中指出，截至 16 世纪初，城市中涌现了大量咖啡馆，麦加大清真寺和开罗爱资哈尔中央清真寺附近尤是如此。 尽管早期法律决策中已暗示咖啡馆的存在，这仍是早期对咖啡馆的直接描述。 50 年后，阿尔·贾兹里在他的 Umdat al-Safwa fi Hill al-Qahwa （对咖啡合法性的最佳辩护）中提到，他完全不理解为什么麦地那人更愿意在家里喝咖啡。 他描述咖啡自抵达也门之后，便迅速流行开来。最早在公众场合喝咖啡的是法基赫，或学者、教师和学生，很快便被更多人所接受。 他还说道，尽管人们通常使用赤土碗，但是在吉达的红海港口人们使用中国的陶器饮用咖啡。 不幸的是，两位作者都没有对咖啡店和老板进行描述。我们只知道一名女士在麦加开了一家咖啡店，但被责令关闭。于是，她以贫困为由上诉，请求法院让她继续经营，并最终得到批准。但前提是，她必须蒙上面纱，因此她便这样做了。

由于没有对咖啡馆过度奢侈或挥霍的投诉，因此，我们可以推断早期咖啡馆很可能非常简陋。如今，在中东仍能找到这种咖啡馆。 随着咖啡从西阿拉伯半岛的汉志向北传播至叙利亚，情况也发生了变化。 在叙利亚，富丽堂皇的咖啡馆成为了统治者通过城市规划展示他们的财富和权利的重要部分。 每座城市 (mahallah) 或都市都至少有一家咖啡馆。新市场形成之后，咖啡馆已成为重要组成部分。 据记载，17 世纪在开罗市沿尼罗河的最新高端住宅开发区中，首先竣工的就是咖啡馆。

咖啡的美味和咖啡馆一起向西传播，但其过程并非人们想像般。 前往黎凡特的英国商人逐渐养成喝咖啡的习惯，最早记录的咖啡馆于 1650 年之后不久便在伦敦和牛津开设，后者一直保留至今。 正如在穆斯林世界一样，咖啡馆产生了深远的社会影响。 咖啡馆内通常采用长形桌，两旁摆放着长凳或椅子，以供各阶层的人们自由交谈，因为人们通常会坐在旁边的空位上。 （酒吧无法为他们提供不同阶级之间交流的机会，及安静的谈话环境。） 咖啡馆有时也称为“便士大学”，因为早期任何人只要支付一便士即可进入咖啡馆，阅读报纸、听别人谈话，还可听到当地知名人士的演讲。 这为鲜有机会获取新信息的人们提供了继续受教育的机会。 据日记作者塞缪尔·皮普斯的文字记载，咖啡馆的客人达数百名，是为了收集对其海事职位有利的消息，也和那个时候的名流会面，尤其是科学家和学者。 而其他咖啡馆，如伦敦真者里 (Change Alley) 的乔纳森 (Jonathan) 咖啡馆，则在商界中具有举足轻重的地位，并与后来的伦敦证劵交易所密切相关。 同样，伦敦的劳埃德 (Lloyd) 最初是一家建于 1668 年的咖啡馆，是航海商人聚集的场所。 咖啡馆逐渐在欧洲流行开来，而其中多数由来自黎凡特的企业家（通常是亚美尼亚人或叙利亚人）开设。 尽管按照逻辑推理来讲，最早的咖啡馆应当出现在与中东有密切贸易联系的城市（例如威尼斯）中——但事实并非如此。 咖啡馆最先在北欧流行，尤其是英国商人聚居的港口，如 1669 年的不莱梅港。1670 年，美国的第一家咖啡馆在波士顿开业；与伦敦相同，这家咖啡馆设在商业中心附近，最初光顾的客人多数为商人和银行家。 纽约也是如此，后来开设的商人咖啡馆使华尔街成为了商界的聚集点。 英国和美国的咖啡馆比较简朴，不像中东大城市的豪华咖啡馆那样富丽堂皇。 然而，在欧洲大陆，咖啡馆的发展略有不同。 巴黎的首家咖啡馆由亚美尼亚人开设，可惜未能得到人们的青睐，反而成为“绅士和时尚潮人羞于进入”的场所。后来，一名意大利人开设了一家类似于土耳其或叙利亚风格的咖啡馆，改变了这个情形。他用“挂毯、大块镜子、图画、大理石桌子和很多支蜡烛”来装饰咖啡馆，使生意兴隆起来。 这就是普罗可布咖啡馆 (Café Procope)，如今成为一家餐馆继续经营。 这种风格的咖啡馆取得成功之后，许多欧洲咖啡馆的老板纷纷开始效仿。 中东和欧洲及美国咖啡馆还存在其他差异。 前者只允许男士进入，主要是供应咖啡和茶。 比起供应食物的餐馆，只供应饮料（即使只有清茶和咖啡）的咖啡馆的赋税更重，因而西欧的咖啡馆也开始供应食物。 这意味着，尽管它们同样是重要的聚会和交流场所，却拥有不同于传统咖啡馆的特征。 在威尼斯，已知最早的咖啡馆于 1683 年在圣马可广场开业。尽管据记载，早在 1575 年，一名穆斯林商人在威尼斯被杀害后，人们在其遗产中发现了煮咖啡的设备。 威尼斯人都怀疑咖啡馆是埃及、奥斯曼帝国，甚至英格兰的统治工具，因为一部描述威尼斯政府的作品清楚地记载到： 根据此项建议，威尼斯人禁止在市内开设可容纳大量顾客的咖啡馆。 他们的咖啡馆通常是可容纳不超过 5 或 6 人的小店，且座位不超过 2 或 3 个。 因此没有座位的同伴喝完咖啡之后便立即离开。 然而，威尼斯对咖啡的禁止与其他地方一样未取得成功： 几年之后，佛罗莱恩咖啡馆于 1720 年在圣马可广场开业，至今仍是世界上最著名的咖啡馆之一。这是欧洲首家允许女士进入的咖啡馆，也正因如此，让政府认为这里不可能成为煽动性政治辩论的场所。 1683 年土耳其军队围攻维也纳后不久，维也纳便出现了第一家咖啡馆。许多故事都流传着这样的说法，咖啡豆是土耳其军队留下的（而维也纳人模仿土耳其国旗上的新月创造了牛角面包，以作为一种嘲笑），但是这些故事都未得到证实。 咖啡馆的老板可能是一名希腊人或亚美尼亚人。但肯定的是，与许多受土耳其影响的中欧国家一样，在维也纳，咖啡馆也成为了文化中极其重要的一部分。

咖啡馆的迅速流行产生了以下结果： 咖啡豆成为重要的贸易产品，当然，更重要的是，咖啡馆的普及使社交发生了革命性的变化，首先在穆斯林世界，然后蔓延到西方国家。

咖啡馆出现之前，人们很难找到与朋友会面和聊天的公共场所。 而户外常年都是酷暑或寒冬。 根据伊斯兰教习俗，家属于私人空间。除了富人以外，主人在家中招待客人时，家中的女士都需待在另一个房间，不得露面。

默德窝·普雷齐奥/斯坦普尔顿系列/布里奇曼艺术图书馆

从这幅描绘伊斯坦布尔咖啡馆情景的水彩画（ 1854 年）可以看出，咖啡馆中座位随意摆放，聚集各个阶层的各色人等自由交谈。 艺术家阿梅迪·普雷齐奥生于马耳他，在伊斯坦布尔生活了约 40 年。

在伊斯坦布尔，除了旅行以外，人们没有在外面吃饭的习惯，因此这里没有提供中立和公共聚会场地的餐馆。 传统聚集地当然是清真寺，但是却设有诸多限制： 那几乎算不上是一群年轻人聚会放松和度过一个愉快夜晚的场所，或是让不同信仰的人谈生意的地方。 另一个传统聚会的地方是土耳其浴室 (hammam) 或澡堂，但显然这里没有激烈辩论或讨论的氛围。

咖啡馆的出现使这一切发生了变化。 它为人们提供了在家庭或工作场合以外会面和更加自由交谈的场所，从而扩大社交圈、认识新朋友，并从他人的谈论中了解世界的近况。 众多西方人对咖啡馆的描述（最初吸引了许多游客），不是很明确到底是哪些人惠顾这些咖啡馆，而且很可能因每个地方和时期的不同，顾客也会不同。 较小的街边咖啡馆很可能主要招待同阶层的当地客人，或者特定的协会、种族群体或工作单位的成员；如沿伊斯坦布尔海滨而建的较大咖啡馆则成为来自世界各地的各色人等会面的场所。 法国旅行家 Jean de Thévenot 在 17 世纪中期时写道，可能有些言过其实，但是也有一定真实性，尤其在大城市，“形形色色的人来到这些地方，无宗教或社会地位之分；在这里没有丝毫羞愧，许多人来到这里只是为了聊天。”

匿名者/埃里希·莱辛/艺术资源

这幅画作于 1856 年，描绘了土耳其安塔利亚一家沿水畔而建的咖啡馆，类似于当今的户外咖啡馆。

咖啡馆的魅力不仅仅局限于提神且香醇的饮料、宜人的环境及交友会谈。 在咖啡馆中，顾客无需拘泥于当时严格的礼仪礼节。 咖啡馆的布局通常是在一间较大的房间内，沿墙摆放一些铺着垫子的长椅。单个桌椅是后来西方发展出来的。在较大的咖啡馆内，中央还设有喷泉。 于是交谈从不是隐私的，而是公开的，甚至演变为对热门话题的辩论；根据书面资料记载，有在咖啡馆中开展的非正式研讨会，甚者有四处周游的传教士进行布道。 此外，豪华的咖啡馆内还设有讲台供贵宾使用。通常，每个人都按照到来的先后入座，没有等级或财富之分。 这使人们摆脱了社交约束，兴奋愉悦之感油然而生。同时社会上因此还出现了一种全新的局面，即我们今天所说的“人脉”。

咖啡馆还是一个绝佳的娱乐场所。 许多作者描述道，咖啡馆能够得到人们的青睐，说书人可谓功不可没，尤其在斋月的夜晚，人们喜欢聚集在咖啡馆内听故事。 （如今这种场面已经非常少有，因为人们大多在家中看电视。） 早期作者还提到音乐也是咖啡馆令人着迷的因素之一，尽管开罗和叙利亚的欧洲旅行者对皮影表演并不感兴趣。

喝咖啡的习惯并不是只发生在城市里。 乡村地区曾出现过简陋的咖啡店，它们通常建在人流量较多的地方。 曾于 18 世纪 60 年代周游阿拉伯半岛的数学家卡斯滕·尼布尔这样描述在去往 Bayt al-Faqih（位于今天的也门）的路上看到的一家咖啡馆： 我们在一座村庄附近的咖啡店休息了下来。 这些咖啡馆被阿拉伯人称为 Mokeya，建在空旷的乡野地带，就像我们的旅馆一样，方便旅客住宿。 它们只是些简陋的小屋，仅用石漠或草绳长座椅布置；除了 Kischer（一种由咖啡豆制成的热饮）之外，没有其它选择。 这种饮料盛在粗陶瓷杯里；但身世显赫的人往往会随行李携带瓷杯，用瓷杯喝。 这里还免费供应干净的水。 咖啡馆的主人通常居住在附近的村庄，每天从那里出发前来咖啡馆等候旅客。 直到今天，在北非到阿富汗的沿途仍能看到这些咖啡馆的身影，而在伊朗，咖啡在很大程度上已被茶所取代。 这些乡村咖啡馆或茶馆用于招待过往的客人，而不是充当乡村生活的中心。 直到 20 世纪末，才开始用绘画装饰这些地方。 通常，主人们用这些招待客人： 一壶茶或咖啡；一牙西瓜；水烟筒；一束花。 如果有幸遇到说书人，他可能会通过以下这些方面来描述故事里的英雄人物： 他的剑或枪、他的马或一些他冒险的场景。 有时，故事里会出现名胜古迹，或是一些天马行空的内容。 许多旅行家表示喜欢建在水边的咖啡馆： 泰弗诺就是其中一位，在他的印象中咖啡馆通常都是美好的，他评论道：“大马士革的所有咖啡馆都非常漂亮——那里有许多喷泉、靠近河流、有树荫遮阳、盛开着玫瑰和其它花卉；是凉爽、清新宜人的好去处。” 葡萄牙旅行家佩德罗·特谢拉在 1604 年这样描述他在巴格达用中国瓷杯喝咖啡的经历： “人们主要在夏天的夜晚或冬天的白天光顾这些地方。 这间咖啡馆靠近河流，装有许多窗户，内设两个画廊，是一个舒适的休闲场所。 这个城市有许多类似的咖啡馆，在土耳其和波斯更是随处可见。” 由卡罗琳·斯通提供 来自 19 世纪末的一套印有摩洛哥乡村咖啡馆的法国明信片。 乡村咖啡馆也是如此。 瑞典历史学家、外交官亚伯拉罕·多桑在 18 世纪末写道：“乡村的咖啡馆掩映在大树和藤蔓下，外面摆着一些大长椅。” 在奥斯曼帝国境内，尤其是在世俗乡村生活的中心，人们喜欢将咖啡馆建在泉水旁边。 通常，小凉亭都建在高大而古老的树（一般都是悬铃木）下，这些树都经过精心修剪，树枝被巧妙地嫁接在一起，用来提供大片的阴凉。 在 Libohovë 的小城镇，靠近阿尔巴尼亚世界遗产保护区吉诺卡斯特，有一棵大树矗立在一条小溪旁边，据记载它已为一间咖啡馆遮荫近 400 年，这棵树就更古老了——据说也许是巴尔干半岛国家最古老的一棵。

作为一种商业，咖啡馆往往是不错的投资选择。 一些最精致、漂亮的咖啡馆（尤其是在伊斯坦布尔）均由禁卫军修建（他们还聘请著名的建筑师）；其中包括建在 Çardak Iskelesi 水边的国际知名设施。 当时，这些设施曾是特定 orta 或军营俱乐部，后来，禁卫军官方资金受到裁减，它们还为军队带来了收入。

奥斯曼历史学家 Ibrahim-i Peçevi 大约在 1635 年描述了 16 世纪中期以后咖啡馆在奥斯曼帝国的发展状况，他还特别提到了伊斯坦布尔。 像许多作家一样，他对此持复杂的看法，但很容易就能感觉到这些评论大多讲的是作者的自身感受或个人经历，而不是咖啡馆这个主题。 泰弗诺却对咖啡和咖啡馆持有积极的看法，他表示：“ 当有大量信件需要写、需要熬夜工作时，法国商人会在晚间时分喝一杯或两杯咖啡。”但威尼斯 bailo、伊斯坦布尔常驻代表 Gianfrancesco Morosini 谈起这些却颇有偏词，他在 1585 年写道：“

这些个人都身份卑贱、梳妆庸俗 ，没什么进取心…… 就这样成天闲坐在那儿消磨时间， 他们在公共场所、店铺内和街道上猛喝一种黑色的液体，滚烫到他们所能容忍的程度，那是从一种被他们称为“Caveé”的种子榨出来的…… 据说它能让人保持清醒。

奥斯曼作家爱维亚·瑟勒比总体上对此持积极看法，历史学家穆斯塔法·阿里·切莱比则在 1599 年描述开罗时苛刻地写道： “一些咖啡馆里充满疯狂的人，尽管有完美的疯人院。”

米兰/斯卡拉/艺术资源博物馆

在米兰，著名的 Caffé degli Specchi 内的座椅布局采用了不同于土耳其咖啡馆的风格，这家咖啡馆增添了桌子和椅子。

随着时间的推移，东方的回教和西方的天主教对宗教人士是否该饮用咖啡展开了一场争论，最终出于社会和政治的考虑，东西方世界表达的意思几乎相同： 咖啡店怂恿男人——尤其是年轻男人——浪费时间而不去工作，咖啡馆里不同阶级人士混杂在一起辩论自由，将煽动人们对社会的不满，从而扰乱社会秩序。

这种顾虑在奥斯曼帝国显得尤为严重，心怀不满的禁卫军发动暴乱是帝国长期存在的问题。 英国大使托马斯·罗伊先生在 1623 年对此发表了自己的看法，他认为大众的看法是完全错误的，如果禁卫军只是在“咖啡馆内发牢骚和抱怨”，那么一切正常；他认为，只有在禁卫军保持沉默的时候，才是危机到来的时刻。 他的观点很正确，但当局者却不这样认为： 他们为关闭穆斯林国家的咖啡馆不断努力，在 17 世纪 30 年代，穆拉德四世下令要关闭并铲除咖啡馆。

咖啡也向东流传。 尤其是在伊朗，咖啡很快被这个国家所接受，在这里，人们对咖啡的争议比任何地方都要少。 首次提到伊朗出现咖啡是在 16 世纪中期伊玛丁·马哈茂德设拉齐医生的书中，他对咖啡的兴趣很大程度上来自医学。 然而，早在 1602 年，一位向宫廷派出的奥地利特使就提到过类似咖啡的东西，此后，咖啡很快成为了萨菲王朝宫廷的一种待客饮品。 西班牙特使 Don Garcia de Silva y Figueroa 在 1619 年写到阿拔斯一世光顾伊斯法罕的咖啡馆，还有庇错戴乐维和俄罗斯旅行家科费迪特·托夫——这充分证明了该公共设施的社会接受度。 其它证据来自描述伊朗通过荷兰人大量进口咖啡的记载，记载中提到 1634 年曾装运了 5000 个中国制造的小咖啡杯，打算在伊朗出售，这一记载表明了咖啡在当时的受欢迎程度。 简·夏尔丹于 1686 年在他的波斯“及东方的其它地方”的游记中这样描述伊朗的咖啡馆： 这些咖啡馆设在宽敞、高大的大厅内，形状各异，通常都是城市中最美丽的地方，这里是当地人会面和寻找乐趣的地方。 其中一些咖啡馆的中央设有水池，这在大城市中尤为多见。 室内四周都有平台，它们高约 3 英尺，宽约 3-4 英尺，根据咖啡馆的规模各异……从清晨开始营业，在晚上的时候最为拥挤。

在英国，查尔斯二世在其 1675 年的“抑制咖啡馆声明”中表达了基本上相同的观点，该声明表示“这是懒散和心怀不满的人的聚集地[这些人]……产生了有害和危险的影响[还]……散布各种谣言…… 他们策划恶意和诽谤性的言论并四处散布，企图破坏国家的和平与安宁。”

然而，禁令对两个统治者都无益处。 许多可敬的人——qadis 和律师、学者和学生、商人和职员——需要的不仅仅是一杯咖啡，至少欧洲人认为，这里是人们会面和交谈的空间，也是暂时逃离狭窄的房屋和朋友娱乐的平价场所，也是公共而熟悉的放松身心的场所。 查尔斯二世的禁令化为泡影；穆拉德四世的努力则使咖啡馆文化传入了布尔萨（约 90 公里 / 56 英里）以外的地方。 士兵兼学者 Kâtip Çelebi 约在 1640 年描述了这一过程；讽刺的是，他却在喝咖啡时突然但安详地死去。

默德窝·普雷齐奥/斯坦普尔顿系列/布里奇曼艺术图书馆

咖啡馆在 17 世纪 50 年代左右开始在英国风行。上图为伦敦的一家咖啡馆，由 一位匿名画家作于 17 世纪末。

伦敦博物馆/艺术文献库/艺术资源

由于当时小额硬币比较稀缺，许多咖啡馆都发行了类似的代币。

旅行家们对上百家——在类似开罗的大城市，据说必定有上千家——咖啡馆和咖啡店做出了一次又一次的评论，在当时，即使省内更小的城镇也有供应咖啡的好地方。 爱维亚·瑟勒比于 1670 年在《Seyahatname》中列举了许多咖啡馆和其它著名建筑。 例如，他在《培拉特和爱尔巴桑之旅》中对培拉特（位于现在的阿尔巴尼亚）写道：

这个集市附近有 6 家咖啡馆，每家都装潢得像中国的寺庙一样。 其中一些建在流经这座城市的河边。 河里有人在洗澡，有人来垂钓，还有一些人和朋友们围在一起谈论宗教和世俗问题。 这里有许多学识渊博的诗人、学者和作家。 他们礼貌而优雅、聪明而成熟，他们主张及时行乐，而不是带着虔诚保守生活。

他还赞美了这些华丽咖啡馆的另一个迷人之处。 在伊斯坦布尔、大马士革和开罗，每间咖啡馆都有其独特的“味道”，其它地方也如此。 据说 Fishawy 是诺贝尔奖获得者纳吉布·马哈福兹最钟爱的咖啡馆，也是诗人和作家喜爱的聚会场所。这家咖啡馆保留了传统的家具和蔓藤花纹装饰，Zahret al-Bustan 则是旅行家们（而不是知识分子）常去的地方。

相反地，位于突尼斯麦地那的 M’Rabet 的室内装潢则与刚刚提到的 Fishawy 恰恰相反。 这里的装潢非常简单、用白色涂料粉刷，室内的柱子被涂成了红色和绿色，沿着墙壁摆放着用垫子遮盖的砌石长沙发椅，这里的环境非常安静，让人们想起最初饮用咖啡的情景和阿拉伯半岛的咖啡馆。

卡洛琳·斯通 (stonelunde@hotmail.com) 在剑桥和塞维利亚度过了自己的时光。 她的新作《Ibn Fadlan and the Land of Darkness》（与保罗·伦德共同翻译自中世纪遥远的北方阿拉伯的历史记载）于 2011 年由企鹅经典出版社出版。