Wolfskill 实验果园内种植着大片开心果树，供植物学家们继续研究开心果树品种柯曼及其它发展前景广阔的新树种。

1957 年，位于加利福尼亚州奇科市的一座小型实验果园向商业坚果种植者们发放了一种开心果树新品种，该品种名为柯曼 (Kerman)，引自伊朗，具有广阔的发展前景。

美国农业部想看看这些柯曼品种的果树在加利福尼亚州土地肥沃的中央山谷产量如何。

到 2013 年，柯曼品种已创造了一个价值十亿美元的农业产业，从曾经的一味稀珍美食，历经一段漫长曲折的路途，走入千家万户，最终成为家喻户晓的小吃。 加州大学开心果专家路易斯·弗格森称加利福尼亚州的柯曼品种开心果树为“20 世纪唯一一种最成功的引进植物”。

事实证明，以 1929 年收集树种之地伊朗城市命名的开心果树品种柯曼是加利福尼亚州种植者的理想之选，这部分归因于其天然的大果仁——果核——其中约 60% 到 75% 的果壳开裂有缝，使其成为一种易于食用的休闲食品。

早在约 9000 年前，人类就已开始食用开心果。 《圣经--创世记》 (43:11) 中也有相关记载。 伊拉克东北部的耶莫遗址考古发掘工作提供的证据证实，早在公元前 6750 年，人类就已经开始采摘和食用野生开心果了。 从那以后，它们就成为中东和地中海地区的一种重要食物来源，也是一味稀珍美食。因此，几千年来，开心果树得到了广泛的种植和栽培。 随着亚历山大大帝的征战，希腊于公元前四世纪引进了开心果。 在公元一世纪提庇留大帝统治期间，开心果被带到了意大利。 伊斯兰教的传播、十字军东征及与叙利亚在威尼斯的海上贸易帮助进一步扩大了开心果在地中海盆地和欧洲地区的种植面积，提升了烹饪知名度。

开心果树（学名：Pistachia vera）是一种坚果作物，类属漆树科腰果属。腰果属还包括漆树、毒橡树、毒藤和芒果。 开心果树生长期不仅需要漫长、炎热的夏天，还需要冷根、严寒的冬天。它们属于雌雄异株植物。也就是说，开心果树有雄株和雌株之分，雄株的雄花产生花粉，雌株结出果实。 开心果原产自中亚地区。如今，在伊朗东北部、阿富汗西北部和土库曼斯坦的部分地区仍能看到野生的开心果树。

《 牛津食品指南》的作者阿兰·戴维森指出，开心果树隔年收成比较好。 其果实为“簇生小干果核的果仁，外观酷似迷你芒果的”。

他继续写道，“开心果的颜色独一无二，口味温和而独特，属于比较奢侈的食品，价格一般是其他坚果的三四倍之多。 通常经烘烤及用盐腌制作为餐后点心坚果食用。 在烹饪中，它还常常被用作甜味和咸味菜品的配菜或装饰。 例如，一些上等的手抓饭、欧洲肉酱和切片食用的腌肉中都会配用开心果。这些绿色颗粒状或银色碎屑状果仁点缀其中，显得十分诱人”。

西方国家则最常将其加在切片摩泰台拉香肚中，这是一种非常受欢迎的意式香肠。 然而，从中东到北非一带，开心果则是一种常见的甜品原料，能够将其清脆爽口、独特的口味融入到冰激凌、法式甜点马卡龙、果仁蜜饼、哈尔瓦甜食、lokum （土耳其软糖）和意式脆饼中。

在美国，尽管新政府的新作物引进部早在 1805 年就已经正式引进了第一批开心果树，但直到 100 多年以后，美国才齐心协力将其培育成了能存活下来的经济作物。

这个金属标签上的内容可以确认，这棵开心果树是由柯曼品种的“母树”身上的一根截枝生长而来的，至今仍然种植在 Wolfskill。

加利福尼亚州的中央山谷具有巨大的农业发展潜力，为了引导潜力开发，美国农业部于 1909 年在奇科建立了一个新作物引进研究站。 20 年后（即 1929 年），美国农业部派植物专家威廉·埃德蒙·怀特豪斯前往波斯（现今的伊朗）为研究站采集开心果树种。 他带回了约 9 公斤（20 磅）不同品种的种子。 1930 年，奇科研究站研究主任劳埃德·乔利启动田间实验地，以判断每棵树对中央山谷环境的适应性。 开心果树需要生长 7 年到 10 年才能挂果，因此，直到 20 年后，乔利及其研究站的工作人员才得出了实验结果： 他们用怀特豪斯带回来的种子培育了 3000 棵树，其中由其所属品种的一个单种生长而成的一棵树产量最佳。 1952 年，他们以位于当今伊朗中部高原地区的一座靠近怀特豪斯采集种子的城市名称为该品种取名柯曼。 他们于 1957 年推出这一品种作为商业实验果园的实验果树，今天，加利福尼亚州的所有商业开心果树均来自这棵“母树”。

我打算去寻找这棵“母树”。

几个月后，我来到奇科，站在这个已于 1967 年关闭的研究站的杂草丛生、荒废的果园中，差点迷路。这里更像是栖息地恢复区，而非原开心果实验果园。 我在生长了 46 年的树丛中艰难行进，寻找能够帮助确认遗存的开心果树的金属 ID 标签。 我找到的标签为数不多，且大多都已损坏或无法辨认。 更糟糕的是，其中的两组标签中，每组都有单独的数字序列，而我只有较早的一组标签号码清单，还不是非常完整。 这些树木都是按号成排栽种的，但要找到某棵树的位置几乎是不可能的。

我试着靠奇科基因资源和保护中心的现场管理员 Robyn Scibilo 为我影印的一张手绘的旧图辨识方向。该中心于 1992 年接管原研究站果园，现致力于约 130 个物种的繁殖和改良。 我带着她给我的地图，根据几名工作人员的实用建议穿梭于果树林中，逐树寻找美国最著名的开心果树。 如果她依然存活着的话，那现在应该已经 83 岁了。 当时我抱着一种谨慎的乐观心态： 开心果树的寿命可达 100 年，甚至 150 年。 我在地图上可以看到两棵柯曼品种的开心果树： 一雄一雌，在第 10 行前端位置并排生长。但地图不是按比例绘制的，也没有标出北方。 我最终认出了地图上的 Hachiya 柿子树。我将其与一棵古老的栓皮栎连成一行，然后，从一棵正值花期的野苹果树的左侧，朝东南方向往前走，寻找加利福尼亚州所有开心果树的母树。

丹·帕菲特是加州大学戴维斯农业推广服务中心的果树栽培学家（也可称其为果树专家）, 也是开心果研究和田间实验方面的专家。他曾告诉我，约从 1983 年起，就没有人能记起曾看到过那棵最初的柯曼果树。而这大致是从奇科的大部分开心果树剪枝的时间，当时是为位于 Wolfskill 实验果园的果树、坚果作物和葡萄全国克隆种质库内的美国开心果树品种集的克隆和重建做准备。该实验果园位于奇科以南 160 公里（100 英里），靠近加利福尼亚州温特斯市。 那时，那棵最初的柯曼果树的树龄应该已近 50 岁。 这样的话，这棵树应该会由于体积过大，而不会被移栽。因此，我猜想，如果那棵初生树仍然活着的话，肯定还在奇科。

在早些时候参观 Wolfskill 时，研究监管主任、园艺家约翰·普里斯向我展示了美国开心果树品种全集，其中约包含 750 个品种。 其中包括 10 个独特的品种，以及许多源自中东、希腊、中国、意大利、哈萨克斯坦、土库曼斯坦、巴基斯坦、突尼斯等多个国家的杂交品种。 其中的一些开心果树种并非用于生产坚果，而是为了从中提取松节油或乳香脂，而其他品种则适用于城市美化——尤其是景观树黄连木，其叶子在秋天会呈现羽状红色、黄色和橙色，景象十分壮丽。

先锋苗圃 (Pioneer Nursery) 的安迪·施韦卡特培育了近 89 万株初生主根开心果树苗，这些都是想要扩大果园规模的种植者们预定的。 在美国，开心果现已成为继杏仁之后的第二大宝贵坚果作物。

我向普里斯询问了他的品种集中柯曼的一些情况。 根据树的大小可以清楚地看出它是通过截枝繁殖而来，树龄不超过 25 到 30 年。 他也同意我的猜想，认为如果那棵最初的母树还活着的话，肯定在奇科的老研究站果园内。

开心果树靠风而非昆虫传媒授粉。 经证实，开心果树品种皮特斯的雄花（左）与雌树品种柯曼的雌花（右）的花期最为匹配。

柯曼品种开心果树于 20 世纪 50 年代引进美国之后，在 20 世纪 60 年代和 20 世纪 70 年代初，在种植者们的眼中，该品种果树还是一种新奇的尝试。到 1976 年，柯曼品种果树的产量达到了 68 万公斤（ 150 万磅）。 1979 年，美国总统吉米·卡特为回应美国大使馆人质劫持事件对伊朗实施制裁，这使开心果种植者们的收入剧增。从此，美国成为世界上最大的开心果种植国和出口国。 在其制裁的诸多规定中，其中一条是禁止开心果交易。

如今，生长在中央山谷的开心果树已从奇科的第一棵柯曼品种雌树发展至 10 多万公顷（25 万英亩）。 每公顷的栽种密度为 270 到 360 棵，若依此估算，则总栽种量为 3100 万棵，其产量占美国开心果作物总产量的 98%。 （剩下的 2% 产自生长在亚利桑那州和新墨西哥州的果树。） 2010 年，加利福尼亚州的开心果大丰收，以 2.4 亿公斤（5.28 亿磅）的产量超过了伊朗，从此成为世界上最大的开心果产地。 今年，该地区的开心果产值首次突破 10 亿美元，超过胡桃产值，使开心果成为继杏仁之后美国的第二大宝贵坚果作物。 这意味着，开心果园的平均价值为每公顷 75,000 美元（每英亩 3 万美元）。种植者们非常看好这一不断扩大的市场，因此，他们每年都会新种植 4800 到 6000 公顷（12,000 到 15,000 英亩）开心果树。

美国开心果种植者协会执行董事 Richard Matoian 估计，到 2017 年，开心果的产量将超过 3.6 亿公斤（8 亿磅）。他还坚信，全球拥有大量消费市场。 加利福尼亚州开心果委员会表示，65% 的产量主要出口至中国和欧洲。 中国是最大的开心果消费国，每年的消费量约为 0.77 亿公斤（1.7 亿磅）。因此，加利福尼亚州的种植者正大量投资于开心果种植，对中国开心果需求的快速增长抱有很大的期望。

然而柯曼品种并不是人人最爱的坚果， 由于西西里开心果品种那不列塔的果仁个大、坚实、味道绝佳，许多行家倾向于视其为世界上最具风味且外观最为诱人的开心果。 当然，其他国家的其他专家并不同意这种说法，他们认为，最美味开心果的桂冠应属于土耳其的开心果品种 Uzun 或 Kırmızı、叙利亚的 Red Aleppo 及伊朗的 Momtaz 或 Kalehghouchi。

开心果树是腰果属中的一属，与漆树、毒藤和芒果有关，属簇生植物。

但是，任何种植者都会说，味道仅仅是评判桂冠花落谁家的标准之一。 柯曼品种属于高产量作物——每棵树会产出大量果实——此外，其果核的果壳开裂有缝的比例较高，易于剥开食用。 柯曼也非常适宜在中央山谷的高硼酸、石灰质土壤中生长，该地区的气候酷似地中海地区和中亚地区的气候。

尽管如此，柯曼品种的成长之路也面临了一些挑战。 20 世纪 60 年代，早期的种植者发现该品种很容易受一种常见的慢性根腐病的影响。 几乎在同一时期，两位对开心果的研究非常感兴趣的朋友——牙科医生肯·珀伊尔和筑垄种植农场主科基·安德森——从圣华金河谷南部来奇科看望乔利（选种柯曼母树的人）。 珀伊尔和安德森得到了乔利的建议，并于 1969 年种下了他们的第一批开心果树。传说一位大型开心果种植者慕名前来参观他们的幼树，提出购买一批幼苗，第二年，他又回来订购了同样数量的树苗。 此后，我的这两位朋友便不再种植果树林，而是成立了先锋苗圃为新兴的开心果产业培育初生主根。

为了应对根腐病，先锋苗圃经过实验研究发现，大西洋黄连木与Pistachia integerrima 的多个杂交品种杂交可以形成一种抗病杂交品种（该品种被他们称为金先锋一号（Pioneer Gold 1））。而后，通过将品种柯曼芽接至这些杂交品种上，到 1981 年，他们就为广大开心果种植者提供了根除这一疾病的方案。

图片来源：FLORILEGIUS / ALAMY（细节图）

这张 1837 年的植物学图谱展示了开心果的整个果实；沿垂直和水平方向切开后的截面；果壳；以及可食用果仁。

最后就剩一点儿园艺微调工作了，而这需要找一棵合适的授粉树才能完成，授粉树的存活期要与雌性品种柯曼的花期重叠。雌性品种柯曼的开花期极短，约为一周时间，它要在这段时间接受花粉。 开心果是靠风而非昆虫来传媒授粉的，通常，在商业果园中，一棵雄树要配 8 到 24 棵雌树。 开心果雄树品种皮特斯（亲本不明，但可能属亚美尼亚）已在夫勒斯诺市附近区域种植，该品种能产生大量的花粉，并持续约两周时间，正好时值雌树品种柯曼的花期。 随着初生主根和授粉树这两个问题的解决，到 20 世纪 80 年代初期，这一新兴产业迎来了一个优良树种的诞生，新品种兼具质量可靠、抗病力强、产量高三大特点。

参观先锋苗圃时，管理员安迪·施韦卡特带我在偌大的树苗林逛了一圈时，这儿栽满了 125 厘米（4 英尺）左右高的苗木。 高架洒水装置喷洒的水雾缓缓而泻，沐浴着棵棵树苗。

有多少树苗啊？ 他估计有 89 万多棵。而后他又补充说，“每棵树苗都已被预订，费用也预付了，就准备交货了。 而且到明年这时候，我们肯定已经培育出了更多树苗可供出售。”

我的下一个目的地是优洛县的杜威农场 (Dewey Farms)，该农场位于萨克拉门托以北约 50 公里（30 英里），我到那儿有幸一睹了当地的丰收盛景。 开心果树的开花季在 4 月，果实采摘从九月上旬一直持续到十月中旬。 随着果实在果壳中的生长发育，开心果坚硬的果壳会被胀开一条裂缝——有了它，我们在食用时就很容易剥开了。 （在伊朗，人们把这种自然裂壳以及随之形成的部分暴露的果仁称为khandan，就是“开口笑”的意思。） 柯曼品种开心果自然开裂有缝的比例通常为 60% 到 75%。 其余未开裂的果核必须分拣出来，经过机械破壳。

每逢深秋收获季节，杜威农场经营者们便使用机械摇动器在中央山谷开心果园不分昼夜地忙活起来。他们将从树上抖落的果实装满半吨箱，再用卡车运送到加工厂。

开心果采用强大的机械化果树摇动器收获。 这些机器抓住树干，猛摇几秒即可将果实从树上抖掉。 颗颗果实刷刷地从树上掉落到扁长型用织物包覆的果实收集装置中。 哈利·杜威负责监督农场的开心果收获作业，据他所说，有时需要分几个阶段才能完成收获： 先轻轻摇掉早熟的果实，而后再用力摇掉晚熟的。 环绕果树周围的扁长型果实收集装置呈倾斜状放置，掉落其中的果实可直接顺势滚到传送带上，随即被输送到木质储物箱中。每个箱子大约可盛装半吨果实， 装满后即可装上卡车，并运送至加工厂。在收获季节，这个过程都是全天 24 小时不分昼夜进行的。

坚果经过干燥、分拣，其中一些经过烘烤、用盐腌制。

就在沃斯科县圣华金河谷镇以外，我参观了其中一家工厂——Primex 开心果加工厂。 获得像 Primex 这样的一流加工厂的许可进厂拍照实属不易——加工技术属专有财产，需严格保密。 不过，当我进入这座一流的 3250 平米（35000 平方英尺）的高科技加工厂之后，厂长马克·谢瑞尔却是非常热情地带我四处参观。

开心果采收后，他解释道，必须直接从果园运过来，并在 24 小时之内经过脱皮、干燥，避免果壳污染变褐，影响外观。 开心果运达 Primex 之后，先去除新鲜的外皮，然后再进行干燥，使其水分含量从原来的 30% 左右降至 10%，厂长谢瑞尔说这样能确保坚果美观无污渍。 接下来的几天里，需做进一步干燥处理，使其水分下降到 5% 到 7%，而在这时候，开心果已经趋于“稳定了”，也就是说，可以存储起来，随时准备装运出售。 开心果的独特之处在于，其果壳上有裂缝，所以无需先去壳，即可进行烘烤或用盐腌制——约 80% 的开心果都是这种食用方法，厂长谢瑞尔说。 其余的 20% 都是经过机械去壳后，要么作为鲜果出售——常加在糖果、焙烤食品或冰淇淋中——或经过烘烤或用盐腌制。

开心果一直是中东和地中海地区最受欢迎的甜品坚果。 从左上角开始顺时针方向依次为： 开心果夹心胶冻软糖烤芝麻籽；整粒开心果包覆胶冻软糖；开心果碎夹心牛轧糖；开心果碎夹心糖凝胶。

目前我所看到的一切不禁使我开始怀疑，将价值数十亿美元的行业的命运赌注押在柯曼这个唯一的雌性品种的健康和持续存在之上究竟有无智慧可言。 广大农民群众都知道,“单一栽培”风险极高，因为它们可能招致害虫和疾病的大规模流行。 正是由于这个原因，加州开心果委员会 (California Pistachio Commission) 和加州大学于 1990 年联手探索新的开心果树品种。 其中最有发展前景的品种之一是 Kalehghouchi，同样源自伊朗。

我回到奇科那座废弃的果园继续探索，到太阳快落山时，终于找到了一棵柯曼品种的开心果树。 这棵树依然生机勃勃，但从花朵上判断，它应该是一棵雄树，其上的 ID 标签也确认了这一点。 我当时正好站在第 10 行，但果园到这儿时，突然就没有了树木。 我面前只是一片尘土弥漫的空地，看起来像是在最近清理过——也耕犁过。 我带的一张谷歌地图卫星视图打印件上显示，这儿的第二棵柯曼品种开心果树位于正东方向，我几乎可以肯定这棵是雌性的。 我俯身向下看去。 一截树桩周围散布着链锯留下的锯屑，看起来时间不长。

我用双手和双膝支撑着地，在昏暗的光线中，数了数它的年轮。 一共有 82 圈： 2013 减去 82 等于 1931——大致是劳埃德·乔利种植第一棵柯曼品种开心果树的年份。 后来我才知道，这棵“柯曼母树”已于去年去世，在我来这儿之前三个星期刚被砍掉。 砍断的树枝和树干被扔到了附近的燃烧堆。 母树虽已化为灰烬，但其子孙后代必将延续她的生命，生生不息。

西方甜点中，最常用到开心果的的地方就属冰淇淋了，即可将其混合在简单的圆锥形蛋卷，或（右图）高档冰淇淋三明治之中。这块儿是由萨克拉门托 Ginger Elizabeth Chocolates 精心制作的。亦可夹在采用杏仁粉、糖和蛋清制成的法国甜点马卡龙之间。

埃里克·汉森 (ekhansen1@gmail.com)是一位畅销书作者和摄影记者，经常为《沙特阿美的世界》撰稿。 他居住在加利福尼亚州的中央山谷，周边地带的开心果园分布密集度属世界之最。