"씨 1kg이면 550만개의 식물이 자라납니다"라고 남부 레바논에 있는 자신 소유의 농장 중 하나에서 직접 큰 낫으로 허브 자타르(za'tar) 또는 야생 백리향의 샘플을 수집하며 Abu Kassem은 말했다. 오른쪽: 잔가지를 떼어 낸 자타르(za'tar)

"내 짐은 중량을 초과하지 않았다고요!" 암만의 공항의 탑승 수속 담당자 앞에서 요르단 여인이 무엇인가를 설명하고 있었다. 그녀는 자신의 말을 증명하기 위해 말려서 찧은 나뭇잎들이 담긴 커다란 비닐봉지를 꺼내 들었다. "중량 초과가 아니라고요'! 이건 자타르(za'tar)예요. 친척을 위해 가져가는 거예요."

상단, 아래: 참깨(왼쪽) 및 으깨지 않은 옻나무 열매(위)와 섞기 위해 오른쪽에 찧어서 체로 친 자타르가 준비되어 있다.

비록 공항 직원은 추가 수화물 요금을 부과하려 했지만, 그에 표정은 다른 많은 아랍인들처럼 자타르는 추가 수화물이 아닌 필수품이라는 사실을 알고 있다는 듯했다. 그렇긴 하지만 그 여인은 호주계 레바논인으로 브리즈번 세관 직원들이 자기 장모의 자타르 가방을 몰수했을 때 이를 지역의 뉴스거리를 만들었던 한 남자에 비하면 훨씬 차분한 반응이었다. 그는 이를 "비극"이며 "재앙"이라고 표현하며, 한 국회의원에게 도움을 요청했었다. 실제로 이는 아랍인들이 향수를 달래기 위해 짐 가방에 싸들고 오는 후무스도 아니고 팔라펠도 아니다. 그냥 자타르다. 그러나 그들은 이에 매우 열정적이다.

아랍말로 자타르(za'tar) (zaah-tar)는 두 가지를 의미한다. 이것은 동지중해의 언덕에서 주로 자라는 허브의 이름이다. 더 중요하게는 참깨와 다른 향신료를 섞은 허브 혼합물의 이름이다. 필요와 고향에 향수가 한데 섞여 만들어진 혼합물. 올리브 오일에 찍어 먹는 자타르는 레바논, 요르단, 시리아 및 팔레스타인 지역의 아침 식탁에서는 어디서나 쉽게 찾아 볼 수 있는 식료품이다. 따라서, "먹을 거라곤 자타르와 올리브 오일 밖에 없다"는 표현의 의미는 "기본적인 식재료 밖에 없다."는 뜻이다. 오늘날 자타르는 시인 Mahmoud Darwish와 작곡가 Marcel Khalife의 합작품 "Ahmed Al Arabi"에서 내적인 힘과 집, 고향을 상징했던 것과 같이 예술과 음악의 형태로 상징적 의미와 정체성을 담고 있다. 이 허브 혼합물은 레바논에서 시작되어 현재 몇몇 아랍 국가로 확장된 Za'tar wa Zeit 체인과 같이 단어가 내포하는 편안함으로 사람들을 끌어 들이고 있는 유명 레스토랑의 형태로도 그 길을 모색 중에 있습니다.

비록 야생 백리향이란 이름으로 불리기도 하지만, 불행히도 자타르(za'tar)를 직접적으로 표현할 영어 단어는 없습니다. "한 종류 이상의 맛이 납니다."라고 레바논의 약용식물 및 향료식물 전문가인 Jihad Noun은 설명한다. 그는 주제가 자타르로 바뀌자 생기가 돌았다.

"지역에는 자타르라고 분류되는 22개의 허브가 있습니다. 대개 다 가지고 있는 에센셜 오일이죠. 이들은 모두 동일한 꿀풀과(Lamiaceae) 내지는 민트 종류로, 세이보리, 오레가노, 백리향 등이 속합니다. 개인적으로 전 언제든 자타르를 먹을 수 있어요. 자타르는 사람의 미각을 열어 주죠."

다양한 종류의 야생 백리향과 셀 수 없이 많은 자타르 재료를 조합해 Abu Kassem은 그가 좋아하는 허브 혼합물을 준비한다.

자타르 혼합물은 지역마다, 심지어는 가게나 집마다 다 다르다. 거의 모든 사람이 최고의 혼합 비율에 대한 저마다의 의견을 가지고 있고, 대개는 각자의 고향에 따라 달라진다.

Amman's Izhiman 같은 유명한 향신료 전문점에서는 열 개 이상의 다양한 종류를 제공할 수 있다. "한 달에 5톤 정도의 자타르를 판매합니다"라고 책임자인 Naser Matouq씨는 말한다.

자타르의 가장 큰 생산국이자 수출국은 요르단이다. 암만의 생기 넘치는 인기 있는 쇼핑 거리인 Suweifeh에 위치하고 있는 Izhiman과 Kabatilo는 이 거리를 교통 정체로 악명 높은 거리로 만드는 데 일조한 두 개의 상점이다. Izhiman은 1893년 커피를 전문으로 예루살렘에서 시작되었고, Kabatilo는 향신료를 전문으로 시작되었지만, 오늘날은 둘 다 자타르로 그 명성이 높다. Kabatilo는 12개나 되는 다양한 종류의 자타르를 제공하고 있으며, 그 중에서도 유명한 4개의 혼합물은 계산대 가까이의 가장 좋은 위치를 차지하고 있다. 그와 같은 고급 자타르는 웨스트뱅크의 언덕에서 요르단으로 건너 온 것으로, 그 지역에서는 제닌과 칼리키야 및 털카렘 지역 마을의 재배자들은 늦봄 야생 자타르를 채취한다. 요르단의 다른 자타르는 경작지에서 재배된다.

"산에서 채취하는 야생 자타르는 매우 향이 강합니다. 그 자체로는 대개가 너무나 강하죠. 그러나 요르단에서 재배된 자타르는 평지에서 자라고 값은 싸지만 맛은 덜하죠"라고 책임자인 Naser Matouq씨는 말한다. 그의 가족은 4대째 대를 이어 Izhiman에서 일하고 있다.

Izhiman에서는 일곱 종류의 자타르 혼합물을 판매하고 있는데, 모두 팔레스타인 지방이나 요르단의 자타르로 만들어진 것으로, "자타르 관리자"가 고객에게 샘플을 제공하고 선택할 수 있게 만들어진 나무로 된 통에 담겨 진열되어 있다. 그는 안목 있는 고객의 기호에 맞춰 여기에 옻나무잎 가루나 참깨, 또는 소금을 넣어 잘 섞은 뒤 비닐 봉지에 넣어 밀봉한 뒤 판매할 것이다. 기본 혼합물은 Za'tar Royal이라고 부르는데, 여기에는 정확하게 양을 잰 자타르와 옻나무잎 가루 및 참깨가 들어 간다. 덜 비싼 옵션에는 자타르를 조금 더 오래 보존하기 위해 살짝 태운 밀이 추가된다. 가장 까다로운 것은 Za'tar Special이다. 여기에는 자타르, 옻나무잎 가루, 참깨, 구운 밀, 고수, 캐러웨이, 회향 씨, 딜, 그리고 소금이 들어간다.

맨 위: 자타르와 기름으로 만들어진 페이스트를 플랫 브레드는 mana'esh("자타르로 만든 최고의 치유 음식")라고 하는데, Izhiman에서 오븐에서 꺼내자마자 기다리고 있던 손님들에게 팔려 나간다.

"요르단에서만 한 달에 5톤의 자타르를 판매합니다"라고 Matouq씨는 말한다. "우리 삶에서 빠질 수 없는 부분이죠. 이 곳 어머니들은 자타르가 사람을 똑똑하게 해 준다고 믿기 때문에 시험 전에 모두 자타르 샌드위치를 먹게 하곤 했죠."

암만 외곽에 있는 Izhiman의 생산 설비는 2개 층 전체를 모두 자타르 생산에 할애하고 있다. 선반에는 웨스트뱅크에서 채취된 건조된 자타르 잎들이 담긴 천 자루들이 가득 쌓여 있다. 햇빛은 피하도록 되어 있는데, 햇빛은 받으면 자타르 천연 기름의 품질이 떨어질 수 있기 때문이다. 일꾼들이 손에 작은 양의 자타르를 쥐고 서너 번 걸러 자타르를 줄기나 부스러기들을 골라낸다. 그런 다음 이를 빻는 특별 기계에 허브를 담는다. 자타르는 거의 항상 옻나무잎 가루, 지역에서 자란 베리랑 섞는데, 이 역시 비슷한 공정을 거치며, 껍질과 씨를 분리하면 선명한 밤색으로 변한다. 북미 지역의 독성 있는 옻나무와는 다른 종인 향신료에 시큼하고 톡 쏘는 향을 넣어 섞는다. "수막 베리(옻나무 베리)의 47%가 사라집니다. 씨가 아니라 오직 겉부분만 사용하죠."라고 Matouq씨는 말한다. "하지만 그럴만한 가치는 있습니다. 싼 자타르는 대신 시트르산을 섞지만 전 맛에서나 모양에서 그렇게 못하겠더라고요."

또 그는 "참깨는 원래는 혼합물에 재료가 아니었는데, 요즘은 참깨를 빼는 경우를 거의 찾아 볼 수가 없죠."라고 덧붙였다. "mana'esh의 경우만 제외하고는 자타르 혼합물에는 모두 지역에서 나는 참깨를 사용합니다. Mana'esh 반죽에는 이디오피아나 수단 참깨를 써요. 크기가 더 작기 때문에 탈 염려가 적거든요."

Mana'esh는 최고의 자타르 치유 음식이다. 동그란 플랫 브레드에 자타르와 올리브 오일을 섞은 페이스트를 바른 음식으로 나무를 떼는 오븐에 구워 곧바로 먹는 것이 가장 맛있다. 레바논의 산등성이에 있는 작은 마을에 들러 먹는 것처럼 Mana'esh를 제대로 먹는 방법은 없을 것이다. 이런 마을에서는 마을의 조그만 빵집에서 그 집만의 자타르 비율이나 원할 경우 손님이 기억하고 있는 자기 고향 특유의 자타르 혼합 방식으로 즉석에서 Mana'esh를 만들어 준다 . 바삭하고 종잇장처럼 얇은 빵을 좋아하는 사람이 있는가 하면, 두껍고 부드러운 빵을 좋아하는 사람도 있다.

오랫동안 이를 연구해 온 Abu Kassem과 같은 전문가들과 함께 Barbara Abdeni Massaad of Beirut에서는 이 "레바논의 상징, 삶의 방식"이라는 주제로 Nabatiyah의 나무를 떼는 오븐과 비슷한 주걱 모양의 판 위에 구운 시골 특유의 소박한 Mana'esh(왼쪽)부터 최근 각광 받고 있는 베이루트의 Za'tar wa Zeit(자타르와 올리브 오일) 레스토랑 주방의 세련된 오븐에서 구운 Mana'esh(오른쪽)에 이르기까지 전국을 대상으로 Mana'esh에 관한 설문 조사를 실시하였다.

"저희는 두껍게 만듭니다. 그래서 반죽을 다른 곳보다 많이 놓는 편이죠."라고 Batloun시의 제빵사인 Nabil Kamal Eldin씨는 말한다. 그의 딸 사라가 반죽을 밀어 그 위에 기름과 자타르를 바르면, 그가 이를 나무 장작을 떼는 오븐에 집어 넣는다. 그리고 자타르가 짙은 갈색으로 구어지면, 이제 달콤하고 짭짤하면서도 새콤하고 톡 쏘는 맛의 빵이 완성된다.

"man'oushé는 레바논의 상징이자 삶의 방식입니다."라고 Barbara Abdeni Massaad씨는 말한다. 이는 레바논어에서 mana'esh의 단수형에 해당하는 단어이다. "누군가 해외에 갔다가 레바논에 돌아오면 모두 man'oushé를 찾습니다." Massaad씨는 2005년에 70개의 레시피와 사진을 담은 Man'oushé: Inside the Street Corner Lebanese Bakery라는 이름의 책을 냈다. 레바논에서 태어난 그녀는 십대의 몇 년을 플로리다에서 보냈으며, 현재는 아버지가 운영하는 중동 음식 레스토랑에서 일하고 있다. 레바논으로 돌아온 후, 그녀는 여기사 결혼했으며 세 아이를 낳고, 음식과 사진에 대한 자신의 열정을 담아 책을 내기로 결심했다. "제가 제일 좋아하는 음식이 피자였어요."라고 그녀는 회상한다. "그래서 피자를 연구하겠다고 생각을 했죠. 그러던 어느 날 밤 자다 일어나 '레바논식 피자'인 Man'oushé를 생각해낸 거예요. 왜 이탈리아를 생각하고 있는 거지? 여기 우리한테 이렇게 Man'oushé가 있는데? 그리곤 제가 갈 수 있는 정말 많은 레바논 빵집들을 방문하기 시작했죠. 약 250개 정도 되는 것 같아요."

그런 와중에 그녀는 독특한 Mana'esh도 발견하게 되었다. 알레포 후추 페이스트를 바른 것도 있었고, 향신료 혼합물에 호두를 갈아 넣은 것도 있었다. 그러나 Massaad씨는 무엇보다 집에서 아이들과 Mana'esh를 만들어 보는 경험이 매우 중요하다고 생각한다. 그녀는 전문 제빵사들로부터 홈베이킹을 위한 몇 가지 팁을 배워 왔다. "Man'oushé를 잘 만들기 위해 가장 중요한 것은 올바른 자타르 혼합 비율을 찾는 것과 높은 온도로 구워내는 것입니다. Man'oushé를 위해 최상급의 자타르를 쓰고 싶진 않을 거예요. 사실 최고급 자타르는 요리를 하면 맛이 약간 쓴 맛으로 변해요. 제빵사들 역시 그냥 올리브 오일보다는 식물성 오일과 향신료들을 섞어 재료비를 줄이죠. 올리브 오일이 비싸긴 하지만, 그렇게 하면 아무래도 부드럽고 소화하기 쉬워져요."

Man'oushé를 집필하면서 Massaad씨는 "Helwi Beirut" ("달콤한 베이루트")라는 자신만의 TV 쇼를 시작했다. 그리고 레바논 슬로우 푸드 운동의 대표주자가 되었다. 그리고 자신의 카메라를 들고 직접 운전하며 레바논의 음식 문화를 탐구하던 그녀의 발길이 눈 가는 모든 곳이 싱싱한 푸른 들판으로 가득한 레바논의 시골 마을인 Zawtar에 닿았다. 이 곳은 Abu Kassem으로 더 잘 알려진 농부, Mohammed Ali Naami의 고향이기도 하다. 그는 과거 리타니강이 내려다 보이는 여러 산을 돌며 자타르를 채취하며 살았었다. 하지만 요즘은 오직 강물 소리가 주는 편안함 때문에 산을 찾는다.

집 밖에 있는 테이블에서 가족과 함께 콩과 올리브, 그리고 자타르로 이루어진 아침을 먹으며 그는 야생 자타르 씨를 심어 현재 그가 경작하고 있는 2헥타르의 자타르 밭을 바라본다. 담배 농사꾼의 아들이었던 그는 열세 살에 학교를 그만두어야만 했지만, 오늘날 Abu Kassem은 2000년 이스라엘 사람들이 빠져 나간 후 남부 레바논의 경제를 소생시키기 UN 프로그램의 성공 사례 중 하나가 되었다.

"씨 1kg이면 550만개의 식물이 자라납니다."라고 찢어진 잎에서 나는 향으로 가득한 자타르 사이를 걸으며 Abu Kassem씨는 설명했다. "야생에서는 1년에 한 번 밖에 자타르를 수확할 수 없어요. 그렇지만 지금은 1년에 4-5번 정도 수확을 할 수 있죠. 나는 전에는 다른 곳에 가본 적이 없었어요. 그렇지만 지금은 이탈리아와 요르단에도 가봤고, 심지어는 리비아에 마저 가서 야생 상태만큼 좋은 자타르 재배 방법에 대해 설명했죠. 자타르는 나와 가족들에게 모든 것을 주었어요."

레바논 남부의 많은 지역은 "대개가 담배 농사에 의존하는 지역입니다. 땅에도 좋지 못하고, 재배하는 데 비용도 많이 들고, 잎을 처리하는 여자와 어린아이들에게 위험하기까지 하죠."라고 Carol Chouchani Cherfane은 말한다. 그녀는 남부 지역에 대해 연구했던 베이루트의 UN 서아시아경제사회위원회에 근무하고 있다. "우린 자타르가 실현 가능한 작물이라는 사실을 발견했습니다. 특히 옻나무와 함께 한다면, 지역의 또 다른 성공 가능한 작물이 될 겁니다. 그리고 자타르는 회복력이 있습니다."

Jihad Noun씨 역시 이 프로젝트에 참여했었다. "야생 작물에만 의존해서는 농부에게도 작물에게도 지속 가능성이 없어요"라고 그는 설명한다. "자타르 시장은 성장하고 있습니다. 야생으로는 자연 서식지에 해를 미치지 않으면서 이를 뒷받침할 수가 없어요. 농부들이 씨를 뿌려 기르기 시작하면 그런 손실 없이 동일한 맛을 만들어낼 수 있죠."

Noun씨는 현재 레바논의 자타르 혼합물을 표준화하는 작업에도 참여하고 있다. 이는 수입과 수출이 이루어지는 환금 작물이기 때문이다. "많은 요소들이 자타르의 향에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 요르단에서는 자타르가 레바논보다 이른 시기에 수확돼요. 여름이 아니라 봄에요. 더 건조한 환경 때문이죠. 그런데 그것이 향과 색을 바꿉니다. 그리고 혼합물에 소금이 얼마나 들어 가느냐, 허용되는 첨가물은 무엇이냐, 참깨랑 옻나무의 비율은 얼마이냐, 이 모두가 문제죠. 레바논과 시리아, 그리고 요르단에는 표준화에 대한 규정이 있지만, 그 준수를 효과적으로 관리하는 기관이 없습니다."

Abu Kassem은 시골 할머니들과 다른 농부들과 함께 방문객들에게 자타르가 단순한 음식이 아니라 약이라고 말합니다. 그는 자타르가 인플루엔자, 습진, 생리통, 감기, 신경 과민, 복통 등의 증상을 치료할 수 있다고 믿는다. 전통과 결합된 역사적 사실들이 그의 이론을 뒷받침하고 있다. "중세 지역 문헌에 보면 자타르는 소화 불량, 복부 팽만증, 울혈 및 구취를 치료한다고 믿어졌습니다."라고 Juan E. Campo씨는 말한다. 그는 부인 Magda와 함께 캘리포니아 산타 바바라 대학에서 중동 음식 문화에 대해 가르치고 있다. "실제로 오늘날의 리스테린 같은 제품에는 티몰이 포함되어 있는데, 같은 종류의 식물에서 파생된 것입니다. 고대 아시리아의 문헌에 보면 그 향이 간질 환자를 회복시킨다고 알려져 있습니다."

자타르의 기능은 성경에도 기록되어 있다. "시편 51편, 7절에 보면 '우슬초로 나를 정결케 하소서. 내가 정하리이다. 나의 죄를 씻어 주소서 내가 눈보다 희리이다."라고 나와 있습니다."라고 Noun은 설명한다. "우슬초는 고대에 자타르를 가리키는 말이었습니다."라고 그는 설명하며, 여전히 레바논 교회 예배에서는 종종 사용되고 있다고도 덧붙였다.

또한 자타르는 다양한 요리의 형태로도 나타난다. 여러 종류를 식초에 담그거나, 얇게 썬 치즈와 함께 생으로 먹기도 한다. 비록 이것이 결코 말린 혼합물 가루의 휴대성이나 보존성을 따라갈 수는 없겠지만 말이다. 자타르는 레반트 지역에서 아랍 국가로 온 이주 노동자들과 함께 옮겨졌다. 특히 아라비아 반도의 자타르가 많이 전해졌는데, 이 지역의 젊은 레바논 사람이나 시리아 사람 및 팔레스타인 사람들이 운영하는 빵집에서는 지금도 원생지만큼이나 좋은 Mana'esh를 생산하고 있다. "저는 전 세계의 수많은 사람들로부터 자타르에 대한 개인적인 이야기들이 담긴 이메일들을 받고 있습니다."라고 Man'oushé의 저자 Barbara Massaad씨는 말한다. "폴리네시아, 호주 및 프랑스의 빵집에서도 요즘 그 곳에 있는 이민자들 덕분에 인지도가 늘어 Mana'esh를 만들고 있다는 이야기를 전해 옵니다."

미국에 있는 거대한 아랍 커뮤니티 내에서도 자타르는 동네의 중동 식료품점을 통해 쉽게 찾아 볼 수 있다. 그러나 노르웨이 및 독일 이민자들이 정착한 지역인 미국 중부 지역의 그레이트 플레인스(Great Plains), 혹독한 겨울이 자타르가 자라는 데 필요한 일조량이 많은 더운 날씨와는 정 반대인 이곳에서 자타르를 볼 수 있을 거라곤 생각하진 못할 것이다. 사우스다코타주, 수폴스에 있는 레스토랑 Sanaa's에 가면 인기 많은 토요일 점심 뷔페 메뉴 한가운데 Mana'esh가 놓여 있는 것을 발견할 수 있다. 그리고 눈 앞에 두 무리의 사람들, 지역의 아랍계 미국인들과 오히려 그들보다 더 많은 수의 독일인과 노르웨이인들을 발견하게 될지도 모른다.

Jay Pickthorn

Sanaa Abourezk은 처음 필즈베리 비스킷에 올리브 오일과 자타르를 발라 제공함으로써, 지금은 사우스다코타주 수펄스에서 인기 있는 식당이 된 이 곳으로 사람들을 불러 모았다. "그땐 손님들이 '갈색 빵'이라고 불렀어요."라고 그녀는 회상한다.

Jay Pickthorn

토요일마다 Sanaa Abourezk는 직접 Mana'esh 반죽을 만들기 시작한다. 시리아 태생인 그녀는 감귤 농업 분야의 박사 학위를 받기 위해 미국으로 왔다. 당시 그녀는 이미 농공학 박사 학위를 가지고 있었다. 그것은 그녀 아버지의 꿈이었다. 그래야 그녀가 시리아에 있는 가족의 성공한 농장을 관리하고 더 발전시켜 갈 수 있을 거라고 생각했기 때문이었다. 그러나 그녀를 매료시킨 것은 요리였다. 그리고 운명은 그녀를 요리의 세계로 이끌었다. 20년 전 그녀는 전 미 상원위원이었던 아랍계 미국인 James Abourezk씨를 만나 결혼했다. 그는 1979년 정치에서 은퇴한 뒤 워싱턴을 떠나 고향인 사우스다코타주로 돌아왔다. 얼마 동안 Sanaa는 건강한 채소 위주의 중동 음식을 주축으로 한 요리책을 집필하고 지금은 열 다섯 살이 된 딸 Alya를 키우며 행복한 한때를 보냈다. 그리고 그러던 7년 전 어느 날, 그녀는 소매점으로 바뀔 예정이었던 철로 변에 있던 창고 하나를 보게 되었다. 메뉴를 계획할 시간도 없었지만 그녀는 자신의 꿈을 쫓아 보기로 결심했다. 그리고 레스토랑을 열었다. 처음에는 단지 올리브 오일과 자타르만을 얇게 발라 구운 필즈베리 비스킷과 스프를 내는 게 다였다.

"사람들이 참 좋아했어요."라고 Sanaa씨는 회상한다. "손님들은 그걸 '갈색 빵'이라고 불렀고, 얼마 지나지 않아 제가 직접 반죽을 하기 시작했죠. 메뉴는 늘어났지만 갈색 빵은 우리 식당 메뉴에서 매우 중요한, 없어서는 안될 존재가 되었어요."

물론 모두에게 갈색 빵인 것은 아니다. 다코타주는 실제로 매우 긴 아랍 이민의 역사를 가지고 있다. 1864년의 홈스테드법에 따라 이 곳이 돈 한푼 없는 이민자들이 무료로 65헥타르의 땅을 받을 수 있는 마지막 지역이 되면서 1890년대 많은 이민자들이 몰려 왔다. 물론 이 곳의 추운 겨울을 이겨낼 수 있다면 말이었다. 또 이런 홈스테드법에 따라 이 곳이 살고 있는 거주민들을 상대로 떠돌아 다니면 물건을 팔던 "대초원 행상인(prairie peddlers)"으로서 온 이민자들도 많다. 그리고 그들 중 몇몇은 이 곳에 자신만의 잡화점을 열었다. 실제로 Sanaa씨의 남편은 자신의 레즈비언 부모님이 가게를 운영했던 북미 원주민 보호 지역에서 태어났다.

Jay Pickthorn

Abourezk은 냉동실에 최고의 자타르를 보관해 두었다가 직접 Mana'esh를 만들곤 한다(오른쪽) .

"다른 아랍계 가족도 있었어요. Abnors씨 가족이었는데, 저희 집에서 한 시간 떨어진 곳에 살았었죠. 일요일이면 항상 함께 모여 저녁을 먹었어요."라고 전 상원의원은 회상한다. "뉴욕에 있는 Sahadis에서 자타르를 포함해 아랍 음식들을 주문했어요. 그럼 우리가 있는 곳까지 배달되어 왔었죠. 어머니가 야생으로 따시곤 하던 포도잎사귀를 제외하곤, 제가 기억하는 대부분의 음식은 자타르예요."

전 상원의원이었던 Sanna씨의 남편은 레스토랑 Sanaa's에 자신만의 테이블을 가지고 있다. 거기에 가면 항상 그를 볼 수 있고, 그 곳은 열정적인 정치가나 지역의 기업가들이 자리를 잡고 앉아 정치 뉴스나 세상 이야기를 나누는 곳이기도 하다. 수폴스 아랍인 사회에 속하는 사람이라면 누구나 각자의 자타르를 떠올리며 이 곳에 들르곤 한다.

"전 자타르를 아주 좋아해요. 그렇지만 제가 다른 아이들과 함께 있을 땐 할머니가 만들어 주시지 않았으면 했어요."라고 역사가이자 저술가인 Mike Saba씨는 말한다. 그의 조부모는 홈스테드법을 좇아 이 곳에 온 이민자들이었다. "자타르 때문에 창피했었어요. 전 아이들이 저한테 '네가 먹고 있는 그 더럽게 생긴 빵은 뭐니?'라는 질문을 받고 싶지 않았죠. 다른 사람들한테는 그렇게 보였을 테니 말이죠."

Jay Pickthorn

북미 원주민 보호 구역에서 식료품점을 운영하던 레즈비언 이민자의 아들로 미국의 상원의원까지 지낸 James Abourezk씨(중앙, 1979년 은퇴)는 지금도 종종 부인이 운영하는 레스토랑에서 몇 시간씩을 보내곤 한다.

이제 아랍 국가에서 수폴스로 오는 새로운 이주자들은 대개가 의사나 엔지니어들이다. 하지만 여전히 정기적으로 레반트에 있는 부모와 친지들을 방문한다. 그리고 돌아올 때면 항상 자타르를 가져 온다. 동네에 중동 식료품점이 없이 살아야 하는 그들로서는 당연한 일일 것이다. Sanaa씨의 친한 친구 중 한 사람인 레바논계 팔레스타인인 Salwa Koutally씨는 성인이 된 자신의 자녀들을 위해 자타르를 가져온다. 그리고 Mana'esh를 만들면 속달로 뉴욕에 있는 아들에게 보내곤 한다. 수폴스에서 15년 동안 살아 온 한 의사는 다음과 같이 말한다. "제가 돌아갈 때마다 누나가 절 위해 자타르를 만들어 줍니다."라며, 그것은 "우리 마을 자타르가 최고"이기 때문이라고 설명한다. 그러자 "아니, 그렇지 않아요."라며 다른 손님이 끼어 든다. "모든 사람이 우리 마을 자타르가 최고란 걸 알고 있죠!" 그리고 언제나 그랬듯 최고의 자타르를 놓고 여기 저기서 기분 좋은 논쟁이 시작된다.

"자타르는 매우 개인적인 것일 수 있습니다."라고 Sanaa씨는 미소 지으며 말한다. "지극히 개인적인 취향인 거죠. 어떤 사람들은 와인 저장고를 갖고 있잖아요? 저는 저만의 자타르 저장고를 가지고 있죠." 그녀는 레스토랑의 자타르는 뉴욕에 있는 그녀의 중동 식료품 제공업자를 통해 요르단에서 직접 공수한다고 말했다. 그러나 그녀의 냉동실에 숨겨진 비닐봉지 속에 있는 말린 자타르 잎은 시리아에 있는 여러 산에서 수확한 것이다. 그녀가 비닐봉지를 열자마자 시큼한 나무 향이 배어 나왔다. 또 냉동실에는 다마스커스에서 온 그녀가 가장 좋아하는 자타르 혼합물 꾸러미도 자리잡고 있었다. 아니스 향이 틀림없었다. "제가 자타르에 대해 특히 좋아하는 것은 각각의 혼합물을 고유한 것으로 만들어 주는 생각지도 못한 뜻밖의 발견들이죠."라고 Sanaa씨는 말한다. "예를 들어, 간혹 로즈마리나 카옌, 커민이나 회향 씨를 추가하는 사람들도 있어요."

Sanaa씨는 구운 이집트콩 가루가 들어 있는 어머니의 자타르를 좋아한다. "이집트콩은 사람들이 순수 자타르를 받아 들이질 못할 때 추가되는 것이었어요."라고 Sanaa씨는 말한다. "실제로 정말 옳은 결정이었죠. 왜냐하면 이집트콩이 단백질을 추가하기 때문에, 좀더 영양 많은 아침 식사가 되니까요."

Sanaa's 레스토랑의 "갈색 빵"은 현재 지역의 생활협동조합에서도 판매되고 있다. "목요일 오후에 들어 오는데, 금요일이면 다 팔립니다."라고 가게 매니저인 Molly Langley씨는 말한다. 그리곤 "독특하면서도 맛있는 음식을 찾은 미식가들도 늘고 있는 추세"라고 덧붙였다. Sanaa씨는 자타르를 선보이는 다른 방법도 개발했다. 금요일 밤마다 그녀는 자신의 "갈색 빵"에 약간의 색과 풍미를 더하기 위해 토마토, 양파 및 후추를 섞어 만든 양념을 바르고, 자신이 만든 파투쉬(fattoush) 샐러드에도 자타르를 추가한다. "자타르가 그와 같은 강한 맛을 제공하고, 참깨가 씹는 맛을 주죠."라고 그녀는 설명한다.

레반트에도 비슷한 독창적 레시피들이 늘어나고 있다 . 과거 자타르는 그저 올리브 오일에 찍어 먹거나 Mana'esh 위에 바르거나, 또는 길거리 가판대에서 파는 참깨 빵에 뿌리는 게 대부분이었다. 그러나 오늘날 자타르는 Mana'esh를 벗어나 크루아상이나 따뜻하게 구운 아몬드빵, 그리고 뿌릴 수 있는 모든 곳으로 그 응용 범위가 확장되었다. 암만의 Izhiman에서 거리를 가로질러 있는 대형 빵집인 Sufara에서는 자타르를 빵, 케이크, 쿠키, 크래커 등 오븐에서 나오는 거의 모든 것에 올린다. 베이루트의 평균 이상의 슈퍼마켓이라면 모두 자타르가 포함된 제품들이 즐비한 진열대를 갖고 있다.

"제가 Man'oushé에 대한 책을 쓰겠다고 했을 때, 사람들은 제가 이상하다고 생각했어요. 그러나 저는 이것이야말로 우리가 누구인지를 보여 주는 것이기 때문에 성공할 거라고 생각했죠."라고 Barbara Massaad씨는 말했다. "자타르는 사람을 웃게 해요."

"자타르야말로 이 지역의 가장 중요한 정체성이죠."라고 Carol Cherfane씨는 말했다. "중동 아랍의 작물이에요. 이것들 좀 보세요. 제가 어제 베이루트 공항에서 가져온 것들이에요." 그녀가 바삭하게 생긴 작은 음식을 한입 권한다. 자타르를 넣은 새로운 음식이다. 어느 쪽으로든 자타르는 항상 공항에서도, 그리고 그 밖에서도 자신만의 길을 찾아갈 것으로 보인다.

오른쪽: Jay Pickthorn

오른쪽: Jay Pickthorn

위, 왼쪽, 오른쪽 순으로: Nabil Kamal Eldin씨가 레바논 Batloun의 자신의 빵집 오븐에 Mana'esh씨를 넣고 있다. Sanaa Abourezk씨도 수폴스에서 같은 작업을 하고 있다. 위: Izhiman과 다른 향신료 가게들은 시식 서비스는 물론 고객 기회에 맞게 자타르를 혼합해 주는 서비스를 제공한다. Sanaa씨는 자신의 뷔페 메뉴에 그녀의 인기 있는 "갈색 빵"을 포함시키고 있다. 암만에서 팔리고 있는 Mana'esh(왼쪽 아래), 수폴스의 Mana'esh(오른쪽 아래).

오른쪽: Jay Pickthorn

	Alia Yunis (www.aliayunis.com)는 아부다비에 살고 있는 작가이자 영화 제작자입니다. 그녀는 비평가들로부터 극찬을 받았던 소설, The Night Counter(Random House, 2010)의 작가이기도 합니다.
	사진가이자 작가인 Tor Eigeland (www.toreigeland.com)는 전 세계를 돌며 Saudi Aramco World 및 기타 출판물을 위해 취재 활동을 벌이고 있으며, 10대 내셔널 지오그래픽 협회(10 National Geographic Society) 서적 프로젝트에도 기여하고 있습니다.