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Volumen 63, NĂºmero 3mayo/junio 2012

In This Issue

El tomillo viaja
"Un kilo de semillas produce 5.5 millones de plantas", explica Abu Kassem (arriba) a medida que recoge muestras de la hierba za'tar o tomillo silvestre de uno de sus campos ubicados al sur del Líbano, las cuales cosecha a mano con una guadaña. A la derecha: Sacando za'tar de los ramitos.

"¡Mi maleta no tiene sobrepeso!", explicó la mujer jordana delante de mí al empleado de check-in en el aeropuerto de Amman. Para dejar las cosas claras, sacó de su maleta una gran bolsa de plástico de hojas secas y trituradas. "¡Esto no es "sobrepeso"! Es za'tar Se lo llevo a mis familiares".

Arriba, más abajo: hojas de za'tar trituradas (derecha) y tamizadas listas para ser mezcladas con semillas de sésamo (izquierda) y baya de zumaque sin triturar (arriba).

A pesar de que el empleado le cobró por el exceso de equipaje, le expresó su simpatía, ya que comprendía (al igual que tantos árabes) que el za'tar no es un extra, sino algo esencial. Aun así, la mujer estaba mucho más tranquila que el hombre australiano-libanés quien fue la noticia del lugar cuando los funcionarios de la aduana de Brisbane le confiscaron las bolsitas de za'tar de su suegra. Él lo calificó como una "tragedia" y un "desastre" y exigió hablar con un miembro del parlamento. De hecho, no es ni humus ni falafel lo que los árabes empacan en sus maletas para llevar consigo el aroma a hogar: es za'tar. Y lo hacen con pasión.

La palabra árabe za'tar (za-tar) tiene dos significados: Es el nombre de una hierba que crece principalmente en las colinas del este del Mediterráneo y, aún más importante, es el nombre de una mezcla de dicha hierba con semillas de sésamo y otras especias: una mezcla de nostalgia y necesidad. Preparado en forma de salsa con aceite de oliva, el za'tar es un alimento básico siempre presente en los desayunos del Líbano, Jordania, Siria y Palestina. "No teníamos nada para comer, sólo za'tar y aceite de oliva" es una frase que significa "Sólo teníamos lo básico". Hoy en día, el za'tar también está cargado de simbolismo e identidad, y aparece en el arte y la música como, por ejemplo, en la colaboración entre el poeta Mahmoud Darwish y el compositor Marcel Khalife, "Ahmed Al Arabi", en la cual el za'tar representa la fortaleza interior y el hogar. La mezcla también está abriéndose paso entre los restaurantes de moda que atraen a las personas mediante la familiaridad que implica la palabra como, por ejemplo, la cadena Za'tar wa Zeit, que abrió en el Líbano y se ha expandido a varios otros países árabes.

Lamentablemente, no existe ninguna traducción exacta de za'tar en español, a pesar de que se le suele llamar tomillo silvestre. "Es más un sabor que una especia", explica Jihad Noun, experto en plantas medicinales y especias aromáticas del Líbano. Se emociona cuando el tema de conversación pasa a ser el za'tar.

"Hay 22 especies de hierbas conocidas como za'tar en la región. Lo que tienen en común es el aceite esencial. Todas provienen de la misma familia, Lamiaceae, o menta, que incluye ajedrea, orégano y tomillo. Personalmente, puedo comer za'tar en cualquier momento. El za'tar es lo que nos abre el paladar".

Con múltiples variedades de tomillo silvestre y una cantidad infinita de combinaciones de ingredientes de za'tar disponibles, Abu Kassem prepara su propia mezcla favorita.

Las mezclas de za'tar varían según la región e, inclusive, según la tienda y según el hogar. Casi todos tienen una opinión formada sobre dónde encontrar la mejor mezcla... y suele ser la de su propia ciudad natal.

Los negocios de especias principales, tales como Izhiman, en Amman, pueden ofrecer doce variedades o más. "Vendemos cinco toneladas de za'tar por mes", dice el gerente ejecutivo Naser Matouq".

El productor y exportador nacional más grande de za'tar es Jordania. En Suweifeh, un animado distrito de compras de clase media de Amman, Izhiman y Kabatilo son dos negocios que se alojan en una calle conocida por sus embotellamientos. Si bien Izhiman se inauguró en Jerusalén en 1893 y se especializaba en café, y Kabatilo en especias, hoy en día ambos tienen el mismo renombre por sus mezclas de za'tar. Kabatilo ofrece 12 tipos diferentes. Las cuatro mezclas principales tienen un lugar privilegiado al lado de la caja registradora. El za'tar principal viene a Jordania desde las colinas de Cisjordania, donde productores de todos los pueblos de Jenin, Qaliqiya y Tulkarem recogen za'tar silvestre a fines de la primavera. Las otras mezclas de za'tar de Jordania provienen de plantaciones.

"El za'tar silvestre de montaña es muy picante, habitualmente demasiado fuerte por sí solo, pero el za'tar cultivado de Jordania se produce en planicies y es más barato y menos sabroso", explica Naser Matouq, gerente ejecutivo y cuarta generación de su familia que trabaja en Izhiman.

Este negocio ofrece siete mezclas de za'tar, todas provenientes del za'tar palestino o jordano y todas alineadas en barriles de madera abiertos donde el "gerente de za'tar" ayuda a los clientes a probar y elegir. A pedido, el gerente agregará zumaque, semillas de sésamo o sal para rectificar las mezclas según las preferencias de algún cliente exquisito antes de sellar las bolsas de plástico. La mezcla original se llama Za'tar Royal: za'tar, zumaque y semillas de sésamo, todo en proporciones medidas. Una opción menos costosa incorpora trigo ahumado para que el za'tar dure más. Pero lo que tiene más demanda es Za'tar Special, que incluye za'tar, zumaque, sésamo, trigo tostado, cilantro, alcaravea, semillas de hinojo, eneldo y sal.

Arriba: el pan ácimo con pasta de za'tar y aceite se transforma en mana'esh, "el manjar con za'tar predilecto" preparado (arriba) en Izhiman, donde la producción del panadero encuentra inmediatamente consumidores entusiasmados (arriba).

"Solamente en Jordania, vendemos cinco toneladas de za'tar por mes", dice Matouq. "Es una parte tan fundamental de nuestra identidad. Nuestras madres solían hacernos sándwiches de za'tar antes de un examen porque todos creen que el za'tar te hace más inteligente".

Justo afuera de Amman, la planta de producción de Izhiman destina dos pisos enteros a la producción de za'tar. Sacos de tela blanca de hojas secas de za'tar de Cisjordania llenan una sala de estantes lejos de la luz del sol, que puede deteriorar los aceites naturales del za'tar. Los trabajadores tamizan manualmente el za'tar entre tres y cuatro veces por día, en pequeñas cantidades, para quitar tallos o polvillo; luego, colocan la hierba en una máquina especial para molerla. El za'tar casi siempre se mezcla con zumaque, un fruto rojo que crece en la región, que se somete a un proceso similar y se torna de un color granate vibrante cuando se separan la cáscara y la semilla. La especia (no la misma que el zumaque venenoso de América del Norte) le añade a la mezcla un sabor ácido y con notas de limón. "El cuarenta y siete por ciento del zumaque se pierde, ya que sólo usamos el exterior, no la semilla", dice Matouq. "Pero vale la pena. Por el contrario, el za'tar barato se mezcla con ácido cítrico, pero eso no es aceptable para mí, ni por el sabor ni por lo visual".

"Las semillas de sésamo no eran parte de la mezcla en un principio, pero ahora es poco frecuente dejarlas de lado", agrega. "Usamos semillas de sésamo locales para todas las mezclas de za'tar, salvo las destinadas al mana'esh. Para nuestra mezcla de mana'esh, usamos semillas de Etiopía o Sudán, que son más chicas pero tienen menos probabilidades de quemarse".

El mana'esh es el manjar con za'tar predilecto: un pan ácimo circular untado con una pasta de za'tar y aceite de oliva, que conviene servir bien caliente y preparar en un horno a leña. Probablemente no haya ninguna experiencia más fabulosa con el mana'esh que detenerse en las pequeñas poblaciones de montaña que forman la columna vertebral del Líbano, donde uno se encuentra con panaderías familiares que hacen mana'esh en el momento, usando su propia mezcla de za'tar o, si usted lo prefiere, la que usted haya recordado traer de su propia casa. A algunos les gusta la masa crujiente y fina como el papel, otros la prefieren gruesa y blanda.

Con la ayuda de expertos veteranos, como Abu Kassem (abajo), Barbara Abdeni Massaad de Beirut investigó este "ícono del Líbano, una forma de vida" en todo el país, desde el rústico mana'esh hecho sobre una paleta al lado de un horno a leña en Nabatiyah (izquierda), hasta la geometría culinaria urbana en el moderno restaurante Za'tar wa Zeit (Za'tar y aceite de oliva) de Beirut (derecha).

"El nuestro lo fabricamos grueso, para que quepa más mezcla", dice el panadero Nabil Kamal Eldin de la ciudad de Batloun. Su hija Sara estira la masa y la cubre con aceite y za'tar mientras él se encarga del horno a leña. Cuando se hornea, el za'tar adquiere un color negro parduzco y la cocción le da un sabor suave, salado, fuerte, con notas de limón.

"El man'oushé es un ícono del Líbano, una forma de vida", dice Barbara Abdeni Massaad, usando la forma singular libanesa de mana'esh. "Cuando alguien viene al Líbano, quieren comer man'oushé". En 2005, Massaad publicó Man'oushé: Inside the Street Corner Lebanese Bakery [Man'oushe: dentro de la panadería libanesa de la esquina], que contiene aproximadamente 70 recetas y fotografías. Nacida en el Líbano, pasó varios años en Florida de adolescente, trabajando en el restaurante de Medio Oriente de su papá. Después de regresar al Líbano, donde se casó y tuvo tres hijos, decidió combinar sus pasiones por la comida y la fotografía para producir un libro. "Mi comida preferida era la pizza", recuerda, "por eso pensé que haría una investigación sobre la pizza. Después, me desperté una noche y pensé en la "pizza libanesa", el man'oushé. ¿Por qué pienso en Italia, cuando justo aquí tenemos man'oushé? Comencé a visitar la mayor cantidad de panaderías que pude en el Líbano. Fueron aproximadamente 250 panaderías".

En ese transcurso, descubrió algunos mana'esh exclusivos, inclusive uno que incluye pasta de pimienta aleppo o nueces molidas en la mezcla de especias. Pero Massaad también cree en la experiencia de preparar mana'esh en casa con sus hijos. Los panaderos profesionales le enseñaron algunos consejos para el horneado hogareño. "La clave de un buen man'oushé es tener la mezcla indicada de za'tar y hornear a alta temperatura. Es mejor que no sea el mejor za'tar para el man'oushé. El za'tar de mejor calidad puede volverse algo amargo cuando se cocina. Los panaderos también ahorran dinero mezclando las especias con aceite vegetal, en vez de usar solamente aceite de oliva. Esto realmente le añade ligereza, aunque el aceite de oliva sigue siendo muy preciado".

Desde que escribió Man'oushé, Massaad ha lanzado su propio programa de televisión, "Helwi Beirut" ("Dulce Beirut") y se ha convertido en una figura del movimiento libanés de comida lenta. Mientras exploraba la cultura alimenticia del Líbano con su cámara, su 4x4 la llevó a Zawtar, un pueblo del sur del Líbano con exuberantes campos verdes por donde se mire. Es el hogar de Mohammed Ali Naami, un granjero más conocido como Abu Kassem. Él solía ganarse el pan recogiendo za'tar en las montañas que dan al río Litani. Hoy en día sólo va a esas montañas en busca de la paz que le trae el sonido del río.

Mientras desayuna frijoles, aceitunas y za'tar con su familia en una mesa justo afuera de su casa, observa parte de sus dos hectáreas (5 acres) de campos de za'tar que ahora cultiva él, sembrados con semillas de za'tar silvestre. Como hijo de un agricultor del tabaco, tuvo que dejar la escuela cuando tenía 13 años, pero hoy Abu Kassem es una de las historias exitosas del programa de las Naciones Unidas que reactiva la economía del sur del Líbano después de la retirada israelí en 2000.

"Un kilo de semillas produce 5.5 millones de plantas", explica Abu Kassem mientras camina entre el za'tar, que explota en aroma cuando se arranca una hoja. "En el hábitat natural, sólo podía recolectar za'tar una vez al año, pero ahora puedo tener cuatro o cinco cosechas por año. Antes, no había estado en ningún otro lugar del mundo, pero ahora he visitado Italia y Jordania e incluso Libia para hablar sobre lo bueno que es cultivar za'tar, al igual que el za'tar silvestre. Mi familia y yo le debemos todo al za'tar".

Gran parte del sur del Líbano "era una zona muy dependiente del cultivo del tabaco, que no es particularmente bueno para la tierra, que es costoso de cultivar y que es peligroso para las mujeres y niños que suelen ayudar a procesar las hojas", dice Carol Chouchani Cherfane. Ella trabaja en Beirut para la Comisión Económica y Social para Asia Occidental de la ONU, que realizó el estudio en el sur. "Nos dimos cuenta de que el za'tar era un cultivo factible, en especial porque va bien con el zumaque, que era otro cultivo viable para la región. Y el za'tar es resiliente".

Jihan Noun también trabajó en el proyecto. "No es sustentable para el productor ni para el cultivo depender del cultivo silvestre", explica. "Hay un mercado en alza que demanda za'tar y el tipo silvestre no puede abastecerlo por sí solo sin dañar el hábitat natural. Cuando los productores usan las semillas, crean el mismo sabor sin daños".

Noun también trabaja para estandarizar las mezclas de za'tar en el Líbano, ya que es un cultivo comercial para importar y exportar. "Son muchos los factores que afectan el sabor del za'tar. En Jordania, por ejemplo, el za'tar se cosecha antes que en el Líbano (en primavera, en vez de verano) por sus condiciones de mayor aridez, y eso cambia su sabor y su color. Cuánta sal se permite en la mezcla, cuáles son los aditivos permitidos y cuál es el porcentaje de semilla de sésamo y zumaque son cuestiones a resolver. Hay leyes de estandarización en el Líbano, Siria y Jordania, pero no hay ningún organismo que controle su cumplimiento de manera efectiva".

Abu Kassem (junto a generaciones de abuelas y otros productores) les dice rápidamente a los visitantes que el za'tar no es comida solamente, sino también un remedio. Él cree que cura la gripe, los eczemas, los calambres menstruales, los resfríos, los nervios, los dolores de estómago y mucho más. La historia (mezclada con tradición) le sirve de respaldo. "En los textos medievales de la región, se creía que el za'tar curaba la indigestión, la flatulencia, la congestión y el mal aliento", dice Juan E. Campo, quien con su esposa, Magda, enseña Historia de la Comida de Medio Oriente en la Universidad de California, Santa Barbara. "De hecho, productos como Listerine incluyen timol, que es un derivado del mismo tipo de planta. En un texto asirio antiguo, se da a entender que su olor reanima a un epiléptico".

El poder del za'tar se observa también en la Biblia: "El salmo 51, versículo 7, dice, 'Purifícame con hisopo y seré limpio; lávame, y seré más blanco que la nieve'", explica Noun. "'Hisopo' era la palabra antigua para decir za'tar", comenta, y agrega que suele usarse todavía en los servicios de las iglesias del Líbano.

El za'tar tiene también muchas versiones culinarias. Algunas variedades se encurten en vinagre y otras se comen, habitualmente, frescas con fetas de queso, a pesar de que jamás compiten con la portabilidad y la longevidad de la mezcla deshidratada. El za'tar ha viajado junto con trabajadores extranjeros que iban del Levante a otros países árabes, en particular los de la Península Arábiga, donde hay panaderías regenteadas por varones libaneses, sirios y palestinos que ahora producen mana'esh tan bueno como en sus patrias. "Recibo cartas de todo el mundo con historias personales sobre el za'tar", dice Barbara Massaad, autora de Man'oushé. "Panaderías de Polinesia, Australia y Francia me han dicho que están produciendo mana'esh actualmente debido a la popularidad que desarrolló, gracias a los inmigrantes de aquí".

En las grandes comunidades de etnias árabes en los EE. UU., hay za'tar disponible por doquier en tiendas de abarrotes del vecindario especializadas en productos del Medio Oriente. Pero uno no creería encontrarlo en las Grandes Llanuras de la parte central de los EE. UU. (tierras colonizadas por inmigrantes noruegos y alemanes) donde los inviernos brutales son un contraste tajante con el clima caluroso y soleado que necesita el za'tar para crecer. No obstante, si uno entra a Sanaa's, un restaurante de Sioux Falls, Dakota del Sur, descubrirá que el mana'esh es el protagonista del popular almuerzo buffet del sábado. En la fila, delante de usted, podría haber personas de dos grupos diferentes de árabes-americanos y muchos más descendientes de aquellos alemanes y noruegos.

Jay Pickthorn
Al principio, Sanaa Abourezk atrajo a los clientes a su ahora conocido restaurante de Sioux Falls, Dakota del Sur, rociando las galletas Pillsbury con aceite de oliva y za'tar. "Los clientes le decían 'pan moreno'", recuerda.
Jay Pickthorn

Todos los sábados, Sanaa Abourezk en persona comienza preparando la masa para el mana'esh. Nativa de Siria, llegó a los EE. UU. a hacer un doctorado sobre cultivo de cítricos. Ya tenía un título en ingeniería agrícola: el sueño de su padre, para poder ayudar a administrar y mejorar la exitosa granja familiar en Siria. Pero tenía el alma puesta en la cocina y el destino la llevaría en esa dirección. Hace veinte años, conoció y se casó con el ex senador de los EE. UU. James Abourezk, un norteamericano descendiente de árabes que regresó a su Dakota del Sur natal después de jubilarse del mundo político de Washington en 1979. Por un tiempo, Sanaa se contentaba con escribir libros de cocina que se enfocaban en la comida de Medio Oriente, saludable y mayormente vegetariana, y con criar a su hija, Alya, que ahora tiene 15 años. Un día, hace siete años, vio un depósito junto a las vías de ferrocarril que se estaba transformando en un lugar de venta minorista. A pesar de no tener un menú planificado, se decidió a ir en busca de su sueño; entonces abrió un restaurante que inicialmente servía sopa y galletas Pillsbury horneadas con un ligero rocío de aceite de oliva y za'tar.

"A las personas les encantaba", recuerda Sanaa. "Los clientes lo llamaban 'pan moreno' y pronto terminé preparándolo con mi propia masa. A medida que se amplió el menú, el pan moreno se convirtió en un elemento indispensable y valorado de nuestro menú".

Desde luego que no es pan moreno para todos: Dakota del Norte y Dakota del Sur tienen, en realidad, una larga historia de inmigrantes árabes, muchos de los cuales vinieron en la década de 1890, cuando la zona se convirtió en la última región donde un inmigrante sin un centavo en los bolsillos podía recibir 160 acres (65 hectáreas) de tierra libre según la Ley de Asentamientos Rurales de 1864, siempre y cuando estuviera dispuesto a soportar los inviernos. Aun así, vinieron otros inmigrantes árabes como "mercachifles de las praderas", vendedores ambulantes que les vendían a los colonos, y algunos de ellos finalmente abrieron sus propias tiendas generales. De hecho, el marido de Sanaa nació en una reserva de nativos de los EE. UU. donde sus padres libaneses tenían una tienda.

Jay Pickthorn
Abourezk conserva su mejor za'tar en un congelador y suele fabricar su propio mana'esh (derecha).

"Había otra familia árabe, los Abnor, que vivían a una hora de distancia, y todos los domingos nos reuníamos para cenar", recuerda el senador. "Pedíamos comida árabe, inclusive za'tar, a los Sahadi de Nueva York y ellos nos la enviaban. Aparte de hojas de parra, que mi mamá solía recoger en estado silvestre, la comida que más recuerdo es el za'tar".

El ex senador tiene su propia mesa en Sanaa's, donde lo podemos encontrar todos los días y donde los aspirantes a políticos y empresarios locales toman asiento para compartir novedades políticas y chismes. Miembros de la comunidad árabe de Sioux Falls pasan por allí y cuentan sus propias experiencias con el za'tar.

"Adoraba el za'tar, pero no quería que lo preparase mi abuela cuando había otros niños de visita", recuerda el historiador y escritor Mike Saba, cuyos abuelos eran colonos. "El za'tar me hacía sentir algo incómodo. No quería que los niños preguntaran: "¿Qué es ese pan sucio que estás comiendo?", porque así lo veían los demás".

Jay Pickthorn
Hijo de tenderos libaneses inmigrantes en una reserva de nativos de los EE. UU., el senador de los EE. UU. James Abourezk, sentado (centro), jubilado desde 1979, suele pasar algunas horas todos los días en el restaurante de su esposa.

Los recién llegados a Sioux Falls provenientes de países árabes, en su mayoría médicos e ingenieros, siguen regresando a Medio Oriente con regularidad para visitar a sus padres y a otros familiares. Todos llevan za'tar, ya que deben sobrevivir sin un almacén con productos de Medio Oriente en la ciudad. Salwa Koutally, una libanesa-palestina y una de las amigas íntimas de Sanaa, trae za'tar para todos sus hijos adultos, y cuando prepara mana'esh, envía un poco por correo expreso a su hijo que está en Nueva York. Un médico que vive en Sioux Falls desde hace 15 años dice: "Mi hermana siempre me prepara za'tar para traer de vuelta cuando voy de visita" y explica que eso se debe a que: "Mi pueblo tiene el mejor za'tar". "No, no lo tiene", interviene otro cliente. "¡Todos saben que mi pueblo sí lo tiene!" Y entonces —no es la primera vez— comienza un debate ameno sobre el lugar del cual proviene el mejor za'tar.

"El za'tar puede ser algo muy personal", dice Sanaa con una sonrisa. "Es privado. Algunas personas tienen su propio escondite de vino; yo tengo mi propio escondite de za'tar". El za'tar del restaurante, confía, viene de Jordania a través de un proveedor de alimentos de Medio Oriente en Nueva York. Pero, escondida en su congelador, hay una bolsa de plástico de hojas secas de za'tar que provienen de las montañas de Siria. Su aroma selvático y cítrico impacta ni bien ella abre la bolsa. Además, acurrucadas en el congelador están las mezclas favoritas de za'tar que provienen de Damasco. Allí, el aroma del anís es inconfundible. "Lo que me encanta del za'tar son las pequeñas sorpresas que hacen que cada mezcla sea única", dice Sanaa. "Por ejemplo, a veces las personas agregan romero, pimienta de cayena, comino o semillas de hinojo".

Sanaa prefiere el za'tar de su madre, que contiene garbanzos tostados molidos. "Los garbanzos se incorporaron cuando a las personas les resultaba costoso conseguir za'tar puro", dice Sanaa. "En verdad, fue una buena decisión, porque los garbanzos agregan proteínas y convierten nuestro desayuno en algo más nutritivo".

El "pan moreno" de Sanaa ahora se vende en la cooperativa local. "Entra los jueves en la tarde y para el viernes ya se ha acabado", dice Molly Langley, la gerenta de la tienda. Añade: "Es un paso adelante para los expertos culinarios que buscan opciones exclusivas y deliciosas". Sanaa también ha creado otras formas de servir za'tar. Los viernes en la noche cubre su "pan moreno" con una mezcla de tomate, cebolla y pimienta para agregarle sabor y color adicionales y añade za'tar a su ensalada fattoush. "El za'tar provee ese mismo sabor fuerte y las semillas de sésamo añaden textura", explica.

En el Levante, hay una creatividad similar rebosante. En el pasado, el za'tar era usado principalmente para remojar en aceite de oliva y untar sobre mana'esh o para rociar los anillos de pan de sésamo que ofrecían los vendedores ambulantes. Hoy, el za'tar ha pasado del mana'esh a los croissants, a las almendras tostadas y a casi cualquier otra preparación donde se pueda rociar. En Amman, en la vereda opuesta a Izhiman, Sufara, una panadería gigante, parece ponerle za'tar a todo lo que sale de sus hornos: panes, tortas y galletas dulces y saladas. En Beirut, un supermercado dirigido a las clases más acomodadas presenta una variedad creciente de productos que contienen za'tar.

"Cuando dije que iba a escribir un libro sobre el man'oushé, las personas pensaron que yo era rara, pero yo creo que fue muy exitoso porque nos retrató tal como somos", dice Barbara Massaad. "El za'tar dibuja sonrisas".

"El za'tar es una identidad regional importante", dice Carol Cherfane. "Es el cultivo árabe del Medio Oriente. Simplemente mira estas cosas que conseguí en el aeropuerto de Beirut ayer". Ella muestra una lata de pequeñas y crujientes golosinas; una nueva creación con za'tar. De una u otra manera, el za'tar siempre parece ingeniárselas para llegar al aeropuerto y más lejos también.

A la derecha: Jay Pickthorn
A la derecha: Jay Pickthorn
Arriba, de izquierda a derecha: Nabil Kamal Eldin introduce el mana'esh en su horno panadero en Batloun, Líbano, como lo hace también Sanaa Abourezk en Sioux Falls. Arriba: Izhiman y otras especierías ofrecen degustación y mezclas personalizadas de za'tar; Sanaa incluye su famoso "pan moreno" en la línea de comidas buffet. Mana'esh a la venta en Amman (abajo a la izquierda) y Sioux Falls (abajo a la derecha).
A la derecha: Jay Pickthorn
Peter Jackson Alia Yunis (www.aliayunis.com) es una escritora y cineasta que vive en Abu Dhabi. Es autora de la novela aclamada por la crítica The Night Counter [El mostrador de noche] (Random House, 2010).
Peter Jackson El fotógrafo y escritor Tor Eigeland (www.toreigeland.com) ha cubierto proyectos en todo el mundo para Saudi Aramco World y otras publicaciones y ha contribuido a 10 proyectos de libros de la National Geographic Society.

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This article appeared on pages 14-23 of the print edition of Saudi Aramco World.

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