"一公斤种子能长出550万株"，阿布•卡塞姆（上）解释说，他正在田里用长柄镰刀采扎塔（za'tar）（即野百里香）样本，他的这块地在黎巴嫩南部。 右图： 将扎塔从小枝上剥下来。

"我的手提箱没超重！" 在安曼机场，排在我前面的一名约旦女子对验票员说。 为证明自己，她从里面扯出一个大塑料袋，里面装着晒干的碎叶子。 "这东西不会超重'！ 这是我给亲戚带回去的扎塔。"

上方下图： 用筛子筛过的碎扎塔叶（右），可以混入芝麻（左）和未粉碎的漆树浆果（上）。

验票员仍收了行李超重费用，但向她表达了同情和理解，像很多阿拉伯人一样，扎塔不是锦上添花，而是雪中送炭。 即使是这样，这名女子也比那位澳大利亚籍黎巴嫩男子镇定得多，他因为布里斯班海关没收了他岳母的扎塔成为当地新闻。 他将这件事情称为“悲剧”和“灾难”，并要求和国会议员对话。 确实，阿拉伯人从家乡带来的风味特产既不是鹰嘴豆沙也不是沙拉三明治， 而是扎塔。 而且，他们满怀热情地这样做。

阿拉伯语中的扎塔（音zaah-tar）指两种东西： 它是一种草药的名字，这种草药主要长在地中海东部的丘陵地区，更重要的是，它还是这种草药与芝麻及其它香料混合后的名字，这种混合物既能寄托思乡之情，又是生活必需品。 扎塔的吃法是加上橄榄油做蘸料，它是黎巴嫩、约旦、叙利亚和巴勒斯坦地区必不可少的早餐食品。 "除了扎塔和橄榄油，我们什么吃的都没有"，这句话的意思是"我们只有主食"。 今天，扎塔还被赋予了象征意义和身份，出现在绘画和音乐作品中，例如诗人马哈茂德·达维什和作曲家马塞尔·哈利法合作了"Ahmed Al Arabi"，在这首歌里，扎塔代表内在力量和家园。 扎塔和橄榄油混合物也闯进了时髦的餐厅，它们靠这个词暗含的舒适意味吸引顾客，例如Za'tar wa Zeit连锁店，该店始建于黎巴嫩，后来一直扩展到好几个阿拉伯国家。

很遗憾，英语里没有与扎塔直接对应的翻译，尽管它通常被称为野百里香。 "它可不只是一种香料"，黎巴嫩药用和芳香植物物种专家吉哈德·诺恩解释说。 话题一转到扎塔他就激动不已。

"该地区共有22种草本植物被称为扎塔。 这是因为他们都含有同一种精油。 他们都属于唇形科或薄荷科，其中包括香薄荷、牛至和百里香。 就我个人来说，我什么时候都能吃扎塔。 扎塔是我们的开胃菜。"

野百里香种类繁多，扎塔配料的组合方式更是无穷无尽，图中的阿布•卡塞姆正在做他最喜欢吃的混合物。

地方不同，扎塔的混合方式也不同，甚至每家商店、每个家庭的混合方式都不同。 几乎每个人都能告诉你上哪去找最好的混合物—而且这些混合物多半都在他/她的家乡。

安曼的伊兹曼是一家大香料店，这种店里出售的混合物数量有一打或更多。 "我们每个月能卖掉5吨扎塔",执行经理纳塞尔•马托克说。

世界最大的扎塔生产国和出口国是约旦。 充满生气的苏维夫赫是安曼的中产阶级购物区，伊兹曼和卡巴帝罗这两家商店坐落在一条以交通堵塞闻名的街道。 伊兹曼于1893在耶路撒冷开张，当时主要卖咖啡，而卡巴帝罗则主要卖香料，但现在它们都以扎塔闻名。 卡巴帝罗有12种，其中4种优质混合物占据了收银台旁的重要位置。 约旦的这种优质扎塔来自西岸的山地，杰宁、卡利齐亚和图尔卡列姆村周围的种植者在暮春时节采收野生扎塔。 约旦的其它扎塔则来自农耕地。

"山区的野生扎塔非常香，它本身的味道通常就很浓烈，而约旦的人工栽培扎塔是种在平地上的，价钱更便宜，味道也没那么浓"，执行经理纳塞尔•马托克解释说。他是他们家第4代在伊兹曼工作的人。

这家店共有7种扎塔混合物，全都用巴勒斯坦或约旦扎塔制作，一字排开放在敞口木箱中，"扎塔部经理"会帮顾客挑选适合的产品。 如果顾客比较挑剔，他还能在打包前按顾客的喜好略加一些漆树浆果、芝麻或盐。 原味混合物被称为皇家扎塔： 其中的扎塔、漆树浆果和芝麻全都按比例配置。 比较便宜的品种则添加了烟熏小麦，以延长扎塔的保存时间。 但需求量最大的是特选扎塔，其中包括扎塔、漆树浆果、芝麻、烤小麦、胡荽、香菜、茴香籽、莳萝和盐。

上图： 在面饼上抹一层扎塔和油就成了马纳伊什(mana'esh)，这是伊兹曼做的"终极扎塔美味"（顶部），这种面饼供不应求。

"仅在约旦一个地方，我们每个月就能卖掉5吨扎塔"，马托克说。 "它已经成了我们民族精神的一部分。 家长过去总是让即将参加考试的孩子吃扎塔三明治，因为大家都认为扎塔能使人变得更聪明。"

伊兹曼的加工厂就设在安曼城外，其中有整整两层楼专门用来生产扎塔。 房间里一排排的货架上放满了用白布袋装着的干西岸扎塔：扎塔必须避光存放，以免降低扎塔所含天然精油的等级。 工人用筛子一点一点地筛扎塔，要筛三至四次才能去除其中的茎秆或碎屑；然后再将这些草药放在特殊的机器里碾碎。 扎塔混合物里几乎总是包含漆树浆果，这种浆果长在本地，也要用类似流程将壳和籽分离，分离后它会变成鲜艳的红褐色。 这种香料和北美的有毒漆木不同，混有这种香料的扎塔有一种酸酸的柠檬味。 "47%的漆木浆果都不能用，因为我们只要外面的部分，不要里面的籽"，马托克说。 “但还是值得的。 便宜的扎塔用的是柠檬酸，我无法接受这种产品，不论是口感还是外观。

"早先的扎塔混合物里没有芝麻，但现在已经很少能不要芝麻了"，他补充说。 "我们的扎塔混合物用的都是本地芝麻，但用来做马纳伊什的除外。 我们用来做马纳伊什的扎塔混合物用的都是埃塞俄比亚或苏丹芝麻，这种芝麻虽然小一点，却没有那么容易烧焦"。

马纳伊什是终极扎塔美味： 它是一块圆形面饼，上面抹了扎塔和橄榄油，从木烤箱里拿出来时趁热吃最好。 吃马纳伊什时，要想获得最佳体验，最好去黎巴嫩山脊上的小山村，那里有家庭经营的烤饼店，可以现场制作马纳伊什，你既可以在上面抹他们做的扎塔混合物，也可以用从自己家带来的。 有些人喜欢又薄又脆的面饼；有些人则喜欢又厚又软的面饼。

在阿布•卡塞姆（下）等专家的帮助下，贝鲁特的芭芭拉•阿卜德尼•马萨德在全国内开展了一项名为“黎巴嫩的标志，一种生活方式”的调查，调查对象既有纳巴提亚用木烤箱做的乡村风味马纳伊什（左），也有贝鲁特Za'tar wa Zeit（扎塔和橄榄油）餐馆做的时尚都市美味（右）。

"我们的面饼做得比较厚，能多抹一些混合物"，拜特隆镇的烤饼店店主纳比勒·卡迈勒·埃尔丁说。 他女儿莎拉负责做面饼和在面饼上抹油和扎塔，他则负责操作木烤箱。 烤的时候，扎塔会变成棕黑色，并散发出醇厚的香味、盐味、柠檬味和辣味。

"man'oushé是黎巴嫩的标志，代表一种生活方式"，芭芭拉•阿卜德尼•马萨德说，她用的是黎巴嫩语马纳伊什的单数形式。 "只要回到黎巴嫩，人人都会想吃一个马纳伊什"。 2005年，马萨德出版了 《黎巴嫩街角烤饼店的马纳伊什》，其中包含70份食谱和照片。 她出生在黎巴嫩，青少年时期在佛罗里达过了几年，在她父亲开的中东餐馆工作。 回到黎巴嫩后，她结了婚，还生了3个小孩，她决定将自己对美食和摄影的爱好结合起来出一本书。 "我过去最喜欢的食物是披萨"，她回忆说，"因此我想研究一下披萨。 有一天，我半夜醒来并想起了'黎巴嫩的披萨'马纳伊什。 我们这里就有美味的马纳伊什，我怎么会想到意大利食品呢？ 我开始尽可能多地走访黎巴嫩的烤饼店 - 大概有250多家"。

在这个过程中，她发现了一些风味独特的马纳伊什，包括添加了阿勒颇辣椒面或碎核桃的混合物。 但马萨德还认为，在家里和孩子们一起做马纳伊什也很好。 她从专业烤饼师傅那里学到了一些家庭烘烤技巧。 "要做出美味马纳伊什，关键是要选对扎塔混合物，还要用高温烤饼。 做马纳伊什的扎塔混合物不用选最好的。 最高级的扎塔混合物一旦烤熟味道会变苦。 烤饼师傅还通过用菜油（而不是只用橄榄油）混合香料来省钱。 实际上，这种油的味道没那么重，但即使如此，橄榄油还是很珍贵"。

写了马纳伊什这本书之后，马萨德开始制作自己的电视节目"Helwi Beirut" （"甜蜜的贝鲁特"），并成为黎巴嫩慢食运动的坚定支持者。 为了用相机探索黎巴嫩的饮食文化，她驾车去了黎巴嫩南部的一个名为萨乌塔的小村庄，那里有郁郁葱葱、一望无际的绿色田野。 那里是农夫穆罕默德·阿里·纳阿米的家乡，他更为人熟知的名字是阿布•卡塞姆。 他过去靠采收山上的扎塔生活，利塔尼河在山下流过。 现在，他再去山里只是为了听河水流动的声音，这种声音能给他带来平静。

他首先和家人一起坐在屋外的饭桌上吃早饭，有豆子、橄榄和扎塔，然后去照看他现在种的两公顷（5英亩）扎塔，都是用野生扎塔的种子培育的。 阿布•卡塞姆是烟草种植者的儿子，13岁就不得不辍学，但现在，他已经成了2000年以色列撤走后联合国南黎巴嫩经济复兴计划推出的成功典范。

"一公斤种子能长出550万株"，阿布•卡塞姆一边领人参观扎塔一边解释。撕下一片叶子就会爆发出浓烈的香味。 "如果是野生扎塔，我每年只能采收一次，但现在，我一年能收四、五次。 我以前从没去过别的地方，但现在，我去过意大利和约旦，甚至还有利比亚，讲怎么能让种植的扎塔和野生扎塔一样好。 我和我家人所有的一切都是扎塔给的"。

南黎巴嫩的大部分地区"过去主要依赖烟草种植，这对土壤不是很好，种植成本也比较高，还有，帮忙处理烟叶的一般都是女人和孩子，这对他们也有危险"，卡罗尔•舒萨尼•切尔分说。 她在贝鲁特的联合国西亚经济和社会委员会工作，对黎巴嫩南部的研究就是他们做的。 "我们意识到扎塔是一种可以种植的作物，特别是和漆木一起种植时，而漆木也是该地区的一种经济作物。 而且扎塔的适应能力很强。"

吉哈德·诺恩也在为该项目工作。 "对于农民或农作物来说，依赖野生完全没有可持续性"，他解释说。 "扎塔的市场正在增长，单靠野生无法满足需求，而且还会破坏植物的自然栖息地。 如果农民能用种子种扎塔，则既没有破坏，口味也不会变化。"

诺恩还致力于标准化黎巴嫩的扎塔混合物，因为它是进出口的经济作物。 "影响扎塔味道的因素太多了。 例如，在约旦，扎塔的采收季节比黎巴嫩早—是春天而不是夏天—因为这里的气候更干燥，而这就改变了扎塔的味道和颜色。 扎塔混合物里到底应该加多少盐、允许添加哪种添加剂、芝麻和漆木浆果的比例是多少—这些都是要考虑的问题。 黎巴嫩、叙利亚和约旦都有关于标准化的法律，但还没有实体能有效地评估其遵守情况"。

阿布•卡塞姆 - 以及祖祖辈辈的老祖母和其他农民 - 很快地告诉游客，扎塔不光是食物，它还是药物。 他认为扎塔可以治疗流行性感冒、湿疹、痛经、受凉、紧张、胃痛等等。 历史加上传统就是他的理论依据。 "有关本地区的中世纪文献记载着，人们认为扎塔可以治疗消化不良、胃肠胀气、充血和口臭"，胡安•E.•坎珀说，他和他妻子玛格达在加州大学圣巴巴拉分校教中东食物史。 "实际上，现在像李施德林这样的产品都含有麝香草酚，它是同类型植物的衍生物。 根据古代亚述人的文献，传说它的气味能唤醒癫痫病人"。

圣经也记录了扎塔的力量： "诗篇第51章第7节写道'求你用hyssop洁净我，我就干净；求你洗涤我，我就比雪更白'"，诺恩解释说。 "Hyssop是扎塔的古语"，他说，并补充说，黎巴嫩的礼拜仪式现在还在用这个词。

扎塔在厨房的应用也很广泛。 有些品种可以用醋制成泡菜，还有一些则可以配上奶酪条生吃，但它们绝对无法和既方便携带，又能长期保存的干粉相比。 扎塔被外籍工人从黎凡特带到其它阿拉伯国家，特别是阿拉伯半岛的国家，在那里，年轻的黎巴嫩、叙利亚和巴勒斯坦人经营的烤饼店生产的马纳伊什和他们祖国的一样好。 "我收到世界各地的邮件，向我讲述他们和扎塔之间的故事"，马纳伊什一书的作者芭芭拉•马萨德说。 "波利尼西亚、澳大利亚和法国的烤饼店告诉我，他们现在也开始做马纳伊什，因为有很多从这里来的移民，他们很喜欢这种食物。"

在美国那些比较大的阿拉伯社区，居民区的中东杂货店基本都卖扎塔。 但不要想在美国中部的大平原区找到这种食物—因为在那里定居的主要是挪威移民和德国移民，那里冬季很冷，和扎塔生长需要的高温晴热天气形成强烈对比。 不过，如果走进南达科塔州苏瀑的萨那餐馆，你就会发现马纳伊什是那里必不可少的星期六午餐。 排在你前面的可能是两大截然不同的族群，既有可能是美籍阿拉伯人，甚至更有可能是德国人和挪威人的后裔。

杰•匹克桑

萨那·阿布雷兹克刚开始是通过在皮尔斯伯里饼干撒橄榄油和扎塔吸引顾客前往她在南达科他州苏瀑的餐馆的，现在她的餐馆已经广受欢迎。 "顾客叫它'棕色面包'"，她回忆说。

杰•匹克桑

每个星期六，萨那·阿布雷兹克的第一项工作都是做马纳伊什面团。 她是叙利亚人，到美国是为了攻读柑橘种植专业的博士学位。 她已经有了农业工程学学位，这是他父亲的梦想，希望她能帮忙管理和改善他们在叙利亚的家庭农场。 但她想的只有烹调，于是，命运带领她朝这个方向发展。 20年前，她结识了美籍阿拉伯人、前美国参议员詹姆斯·阿布雷兹克并嫁给了他。他于1979年从华盛顿政坛退休并回到他在南达科他州的家。有一段时间，萨那满足于撰写有关健康饮食的烹调书（主要是中东素食）和抚养他们的女儿艾丽娅（现已15岁）。后来，7年前的某一天，她看到铁路线边上有一间仓库要改成零售场所。 尽管手头连一本菜谱也没有，她仍决定要放手追求自己的梦想，为此，她开了一家餐馆，最初供应的是汤和配了橄榄油和扎塔的皮尔斯伯里饼干。

"人们喜欢它"，萨那回忆说。 "顾客叫它'棕色面包'，而且，我很快就开始自己和面做饼了。 虽然菜谱上的内容越来越多，但棕色面包一直都是我们菜单上深受喜爱的必备之物"。

当然，对于有些人来说，这不是棕色面包： 实际上，达科他州很早以前就有阿拉伯移民，其中许多人是19世纪90年代来的，当时，这里是最后一个实行《1864年宅地法》的地区，即身无分文的移民可以免费获得160英亩（65公顷）土地，当然，前提是他们要能忍受这里的冬季。 还有一些阿拉伯移民则是以“草原小贩”的身份来的，他们游走四方，向根据宅地法获得土地的人兜售货物，其中有些人最终开了这里的杂货店。 萨那的丈夫其实就出生于印第安人保留地，他的黎巴嫩父母在那里开了一家商店。

杰•匹克桑

阿布雷兹克将她最好的扎塔保存在冰箱里，而且她经常亲自做马纳伊什（右）。

"以前这里还有一家阿拉伯人，姓阿波诺斯，离我们大约有1个小时的路程，我们每个星期天都要聚在一起吃饭"，参议员回忆说。 "我们从纽约的萨哈迪斯订购阿拉伯食品，包括扎塔，他们会将订购的东西寄给我们。 除了葡萄叶，这种东西我母亲一般都是摘野生的，我记忆最深刻的食物就是扎塔"。

这位前参议员在萨那餐馆有自己专用的桌子，他天天都在那里，有些政坛和本地商业界的人会坐过去交换一些政坛新闻和小道消息。 苏瀑阿拉伯社区的很多居民都会停下来尝尝这里的扎塔。

"我喜欢扎塔，但有其他小孩在旁边时，我不想让祖母做扎塔"，历史学家、作家迈克•萨巴说，他的祖父母都是宅地法的受益者。 "扎塔让我觉得有点尴尬。 我不想那些小孩问我'你吃的那种脏兮兮的面包是什么?'—因为在别人眼里，它就是这样的。"

杰•匹克桑

作为在印第安人保留地上出生的黎巴嫩移民、杂货店店主的儿子，美国参议员詹姆斯·阿布雷兹克在1979年退休后就经常每天抽几个小时时间呆在妻子的餐馆里。

苏瀑有许多来自阿拉伯国家的新移民，多数都是医生和工程师，他们现在仍然会定期回黎凡特看望父母和其他亲戚。 回来时，他们都会带扎塔，因为镇上没有中东杂货店。 黎巴嫩-巴勒斯坦人萨尔瓦·库塔里是萨那的密友，回来时，她给所有成年子女都带了扎塔，如果做了马纳伊什，她会请次晨达给在纽约的儿子送一份。 一位在苏瀑住了15年的医生说，"去看我姐姐时，她总是会做一些扎塔让我带回来"，并解释说这是因为"我们村有最好的扎塔。" "不，不是这样的"，另一位顾客插嘴说。 "人人都知道我们村的最好！" 然后（并不是头一回这样），大家开始友好地讨论哪里的扎塔最好。

"扎塔可以是一种非常个人化的东西"，萨那笑着说。 "它是私密。 有些人有自己秘藏的酒；而我则有我秘藏的扎塔"。 她承认，餐馆的扎塔是她在纽约的中东食品供应商从约旦买来的。 但她的冰箱里还藏了一塑料袋来自叙利亚山区的干扎塔叶。 塑料袋刚打开，一股木香、柑橘香就扑面而来。 冰箱里还有一些她最喜欢的扎塔混合物，来自大马士革。 这种香味毫无疑问是茴香。 "扎塔最让我喜欢的是，只要混合一点其它东西，味道就会与众不同"，萨那说。 "例如，人们有时会往里加迷迭香、辣椒、小茴香或茴香籽"。

萨那最喜欢妈妈做的扎塔，里面有烤鹰嘴豆。 "买不起纯扎塔的人会在里面加鹰嘴豆"，萨那说。 "实际上，这个决定很明智，因为鹰嘴豆富含蛋白质，能使我们的早餐更营养"。

现在，萨那的“棕色面包”在当地的合作社里也有卖。 "一般每周四下午送来，周五就卖光了"，商店经理茉莉·兰格丽说。 她补充说，它"为寻找独特美味食品的美食家提供了新选择。" 萨那还想出了其它做扎塔的方法。 每个星期五晚上，她都会在"棕色面包"上添加西红柿、洋葱和辣椒混合物，给扎塔加一点味道和颜色，她还会在fattoush法图诗沙拉里添加扎塔。 "扎塔提供了气味，而芝麻增添了质感"，她解释说。

回头再来看黎凡特，类似的创新正在酝酿中。 过去，扎塔一般要配上橄榄油，然后再抹到马纳伊什上，或涂在街边小贩卖的芝麻面包圈上。 现在，除了马纳伊什，牛角包、烤杏仁以及任何可以涂的地方都可以抹上扎塔。 在安曼，伊兹曼对街有一家巨大的面包店叫苏法拉，在这里，烤炉里烤出来的所有东西似乎都有扎塔：面包、蛋糕、小甜饼和咸薄脆。 在贝鲁特，所有高档超市含扎塔的产品数量都在增加。

"我说我想写一本关于马纳伊什的书，大家认为我很奇怪，但我认为这本书很成功，因为它描述了我们是谁"，芭芭拉•马萨德说。 "扎塔带来欢乐"。

"扎塔是一种重要的地区象征"，卡罗尔•切尔分说。 "它是中东的阿拉伯农作物。 看看我昨天在贝鲁特机场买到的这些东西"。 她给我看一听脆脆的小饼，这是一种新扎塔产品。 不论以何种方式，扎塔似乎总能进入机场或机场以外的地方。

右图： 杰•匹克桑

右图： 杰•匹克桑

顶端，从左往右： 黎巴嫩拜特隆的纳比勒·卡迈勒·埃尔丁将马纳伊什塞进烤炉，就像苏瀑的萨那·阿布雷兹克那样。 上图： 伊兹曼和其它香料店提供试吃活动并可定制扎塔混合物；萨那将她深受欢迎的“棕色面包”列入自助餐中。 安曼出售的马纳伊什（下左）和苏瀑出售的马纳伊什（下右）。

右图： 杰•匹克桑

	阿丽亚•尤尼斯 (www.aliayunis.com)是阿布扎比的一名撰稿人兼电影制片人。 她是大受好评的小说The Night Counter一书的作者（兰登书屋，2010年）。
	摄影师、撰稿人托尔•艾格兰 (www.toreigeland.com)是《沙特阿美的世界》和其它出版物的特约撰稿人，已经为10余项国家地理协会出版项目供稿。